Qual è il segreto della degustazione sensoriale? Come si diventa degustatore di vini? Come si fa a riconoscere i profumi del vino e a descriverli? Queste sono solamente alcune delle domande che mi rivolgono le persone che incontro nelle varie occasioni dedicate al vino che organizzo o alle quali partecipo. Queste domande mi rimandano sempre ai tempi quando iniziavo ad avvicinarmi al vino in modo “analitico” e alla difficoltà di riconoscere i profumi, insomma, di riuscire a riconoscere qualcosa di familiare dentro al calice. Non è facile: all'inizio è veramente deprimente sforzarsi nell'intento di interpretare le qualità sensoriali di un vino, spesso ci si scoraggia e si crede che quelli che ci riescono sono degli impostori o bravi oratori. Poi, con il tempo, che significa - nello specifico - tanta pratica, tanto allenamento, tante bottiglie stappate e calici colmati quindi svuotati, si inizia a comprendere qualcosa, sicuramente molto più di “qualcosa”.

 Più volte ho detto che la degustazione sensoriale è un'arte proprio perché coinvolge totalmente - come qualunque espressione artistica - tutti i nostri sensi e, non meno importante, la nostra sfera emozionale e intellettiva. Una questione di cultura, non da meno, che consente di comprendere l'espressione di certi vini, un po' meno quella di altri, esattamente come accade per un quadro o una composizione musicale. La natura e l'uomo diventano parimenti artisti: i loro vini rappresentano le loro opere. Con il vino, in effetti, accade quello che a volte si verifica nell'osservare un dipinto o una scultura oppure quando si ascolta una composizione musicale. Può infatti accadere che la prima volta non si comprende il significato - anche a causa di pregiudizi, della predisposizione umorale e la condizione emotiva del momento - e si ha bisogno di più “tentativi” per comprenderlo.

 Forse, il primo segreto della degustazione sensoriale è quello di essere scevri da pregiudizi. Questo significa, inoltre, non commettere l'errore di valutare un vino esclusivamente secondo il proprio gusto personale. Ognuno possiede, innegabilmente, delle preferenze e il proprio gusto indirizza le nostre scelte e i nostri giudizi. Questo atteggiamento, per quanto lecito e comprensibile, non può tuttavia influire in modo decisivo nella degustazione sensoriale e critica svolta a livello professionale. Dipende, evidentemente, da cosa si desidera ottenere dall'esercizio della degustazione sensoriale, ricordando che anche la semplice dichiarazione di “mi piace, non mi piace” è di per sé un'espressione critica rispettabile. In questo caso, l'opinione è puramente soggettiva, sicuramente indicativa per i soggetti o le circostanze nelle quali è espressa. Cosa ben diversa, quando questa soggettiva opinione la si esterna con l'arrogante pretesa che debba essere considerata come oggettiva e attendibile.

 E poi c'è l'allenamento, la pratica, il confronto pressoché quotidiano con il calice - sempre con rispetto - e la rinnovata curiosità di imparare qualcosa di nuovo. In tutto questo è anche compreso il piacere di incontrare nuovamente emozioni e sfumature già conosciute in passato che - benché possano sembrare familiari - in verità sono sempre nuove. A questo proposito, un ruolo importante è svolto dalla memoria, non solo quella di tipo evocativo, piuttosto quella sensoriale, cioè la capacità di collegare uno stimolo con una caratteristica conosciuta e consolidata. La memoria, evidentemente, si forma e si costruisce solo con la pratica della degustazione analitica, un esercizio che chiede concentrazione e attenzione. Questo è un aspetto molto importante poiché consente di incrementare la propria esperienza, una qualità che sarà sempre una fedele alleata durante la degustazione e alla quale affidarsi. Nemmeno a dirlo, l'esperienza e la memoria si sviluppano solo attraverso il continuo allenamento.

 La curiosità è l'atteggiamento che consente di accrescere il proprio bagaglio di nozioni sensoriali, soprattutto i profumi. Spesso mi chiedono come si fa a riconoscere uno specifico profumo nel variegato bouquet del vino che emerge dal calice. La risposta, in questo caso, è molto semplice. Si riconosce un profumo - e qualsiasi altro stimolo sensoriale - solo se lo si è già provato. Fin troppo evidente comprendere che è impossibile riconoscere il profumo del kiwi - o di qualunque altra cosa - qualora non lo si abbia già incontrato, annusato e “memorizzato”. Del resto, si riconosce solo quello che si conosce. Ecco perché la curiosità diviene fondamentale per la costituzione del proprio patrimonio di profumi, o meglio, della propria memoria olfattiva. Un esercizio che si può compiere continuamente e tutto il giorno semplicemente soffermandosi - con attenzione e consapevolezza - ad annusare qualunque cosa, anche le cose che, apparentemente, non hanno nessun legame con il vino.

 Poi, da non sottovalutare, la conoscenza delle tecniche di degustazione e del loro uso. L'analisi sensoriale non è, infatti, l'esercizio di annusare il contenuto di un calice, di guardarlo con attenzione o di sorseggiarlo, piuttosto è l'esecuzione di queste operazioni usando specifiche tecniche. Queste tecniche, quando applicate correttamente, facilitano e favoriscono la comprensione delle singole fasi della degustazione sensoriale. In altre parole, l'applicazione di un metodo è, per così dire, uno dei tanti segreti. In definitiva, il segreto della degustazione sensoriale non è altro che la somma di tanti piccoli e grandi segreti che poi segreti non sono. Pratica e allenamento sono le condizioni principali che consentono di diventare bravi degustatori. Questo non significa assaggiare unicamente vini buoni ed eccellenti poiché sono parimenti importanti anche i vini di bassa qualità e con molti difetti. I vini difettosi offrono infatti un'importante opportunità di studio che non va mai sottovalutata. Degustare e degustare ancora, con attenzione, dedizione e consapevolezza: ecco il segreto.

 La degustazione per contrasto eseguita con vini molto diversi fra loro è utile alla comprensione delle rispettive caratteristiche, proprio perché vengono messe in netta evidenza dall'elemento di confronto. Questo è quello che si verifica nella degustazione per contrasto di questo mese, confrontando le opposte qualità di Gewürztraminer e Pinot Bianco. Due varietà che hanno scritto importanti pagine della storia enologica moderna d'Europa, ognuna con le proprie peculiarità e, soprattutto, versatilità nella produzione di vini. Il Gewürztraminer è una delle pochissime varietà ad appartenere alla famiglia delle cosiddette uve aromatiche, i quali vini esprimo caratteri olfattivi che ricordano direttamente il profumo dell'uva. Il Pinot Bianco, varietà dalle origini antichissime, regala vini di carattere e personalità, oltre a essere felicemente impiegata nella produzione di spumanti metodo classico, cioè rifermentati in bottiglia.

 L'impiego delle due uve è decisamente diverso, ovviamente a causa delle rispettive caratteristiche, tuttavia entrambe sono impiegate con successo produzione di vini secchi da tavola. Sarà proprio questa categoria di vini a essere presa in esame nella nostra degustazione per contrasto. Gewürztraminer e Pinot Bianco sono, in ogni caso, importanti protagonisti dell'enologia mondiale, poiché sono entrambe diffuse in molti paesi vitivinicoli del mondo, usati sia in purezza sia in unione con altre varietà. Entrambe le varietà sono inoltre utilizzate in quei magnifici vini che si producono nelle zone centrali dell'Europa e che prendono il nome di eiswein, comunemente definiti “vini di ghiaccio”. Concentrati di esplosive emozioni sensoriali, questi magnifici vini sono principalmente prodotti in Germania e in Austria, impiegando diverse varietà e, fra queste, Gewürztraminer e Pinot Bianco.

 Il Gewürztraminer è varietà aromatica autentica, cioè appartenente alla famiglia - in verità piuttosto ristretta - delle uve i quali vini esprimono un profumo che richiama direttamente quello del mosto d'uva. Una famiglia che conta appena tre membri e comprende inoltre Moscato Bianco e Brachetto. Una qualità, per così dire, rara, tanto che si tende spesso a confondere questa caratteristica anche nelle uve appartenenti alla ben più vasta famiglia delle varietà semi aromatiche. In questo senso, la potenza aromatica del Gewürztraminer è davvero notevole tanto da renderla, in certi vini, perfino stucchevole secondo il giudizio di alcuni. Per altri, invece, è proprio la sua esplosiva aromaticità a rendere straordinari i suoi vini. Il Gewürztraminer, ovviamente, offre molto più ai sensi del degustatore, a partire da una struttura di rilievo ben sostenuta sia dall'alcol sia dalla freschezza.

 La storia del Gewürztraminer è, per certi aspetti, avvolta da un certo mistero che si è protratto per lungo tempo. Si ritiene che il Gewürztraminer derivi da una mutazione genetica del “Traminer”, nome con il quale era conosciuta l'uva Savagnin Blanc del Sud Tirolo. Questa varietà, originaria della Francia, è utilizzata per la produzione dei celebri “vin jaune” della Jura e, nonostante il nome possa generare confusione, non ha alcun legame con il Sauvignon Blanc. La mutazione pare sia avvenuta nel Sud Tirolo assumendo il colore ramato della buccia, tanto da essere chiamato Traminer Rosso, noto in Francia come Savagnin Rosé. Si ritiene che, finalmente, il Gewürztraminer derivi da un'ulteriore mutazione di questa varietà sviluppando il suo forte carattere aromatico. Il suo nome è composto dal termine tedesco Gewürz - traducibile in speziato - e Traminer, cioè originario di Termeno, nota località altoatesina.

 Il Pinot Bianco è una varietà ricca di fascino e di storia, tanto da vantare una parentela stretta con il Pinot Nero. Si ritiene, infatti, che il Pinot Bianco sia una mutazione genetica del Pinot Nero, destino che condivide anche con il Pinot Grigio. Va detto che la parentela con il Pinot Nero è così stretta tanto da avere lo stesso profilo genetico, condizione che non consente quindi di stabilire quale delle tre varietà sia la più antica e progenitrice. La teoria più diffusa è quella che ritiene il Pinot Nero come varietà primaria e dalla quale, per mutazione, hanno avuto origine le altre due. Tutti sono d'accordo sul fatto che la famiglia dei Pinot è antichissima, già nota ai tempi degli antichi Romani, e che la sua terra d'origine è la Borgogna, in Francia. Già a quei tempi queste uve godevano del fascino e del prestigio enologico dei suoi vini, qualità che conservano ancora oggi. Un fascino che, non da meno, è riconosciuto anche al Pinot Bianco.

 Dalla Borgogna il Pinot Bianco si diffonde praticamente ovunque nel mondo ed è oggi virtualmente presente in ogni paese vitivinicolo del pianeta. Di tutti i territori nei quali il Pinot Bianco è presente, l'Alsazia è certamente quello più significativo e qui si producono i vini più espressivi con questa varietà. Uva di pregevole versatilità enologica, il Pinot Bianco trova felice impiego in diversi stili di vino, dai vini da tavola e quelli dolci da uve appassite, oltre a essere interessante interprete di spumanti metodo classico. A tale proposito si deve infatti notare che il Pinot Bianco in passato era impiegato nella produzione dello Champagne, un ruolo che ha perso con il tempo. Il Pinot Bianco è ancora oggi un'apprezzata varietà per la produzione di spumanti metodo classico, fra questi il Franciacorta. Il Pinot Bianco - esattamente come i parenti Pinot Grigio e Pinot Nero - è una varietà che esige il più alto scrupolo qualitativo in vigna e in cantina, fattore essenziale per la produzione di grandi vini.

 Le due uve della nostra degustazione per contrasto offrono il meglio di sé quando coltivate in aree piuttosto fredde, mentre in quelle calde tendono a produrre vini meno eleganti e, talvolta, perfino grossolani. In Italia i migliori vini prodotti con Gewürztraminer e Pinot Bianco provengono dalle terre nord-orientali del paese, in particolare dall'Alto Adige. Per questo motivo, la nostra degustazione per contrasto prenderà in esame due vini provenienti da questa regione. In entrambi i casi ci assicureremo che siano prodotti in purezza con le rispettive varietà e vinificati in vasche d'acciaio, così da assicurare un'espressione sensoriale il meno contaminata possibile. Si sceglieranno inoltre bottiglie appartenenti alla vendemmia più recente, pertanto vini giovani. Il Gewürztraminer e il Pinot Bianco saranno versati nei rispettivi calici alla temperatura di 10 °C.

Il colore del Pinot Bianco

 La nostra degustazione per contrasto inizia con la valutazione dell'aspetto dei due vini, versiamoli pertanto nei loro rispettivi calici. Il primo vino del quale analizzeremo il colore e la trasparenza è il Pinot Bianco. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca - è sufficiente un semplice foglio di carta - e osserviamo il vino alla base del calice. Nel colore del Pinot Bianco si riconosce il giallo paglierino chiaro con evidenti richiami al giallo verdolino. Osserviamo il vino verso l'apertura del calice, nel punto dove lo spessore si fa più sottile: si noteranno evidenti sfumature giallo verdolino. L'osservazione del Gewürztraminer consente di evidenziare la notevole differenza con il Pinot Bianco: qui il colore richiama evidentemente il giallo dorato, che può presentarsi anche in giallo paglierino intenso. L'osservazione della sfumatura, inclidando il calice, consente di rilevare una tonalità che richiama ancora il giallo dorato.

 La valutazione olfattiva di Gewürztraminer e Pinot Bianco mette ulteriormente in evidenza le differenze fra i due vini. La ragione principale è, chiaramente, la differenza espressiva dei profili aromatici delle due uve. Il Gewürztraminer è infatti una varietà cosiddetta aromatica - cioè i suoi vini esprimono direttamente il profumo dell'uva e del mosto - mentre il Pinot Bianco non appartiene a questa categoria. Questo non significa che i vini prodotti con Pinot Bianco siano privi di interesse olfattivo, al contrario, si tratta di un'uva capace di offrire finezze aromatiche molto interessanti. Il confronto con una varietà aromatica come il Gewürztraminer - potente e pieno - fa risultare qualunque altra varietà come priva di espressione olfattiva, tranne nei casi di uve propriamente aromatiche. La discriminante, come detto, è l'intenso aroma di uva e di mosto, una qualità che le uve appartenenti a questa famiglia conservano in modo netto e prominente nei loro vini.

 Quando si devono valutare due vini con intensità aromatiche diverse, soprattutto quando uno di questi è prodotto con una varietà aromatica, è sempre opportuno iniziare da quello meno aromatico. Per questo motivo, il primo vino del quale valuteremo il profilo olfattivo è il Pinot Bianco. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, valutiamo l'apertura del vino. Si percepiscono aromi di mela e pera con evidenti note di ananas e biancospino. Dopo avere roteato il calice, il profilo del Pinot Bianco si completa con pesca, ginestra, susina, agrumi e, talvolta, evidenti note di nocciola e perfino mandorla. Passiamo alla valutazione dell'apertura del Gewürztraminer il quale si presenta con un potente aroma di uva fresca, assente nel Pinot Bianco. Oltre al caratteristico aroma di uva, l'apertura regala inoltre pesca, litchi e rosa bianca. Dopo avere roteato il calice, il profilo del Gewürztraminer è completato da aromi di albicocca, ananas, pera, mela, agrumi, canditi e ginestra, regalando inoltre piacevoli note di erbe aromatiche come la salvia.

 Passiamo alla valutazione gustativa dei due vini e, anche in questa fase, si continuano a rilevare sostanziali differenze fra Pinot Bianco e Gewürztraminer. Prendiamo un sorso di Pinot Bianco e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali prodotte in bocca. L'attacco di questo vino è caratterizzato da un'evidente freschezza prodotta dall'acidità, alla quale segue l'apprezzabile sensazione calda dell'alcol. Si noterà, inoltre, una buona struttura e corrispondenza con il naso, in particolare, si percepiranno i sapori di mela, pera, ananas e pesca. Passiamo alla valutazione gustativa del Gewürztraminer: prendiamo un sorso di questo vino e analizziamone l'attacco. In bocca si percepirà in modo netto l'opulente struttura del vino alla quale si unisce una piacevole morbidezza sostenuta da un'acidità ben equilibrata. Si deve notare che la sensazione di morbidezza spesso inganna il degustatore portandolo a credere che il vino sia dolce, in realtà è assolutamente secco. In bocca si percepisce un'ottima corrispondenza con il naso, in particolare i sapori di uva - intenso e potente - oltre a pesca e litchi. Si noti, infine, l'importante contributo dell'alcol che, oltre a produrre la tipica sensazione calda e bruciante, svolge un ruolo significativo nella percezione della morbidezza del Gewürztraminer.

 La fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto si concentrerà sulle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Il finale del Pinot Bianco si fa apprezzare per la buona persistenza gusto-olfattiva nella quale si riconoscono i sapori di mela, pera, ananas, agrumi e, talvolta, una piacevole nota di nocciola. La sensazione che lascia in bocca è di piacevole freschezza che si unisce alla buona struttura. Il finale del Gewürztraminer è decisamente più robusto, lasciando in bocca un'evidente sensazione di morbidezza e una buona persistenza gusto-olfattiva. In bocca si percepiscono, netti e puliti, i sapori di uva, litchi, pesca e, talvolta, un sapore tendenzialmente amarognolo e piacevole che si fonde con il finale del vino. Pinot Bianco e Gewürztraminer sono due varietà molto diverse, tuttavia entrambe capaci di produrre vini di notevole pregio. Il confronto con una varietà non aromatica come il Pinot Bianco, consente infine di mettere in chiara evidenza, per contrasto, la natura esuberante di una varietà aromatica come il Gewürztraminer.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.