I vini dolci rappresentano innegabilmente una pagina fondamentale della storia del vino e, per molti aspetti, si può dire che il prestigio dell'enologia di qualità dei secoli passati è prevalentemente rappresentato da questi vini. Le notizie che sono giunte ai giorni nostri relativamente alla produzione dei vini agli albori della civiltà, fanno supporre il gusto di quei tempi fosse decisamente distante dal nostro. Questo non dipende solamente dal gusto dei tempi passati, ma anche dall'evoluzione e lo sviluppo delle pratiche enologiche e, non meno importante, le modalità di conservazione. Si suppone, infatti, che i vini ai tempi dell'antica Grecia fossero non solo dolci, ma con molta probabilità caratterizzati da quantità piuttosto elevate di acidità volatile. In altre parole, è probabile che i vini di quei tempi – e non solo in Grecia – avessero un profumo e un sapore nel quale era possibile riconoscere quello dell'aceto.

 I tempi sono evidentemente cambiati, la tecnologia enologica si è evoluta in fretta, con questa anche il gusto, e gli uomini hanno da secoli imparato come controllare certi difetti del vino, compresa la prevenzione dello sviluppo delle qualità tipiche dell'aceto. Il fatto che nei celebri simposi dell'antica Grecia il vino fosse consumato previa diluizione con acqua, potrebbe fare pensare a vini con profumi e sapori forti e molto densi, poco adatti a essere consumati puri. I vini dolci da uve appassite hanno comunque resistito ai cambiamenti del tempo e ancora oggi conservano inalterato il prestigio dei tempi passati, destinati a un “mercato di nicchia”, rappresentano spesso l'eccellenza enologica di molti produttori. La degustazione per contrasto di questo mese mette a confronto due celebri e antichi vini dolci da uve appassite prodotti in Italia: Siracusa Moscato Passito e il Breganze Torcolato, due vini carichi di fascino e storia, distanti e non solo per motivi geografici. L'unica caratteristica comune in questi due vini è infatti l'impiego di uve a bacca bianca preventivamente appassita, quindi trasformata in vino.

 Siracusa deve la sua antichissima fama di terra da vino a una delle uve più antiche che si conoscano e che – sin dagli albori dell'enologia – è considerata fra le varietà più eleganti e apprezzate: il Moscato Bianco. Si ritiene che questa varietà sia stata introdotta in queste terre dagli antichi coloni fenici e che, proprio a Siracusa, abbia trovato un ambiente favorevole tanto da portare alla nascita di uno dei vini più pregiati e conosciuti dell'era antica. Il Siracusa Moscato Passito, infatti, è considerato il vino più antico d'Italia e, in tempi remoti, era conosciuto con il nome di Pollio oppure Biblino. Il primo nome deriva da Pollis, leggendario tiranno di Siracusa, mentre il secondo trae origine dall'antico e omonimo vino che si produceva presumibilmente della città fenicia di Biblo, nelle coste del Libano, detta dai greci Byblos e oggi conosciuta come Jbeil.

 Si ritiene infatti che l'antico vino Biblino sia stato introdotto a Siracusa dai fenici, alcuni invece ipotizzano sia stato portato dal leggendario tiranno Pollis e che, in suo onore, il vino prese nome di Pollio. La fama e la qualità di questo vino fu tale che si iniziò a produrlo a Siracusa utilizzando l'antica uva moscato bianco – la stessa utilizzata per l'antico Biblino – per poi acquisire, in tempi successivi, dignità e identità proprie, prendendo il nome di “Moscato di Siracusa”. Questo eccellente vino siciliano, in accordo al disciplinare di produzione, prevede una quota minima dell'85% di Moscato Bianco, mentre la restante parte può essere rappresentata da uve a bacca bianca consentite in Sicilia. La produzione prevede, ovviamente, l'appassimento preliminare dell'uva, pratica che può essere svolta, in accordo al disciplinare, sia in pianta sia dopo la raccolta. Per quanto concerne la scelta delle uve per la produzione del Siracusa Moscato Passito, si deve notare che – nonostante il disciplinare consenta l'impiego di diverse varietà – la maggioranza dei produttori preferisce utilizzare unicamente il Moscato Bianco in purezza.

 Il Breganze Torcolato è certamente una delle prestigiose eccellenze dell'enologia del Veneto. Questo prezioso vino si produce a Breganze, comune in provincia di Vicenza, con l'uva Vespaiola, una varietà a bacca bianca che troviamo in modo pressoché esclusivo in questo territorio. L'origine del nome è evidentemente legato alla vespa che pare essere particolarmente attratta da quest'uva a causa dei suoi profumi e del suo dolcissimo succo. Il nome del vino – Torcolato – deriva dal tradizionale sistema con il quale i grappoli di Vespaiola sono fatti appassire, cioè “torcolati”. Questa pratica consiste nell'attorcigliare e legare insieme i grappoli con dello spago, quindi appesi alle travi per consentire l'appassimento. Questa tecnica è ancora oggi impiegata dai produttori, tuttavia l'appassimento dell'uva è svolto anche deponendo i grappoli in cassette forate, quindi lasciate all'aria così da favorire la perdita di acqua e la concentrazione del succo.

 La produzione di vini dolci nel territorio di Breganze vanta una storia lunga di secoli, particolarmente apprezzati nelle tavole delle classi più agiate, in modo particolare in quelle di Venezia. Della fama e qualità dei vini dolci di Breganze troviamo testimonianza scritta a partire dal 1600, citati, in particolare, da Andrea Scoto nel suo Itinerario pubblicato nel 1610. I vini dolci di Breganze sono citati anche ne “Il Roccolo Ditirambo”, scritto da Aureliano Acanti nel 1754, nel quale elogia un vino fatto con “uva appiccata all'aria” e che definisce come il dolcissimo Pasquale e che dopo tre anni diventa squisitissimo. Ancora oggi il Torcolato prevede una lunga maturazione in botte e che si protrae anche per tre anni così da restituire un vino dall'incantevole colore oro ambrato e con profumi complessi ed eleganti. Il disciplinare di produzione prevede l'impiego minimo dell'85% di Vespaiola e l'eventuale parte restante di uve raccomandate o autorizzate nella provincia di Vicenza. A tale proposito, è bene notare che i produttori di Breganze Torcolato tendono spesso a usare l'uva Vespaiola in purezza e, in alcuni casi, la maturazione in legno si protrae anche per cinque anni.

Il colore del Siracusa Moscato Passito

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo alla scelta dei vini che verseremo nei nostri calici. Si tratta certamente di vini rari e preziosi, la cui produzione è perpetuata dai produttori dei rispettivi territori, tuttavia la scelta non dovrebbe presentare particolari difficoltà, grazie anche alla generale omogeneità con la quale si producono questi nettari. In entrambi i vini ci assicureremo che siano prodotti con le varietà dominanti in purezza, cioè Moscato Bianco per il Siracusa Moscato Passito a Vespaiola per il Breganze Torcolato. Per quanto riguarda i metodi di produzione, in particolare la maturazione, il vino veneto è maturato in botte, compresa la barrique, mentre il vino siciliano è sovente fatto maturare in vasche d'acciaio. Questa caratteristica tecnica introduce, di fatto, un'ulteriore differenza fra i due vini, tuttavia la potenza organolettica che esprimono limita, in parte, l'effetto della maturazione in contenitori diversi. I due vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 15 °C.

 La prima caratteristica sensoriale che prendiamo in esame nei due vini della nostra degustazione per contrasto è l'aspetto, cioè l'analisi del colore e della trasparenza osservati al calice. Il primo vino che prendiamo in esame è il Siracusa Mostato Passito e, inclinando il calice sopra una superficie bianca – ad esempio un foglio bianco – osserviamo la base del vino così da apprezzare il colore. Alla vista il vino siciliano si presenta con un colore giallo dorato cupo e intenso, spesso ambrato, con una trasparenza tale da consentire la visione dell'oggetto posto a contrasto fra il calice e la superficie bianca. Valutiamo ora la sfumatura del Siracusa Moscato Passito, osservando l'estremità del vino, verso l'apertura del calice: anche in questo caso notiamo il colore giallo dorato. Passiamo alla valutazione dell'aspetto del Breganze Torcolato, mantenendo il calice inclinato sopra la superficie bianca. La differenza con il vino siciliano pare minima poiché, anche in questo caso, si rileva chiaramente un colore giallo dorato tendente all'ambra e una buona trasparenza. Lo stesso colore è confermato anche nella sfumatura, osservata all'estremità del calice, verso l'apertura.

 La parte più entusiasmante della valutazione dei vini dolci da uve appassite è certamente l'analisi olfattiva, cioè l'esame dei profumi che si percepiscono dal calice e conferiti dall'uva, dalla tecnica enologica di produzione e, non meno importante, dal tempo. Nei vini dolci prodotti con uve appassite, infatti, sono molti i fattori che determinano il profilo olfattivo e non solo derivanti dalle caratteristiche specifiche dell'uva, poiché i processi di maturazione, ossidazione e riduzione regalano a questi vini, con il tempo, vette sensoriali di notevole eleganza e irripetibile emozione. Questi vini sono dominati da profumi finissimi di frutta secca e in confettura, con sfumature complesse ed eleganti impossibili da percepire in qualunque altro stile di vino. La tecnica di produzione, in particolare, il contenitore impiegato per la fermentazione e la maturazione – vasche inerti oppure botti di legno – modellano ulteriormente il profilo olfattivo di questi vini. Se queste qualità possono fare pensare a vini che, in termini generali, tendono tutti a somigliarsi nel calice, in realtà si tratta di una supposizione completamente errata, poiché ognuno di questi vini si identifica con espressioni organolettiche magnifiche e assolutamente uniche.

 Procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei due vini e iniziamo con l'esame dei profumi espressi dal calice del Siracusa Moscato Passito. Manteniamo il calice del vino siciliano in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare la sua apertura. Il Siracusa Moscato Passito si presenta al nostro naso con profumi intensi, netti e piacevoli di uva passa, albicocca secca e fico secco, oltre ad arancia candita e fiore d'arancio. Provvediamo a roteare il calice, operazione che favorisce lo sviluppo degli aromi, quindi effettuiamo una nuova olfazione. Il profilo olfattivo del Siracusa Moscato Passito si completa con miele, confettura di pesche, dattero oltre a piacevoli accenni che ricordano la salvia, lavanda e gelsomino. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Breganze Torcolato, mantenendo il calice verticale e senza rotearlo. Il vino veneto si fa apprezzare al naso con profumi intensi e piacevoli di uva passa, albicocca e miele. Inoltre, già nell'apertura, si percepisce il contributo della maturazione in legno, espresso dalla sensazione di vaniglia. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Breganze Torcolato si completa con profumi di frutta candita, confettura di mele cotogne, confettura di pere, dattero, fico secco e miele.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi di Siracusa Moscato Passito e Breganze Torcolato, iniziando dal vino siciliano. Prendiamo quindi un sorso di questo vino e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni iniziali che si percepiscono in bocca. Il Siracusa Moscato Passito si caratterizza per un attacco nel quale dominano immediatamente la dolcezza e la morbidezza, sensazioni che trovano perfetto equilibrio nella piacevole freschezza conferita dall'acidità. L'apporto dell'alcol contribuisce alla morbidezza del vino, il suo effetto bruciante è percettibile tuttavia in armonia con il quadro gustativo del vino. In bocca percepiamo, netti e intensi, i sapori di uva passa, albicocca e arancia candita. Passiamo ora alla valutazione del Breganze Torcolato e prendiamo un sorso di questo vino così da valutarne l'attacco. In bocca si percepisce, come nel vino siciliano, la netta e piacevole dolcezza unitamente alla morbidezza, anche in questo caso bilanciate perfettamente dall'acidità. La sensazione di morbidezza e di struttura è superiore al Siracusa Moscato Passito e in bocca percepiamo sapori di uva passa, albicocca e miele.

 La degustazione per contrasto di questo mese si conclude con la valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca. In particolare, si valuta la persistenza gusto-olfattiva, cioè il tempo durante il quale le caratteristiche gustative continuano a essere percepite in bocca dopo la deglutizione. Il finale del Siracusa Moscato Passito esprime una buona persistenza e in bocca si continuano a percepire sia le sensazioni di dolcezza e morbidezza, sia la freschezza dell'acidità. Si percepiscono inoltre, netti e puliti, i sapori di uva passa, albicocca e scorza di agrume candita. Il finale del Breganze Torcolato è caratterizzato da buona persistenza gusto-olfattiva, nella quale si continuano a percepire la dolcezza e la morbidezza, sempre ben equilibrata dall'acidità, oltre a una sensazione di struttura superiore rispetto al vino siciliano. In bocca si percepiscono, anche in questo caso intensi e puliti, i sapori di uva passa, albicocca, miele e fico secco.