Garganega e Chardonnay. Due uve decisamente diverse, sotto ogni aspetto, si confrontano nei calici della nostra degustazione per contrasto. La prima è gloria indiscussa dei vini bianchi della provincia di Verona e Vicenza, principalmente nota per i vini delle denominazioni Soave, Soave Superiore e Recioto di Soave. La seconda è invece l'uva più celebre – e celebrata – delle bianche francesi, figlia della Borgogna, innegabilmente madre di leggendari vini. Sebbene le due varietà abbiano indiscutibilmente origini distinte e distanti, condividono – per così dire – il destino di essere diffuse anche oltre i rispettivi territori di origine. Delle due, evidentemente, è lo Chardonnay quella che ha maggiore diffusione, la quale presenza è praticamente riscontrabile in qualunque territorio vitivinicolo del mondo. La Garganega, oltre ai suoi primari territori d'elezione nel Veneto, è presente, in misura più o meno marginale, anche in altre regioni d'Italia, da nord a sud, centro compreso, spingendosi perfino nelle due principali isole italiane: Sicilia e Sardegna.

 Lo Chardonnay è stato per anni la chimera o, per meglio dire, l'ossessione dell'enologia mondiale poiché, nella speranza di replicare il successo dei vini francesi, è stata letteralmente introdotta in ogni territorio vitivinicolo del mondo. La sua presenza nei vigneti italiani è da tempo fondamentale e rilevante, tanto da essere impiegata in molte denominazioni del paese, sia da sola, sia unita ad altre varietà. Questo è il caso di uno dei vini che verseremo nei calici della nostra degustazione – il Torgiano Chardonnay – un esempio che non è certamente isolato, poiché in Italia si contano decine di Denominazioni d'Origine Controllata, oltre a Indicazioni Geografiche Tipiche, che lo prevedono nei loro disciplinari. Nella degustazione per contrasto di questo mese verseremo nei nostri calici Soave Superiore Classico e Chardonnay di Torgiano, con la particolarità comune della maturazione in legno. Questa tecnica enologica è molto spesso utilizzata per il vino umbro, un po' meno in quello veneto, pur tuttavia contando diverse e interessanti interpretazioni.

 I vini delle tre denominazioni “Soave” sono certamente i più celebri e conosciuti bianchi della provincia di Verona. Questo territorio definisce, infatti, le denominazioni d'origine di Soave, Soave Superiore e Recioto di Soave, le ultime due riconosciute dal sistema di qualità italiano come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). Le tre denominazioni condividono la primaria presenza della Garganega, varietà a bacca bianca di indiscussa qualità e capace di creare vini di assoluto pregio e prestigio. La denominazione di Soave, inoltre, è una delle prime Denominazioni d'Origine d'Italia, istituita nel 1968, ed è stata oggetto, nel corso degli anni, a diverse revisioni e modifiche, fino a giungere all'attuale disciplinare revisionato nel 2011. Lo stile Superiore, che prendiamo in esame nella degustazione di questo mese, originariamente parte della Denominazione “Soave DOC”, consegue la massima classificazione prevista dal sistema di qualità italiano nel 2001, quando è istituita la relativa Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG).

 La denominazione Soave Superiore, inoltre, definisce 33 unità geografiche aggiuntive (UGA), le quali possono essere indicate in etichetta. Il disciplinare definisce anche le menzioni “classico” e “riserva”, la prima riservata ai vini prodotti nel territorio più antico e definito nel decreto ministeriale 23 ottobre 1931; la seconda per i vini immessi al consumo non prima del 1 novembre dell'anno successivo a quello di produzione. Per quanto concerne la composizione, il disciplinare del Soave Superiore prevede la presenza della Garganega per almeno il 70%, Trebbiano di Soave e Chardonnay per un massimo del 30%. In questa quota complementare, inoltre, possono essere impiegate varietà a bacca bianca non aromatiche permesse nella provincia di Verona e per un massimo del 5%. Il disciplinare prevede inoltre la maturazione in contenitori di legno, senza tuttavia specificare né il tipo né il tempo minimo. Questa tecnica, sebbene non sia quella maggiormente impiegata per i vini della denominazione, rappresenta comunque una quota interessante e significativa, conferendo a questi vini maggiore struttura e complessità organolettica.

 Fra le denominazioni più consolidate e importanti dell'Umbria, quella di Torgiano è principalmente conosciuta per i suoi vini rossi, nei quali si distingue maggiormente il Sangiovese. La denominazione di Torgiano è tuttavia ricca e complessa, con il relativo disciplinare che definisce, oltre ai rossi, anche bianchi, rosati, spumanti e vini dolci. Torgiano è fra le storiche denominazioni d'Italia, riconosciuta ufficialmente nel 1968, sottoposta – nel corso degli anni – a modifiche, fino a giungere all'ultima revisione del 2023. Nello stesso territorio è definita inoltre la Denominazione d'Origine Controllata e Garantita del Torgiano Rosso Riserva, riconosciuta nel 1990 e, anche in questo caso, soggetta a revisione nel 2023. Il disciplinare del Torgiano DOC, come detto, definisce la produzione di stili diversi di vini, comprendendo – inoltre – l'impiego di varietà internazionali come Pinot Grigio, Chardonnay, Pinot Nero, Cabernet Sauvignon e Merlot, tutti chiaramente definiti in etichetta.

 Fra questi, per quanto concerne i bianchi, è previsto lo Chardonnay, varietà che, fra l'altro, può essere impiegata anche nella produzione del Bianco di Torgiano. In accordo al disciplinare di produzione, lo Chardonnay di Torgiano, come accade per moltissime denominazioni italiane, prevede la presenza dell'omonima uva per almeno l'85%, mentre la restante ed eventuale quota complementare può essere costituita da varietà a bacca bianca non aromatiche consentite alla coltivazione in Umbria. Sebbene il disciplinare non stabilisca, per i vini bianchi, specifiche pratiche di fermentazione e maturazione, i vini di questo territorio prodotti con lo Chardonnay sono spesso vinificati in contenitori di legno, in particolare la barrique. La celebre uva bianca di Borgogna è presente nel territorio di Torgiano da oltre sessanta anni, introdotta insieme alle altre varietà francesi con lo scopo di valutare le potenzialità di queste uve nel cuore dell'Umbria. Una presenza oramai consolidata e di successo, tanto da essere incluse nel disciplinare del Torgiano DOC così come in quelli di altri territori della regione.

Il colore dello Chardonnay di Torgiano

 Provvediamo al reperimento delle due bottiglie che verseremo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese. Si tratta di vini e denominazioni che godono di ampia diffusione – soprattutto il Soave Superiore – pertanto non sarà difficile procurarsi le due bottiglie, compreso nei supermercati della grande distribuzione. Ci assicureremo tuttavia che entrambi i vini siano effettivamente prodotti con le uve primarie dichiarate nei rispettivi disciplinari, pertanto Garganega per il Soave Superiore Classico e Chardonnay per il vino di Torgiano. Inoltre, ci assicureremo che i due vini siano stati maturati in barrique, una caratteristica produttiva molto spesso utilizzata per lo Chardonnay di Torgiano, un po' meno per il Soave Superiore Classico, quindi – in particolare per quest'ultimo vino – faremo attenzione nella scelta delle due bottiglie. I vini appartengono alla vendemmia più recente e sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 11 °C.

 Dopo avere versato i vini nei rispettivi calici da degustazione, possiamo iniziare con la valutazione dell'aspetto, cioè come i vini si presentano alla vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Soave Superiore Classico. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base. Il vino veneto mostra un colore giallo paglierino intenso e brillante, con la trasparenza, valutata ponendo un oggetto a contrasto fra i calice e la superficie bianca, decisamente elevata. Osserviamo ora l'estremità del calice verso l'apertura, dove lo spessore del vino si fa sottile, rilevando una sfumatura simile al colore base, quindi giallo paglierino intenso e brillante. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto dello Chardonnay di Torgiano, nel quale non rileveremo grandi differenze con il vino veneto. Anche in questo vino, infatti, osserveremo un colore giallo paglierino intenso e brillante, con trasparenza molto elevata. La sfumatura, infine, conferma il colore di base.

 I profumi di Garganega e Chardonnay si caratterizzano per sostanziali e importanti differenze, indipendentemente dal luogo di coltivazione e vinificazione. Si tratta, infatti, di varietà capaci di conferire ai propri vini profili olfattivi di spiccata personalità, come nel caso del Soave Superiore Classico e lo Chardonnay di Torgiano. Inoltre, nei vini che degusteremo questo mese, si dovrà tenere conto anche del contributo della maturazione in legno nei rispettivi profili olfattivi e gustativi. Questa caratteristica – esattamente come qualunque altro vino prodotto con la stessa tecnica enologica – dipendentemente al suo impiego, influisce in modo diretto sulle qualità sensoriali del vino. L'intensità e l'entità di questo contributo sensoriale varia in accordo a diversi fattori, fra questi il tipo di contenitore di legno e il volume, il periodo di permanenza, oltre alla scelta di fermentare il mosto in botte o barrique, oltre alla maturazione, ovviamente. Com'è noto, anche il tipo di legno impiegato per la costruzione della botte conferisce ai vini il proprio carattere, non da meno, l'intensità e tipo di tostatura utilizzate durante la costruzione della botte.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Soave Superiore Classico e Chardonnay di Torgiano, iniziando – come nella fase precedente – dal vino veneto. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi primari e identificativi. Il Soave Superiore Classico si fa riconoscere per i profumi di mela, pera e pesca, oltre ai riconoscimenti floreali di biancospino e ginestra. Provvediamo a roteare il calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti profumi – e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del vino veneto si completa con susina, ananas e, molto spesso, un profumo che ricorda direttamente la mandorla. Si percepiscono, inoltre, sensazioni che ricordano gli agrumi, in particolare il pompelmo. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo dello Chardonnay di Torgiano e procediamo con l'esame dell'apertura. Dal calice apprezziamo profumi di banana e mela, oltre al profumo floreale che richiama l'acacia. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo si completa con pera, susina, pesca, spesso sensazioni di agrumi di cedro e pompelmo, oltre ad altre sensazioni riconducibili alla frutta esotica. In entrambi i vini, si percepisce direttamente e chiaramente il contributo del legno, in modo particolare il tipico profumo di vaniglia.

 Passiamo alla valutazione dei profili gustativi dei due vini della nostra degustazione. Anche in questa fase, il primo vino che prendiamo in esame è il Soave Superiore Classico, iniziando dalla valutazione dell'attacco, cioè le sensazioni primarie percepite in bocca al primo sorso. L'attacco del vino veneto si caratterizza per l'immediata freschezza conferita dall'acidità, qualità che trova immediato equilibrio grazie all'effetto dell'alcol e, non da meno, dalla morbidezza attribuibile alla maturazione in legno. In bocca si percepiscono i sapori di mela, pera e pesca, oltre al caratteristico sapore di mandorla riconoscibile dalla caratteristica sensazione piacevolmente amarognola. Il corpo del vino veneto è decisamente di buona struttura. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco dello Chardonnay di Torgiano, quindi prendiamo un sorso dal suo calice. In bocca si percepisce, anche in questo caso, la piacevole freschezza conferita dall'acidità, prontamente equilibrata dall'effetto dell'alcol oltre alla morbidezza tipica dello Chardonnay che si unisce a quella della maturazione in legno. La struttura del vino umbro risulta generalmente più piena rispetto al quello veneto – così come la morbidezza – e in bocca percepiamo i sapori di banana, mela, pesca e pompelmo.

 Siamo giunti alla conclusione della degustazione per contrasto di questo mese, procediamo quindi con la valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Soave Superiore Classico è persistente, lasciando in bocca lunghi ricordi di mela, pera, pesca e susina, oltre alla sensazione piacevolmente amarognola nella quale si riconosce la mandorla. Inoltre, si continua a percepire la sensazione di freschezza conferita dall'acidità, oltre alla piacevole morbidezza e la percezione di buona struttura. Il finale dello Chardonnay di Torgiano è persistente e in bocca si percepiscono lunghi ricordi di banana, mela, pesca e pompelmo, spesso unite ad altri riconoscimenti di frutta tropicale. Anche in questo caso, si percepisce nettamente la sensazione di freschezza conferita dall'acidità, trovando ancora equilibrio con la sensazione di morbidezza, generalmente più intensa rispetto al Soave Superiore Classico. La sensazione di struttura, infine, risulta spesso più intensa e robusta rispetto al vino veneto.