Il vino, com'è noto, inizia con la raccolta delle uve dalla vigna, le quali sono immediatamente pigiate così da ottenere il mosto che sarà poi fermentato. Questo, almeno in teoria e in termini generali, è quello che accade per la produzione della maggioranza dei vini, ma non tutti. In alcuni casi specifici, per esempio, l'uva non viene pigiata subito dopo la vendemmia. Si tratta, nello specifico, della produzione di una categoria speciale di vini dolci, i cosiddetti e impropriamente definiti passiti, per i quali è necessario procedere con l'appassimento delle uve prima di pigiarle. Questi vini – meglio definiti come “prodotti da uve appassite”, poiché è l'uva che necessita di appassimento e non il vino – offrono generalmente un'esperienza sensoriale di enorme complessità. In particolare, le sensazioni percepite al naso, determinate direttamente dal tempo di maturazione e affinamento, durata dell'appassimento delle uve e metodo utilizzato, oltre alle pratiche enologiche impiegate nell'intero ciclo di produzione.

 I vini che versiamo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese appartengono, appunto, allo stile dei “dolci da uve appassite”. Per l'occasione, la degustazione che proponiamo è una valutazione decisamente per contrasto, con protagonisti vini evidentemente distanti poiché prodotti, non solo con uve diverse, ma anche varietà che appartengono a famiglie opposte. Il primo, infatti, è prodotto con uve a bacca bianca, il secondo, invece, con quelle a bacca rossa: Vin Santo del Chianti Classico e Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Entrambi, ovviamente, prevedono l'appassimento delle uve prima di procedere alla produzione del mosto che sarà avviato alla fermentazione, quindi alla successiva maturazione. Questa caratteristica, oltre all'evidente differenza nell'aspetto dei due vini, consente di valutare le differenze, per così dire, di carattere rilevate, in particolare, nei profili olfattivi e gustativi. Al naso, inevitabilmente, si rileveranno delle differenze sostanziali, così come al gusto, soprattutto nei fattori di freschezza, morbidezza e astringenza, quest'ultima importante e con maggiore intensità nel vino prodotto con l'uva rossa.

 Sebbene in Italia i cosiddetti vin santo siano prodotti in diverse regioni, in particolare nel centro Italia e Trentino-Alto Adige, la Toscana è decisamente quella che maggiormente si identifica con questo tipo di vino. Inoltre, la Toscana è la regione nella quale sono definite il maggiore numero di denominazioni d'origine espressamente dedicate a questo tipo di vino: Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano. Si deve inoltre osservare che in questi quattro disciplinari, oltre al riconoscimento del Vin Santo prodotto con varietà a bacca bianca, si definisce anche l'occhio di pernice, una peculiarità decisamente toscana e prodotta principalmente con il Sangiovese. Per quanto riguarda lo stile “bianco”, tutti prevedono l'impiego delle uve Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga, oltre ad altre varietà definite nei rispettivi disciplinari di produzione.

 Per quanto concerne il Vin Santo del Chianti Classico – cioè il vino che prendiamo in esame nella nostra degustazione – oltre alle già citate varietà, è previsto l'impiego della Malvasia di Candia Aromatica. Queste tre varietà, da sole o congiuntamente, devono costituire almeno il 60% della composizione, mentre l'eventuale e complementare quota può essere costituita da varietà bianche e rosse ammesse alla coltivazione in Toscana. Dopo l'appassimento naturale svolto in appositi locali, l'uva – che deve avere, per effetto dell'appassimento, un contenuto in zuccheri non inferiore al 27% – è pigiata quindi avviata alla lenta fermentazione nei caratelli, piccole botti di legno che, in accordo al disciplinare, non possono superare i 300 litri di volume. Qui il Vin Santo resta per almeno 24 mesi, tuttavia non sono rari i casi di permanenza decisamente superiore a questo periodo minimo, spesso anche oltre i 5 anni. Una scelta produttiva che, comprensibilmente, aumenta la complessità del vino arricchendolo di qualità sensoriali olfattive e gustative.

 Nel panorama dei vini pugliesi, il Primitivo di Manduria è certamente fra quelli che maggiormente hanno raggiunto la notorietà oltre i confini regionali. Sebbene lo stile più conosciuto di questo vino sia il rosso, in realtà ha sempre convissuto con l'interpretazione prodotta con la stessa uva lasciata appassire prima di essere fermentata. Si tratta, appunto, del Primitivo di Manduria Dolce Naturale, inizialmente previsto dal disciplinare a Denominazione d'Origine Controllata “Primitivo di Manduria”, dal 2011 riconosciuto con apposito disciplinare a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale assume, non da meno, un significato enologico importante, poiché – nel panorama dei vini dolci da uve appassite – quelli prodotti con varietà a bacca rossa rappresentano una decisa minoranza. Un vino, quindi, prezioso e raro, ricco di personalità, capace, in verità, come gli altri vini dolci rossi da uve appassite, di regalare ai sensi del degustatore un'esperienza unica.

 In accordo al disciplinare di produzione, il Primitivo di Manduria Dolce Naturale si produce esclusivamente con l'omonima uva, lasciata appassire direttamente in pianta oppure in graticci o appositi locali. Per quanto riguarda la vinificazione, non è previsto alcun obbligo per il tipo di contenitore da utilizzare. A causa delle caratteristiche specifiche del vino, i produttori – in termini generali – conducono la fermentazione e successiva maturazione in contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio. Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale può essere immesso al consumo dopo il primo giugno successivo alla vendemmia. La scelta della vinificazione in contenitori inerti risulta essere decisamente appropriata, anche in considerazione delle caratteristiche specifiche del vino e dell'uva, soprattutto per la presenza dell'elemento sensoriale dell'astringenza conferito dai polifenoli del Primitivo, la quale, con una breve maturazione in botte, potrebbe risultare eccessiva. Un fattore essenziale, quindi, per l'equilibrio del vino, non da ultimo, con lo scopo di evitare un'eccessiva morbidezza, peraltro già intensa grazie all'impiego di uve appassite.

Il colore del Vin Santo del Chianti Classico

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo al reperimento dei vini che verseremo nei calici. Vin Santo del Chianti Classico e Primitivo di Manduria Dolce Naturale, rispetto ad altri vini, non godono di ampia diffusione, anche a causa delle ridotte quantità prodotte. Inoltre, i vini dolci da uve appassite riscuotono un minore interesse da parte dei consumatori, pertanto più difficili da reperire. Sicuramente disponibili nelle enoteche più fornite, decisamente molto meno nella grande distribuzione. Per quanto concerne la composizione del Vin Santo del Chianti Classico, ci assicureremo sia prodotto con Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga, eventualmente anche Malvasia di Candia Aromatica, esattamente come indicato dal relativo disciplinare. Per quanto riguarda l'annata, la scelta è a favore – in entrambi i casi – di bottiglie appartenenti alle vendemmie più recenti. I due vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione: 14 °C il Vin Santo del Chianti Classico, 16 °C il Primitivo di Manduria Dolce Naturale.

 Versiamo i due vini della nostra degustazione per contrasto nei rispettivi calici e procediamo con la valutazione dell'aspetto, cioè come i vini si presentano alla vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Vin Santo del Chianti Classico, quindi incliniamo il suo calice sopra una superficie bianca. Osserviamo la base, dove possiamo rilevare un colore giallo ambra intenso e brillante, spesso di tonalità decisamente cupa, mentre la trasparenza – valutata ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca – è buona, sebbene non elevatissima. Spostiamo la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino si fa più sottile, e osserviamo il colore della sfumatura, la quale conferma la tonalità base di giallo ambra. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Il colore del vino pugliese è rosso rubino intenso e cupo, mostrando una trasparenza decisamente ridotta. La sfumatura, osservata all'estremità del calice, presenta tonalità rosso rubino, talvolta granato.

 I profili olfattivi del Vin Santo del Chianti Classico e Primitivo di Manduria Dolce Naturale sono, com'è facilmente comprensibile, notevolmente distanti, principalmente dovuto alle uve utilizzate per le rispettive produzioni. Uve a bacca bianca per il vino toscano, una sola uva rossa per quello pugliese. In entrambi i casi, i profumi che si percepiscono al naso risultano essere più complessi rispetto ai vini prodotti con le stesse uve fresche, sia a causa della maggiore concentrazione del mosto in seguito all'appassimento, sia per il prolungato tempo di maturazione. Non meno importante, il sottile effetto dell'ossidazione che, anche in questo caso dipendentemente dal tempo di maturazione, contribuisce ad arricchire i profili olfattivi dei vini con sensazioni complesse. Nel caso specifico del Primitivo di Manduria Dolce Naturale, prodotto con l'omonima uva rossa, il profilo olfattivo tende in genere a conservare maggiormente le qualità floreali e fruttate che molto spesso si trovano dell'equivalente vino prodotto con uve fresche. Cosa molto diversa, invece, nel Vin Santo del Chianti Classico, dove i profumi di fiori sono generalmente assenti, mentre quelli riconducibili alla frutta tendono verso sensazioni di confetture e frutta secca.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi del Vin Santo del Chianti Classico e Primitivo di Manduria Dolce Naturale, iniziando dal vino toscano. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino. Al naso si percepiscono profumi molto intensi di uva passa, fico secco, mandorla e miele, sensazioni che introducono la complessità del vino. Roteiamo il calice, operazione che favorisce lo sviluppo delle qualità olfattive del vino, e procediamo con la seconda olfazione. Al naso si percepiscono profumi che ricordano la frutta secca, come albicocca, e confettura, in particolare quelli di pesca e mela cotogna. Si percepiscono inoltre sensazioni che ricordano scorze di agrumi, caramello, noce e vaniglia, conferita dalla maturazione in legno. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Primitivo di Manduria Dolce Naturale e procediamo con la prima olfazione. Al naso si percepiscono intensi profumi di uva appassita oltre a sensazioni che riconducono alla frutta nera e rossa, in particolare, mora, amarena e prugna, unitamente a violetta. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del vino pugliese è completato con mirtillo, tamarindo, lampone e carruba.

 Passiamo alla valutazione dei profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando – anche in questo caso – dal Vin Santo del Chianti Classico. Il primo sorso del vino toscano fa percepire in bocca una netta e intensa dolcezza, subito seguita dalla sensazione calda dell'alcol, con morbidezza in buona evidenza, trovando perfetto equilibrio grazie alla freschezza, conferita dall'acidità, oltre a un corpo robusto. In bocca percepiamo i sapori di uva passa, fico secco e albicocca secca, così come sensazioni più complesse che ricordano caramello, miele e confetture. Passiamo alla valutazione del Primitivo di Manduria Dolce Naturale, quindi prendiamo un sorso così da valutare il suo attacco. Anche in questo caso, in bocca si percepisce subito la netta dolcezza del vino, seguita dalla sensazione calda dell'alcol e una piacevole morbidezza. Da notare l'equilibrio che, nel vino pugliese, è determinato da una sensazione inconsueta per un vino dolce: l'astringenza. In bocca si percepiscono i sapori di mora, prugna, amarena e mirtillo, oltre a piacevole morbidezza che, non da meno, è efficace all'equilibrio dell'astringenza prodotta dai tannini del Primitivo. La struttura del vino è evidentemente maggiore rispetto al Vin Santo.

 Siamo giunti alla conclusione della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto possiamo procedere con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Vin Santo del Chianti Classico è persistente, lasciando in bocca intensi e piacevoli ricordi di uva passa, fico secco e albicocca secca, oltre a caramello e miele. Si continuano inoltre a percepire le sensazioni di dolcezza e morbidezza, mantenute in equilibrio dalla freschezza conferita dall'acidità. Il finale del Primitivo di Manduria Dolce Naturale è persistente, lasciando in bocca sapori intensi e piacevoli di mora, amarena, prugna e mirtillo, oltre a dolcezza e morbidezza, in questo caso mantenuti in equilibrio dall'astringenza prodotta dai tannini. In bocca, inoltre, si percepisce la netta sensazione della struttura, decisamente robusta. Due vini completamente diversi, sebbene appartenenti alla stessa categoria – quella dei dolci prodotti da uve appassite – con profili organolettici molto distanti.