Il mondo dei vini spumanti – confidenzialmente detti “bollicine” – è, non solo interessante, ma anche ricco e sorprendente. Un mondo che, innegabilmente, si è arricchito in modo consistente soprattutto negli ultimi decenni e praticamente in ogni paese vitivinicolo del mondo. Si deve ricordare, infatti, che fino a qualche decina di anni fa – diciamo, almeno fino agli anni 1980 – se si pensava ai vini spumanti di qualità, l'associazione era praticamente e quasi esclusivamente ai gloriosi vini della Champagne. Non erano gli unici, tuttavia trovare le poche eccezioni che potevano competere, anche minimamente, con le bollicine francesi, era impresa non semplice. Questo, innegabilmente, ha favorito condizioni di emulazione ovunque nel mondo, cercando di imitare la qualità e il successo delle bollicine di Francia, in modo particolare facendo ampio uso delle classiche uve della Champagne, Chardonnay e Pinot Nero su tutte.

 Un po' com'è accaduto per altri stili di vino, la convinzione che la qualità francese fosse da attribuire prevalentemente alle loro uve, era decisamente dominante, non solo per gli spumanti. Il progresso e la migliore consapevolezza delle pratiche viticolturali ed enologiche hanno finalmente consentito di comprendere che, sì, le uve sono importanti, ma da sole non fanno la qualità. Sebbene Chardonnay e Pinot Nero rappresentino ancora oggi una presenza elevata negli spumanti prodotti nel mondo, esistono interessanti e numerose eccezioni, sia legati a tradizioni specifiche dei territori, sia a esperimenti recenti che hanno consentito di produrre vini spumanti con varietà autoctone. Questo è il caso dei due vini spumanti che prendiamo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese, prodotti rispettivamente con Vermentino e Durella. Verseremo infatti nei calici Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut e Lessini Durello Metodo Classico Brut, bollicine raffinatissime e di spiccata personalità, da tempo importanti protagonisti dei rispettivi territori e denominazioni.

 Il Vermentino è una delle varietà più apprezzate dagli appassionati di vino, soprattutto per le tante interpretazioni di bianchi che si producono in diversi territori d'Italia. Innegabilmente, fra le interpretazioni più famose e apprezzate, quelle che nascono nel territorio della Gallura, in Sardegna. Il disciplinare di produzione – che, va ricordato, è Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, DOCG – prevede la produzione di diversi stili, dei quali, innegabilmente, i bianchi fermi sono i più rappresentativi, oltre che quelli maggiormente prodotti e conosciuti. Il disciplinare, tuttavia, consente anche la produzione di vini spumanti, sia utilizzando il metodo della rifermentazione in autoclave – cioè Martinotti o Charmat – sia il metodo classico, quindi rifermentato in bottiglia. Il disciplinare di produzione, inoltre, prevede anche vini frizzanti, vendemmia tardiva e passito, a conferma delle qualità e potenzialità enologiche dell'uva Vermentino.

 Lo spumante prodotto con il metodo classico, cioè lo stile che prendiamo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese, è prodotto – in accordo al relativo disciplinare – con almeno il 95% di Vermentino e l'eventuale parte complementare composta da uve bianche non aromatiche ammesse in Sardegna. Va detto che la stessa composizione è prevista per tutti gli stili di vino della denominazione Vermentino di Gallura. Per quanto riguarda, nello specifico, il metodo classico, la rifermentazione in bottiglia e il conseguente affinamento sui propri lieviti, deve essere almeno 9 mesi. Il disciplinare, inoltre, stabilisce che nell'etichetta sia riportata la data della prima sboccatura. A tale proposito, va detto che questo periodo minimo è raramente impiegato dai produttori, poiché, nella maggioranza dei casi, si protrae per 12 mesi, così come 24 e anche oltre.

 L'uva Durella – conosciuta nel suo territorio originale come Durello o Durasena – è considerata una delle varietà autoctone a bacca bianca più antiche del Veneto. La sua primaria diffusione è il territorio collinare e montano dei monti Lessini, nelle provincie di Verona e Vicenza. È questo territorio, infatti, che si considera il luogo dal quale la Durella ha avuto origine. Uva dal carattere aspro e fortemente spigoloso – con profilo gustativo decisamente duro – questa varietà è stata storicamente e prevalentemente utilizzata come uva complementare e correttiva per i vini eccessivamente morbidi, conferendo, quindi, acidità utile all'equilibrio. Da sempre coltivata in quantità modeste, la Durella conquista maggiore attenzione e interesse grazie sia all'impiego di pratiche viticolturali ed enologiche adatte all'uva, sia – e soprattutto – per la sua spiccata acidità, qualità che la rende estremamente adatta per la produzione di vini spumanti, soprattutto con il metodo classico, tecnica che consente di arrotondare il suo carattere.

 A tale proposito, è bene sottolineare l'esistenza di due denominazioni che prevedono la produzione di vini spumanti con l'uva Durella: Lessini Durello e Monti Lessini. La prima è riservata esclusivamente ai vini spumanti prodotti con la rifermentazione in autoclave – metodo Martinotti o Charmat – mentre la seconda per quelli prodotti con il metodo classico, quindi della rifermentazione in bottiglia. Per completezza, il disciplinare Monti Lessini prevede anche la produzione di altri stili di vino, consentendo anche l'uso di altre varietà oltre la Durella. Nel nostro caso specifico, si deve osservare che lo spumante metodo classico è prodotto con Durella per almeno l'85% e l'eventuale quota complementare composta da Garganega, Pinot Bianco, Chardonnay e Pinot Nero. A tale proposito, è bene osservare che la maggioranza dei produttori utilizza esclusivamente l'uva Durella. Per quanto concerne i tempi di rifermentazione e affinamento in bottiglia, il periodo minimo è di 18 mesi, tuttavia l'impiego di periodi più lunghi è piuttosto frequente, spesso anche 4 o 5 anni.

Il colore del Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut

 Procediamo con l'acquisto delle due bottiglie che verseremo nei nostri calici, così da iniziare la degustazione per contrasto. È opportuno premettere che i due vini potrebbero risultare difficili da reperire e per motivi diversi. Nel caso del Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut, la difficoltà è prevalentemente dovuta alla quantità di bottiglie prodotte poiché, innegabilmente, si tratta di uno stile marginale rispetto a quello maggiormente prodotto, cioè il bianco secco. Sebbene la diffusione del Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut sia decisamente in crescita, grazie al crescente numero di produttori che si dedicano alla sua produzione, non sempre è di facile reperibilità, soprattutto nelle aree lontane dal territorio di produzione. Per entrambi i vini, sceglieremo bottiglie prodotte con la varietà di riferimento in purezza, caratteristica che – va ricordato – rappresenta la maggioranza. Per quanto riguarda il tempo di affinamento in bottiglia, faremo attenzione che sia di almeno 18 mesi, qualità che rappresenta anche il minimo consentito per il Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut. I vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut e Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut nei calici e diamo inizio alla nostra degustazione, procedendo con l'esame visivo. Il primo vino che prendiamo in esame è il Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut. Manteniamo il calice in posizione verticale, portandolo all'altezza degli occhi, e osserviamo lo sviluppo del perlage. Si nota una catena di bollicine ordinata e continua, finissima. Osserviamo ora il vino dall'alto, ponendo la nostra attenzione alla corona di bollicine che si forma nella parete del calice e lo sviluppo del perlage al centro. Anche in questo caso, la formazione delle bollicine è sottile e fine. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e osserviamo il colore: si rileva giallo paglierino brillante, molto trasparente. La sfumatura – osservata verso l'apertura del calice – mostra lo stesso colore di base. Passiamo ora all'osservazione del perlage del Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut. Anche in questo caso la catena di bollicine è sottile, continua e finissima. Il colore dello spumante veneto è decisamente simile a quello sardo, quindi giallo paglierino brillante e sfumatura dello stesso colore.

 I profili olfattivi del Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut e Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut, com'è facilmente comprensibile, esprimono sia le caratteristiche specifiche delle rispettive varietà utilizzate per la produzione, sia – e non da meno – le qualità che tipicamente si sviluppano con la rifermentazione in bottiglia e il tempo. I responsabili principali sono notoriamente i lieviti, in particolare la loro decomposizione, processo che arricchisce le qualità sensoriali del vino, non solo il profilo olfattivo. L'intensità e la qualità di questo influsso è dipendente anche dal tempo di permanenza del vino in bottiglia, ricordando che, con il tempo, l'impatto diviene progressivamente meno dominante, lasciando posto ai profumi tipici della maturazione. Inoltre, nei vini metodo classico, anche il dosaggio concorre alla costituzione delle qualità sensoriale del vino, non solo, quindi, una questione di “dolcezza”, ma anche le caratteristiche sensoriali del vino utilizzato in questa operazione.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei due vini. Come nella fase precedente, il primo vino che prendiamo in esame è il Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione, così da apprezzare l'apertura. Lo spumante sardo si fa riconoscere al naso per i profumi di mela, pera, susina e un chiaro accenno di crosta di pane. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut si completa con biancospino, ananas, ginestra, pesca, pompelmo, oltre a ricordi di frutta secca nei quali riconosciamo mandorla e nocciola. Passiamo alla valutazione del Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut, iniziando dall'apertura. Lo spumante veneto si fa riconoscere al naso per i profumi di pera, mela – compresa mela verde – e ginestra, oltre al dono del metodo classico, caratterizzato da crosta di pane. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo si completa con camomilla, cedro, kiwi, ananas, spesso gelsomino, pesca, oltre a un accenno di nocciola.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi del Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut e Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut, anche in questo caso iniziando dallo spumante sardo. Valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni principali percepite in bocca al primo sorso. Si nota subito la spiccata effervescenza e freschezza conferita dall'acidità, qualità che trovano immediato equilibrio grazie sia all'effetto dell'alcol, sia a quello del tiraggio, cioè gli zuccheri introdotti per la creazione dello stile “brut”. In bocca si percepiscono i sapori di mela, pera e susina, spesso accompagnati da un piacevole accenno tendenzialmente amarognolo nel quale si riconosce la mandorla. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut, quindi prendiamo il primo sorso. In bocca si percepiscono subito le sensazioni dell'effervescenza e della freschezza, anche in questo caso immediatamente bilanciati sia dall'effetto dell'alcol, sia dagli zuccheri dello stile “brut”. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori di pera, mela verde, kiwi e pesca.

 Siamo giusti alla conclusione della nostra degustazione per contrasto, pertanto procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca, in particolare la persistenza gusto-olfattiva, fra i principali fattori della qualità. Il finale del Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Brut è persistente e in bocca si continua a percepire la piacevole freschezza dell'acidità, oltre a un accenno di morbidezza dovuto allo stile brut. Lo spumante sardo lascia inoltre in bocca i sapori di mela, pera e susina, accompagnati da una piacevole sensazione amarognola di mandorla, qualità che spesso contraddistingue i vini prodotti con l'uva Vermentino. Il finale del Monti Lessini Durello Metodo Classico Brut è persistente e, anche in questo vino, in bocca si continua a percepire nettamente la sensazione di freschezza conferita dall'acidità e un accenno piacevole di morbidezza, ben equilibrato con il resto delle sensazioni finali. In bocca, inoltre, si percepiscono sapori intensi di pera, mela verde, kiwi e pesca.