Ci sono territori, praticamente in ogni paese vitivinicolo del mondo, che – dal punto di vista enologico – si identificano con un'uva oppure un vino. In molti di questi, non da meno, si producono anche altri vini o stili, tuttavia restano fortemente legati a un vino in particolare che li identifica in modo indissolubile. È il caso dei territori i quali vini verseremo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese: uno si lega in modo significativo a una sola uva; l'altro a più uve che portano al bianco che maggiormente contraddistingue l'area. Il primo è il Lugana, vino che lega il suo destino esclusivamente all'uva Turbiana, varietà corrispondente al Trebbiano di Soave, conosciuto localmente anche con il nome Trebbiano di Lugana. Il secondo interpreta il suo vino primario – il bianco – con le uve Verdeca e Bianco d'Alessano. Questi due territori, decisamente distanti, si estendono, nel primo caso, in Lombardia e Veneto, nel secondo in Puglia.

 Si tratta, in entrambi i casi, di vini che vantano una lunga storia e un legame profondo con i rispettivi territori, tuttavia è solo in tempi relativamente recenti che diventano noti agli appassionati e, oggi, ben riconoscibili nel panorama enologico italiano. Nello specifico, nei nostri calici verseremo i rispettivi stili superiore, pertanto – in accordo alle menzioni che contraddistinguono i vini a denominazione italiani – si tratta di vini che, rispetto allo stile “base”, si distingue anche per una maggiore gradazione alcolica. Questa caratteristica impone, in termini enologici e organolettici, la presenza di opportuni stimoli sensoriali tali da equilibrare la maggiore sensazione pseudocalorica prodotta dall'alcol. In termini generali, inoltre, gli stili superiore si distinguono per una maggiore struttura e corpo, qualità che – ovviamente – non sono legate alla quantità di alcol presente nel vino.

 La Puglia, nella sua lunghissima estensione, vanta una varietà di vini e uve decisamente imponente. Qui, infatti, sono definiti numerosi territori vitivinicoli, ognuno dei quali contraddistinto da uno o più particolari stili e uve, queste ultime – molto spesso – autoctone. Se è vero che la Puglia si fa apprezzare per l'ampia produzione di vini rosati, in realtà nel suo vasto territorio non mancano vini rossi, spumanti, passiti e, ovviamente, bianchi. Uno dei vini appartenenti a quest'ultimo stile, contraddistingue il territorio della Denominazione d'Origine Controllata Locorotondo, che prende il nome dall'omonima località in provincia di Bari. Questa denominazione lega il suo nome alle uve bianche Verdeca e Bianco d'Alessano, entrambe varietà autoctone della Puglia. Non sono le uniche a essere coltivate in questo territorio, tuttavia sono le più rappresentative. Oltre a queste, infatti, il disciplinare di produzione consente l'impiego di altre uve ammesse alla coltivazione nel territorio, tuttavia la varietà maggiormente presente nella composizione è il Minutolo, localmente detto Fiano.

 Il disciplinare di produzione del Locorotondo, oltre al celebre bianco, prevede anche vini monovarietali con indicazione della varietà in etichetta, nello specifico, Verdeca, Bianco d'Alessano, Fiano (Minutolo). Per quanto concerne il Bianco, sono previsti anche gli stili superiore – che prendiamo in esame nella nostra degustazione – e riserva. Inoltre, il disciplinare del Locorotondo DOC prevede gli stili spumante e passito, con la stessa composizione stabilita per il bianco. Le percentuali che compongono quindi il Locorotondo Bianco sono Verdeca per almeno il 50%, Bianco d'Alessano per un minimo del 35% con l'eventuale restante quota che si compone di uve autoctone bianche ammesse alla coltivazione in Puglia. A tale proposito, si deve notare, come già detto, che la varietà complementare maggiormente utilizzata è il Minutolo. Lo stile superiore si distingue per un maggiore grado alcolico, il quale deve essere di almeno l'11%, mentre per lo stile di base è 9,50%. Inoltre la resa per ettaro è stabilita in 10 tonnellate per il superiore, 13 per il base.

 I vini bianchi di Lugana, innegabilmente, sono protagonisti da molti anni di uno dei tanti successi enologici d'Italia. Frutto di un lavoro importante di identificazione territoriale e qualitativa, il Lugana è oggi uno dei più conosciuti vini bianchi italiani. Il territorio di produzione, riconosciuto come Denominazione d'Origine Controllata, si estende nella parte meridionale del Lago di Garda, suddiviso nei territori della provincia di Brescia, quindi Lombardia, e quella di Verona, pertanto in Veneto. Vino che vanta una lunga storia, con importanti citazioni risalenti a oltre cinque secoli fa, il celebre bianco di questa denominazione prende il nome dall'omonima frazione del comune di Sirmione, in provincia di Brescia. Protagonista principale di questo vino è il Turbiana, nome locale, unitamente a Trebbiano di Lugana, con il quale è conosciuto il Trebbiano di Soave, protagonista degli omonimi vini bianchi che si producono alcune decine di chilometri più a est, in provincia di Verona.

 Oltre al Turbiana, un altro elemento che contraddistingue questo vino è la composizione del suolo. Il territorio, infatti, si estende nella piana a sud del Lago di Garda con la parte conclusiva che sale verso le colline. Sono tuttavia i vini prodotti nei territori di pianura nei pressi del Lago di Garda a contraddistinguere la riconoscibilità dei vini Lugana, i quali richiamano sovente un certo carattere di mineralità. Il disciplinare di produzione prevede, oltre al celebrato bianco, anche gli stili superiore, riserva, vendemmia tardiva e spumante. Nella nostra degustazione prendiamo in esame lo stile superiore, il quale prevede un volume alcolico del 12%, rispetto all'11% previsto per lo stile base. Sebbene il Turbiana sia, nella maggioranza dei casi, l'unica uva a costituire i vini della denominazione, il disciplinare prevede il suo impiego minimo del 90%, con l'eventuale quota complementare costituita da varietà a bacca bianca ammesse alla coltivazione nelle provincie di Brescia e Verona.

Il colore del Lugana Superiore

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo all'acquisto delle due bottiglia che verseremo nei calici. Locorotondo Superiore e Lugana Superiore sono vini relativamente facili da reperire, anche nelle catene della grande distribuzione. Come sempre, qualora la ricerca dovesse risultare difficoltosa, una buona enoteca sarà certamente capace di soddisfare le nostre richieste. Per quanto riguarda il Locorotondo Superiore, sceglieremo una bottiglia prodotta con la tipica composizione, cioè Verdeca, Bianco d'Alessano e una piccola parte di Minutolo, fermentato e maturato in contenitori inerti, preferibilmente la vasca d'acciaio. Anche per il Lugana Superiore faremo attenzione alla sua composizione, pertanto ci assicureremo che sia prodotto esclusivamente con il Turbiana. Per quanto concerne la fermentazione e maturazione, anche in questo caso si sceglierà una bottiglia interamente prodotta in contenitori inerti, come la vasca d'acciaio. Per entrambi i vini sceglieremo bottiglie appartenenti all'annata più recente e saranno versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Possiamo ora versare Locorotondo Superiore e Lugana Superiore nei rispettivi calici da degustazione e iniziare la valutazione dei due vini, iniziando dal vino pugliese. Come di consueto, la prima qualità che prendiamo in esame è l'aspetto, cioè come il vino si presenta in termini di colore e trasparenza. Incliniamo il calice del Locorotondo Superiore sopra una superficie bianca e osserviamo la base. Il colore che si rileva nel vino pugliese è giallo paglierino brillante e la trasparenza – valutata ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca – è molto elevata. Osserviamo ora il Locorotondo Superiore verso l'apertura del calice, dove lo spessore è più sottile, e valutiamo la sfumatura che si mostra con un colore giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Lugana Superiore e, quindi, incliniamo il suo calice sopra la superficie bianca. Alla base, anche in questo caso, osserviamo un colore giallo paglierino brillante e una trasparenza molto elevata. La sfumatura, inoltre, è simile al bianco pugliese, quindi giallo verdolino.

 I profili olfattivi del Locorotondo Superiore e Lugana Superiore esprimono caratteri distinti sebbene con diverse qualità comuni. Una delle caratteristiche interessanti di questo confronto, è la composizione dei due vini: multi varietale per il Locorotondo Superiore, mono varietale per il Lugana Superiore. Verdeca, Bianco d'Alessano e Minutolo, quando compongono il Locorotondo Superiore, al naso si fanno riconoscere per i profumi di pera, mela e pesca, spesso seguite da sensazioni di agrumi nei quali si riconosce il limone. I profumi del Locorotondo Superiore riconducibili al mondo dei fiori sono principalmente ginestra e biancospino. Al naso, il Lugana Superiore si fa riconoscere per i profumi di mela, pera e susina, spesso accompagnati da sensazioni di pesca, ananas e mandorla. Il mondo dei fiori è invece apprezzabile nei profumi di biancospino e ginestra.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Locorotondo Superiore e Lugana Superiore, iniziando – come nella fase precedente – dal vino pugliese. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino. Dal calice si percepiscono profumi intensi e piacevoli di pera, mela, ginestra e biancospino. Provvediamo ora a roteare il calice – operazione che favorisce lo sviluppo delle restanti qualità olfattive – e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Locorotondo Superiore si completa con pesca, ananas, susina e camomilla, spesso accompagnati da una sensazione di agrumi nella quale si riconosce il limone. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Lugana Superiore, quindi, mantenendo il calice in posizione verticale, procediamo con la prima olfazione. Dal calice apprezziamo profumi intensi e piacevoli di mela, pera, susina e biancospino. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Lugana Superiore si completa con ginestra, pesca, ananas, sensazioni di agrumi che ricordano il cedro, oltre all'inconfondibile profumo di mandorla.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando, come nelle fasi precedenti, dal Locorotondo Superiore. Prendiamo un sorso del vino pugliese e procediamo con la valutazione del suo attacco, cioè le prime sensazioni che si percepiscono in bocca al primo sorso. Il Locorotondo Superiore si fa apprezzare per la buona freschezza conferita dall'acidità, qualità che trova pronto equilibrio grazie all'effetto dell'alcol. Si percepisce inoltre un buon corpo, tuttavia non imponente, caratteristica che fa apprezzare il Locorotondo Superiore per la sua finezza e i suoi sapori di mela, pera, susina e pesca. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Lugana Superiore, quindi provvediamo a prendere il primo sorso. Il vino si fa riconoscere per la sua piacevole freschezza, più intensa rispetto al Locorotondo Superiore, anche in questo caso ben equilibrato dall'effetto dell'alcol. In bocca si percepisce una buona struttura oltre ai sapori di mela, pera, susina e l'inconfondibile mandorla.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto, pertanto possiamo procedere con la valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Locorotondo Superiore è persistente, lasciando in bocca la sensazione della tipica finezza e immediatezza, oltre ai sapori di mela, pera, susina e pesca, confermando – anche in quest'ultima fase della degustazione – la buona corrispondenza con il naso. Anche il finale del Lugana Superiore è persistente, lasciando in bocca la sensazione di freschezza conferita dall'acidità, più intensa rispetto al vino pugliese, ben sostenuta dalla finezza tipica di questo vino bianco. In bocca si continuano a percepire, intensi e puliti, i sapori di mela, pera e susina, oltre all'accenno tendenzialmente amarognolo della mandorla, fra le qualità sensoriali che contraddistinguono il Lugana Superiore.