Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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Il Fascino del Vino


 Il vino - com'è fin troppo noto - è stato nel corso dei secoli una bevanda di primaria importanza nelle culture in cui era presente la vite. La sua importanza, unitamente alla sua magia e fascino, hanno da sempre avuto un forte impatto nella vita sociale, culturale, religiosa e tradizionale delle persone. Il fascino e la suggestione del vino sono stati tali che in molte culture questa bevanda era considerata sacra e utilizzata per la celebrazione di riti religiosi, spesso il suo consumo era riservato esclusivamente ai ministri dei vari culti religiosi. La sua importanza simbolica e rituale è ancora oggi conservata e mantenuta: un esempio su tutti è rappresentato dalla celebrazione dell'Eucarestia nel rito delle religioni Cristiane. Tuttavia il vino svolgeva un ruolo di primaria importanza anche nella celebrazione di feste e convegni sociali, come i celebri simposi e le orge Dionisiache degli antichi Greci e i baccanali degli antichi Romani.

 Ben presto il vino divenne anche un segno distintivo delle diverse classi sociali, uscendo dalla sua connotazione sacra e religiosa, rappresentò per secoli - una differenza che si può notare ancora oggi - uno dei tanti elementi caratteristici di ceti sociali benestanti e abbienti rispetto a quelli più poveri. Basti pensare al celebre Champagne - tanto per citare uno dei tanti esempi possibili - che sin dall'inizio della sua storia è stato presente nelle tavole e nei salotti delle varie nobiltà e di coloro che disponevano di cospicue possibilità economiche, mentre era totalmente assente nei bicchieri dei ceti sociali più poveri e meno abbienti. Questa distinzione e connotazione hanno contribuito enormemente al fascino dello Champagne attribuendo ad esso il ruolo incontestabile di vino di grande classe, insomma, una “cosa da ricchi” che ha sempre suscitato fascino e mistero in quelli che ne sentivano solamente parlare lasciando libero spazio sia alla fantasia sia all'immaginazione.


 

 Il fascino di certi vini “impossibili” e ”irraggiungibili” è ancora vivo oggi ed è - oggi come allora - alimentato sia da ragioni commerciali e speculative, sia da motivi di identificabilità sociale. Il fascino del vino è anche quello prodotto dalle parole capaci di evocare emozioni e suggestioni, soprattutto per quei vini di cui si è sentito solamente parlare e che non sono mai stati versati nei propri calici. C'è inoltre il fascino delle parole dette sul vino - spesso anche a dismisura - da chi si consuma nell'apparire esperto con la speranza di distinguersi rispetto agli altri, dimenticando, forse volutamente, che il vino, per essere veramente compreso, si deve assaggiare e che non va letto o ascoltato nella confusione di un fiume di inutili parole. Del resto il fascino del vino è anche il rapporto intimo che si crea fra ciò che si trova nel calice e la persona che si affida ai propri sensi per comprenderlo, dando luogo ad un rapporto intimo e personale.

 E poi c'è il fascino del vino come bevanda sociale e socializzante, una forte caratteristica che la bevanda di Bacco ha da sempre avuto, forse, come nessun altra. Forse sarà per il suggestivo significato tradizionale e storico che nel corso dei secoli il vino ha sempre conservato, o forse per la sua capacità di “favorire l'allegria”, tuttavia basta un semplice bicchiere di vino per rendere il colloquio e la compagnia piacevole, cordiale e amichevole, ricordando - sempre e comunque - che la piacevolezza di questi momenti ha come migliore alleato la moderazione. In tempi non troppo remoti, quando ancora era ampiamente diffusa l'abitudine di fare il vino “in casa”, il fascino di questa bevanda iniziava già con la vendemmia, quando parenti e amici si ritrovavano a lavorare tutti insieme alleviando la fatica e il caldo del sole sia con generosi bicchieri di vino sia con l'allegria. Semplicemente uno dei tanti effetti del vino sulla vita sociale degli uomini, la bevanda di Bacco è stata sempre presente - ed è tutt'ora presente - in numerose attività sociali del genere umano, dallo svago al lavoro.

 Il vino è anche legato al fascino della memoria e della rievocazione di momenti piacevoli, una caratteristica che è certamente comune sia a qualunque altra circostanza sia a qualunque altra bevanda. Probabilmente ogni appassionato di vino alla vista di un determinato vino, ma anche durante la sua degustazione, ricorda e associa un determinato momento della sua vita - spesso anche importante - in cui era presente quello stesso vino. Anche questo fa certamente parte del fascino che il vino può suscitare in chi lo apprezza. Parlando di momenti speciali non si può evitare di ricordare che in quelle occasioni il vino è praticamente sempre presente, pronto a sottolineare l'importanza di un momento solenne e di festa. È sufficiente ricordare, per esempio, il fascino che gli spumanti hanno nelle celebrazioni delle feste e delle ricorrenze. Diciamo la verità, anche se questo è il risultato di un'abitudine comune e tradizionale, un luogo fin troppo comune, ma una festa non sembra proprio festa se mancano le bollicine ad allietare il calice - e il palato - dei partecipanti.

 Numerose citazioni e testimonianze storiche ci ricordano poi che durante i momenti solenni e determinanti della storia dell'umanità il vino era presente a suggellare l'importanza di un accordo o di una decisione. Queste circostanze - c'è da giurarlo - hanno sicuramente contribuito a conferire al vino il suo fascino che da sempre gli uomini gli riconoscono e al quale si concedono allegramente. Ma ciò che rende veramente affascinate è la sua straordinaria capacità di essere sempre diverso e sempre sorprendente - pur tuttavia essendo sempre vino - dove il fascino di un luogo, di un'uva, di un'annata - ma anche della maestria di chi lo ha prodotto - si svelano all'interno di un calice raccontando sempre storie diverse a coloro che hanno la curiosità e la saggezza di ascoltare. E quante storie e quante discussioni nascono in un gruppo di amici che condividono lo stesso vino e ne parlano tutti insieme! Anche questo fa parte del fascino del vino.

 Se sia stato frutto di attenti e consapevoli eventi controllati dall'ingegno dell'uomo, o semplicemente frutto di circostanze accidentali e naturali, o addirittura il dono di benevole divinità, rimane innegabile che il vino ha mantenuto inalterato nel corso della sua storia un fascino sorprendente. Il suo ruolo nelle attività del genere umano è sempre stato di importante rilievo e probabilmente il suo fascino continuerà ad accompagnare per molto tempo le attività e le circostanze tipiche del genere umano. Il vino ha anche regalato piacevoli momenti agli uomini saggi - certamente carichi di fascino e magia - ma anche una punizione - il ridicolo e la deprecabilità dell'ubriachezza - riservata agli stolti che nel vino riconoscono solamente il fascino dello sconsiderato e distratto abuso. Probabilmente il fascino del rispetto che questa bevanda merita contribuisce ad aumentare quella magia fatta di inebrianti aromi e sapori che gli uomini continuano a chiamare, da oltre duemila anni, vino.

 



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La Posta dei Lettori


 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 

Sento spesso parlare di vini con aromi di “brett”. Che cosa significa?
Andrew Norman -- San Francisco, California (USA)
Il termine “brett” è utilizzato nel gergo enologico Inglese per indicare i brettanomiceti, una specie di lieviti che normalmente si sviluppa sia nelle uve sia nei locali in cui si produce e si conserva il vino. Questi lieviti, che in quantità elevate conferiscono al vino caratteristiche olfattive e gustative negative, sono estremamente difficili da combattere e la precauzione più efficace adottata dai produttori è quella di limitare il più possibile il suo sviluppo. Le misure preventive per evitare lo sviluppo e la formazione dei brettanomiceti nel vino consiste nell'effettuare speciali filtraggi. La percezione dei brettanomiceti è piuttosto soggettiva: per alcuni contribuiscono ad aumentare la complessità degli aromi in un vino, per altri anche la minima presenza di questo lievito è indice di difetti gravi, mentre altri non riescono a percepirlo quando è presente in quantità minime. I brettanomiceti conferiscono al vino aromi di letame, stalla e perfino sella di cavallo, caratteristiche che quando sono presenti in quantità minime possono sia risultare gradevoli per alcuni sia rappresentare una precisa scelta del produttore. Quando sono presenti in quantità elevate, questi aromi diventano predominanti e coprenti tanto da considerare il vino - e qui sono tutti d'accordo - difettoso e inquinato dai brettanomiceti. Anche il gusto è alterato da questo lievito e i vini in cui è presente tendono ad avere un retrogusto piuttosto aspro e acidulo. Va infine ricordato che i vini fortemente alterati da brettanomiceti tendono a peggiorare con l'affinamento in bottiglia.



Che cos'è l'acidità volatile?
Maurizio Giannoni -- Grosseto (Italia)
L'acidità volatile è uno dei fattori che costituiscono la cosiddetta acidità totale di un vino unitamente all'acidità fissa. L'acidità volatile è composta da acidi la cui presenza è variabile in funzione di eventi naturali, chimici e fisici e che - a differenza degli acidi fissi - possono evaporare riducendo quindi la loro quantità. Il principale acido che la compone è l'acido acetico - che è sempre e comunque presente in un vino - e in quantità ridotte contribuisce allo sviluppo sia degli aromi sia del gusto. Quando è presente in quantità eccessive, il vino assume aromi e sapori tipici dell'aceto, pertanto è considerato come un difetto grave. L'acido acetico è determinato dalla presenza di batteri acetici, che attaccando l'alcol lo trasformano in acido acetico e acqua, e che si sviluppa normalmente durante la fermentazione. La percezione lieve di aromi di aceto nel vino - un difetto comunemente detto spunto - segnala l'inizio della formazione di acido acetico che culminerà poi con l'acescenza quando il vino assumerà le tipiche caratteristiche dell'aceto.



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