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Numero 29, Aprile 2005 Segui DiWineTaste su Segui DiWineTaste su TwitterNumero 31, Giugno 2005

Vini Tecnologici


 Il vino - com'è noto - è il risultato di diversi fattori, tutti egualmente importanti e determinanti, dall'indispensabile contributo della natura fino all'apporto dell'intervento dell'uomo. I tempi in cui molte delle variabili e delle procedure enologiche erano lasciate più o meno al “caso” - affidando la produzione allo scontato fenomeno naturale in cui il succo d'uva fermenta e si trasforma in vino - appartengono a un passato oramai lontano. Se è vero che il vino rappresenta un importante legame con la tradizione dei luoghi in cui si produce, è anche vero che oggi gran parte di questo patrimonio culturale si è fortemente trasformato grazie alla tecnologia, agli sviluppi dell'enologia e - non da ultimo - alle possibilità di controllo offerte dalla chimica. In fin dei conti - già dagli albori dell'enologia - il vino è l'innegabile risultato di una serie di processi chimici che si manifestano in modo del tutto spontaneo e naturale.

 Oggi sono veramente pochi i produttori che non ricorrono in modo assiduo e continuo sia alla tecnologia sia alle possibilità offerte dalla chimica per il controllo e la stabilità dei propri vini. Non vogliamo certamente dire che i vini siano oggi il risultato di una sofisticazione a scapito della genuinità del prodotto, anzi, è opportuno ricordare e ammettere che proprio grazie alla tecnologia il livello generale della qualità dei vini è aumentato negli ultimi venti anni. Inoltre è sempre grazie alla tecnologia che negli ultimi anni le differenze fra i vari produttori si sono ridotte. Mentre un tempo la probabilità di trovare vini con palesi difetti era piuttosto frequente, oggi - grazie agli sviluppi della tecnologia enologica - i difetti sono ampiamente diminuiti contribuendo quindi ad aumentare - in termini generali - la qualità del vino. Nonostante l'uso della tecnologia contribuisca a migliorare la qualità dei vini, è comunque opportuno ricordare che la qualità è - prima di tutto - un presupposto in cui il produttore crede e decide di perseguire come obiettivo.


 

 In questo senso si può affermare che la tecnologia può aiutare a ottenere vini di migliore qualità ammesso che esistano le opportune condizioni primarie. Questo significa che in mancanza di una materia prima di qualità, la tecnologia non può certamente compiere miracoli, eventualmente può aiutare a ottenere la migliore qualità possibile da una materia prima non eccellente. Eppure il ruolo della tecnologia nella produzione dei vini è così elevato che spesso si delega a questo fattore gran parte del risultato finale. La tecnologia può essere virtualmente presente in ogni aspetto della produzione vinicola, dal vigneto fino all'imbottigliamento. Inoltre l'utilizzo della tecnologia consente di contenere i costi di manodopera con una conseguente diminuzione del prezzo finale per il consumatore. I paesi in cui l'utilizzo estensivo delle tecnologie non è vincolato da condizioni tradizionali o produttive, riescono infatti a offrire vini con prezzi decisamente inferiori pur mantenendo livelli di qualità elevata, con l'eccezione dei casi in cui sono attuate politiche speculative. Questo vale per il vino esattamente quanto per ogni altro prodotto.

 Quindi è semplicemente necessario investire nella tecnologia più avanzata in modo da ottenere vini di alta qualità e con costi contenuti? Ovviamente no. Nonostante l'uomo abbia da sempre la presunzione di essere l'individuo costantemente al centro dell'universo, capace di controllare qualunque aspetto grazie al suo ingegno, nulla può essere fatto per cambiare gli eventi imposti da Madre Natura nelle annate meno favorevoli. Nelle annate in cui le condizioni meteorologiche non consentono di raccogliere uve di qualità elevata, anche la più moderna ed efficace tecnologia utilizzata dall'uomo si limita semplicemente a ottenere il massimo possibile, non certo a fare miracoli. Questo è chiaramente dimostrato in tutte le annate poco favorevoli quando la qualità generale dei vini è decisamente inferiore - pur considerando le dovute eccezioni - come nei casi del 2002 e del 2003 in Italia. Ed è anche vero che spesso in cantina si riescono a compiere veri e propri miracoli - sia ricorrendo all'aiuto della tecnologia, sia a quello della chimica - tuttavia questo non consente di aumentare la qualità dell'uva quando questa, semplicemente, non c'è. Si possono limitare certamente le conseguenze dovute a una minore qualità, questo sì, ma non si può certo trasformare in oro un pezzo di ferro.

 Lo stesso può essere detto per le condizioni ambientali e climatiche di ogni area vinicola del mondo: in altre parole la tecnologia non può sopperire e non può sostituirsi alle caratteristiche specifiche di ogni territorio. Può certamente aiutare a ottenere il migliore risultato possibile, ma questo non significa che possa essere oggettivamente considerato di alta qualità. La tecnologia enologica è certamente importante, tuttavia è bene ricordare che l'attuale qualità dei vini è largamente determinato da quello che si può definire come un radicale cambiamento culturale e sociale nei confronti del vino. I consumatori chiedono maggiore qualità - possibilmente a un prezzo ragionevole - e questo ha costretto i produttori ad adeguarsi a questa semplice legge di mercato: si produce ciò che si vende. Se la maggioranza dei consumatori è interessata a prodotti di maggiore qualità, allora è opportuno essere capaci di soddisfare questa necessità, anche ricorrendo alla tecnologia - che offre certamente un eccellente aiuto al conseguimento di questo risultato - ma non solo alla tecnologia.

 In realtà la più grande rivoluzione tecnologica si è operata nelle tecniche di coltivazione, o per meglio dire, nell'attuazione di migliori pratiche viticolturali, poiché si è maggiormente compreso che la qualità del vino nasce, innanzitutto, nel vigneto. Questo concetto, un tempo praticato da pochi e appassionati produttori, è diventato oggi una necessità primaria per tutti quelli che intendo perseguire realmente la qualità. L'intervento dell'uomo è senza ombra di dubbio fondamentale per la produzione del vino, poiché la natura - da sola - non offre direttamente vino dalle viti, ed è grazie alla trasformazione operata dall'uomo attraverso l'ingegno e la tecnologia che si ottiene vino, e certamente, buon vino. L'uomo con la sua tecnologia e la natura con i suoi frutti sono quindi fattori parimenti indispensabili e fondamentali per ottenere prodotti di qualità: se uno di questi non contribuisce propriamente con il suo indiscutibile ruolo, il risultato non sarà certamente dei migliori. Sia quindi benvenuta la tecnologia in cantina, ma sia altrettanto benvenuto ciò che un territorio e un vigneto riescono a offrire in maniera assolutamente unica e irripetibile. La tecnologia è ripetibile e adattabile ovunque, il territorio no.

 



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La Posta dei Lettori


 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 

Ho sentito dire che il cioccolato si abbina difficilmente con il vino. Esiste una spiegazione a questo?
José Paredes -- Santiago (Cile)
Il cioccolato è un alimento estremamente complesso e ricco e, come ha giustamente osservato, il suo abbinamento con il vino non sempre restituisce risultati soddisfacenti. Il cioccolato, o almeno il buon cioccolato, ha una persistenza gustativa molto lunga e pertanto richiede un vino che abbia un'adeguata persistenza. Date le sue qualità, il cioccolato è un alimento piuttosto grasso e la sua introduzione in bocca provoca una vera e propria copertura della cavità orale e quindi delle papille gustative. Questa copertura impedisce alle altre sensazioni gustative di essere percepite e questo si applica - ovviamente - anche al vino. La diluizione di questa copertura richiede in genere quantità di alcol piuttosto elevate, solitamente superiori ai 17 gradi. Per questo motivo i migliori abbinamenti con il cioccolato si ottengono con i vini liquorosi e con le acqueviti. Altra qualità del cioccolato è la forte risposta fisiologica della salivazione: una condizione che è equilibrata dall'alcol e dai tannini. Ovviamente non tutti i cioccolati sono uguali - esattamente come per i vini - pertanto queste considerazioni vanno applicate a seconda dell'intensità e delle qualità organolettiche di ogni caso. Infatti non è da escludere che certi cioccolati siano abbinabili con alcuni vini da tavola, mentre in altri casi un'acquavite potrebbe risultare addirittura eccessiva.



Qual'è la differenza fra il Cognac e la Grappa? Ho visto che ci sono Grappe incolori mentre altre hanno colori simili al Cognac. Qual'è la differenza?
Alison Turner -- Londra (Inghilterra)
Nonostante il Cognac e la Grappa sono considerati entrambi distillati, le differenze fra questi due prodotti sono notevoli. Prima di tutto la zona di produzione: il Cognac è prodotto nella regione della Charentes, poco a nord di Bordeaux (Francia), mentre la Grappa si produce esclusivamente in Italia. Un'altra differenza sostanziale è rappresentata dalla materia prima. Il Cognac è prodotto dalla distillazione di vino, mentre la Grappa è prodotta dalla distillazione di vinaccia d'uva. Mentre il Cognac è sempre maturato in botte, questo non sempre è vero per la Grappa. L'affinamento della Grappa in botte è ciò che ne determina il suo colore ambrato, tuttavia questa pratica si è diffusa solo in tempi relativamente recenti poiché la Grappa è tradizionalmente distillata e consumata senza affinamenti in contenitori di legno. L'affinamento in legno conferisce generalmente alla Grappa aromi speziati oltre a una maggiore complessità gustativa e rotondità. Il mondo sensoriale della Grappa è affascinante e vasto - esattamente come qualunque altro nobile distillato - questo anche grazie ai notevoli miglioramenti delle tecniche di distillazione e una maggiore attenzione sulla qualità delle materie prime. Se è vero che un tempo la grappa era considerata come un distillato umile, oggi può essere considerata a pieno titolo fra i più grandi distillati del mondo.



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