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Il Gusto del Vino


 In principio erano dolci, densi e sciropposi, tanto da essere diluiti con l'acqua prima di essere bevuti. Più tardi si affiancarono quelli secchi, ma anche quelli vivaci di gioiosa effervescenza. Poi le allegre bollicine si fecero largo tanto da nobilitarsi e divenire moda e segno di alta classe, anch'esse prima dolci e poi secche. Quindi, dopo avere superato un periodo di minore interesse, si fece caparbiamente largo la barrique - o per meglio dire, un modo di usare la barrique - e la moda di assomigliare al legno a tutti i costi, moda che tende oggi ad affievolirsi ma che ha ancora i suoi proseliti. Il gusto del vino cambia. Com'è nella natura dell'evoluzione delle abitudini e delle mode che riguardano la sfera umana, anche il vino - suo malgrado - segue questa regola. Se in tempi antichi, il vino, per essere buono, doveva avere un gusto dolce - magari anche un po' aspro - oggi questa regola non trova lo stesso consenso. Così come è altrettanto vero che - con molta probabilità - i vini prodotti ai tempi degli antichi Greci e Romani, non incontrerebbero affatto il nostro gusto.


 

 Certamente è vero anche il contrario: è piuttosto difficile che gli antichi Greci e Romani potessero condividere l'entusiasmo che abbiamo oggi per i vini secchi - robusti e complessi - con evidenti accenni di legno. Cambiano i tempi, cambiano le mode e i gusti. E il tempo, nel suo inesorabile procedere, introdurrà - c'è da esserne certi - nuovi gusti e nuove mode del vino. Qualora avessimo una sfera di cristallo, potremmo predire il futuro del gusto del vino, ma francamente preferiamo l'idea di rimanere a guardare e attendere questa nuova “sorpresa”. In fin dei conti, chi avrebbe mai potuto scommettere - appena 30 anni fa - che poco più tardi sarebbero divenuti famosi e apprezzati i vini con forte impronta organolettica di legno? Se guardiamo indietro nel tempo, tentando di ricordare i fatti di quei tempi, i primi pionieri che cercarono di introdurre la barrique nella vinificazione, furono - in un certo senso - emarginati dal mondo dell'enologia, considerati pazzi e perfino responsabili di un massacro culturale perpetrato ai danni del vino.

 Ma se guardiamo le cose con il senno di poi, questi personaggi sono oggi considerati i padri della nuova e moderna enologia, presi come riferimento e modello per i loro vini e - nonostante molti di loro siano ancora in vita - hanno perfino conquistato un posto d'onore nella storia dell'enologia. Se siano stati anche responsabili per avere imposto un determinato gusto del vino nei consumatori, è piuttosto difficile da dire, ma anche poco sostenibile. Responsabili di una nuova moda del vino è certamente più probabile, ma - in definitiva - sono proprio i consumatori che determinano il successo o il fallimento di una moda. Certo, spesso i fattori commerciali e speculativi svolgono un ruolo determinante, ma se la moda si basa puramente su questi presupposti, basta poco tempo per vederla scomparire. Eppure il gusto dei vini di legno è ancora vivo e, spesso, ricercato da parte dei consumatori, segno che non si è trattato unicamente di una moda, ma piuttosto dell'avere incontrato - se così si può dire - il gusto dei nostri tempi.

 Definire il gusto del vino è certamente un'impresa difficile, soprattutto perché per ognuno il vino rappresenta qualcosa di assolutamente personale e con il quale si costruisce un rapporto altrettanto personale. Affermare quindi che il gusto del vino - o comunque il vino, in tutto ciò che è e che esprime - debba avere qualità specifiche per essere buono, è qualcosa che appartiene più alla presunzione e all'arroganza che alla realtà. Per molti, il vino buono potrebbe essere bianco e piuttosto fresco, per altri potrebbe essere invece rosso e robusto. Ci sono tuttavia dei punti di riferimento certi, attraverso i quali si può comunque costruire una specifica immagine del gusto del vino e che sia oggettivamente considerato buono dalla maggior parte dei consumatori, in altre parole, un vino statisticamente buono. I produttori sono ovviamente consapevoli di queste statistiche e sulle quali basano largamente il gusto e lo stile dei loro vini.

 Statistiche che non garantiscono comunque nessun successo a lungo termine, poiché i consumatori - rispettando fedelmente quella che è la natura umana - cambiano continuamente i loro gusti e le loro preferenze. Un esempio su tutti è la tanto “amata-odiata” barrique, prezioso strumento enologico che - da sempre, o almeno negli ultimi anni - ha fatto ampiamente parlare di sé, nel bene e nel male. Fino a qualche anno fa, la barrique era infatti vista come un punto di riferimento essenziale per la produzione di un vino di qualità, oggi invece molti produttori tendono a usarla meno, tornando all'uso della botte grande. Una tendenza confermata anche da quello che i consumatori esprimono sul loro gusto e sono in molti a sostenere che i produttori facciano oggi un uso eccessivo della barrique nei loro vini. Paradossalmente, qualche anno fa, molti dei consumatori avrebbero preferito che i produttori usassero maggiormente la barrique. Sarà forse l'abuso della barrique - esasperato anche da fattori di tendenza e commerciali - a fare cambiare idea ai consumatori. Oggi ritengono che le qualità organolettiche della barrique influiscano troppo sul gusto del vino.

 Probabilmente è anche il segno che il gusto del vino stia cambiando ancora una volta e che oggi si tende a preferire un vino che esprima fortemente le qualità della materia da cui proviene: l'uva. Sono sempre di più quelli che infatti prediligono i vini, sì robusti e complessi, ma che sostanzialmente offrono al naso e al palato convincenti aromi e gusti di fiori e frutta. Che sia tramontata l'era dei vini tutto legno? Certamente no, anche perché il legno è stato e sarà un fattore di primaria importanza nella produzione di molti vini. Anche se è difficile da prevedere, potrebbe anche darsi che fra qualche anno saranno i vini prodotti unicamente in contenitori inerti - come le vasche d'acciaio - a conquistare la posizione dominante nelle preferenze e nel gusto dei consumatori. Quello che è possibile concludere oggi sul gusto del vino - sentendo l'opinione dei consumatori - è che sono in molti a preferire vini bianchi freschi e fruttati e vini rossi robusti e complessi, nei quali la barrique, o comunque il legno, non sia eccessivamente invadente. Questa sembrerebbe essere anche la nuova direzione presa dai produttori, certamente nel loro interesse, ma - ovvio - anche nell'interesse del nostro gusto.

 



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La Posta dei Lettori


 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 

Ero incuriosito sul metodo di produzione dello spumante e nelle pagine del vostro mensile ho trovato le risposte che cercavo sull'argomento. Complimenti davvero. C'è però un punto che non riesco ancora a comprendere: se si parte da un vino base di 10-12°, l'alcol che si sviluppa durante la rifermentazione in bottiglia, non aumenta la gradazione del vino? Non è possibile che il lavoro dei lieviti si limiti solamente alla produzione dell'anidride carbonica senza produrre alcol. Grazie per la vostra risposta.
Davide Mazzoli -- Rimini (Italia)
Gentile lettore, innanzitutto la ringraziamo per il suo apprezzamento a DiWineTaste: siamo lieti di sapere che nelle pagine del nostro mensile sia riuscito a soddisfare la sua curiosità circa la produzione di vini spumanti. Come ha giustamente osservato, durante la rifermentazione in bottiglia, i lieviti non si limitano unicamente a produrre anidride carbonica. Tecnicamente, l'anidride carbonica è un sottoprodotto della fermentazione degli zuccheri, il cui prodotto primario è appunto l'alcol. Pertanto, durante la rifermentazione in bottiglia, si produce sia anidride carbonica, sia alcol, che contribuirà poi ad aumentare la gradazione del vino. I vini base utilizzati per la produzione degli spumanti hanno qualità organolettiche e chimiche molto particolari, fra queste un'acidità piuttosto spiccata e un grado alcolico più basso rispetto ai normali vini da tavola. Generalmente, al termine della rifermentazione in bottiglia, il grado alcolico del vino aumenta nella misura del 1,2-1,3%, riuscendo in questo modo a compensare la carenza del vino base e raggiungendo quindi le gradazioni tipiche della maggioranza dei vini da tavola.



Qual è la differenza fra un vino passito e un vino dolce?
Arthur Martins -- Seattle, Washington (USA)
I vini dolci rappresentano una categoria piuttosto generica alla quale appartengono tutti i vini che presentano la qualità organolettica della dolcezza e prodotti secondo diverse pratiche enologiche. I vini passiti - anch'essi appartenenti alla categoria dei vini dolci - sono prodotti unicamente con uve appassite. L'appassimento delle uve può essere svolto sia naturalmente, lasciando il grappolo nella vite, sia lasciando i grappoli - dopo il raccolto - in ambienti sufficientemente aerati. In entrambi i casi, le uve perdono notevoli quantità d'acqua concentrando - nel contempo - la quantità di zucchero che conferirà la tipica dolcezza al vino. La minore quantità d'acqua consentirà inoltre di ottenere vini di maggiore struttura e consistenza rispetto a quelli prodotti con uve fresche. I vini passiti - in Francia conosciuti come Vin de Paille e principalmente prodotti nella Jura - sono tipicamente prodotti in quasi tutte le regioni d'Italia utilizzando diversi tipi di uve, sia bianche, sia rosse, così come uve aromatiche e non aromatiche.



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