Cultura e Informazione Enologica - Anno XVII
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Vino e Salute


 Quante volte si è sentito ripetere che il vino rosso fa buon sangue? Questo è certamente uno dei più celebri detti popolari d'Italia legati agli effetti del vino sulla salute dell'uomo, al quale se ne affiancano tanti altri che hanno come argomento principale la bevanda di Bacco in relazione ai tanti aspetti della vita degli uomini. Ovviamente, noi non siamo medici e certamente non abbiamo né la competenza né tanto meno la presunzione di fornire ai nostri lettori indicazioni su questi temi, per i quali è sempre e comunque opportuno affidarsi a specialisti competenti. Tuttavia, pare piuttosto strano e improbabile che il succo d'uva rossa fermentato abbia la capacità - dopo essere stato ingerito - di trasformarsi in sangue, come suggerito dal celebre proverbio. Molto probabilmente questo modo di dire non ha nessuna pretesa di essere considerato “alla lettera” e che è anche vero che il termine “sangue” assume significati diversi in accordo al contesto nel quale è utilizzato, spesso sinonimo di coraggio, umore e perfino della vita.


 

 Capacità di fare “buon sangue” a parte, è più che ovvio che il vino abbia comunque un certo effetto sull'organismo degli uomini, a cominciare dagli effetti “indesiderati” provocati dall'alcol. Almeno su questo aspetto, non è necessario essere medici per comprendere gli effetti dell'abuso di bevande alcoliche, qualcosa che - certamente - è anche poco condivisibile. Tuttavia il vino non è solamente alcol e gli oltre 250 elementi che lo compongono svolgono certamente altri effetti sull'organismo umano. Dal punto di vista alimentare, l'apporto di nutrienti del vino è piuttosto trascurabile, poiché i più importanti principi nutritivi sono contenuti solamente in tracce. Il valore nutritivo del vino è pertanto legato unicamente alla quantità di energia che l'alcol etilico è capace di fornire, pari a circa 7 calorie per grammo, oltre a quelle fornite dall'eventuale presenza di zucchero. Va comunque ricordato che l'apporto calorico dell'alcol non è direttamente utilizzabile dall'organismo per il lavoro muscolare, lo è invece per il metabolismo basale, consentendo un risparmio nei consumi di altri principi nutritivi come grassi e zuccheri.

 Dal punto di vista alimentare, è quindi opportuno considerare l'apporto calorico delle bevande alcoliche e del vino nel calcolo totale delle calorie assunte, ricordando che l'utilizzo delle calorie fornite dall'alcol sono poco efficienti per il nostro organismo. Tanto per fare dei confronti, un grammo di alcol fornisce 7,3 calorie (ogni grado alcolico equivale a 7,9 grammi), un grammo di zucchero fornisce 4,1 calorie, un grammo di grassi equivale a 9,3 calorie e un grammo di proteine a 4,4 calorie. Un grammo di alcol è quindi più calorico dello zucchero e delle proteine e poco meno dei grassi. Per calcolare l'apporto calorico dell'alcol contenuto in una bevanda, è sufficiente moltiplicare il volume alcolico contenuto in un litro per 7,9 (peso in grammi di un grado alcolico) e quindi per 7,3 (calorie prodotte per ogni grammo). Ne consegue che un litro di vino con un volume alcolico del 13% fornisce circa 749 calorie. Se consideriamo il volume di riferimento di un bicchiere - pari a circa 125 millilitri - ognuno di questi fornisce all'organismo un apporto di circa 93 calorie. bene precisare che a questo risultato vanno aggiunte le calorie apportate dallo zucchero eventualmente presente nel vino.

 Il vino non è solo alcol. una bevanda estremamente complessa composta da oltre 250 elementi diversi, e molti di questi possono svolgere effetti positivi e benefici nell'organismo. Sin dai tempi più antichi, l'uomo ha sempre avuto una particolare attenzione per il vino, osservandone i suoi effetti, sia positivi, sia negativi. Probabilmente il primo effetto riscontrato nel vino è stato certamente quello svolto dall'alcol che - è bene ricordarlo - è classificato come sostanza tossica e, come tale, è sempre opportuno consumarne in dosi moderate senza mai eccedere. Il consumo moderato di vino e di bevande alcoliche è sempre stato oggetto di discussioni, nelle quali la saggezza popolare - e il buon senso dettato da un consumo responsabile e intelligente - ha sempre riconosciuto deprecabile e per niente condivisibile l'abuso, anche se in tempi passati, certe riunioni riservate esclusivamente agli uomini terminavano spesso con poco dignitose ubriacature. La saggezza popolare sul consumo moderato del vino può essere riassunto con il proverbio “chi beve poco vino è una pecora, chi ne beve in giusta misura è un leone, chi ne beve in eccesso è un asino”, con il dovuto rispetto per l'intelligenza degli animali citati negli esempi meno nobili.

 L'uso del vino come rimedio e come farmaco è documentato sino dagli albori della civiltà, non solo per gli effetti legati all'alcol, ma anche per altre proprietà che la bevanda di Bacco possiede nella prevenzione e nella cura di certi sintomi. Per esempio, è documentato che in tempi passati si somministrava il vino prodotto con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea - ovviamente a coloro che si potevano permettere questi costosissimi vini - per la cura di certe malattie. probabile che questi vini svolgessero una blanda azione antibiotica tale da giustificare i benefici effetti rilevabili in certi casi. Anche in molti trattati di medicina e di cucina scritti in tempi passati si decantano le qualità benefiche del vino per l'organismo e per la prevenzione di certi disturbi, qualcosa che corrispondeva alla verità, anche se a quei tempi non provato scientificamente, ma certamente provato da metodi empirici e dall'osservazione diretta.

 La scienza e la medicina moderna continuano a guardare al vino e ai suoi effetti sulla salute con estrema attenzione. In questi ultimi anni sono state molte le “scoperte” legate al vino, probabilmente incoraggiate anche dall'interesse sociale nei confronti di questa bevanda e - certamente - anche da interessi economici, tali da fare apparire il vino come una panacea. Certamente i moderni metodi di indagine e di ricerca scientifica consentono di ottenere risultati più attendibili di quanto fosse possibile in passato, tuttavia è sorprendente vedere quanti benefici la medicina moderna sta attribuendo al vino. Sembra quasi che l'umile succo d'uva dopo essere fermentato assuma qualità quasi magiche, come un elisir di salute e di benessere. Il sospetto che - forse - si stia esagerando rimane comunque piuttosto forte. Il vino ha certamente effetti buoni sulla salute e sull'organismo, sicuramente può svolgere un'azione preventiva nei confronti di certi disturbi, ma spesso si dimentica che il suo abuso è dannoso. Proprio l'esaltazione delle qualità positive potrebbe portare a un consumo eccessivo, perfino giustificato, poiché maggiore la quantità, maggiori gli effetti. Ma un consumo eccessivo di vino significa anche un consumo eccessivo di alcol e questo non è certamente un effetto positivo sulla salute. Dovremmo ricordarci più spesso di questo e dovrebbero ricordarlo anche coloro che sostengono le buone qualità del vino, poiché fra le buone qualità del vino c'è - e ci deve essere, sempre e comunque - anche la moderazione. Anche questo è un buon effetto sulla salute.

 



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La Posta dei Lettori


 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 

Mi piace abbinare lo spumante secco con i dessert anche se sono in molti a ricordarmi che si tratta di una combinazione errata. Per quale motivo non si possono abbinare gli spumanti con i dessert?
Dario Bonutti -- Udine (Italia)
Prima di rispondere alla sua lettera, desideriamo ricordare - prendendo spunto dall'antica saggezza di chi ci ha preceduto - che de gustibus non est disputandum, pertanto se a lei piace abbinare uno spumante secco con un dessert, nessuno ha il diritto di obiettare. Quando si propongono degli abbinamenti enogastronomici, i criteri utilizzati si basano su principi tecnici che dovrebbero - e il condizionale è sempre d'obbligo - essere oggettivamente condivisibili da chiunque. Questo non significa che l'abbinamento enogastronomico rappresenta una regola indiscutibile, va preso semplicemente come una proposta, un suggerimento. Dal punto di vista tecnico, i cibi dolci si abbinano sempre a un vino altrettanto dolce con lo scopo di assecondare la dolcezza del dessert. Contrariamente ad altri stimoli organolettici - per i quali si cerca nel vino elementi capaci di contrastarli - nei dolci è preferibile non contrastare la dolcezza poiché questo porterebbe a una reciproca disarmonia del vino e del cibo. Molto meglio invece accentuare la qualità dolce, sia perché è coerente con il tipo di cibo, sia perché in questo modo cibo e vino si esalteranno a vicenda.



Ho da poco scoperto la grappa e, navigando in internet, ho scoperto ci sono alcuni negozi che vendono grappa alla ruta e con diversi frutti. Da quello che so, la grappa si produce dalla distillazione delle vinacce d'uva. Com'è possibile che esistano questi tipi di grappa?
Catherine Wilson -- San Diego, California (USA)
Come ha giustamente osservato, la grappa è prodotta unicamente dalla distillazione delle vinacce di uva. Secondo la legge italiana, nessun distillato prodotto con altre materie fermentescibili può essere definito grappa. Anche la frutta può essere opportunamente fermentata e distillata in modo da produrre una bevanda alcolica che - in questo caso specifico - prende il nome di acquavite di frutta o distillato di frutta. Per esempio, nel caso in cui si produca un distillato dalle pere fermentate, questo può essere definito unicamente distillato di pere oppure acquavite di pere, mai - e in nessun caso - grappa di pere. Tuttavia la grappa - cioè il prodotto della distillazione delle vinacce dell'uva - può essere eventualmente aromatizzata con sostanze di origine vegetale. In questo caso le sostanze vegetali - per esempio frutta o erbe aromatiche - sono macerate nella grappa con lo scopo di estrarre le loro qualità organolettiche - che si uniscono a quelle della grappa - ottenendo così la grappa aromatizzata. Per esempio, nel caso in cui si provveda a fare macerare delle pere nella grappa, si otterrà la grappa alle pere, da non confondere in nessun caso con il distillato di pere.



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