Per molti la preparazione del tè è la semplice operazione di scaldare l'acqua, e quando questa raggiunge l'ebollizione, gettarvi un filtro di tè nero, attendere qualche minuto e quindi togliere il filtro. Si aggiungono poi altri ingredienti, in particolare latte, succo di limone e zucchero, perché così pare che un buon tè debba essere fatto, e infine si beve la fumante tazza di tè ambrato. Per altri invece la preparazione del tè è un'arte raffinata fatta di piccoli e grandi dettagli, spesso anche elementi di suggestiva formalità, di scrupolosa cura di tazze e teiere, della rigorosa scelta delle qualità di tè e, non da ultimo, di acqua sopraffina, scelta di corrette temperature e tempi di infusione. Tutto questo per ottenere il massimo piacere che solo un'impeccabile infusione di tè può regalare alla pace e alla tranquillità di chi nel tè vede molto più di una semplice bevanda. Per molti, tutto questo può risultare esagerato, anche maniacale, un'inutile perdita di tempo tesa all'ostentazione di qualcosa di incomprensibile. In fin dei conti, fare un tè significa semplicemente prendere delle foglie e versare sopra acqua calda: un'operazione facile e immediata.

Da sinistra a destra: tè bianco, tè verde, tè semifermentato, tè nero. Sullo sfondo il primo capitolo del Cha Jing di Lu Yu

 Se nella sua definizione più essenziale la preparazione del tè si riduce unicamente a versare acqua calda sulle foglie, nella semplicità di questo gesto si nasconde invece una vera e propria arte fatta di importanti fattori e irrinunciabili condizioni, una pratica che in molti paesi orientali - fra tutti Cina, Giappone e Corea - è elevata a vera e propria cerimonia. La preparazione del tè, nella sua semplicità, richiede il più scrupoloso controllo delle singole fasi e l'uso di elementi di qualità: non tutti i tè sono uguali, non tutta l'acqua è uguale, non tutte le teiere sono uguali e così via. Troppo esagerato? Allora provate a immaginare la preparazione di una qualunque ricetta utilizzando ingredienti di scarsa qualità e poco armonici fra loro, tecniche e tempi di cottura approssimativi o inadatti al piatto. Il risultato che si otterrebbe è evidentemente poco appetibile e gradevole, qualcosa che vale per la realizzazione di ogni cosa, dal cibo al vino, dalla matita ai grattacieli. La preparazione del tè è un processo che nella sua semplicità richiede la più scrupolosa attenzione, in ogni aspetto.

 Nella preparazione del tè, l'acqua svolge un ruolo di primaria e insostituibile importanza. Se si pensa che l'acqua è l'ingrediente che per quantità costituisce l'elemento principale della bevanda prodotta dall'infusione delle foglie di tè, è facile comprendere quanto la qualità di questo liquido cristallino sia fondamentale. Non è un caso che in Cina l'acqua è definita come la madre del tè. Prima di trattare le qualità che una buona acqua da tè dovrebbe possedere, è bene ricordare gli errori e i tipi di acqua meno indicati. Innanzitutto, si deve evitare l'uso di acqua già bollita poiché il gusto del tè risulterà più insipido e piatto. L'acqua non dovrebbe essere troppo alcalina poiché questo provoca l'ossidazione dei polifenoli contenuti nel tè e la conseguente precipitazione, con il risultato di produrre un'infusione piatta e priva di sapore. Si farà inoltre attenzione a evitare l'acqua con un alto contenuto di ferro, rame e altri metalli, poiché questo tende a rendere l'infuso più scuro alterando il gusto del tè. Anche l'acqua distillata, nonostante offra maggiori qualità igieniche, non è adatta alla preparazione del tè.

 Lu Yu - il personaggio più importante della storia del tè di tutti i tempi e da molti ancora oggi considerato il dio de tè - nel suo celebre Cha Jing (canone del tè) scrive che «l'acqua delle sorgenti di montagna è la più indicata, quella di fiume è di media qualità e quella di pozzo è la meno indicata» Inoltre «fra le acque di montagna le migliori sono quelle che gocciolano dalle stalattiti e quella che si raccoglie nelle pozze fra le rocce e dalle quali sgorga lentamente». Queste indicazioni sono certamente validissime, sempre che si abbia la fortuna di vivere in montagna e vicino a una sorgente d'acqua. La prima considerazione che ci suggerisce Lu Yu è quella di non usare mai acqua che ha riposato e stagnante: la migliore acqua da tè deve essere sempre e comunque fresca e corrente. Per questo motivo, la migliore acqua della quale ognuno dispone nelle proprie case è quindi quella corrente che esce dal rubinetto, a patto che questa abbia qualità chimiche e organolettiche buone. Per questo motivo, l'acqua minerale imbottigliata non rappresenta la migliore scelta, a patto che non si debba necessariamente ricorrere al suo uso a causa di un'acqua di rubinetto di cattiva qualità, come purtroppo accade spesso.

 Come riconoscere quindi una buona acqua di rubinetto adatta per la preparazione del tè? Prelevate innanzitutto un bicchiere di acqua fresca dal rubinetto, annusatela e assaggiatela: prima di tutto non deve presentare odori o sapori sgradevoli; questi sarebbero trasmessi all'infusione del tè rovinandone aromi e gusto. In particolare, l'eccessiva presenza di cloro - aggiunto all'acqua per motivi igienici - altererà le qualità organolettiche dell'infusione di tè. Un modo semplice per eliminare cloro dall'acqua è quello di farla riposare per circa un giorno, mentre è errato - se si intende usarla per la preparazione del tè - farla bollire preventivamente, poiché utilizzare un'acqua già bollita produce un tè dal gusto piatto. Anche la durezza dell'acqua - cioè la concentrazione di ioni di calcio e magnesio - influisce sul colore e sul gusto del tè rendendolo più amaro, pertanto è bene evitare l'uso di acqua particolarmente dura. Si ricordi inoltre che le acque distribuite negli acquedotti municipali, sono rigorosamente controllate e trattate in modo da renderle igienicamente più sicure. Tuttavia i trattamenti impiegati e i problemi legati alla distribuzione, come il passaggio nei tubi fino al proprio rubinetto, arricchiscono l'acqua di sostanze estranee - di natura chimica e organica - che andrebbero opportunamente filtrate.

 Poiché la migliore acqua per la preparazione del tè è sempre quella corrente, anche per il fatto di essere più ricca di prezioso ossigeno, e considerando che non tutti hanno la fortuna di avere a disposizione un'acqua sorgiva di montagna, incontaminata e cristallina, la soluzione migliore rimane quindi impiegare ciò che di più corrente si dispone nella propria abitazione: l'acqua del rubinetto. Tuttavia, in considerazione di quanto detto sopra, quest'acqua potrebbe non essere adatta alla preparazione del tè a causa di cattive qualità chimiche, fisiche e organolettiche. Una buona soluzione è rappresentata dall'impiego di impianti di filtraggio dell'acqua tali da ridurre significativamente cloro, metalli, durezza, corpi solidi di natura chimica e organica. I sistemi di filtraggio per uso casalingo sono in genere molto costosi, pertanto una buona soluzione è offerta dalle tante caraffe disponibili sul mercato e che impiegano filtri a carbone attivo, generalmente con un costo “contenuto”. Generalmente l'acqua che si ottiene dopo il filtraggio è nettamente migliore per la preparazione del tè di qualunque acqua minerale, con il vantaggio aggiunto di essere fresca e corrente.

 Che l'acqua svolga un ruolo di primaria importanza nell'infusione del tè, è un fatto noto sin dai tempi remoti, quando in Cina si iniziò a utilizzare le preziose foglie della Camelia Sinensis per la preparazione della bevanda. Per quanto ottima l'acqua possa essere, è comunque importante - e non può essere diversamente - che anche la qualità del tè sia eccellente. Tuttavia, un tè di qualità eccezionale può essere facilmente rovinato da un'acqua di cattiva qualità e portata a ebollizione in modo errato. L'importanza dell'acqua nella preparazione del tè può essere ben compresa con una semplice prova pratica, qualcosa che vale - come sempre - più di mille parole. Sarà sufficiente preparare lo stesso tipo di tè, prelevato dalla stessa confezione e usato in pari quantità, con acqua minerale in bottiglia, acqua di rubinetto e acqua di rubinetto filtrata. È essenziale che si rispetti scrupolosamente le stesse condizioni di preparazione, quindi stessa quantità di tè, stessa quantità d'acqua, stesso tipo di teiera o tazza, stesso tempo di infusione. Se credete ancora che si è esagerato sull'importanza dell'acqua, confrontate le tre infusioni di tè valutando il colore, la trasparenza, la limpidezza, la qualità degli aromi e del gusto. In un attimo la risposta sarà chiarissima.

 Quando si versa l'acqua calda sulle foglie di tè, si crea una magia. Le foglie cominciano ad aprirsi, rilasciano il loro colore all'acqua, sprigionano i loro aromi e il loro sapore. Per quanto concerne il sapore del tè, è bene ricordare che questo cambia in funzione del tipo, della zona di provenienza, del periodo di raccolta, della lavorazione e dell'infusione. Contrariamente a quanto si crede, il gusto del tè bianco, verde e semifermentato Wu Long (detto anche oolong) non è amaro. Se si nota questo gusto le cause sono generalmente tre: uso di acqua di cattiva qualità, uso di tè di cattiva qualità, temperatura dell'acqua troppo elevata. Il tè di ottima qualità non restituirà mai un infuso amaro, o per meglio dire, con un gusto prevalentemente amaro. La tendenza al gusto amaro è invece una caratteristica del tè nero (o rosso, come lo definiscono i cinesi) a causa del tipo di lavorazione subìto dalle foglie. Per questo motivo, il tempo di infusione del tè nero è sempre minore rispetto agli altri tè, provvedendo al termine a rimuovere le foglie dall'infuso. Le foglie del tè contengono oltre 300 componenti chimici, presenti in quantità variabili in funzione del tipo, zona di produzione, posizione della foglia nella pianta e i processi di lavorazione.

 L'estrazione di queste sostanze dipende dalla dimensione della foglia del tè, le qualità chimiche e fisiche dell'acqua, la temperatura dell'acqua e il tempo di infusione. Le prime sostanze a essere estratte dalle foglie di tè, dopo che si è versata l'acqua calda, sono gli alcaloidi - caffeina, teofillina e teobromina - pertanto un tempo di infusione breve restituisce un infuso ricco di queste sostanze e quindi piuttosto eccitante. Con il prolungarsi dell'infusione, in genere dopo il quarto minuto e sempre in funzione del tipo di tè, l'estrazione riguarda prevalentemente le catechine - preziosi elementi con poteri antiossidanti - e altre sostanze polifenoliche. Queste sostanze sono maggiormente contenute nei tè verdi e bianchi, mentre nel tè nero, a causa del processo di ossidazione necessario alla sua produzione, il contenuto di antiossidanti è minore. Un effetto interessante delle catechine è quello di contrastare e regolare l'assorbimento della caffeina nell'organismo, diminuendo quindi gli effetti eccitanti e ipertensivi di questo alcaloide. Tempi di infusione più lunghi - una pratica che è bene evitare con il tè nero - consente di ottenere un infuso stimolante e non eccitante, aumentando, nel contempo, gli innumerevoli benefici del tè per la salute.

 La preparazione dell'infusione di tè - il metodo prevalentemente utilizzato nel mondo - richiede, come abbiamo visto, la disponibilità sia di acqua sia di foglie di tè di elevata qualità. Oltre a questo, è necessario disporre anche di strumenti idonei che consentano una buona preparazione, evitando in particolare di danneggiare la qualità della bevanda. Per quanto concerne la qualità del tè, è bene ricordare che i migliori sono sempre ed esclusivamente prodotti con le gemme apicali della pianta. Le foglie successive alla gemma apicale producono tè di qualità decrescente, sono più dure e coriacee e producono una bevanda meno aromatica e più amara. Se il tè risulta eccessivamente amaro è certamente dovuto alla bassa qualità delle foglie o alla cattiva qualità dell'acqua e al suo uso. Il bollitore utilizzato per scaldare l'acqua è molto importante. Questo deve essere costruito con metalli inerti: in questo caso la scelta migliore è sempre l'acciaio inossidabile. Il bollitore in ghisa - diffuso in Giappone e in Cina - offre il vantaggio di mantenere più a lungo l'acqua calda, utile per la preparazione ripetitiva di infusioni, una pratica molto comune in oriente per la preparazione del tè verde e bianco.

 Il materiale con il quale è fabbricata la teiera da usare per l'infusione delle foglie è molto importante, allo stesso modo, è importante anche il materiale utilizzato per la fabbricazione delle tazze, come nel caso del guywan, la celebre tazza cinese con coperchio usata per infusioni singole e personali. In questi casi la regola è semplice e categorica: evitare le teiere in metallo, comprese quelle d'argento, anche se appaiono oggetti eleganti ed esclusivi, non sono adatti all'infusione del tè. I materiali migliori per l'infusione del tè sono la porcellana e la terracotta, in particolare le terrecotte rosse prodotte a Yi Xing, nella provincia di Jiangsu in Cina. In particolare, le teiere di terracotta di Yi Xing - da usare unicamente per i tè verdi e bianchi - a causa della loro natura porosa, tenderanno ad assorbire con il tempo le qualità organolettiche del tè, consentendo quindi una stagionatura della teiera che restituirà, con il passare degli anni, infusioni sempre migliori. Le migliori tazze da tè sono quelle fabbricate in porcellana molto fine, con un bordo di pochi millimetri: un bordo troppo spesso, oltre a essere scomodo e sgradevole al tatto con la bocca, altera le sensazioni tattili della degustazione. La quantità di tè da utilizzare per l'infusione varia con il tipo di tè, generalmente una quantità di circa 2 o 2,5 grammi (circa un cucchiaino) è sufficiente in tutti i casi e secondo i gusti. Ruolo fondamentale è l'ebollizione dell'acqua e la sua temperatura al momento di essere versata sulle foglie.

 La regola fondamentale è che l'acqua non deve mai bollire in modo tumultuoso: non appena si noteranno le prime piccole bollicine sollevarsi dal fondo si provvederà a togliere dal fuoco. Versare ora una piccola quantità di acqua nella teiera in modo da riscaldarla. Per la preparazione del tè nero, l'acqua va versata immediatamente sulle foglie, mentre per gli altri tipi di tè è bene attendere che la temperatura si abbassi. Per i tè semifermentati si usa una temperatura di 80-90°C, per i tè verdi 70-85° C e per i tè bianchi 65-80° C. Si ricordi che per i tè prodotti con le sole gemme apicali o con le prime foglie - cioè quelli di maggiore qualità e finezza - si userà sempre la temperatura minore: un accorgimento che eviterà alle delicate foglioline di cuocersi. Quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura idonea, si getterà l'acqua usata per riscaldare la teiera e aggiungere le foglie di tè. A questo punto si verserà l'acqua calda sopra le foglie e si richiuderà la teiera in modo da non fare disperdere gli aromi. Per l'infusione del tè nero saranno sufficienti 4-5 minuti, quindi si provvederà a rimuovere le foglie dall'infusione in modo da evitare un gusto troppo astringente e amaro.

 Nonostante la rimozione delle foglie non sia consigliabile per i tè bianchi, verdi e semifermentati, i loro tempi di infusione variano da 5-7 minuti, fino anche a 15 minuti per alcuni tè bianchi. In genere si crede sia necessario rimuovere le foglie dall'infusione di questi tè così da evitare un sapore troppo amaro, in realtà abbiamo visto che questo dipende da altri fattori, non dal tempo di infusione. Dopo avere terminato il consumo dell'infusione, si può provvedere ad aggiungere altra acqua calda alle stesse foglie: una pratica molto comune in oriente che regala un tè più delicato ma comunque delizioso. E adesso fermatevi, riconciliatevi con il mondo e con voi stessi, lasciate che la frenesia esca dalla vostra vita e concedetevi la tranquillità e la pace di una buona e profumata tazza di tè.