Il vino, che è certamente espressione della cultura, della tradizione, del luogo e delle persone che lo producono, è una bevanda che nel corso della sua storia si è evoluta e sviluppata in accordo al gusto e alle abitudini della gente. Il concetto della bevanda vino, oltre ad essere qualcosa di assolutamente personale per ognuno, è cambiato nel corso degli anni, si è trasformato anche in qualcosa di ben diverso dal suo ruolo essenziale. Da bevanda rituale a risorsa commerciale, da bevanda popolare a bevanda elitaria, da alimento a bevanda edonistica, il vino ha cambiato molte volte la sua maschera a seconda di ciò che si voleva rappresentasse. Con il passare del tempo, grazie ai progressi ottenuti dalla tecnologia enologica, il modo di fare il vino è cambiato e continua a cambiare, consapevoli del fatto che “fare il vino” non significa mai pigiare l'uva e aspettare che la “natura” faccia il proprio corso. Anche nelle filosofie enologiche più “naturali”, si attuano le indispensabili procedure - anche se in misura ridotta - così da assicurare la buona riuscita, cioè che alla fine si ottenga vino e non qualcos'altro.

 Negli ultimi anni si sta assistendo a un'evoluzione enologica piuttosto particolare: i progressi che si sono ottenuti in termini di qualità sono certamente innegabili. Questo cambiamento è stato certamente condizionato da diversi fattori, non tutti derivanti da esigenze puramente enologiche. Il gusto del vino è cambiato negli ultimi venti anni: dal vino non ci si aspetta solamente una bevanda, dal vino si cerca certamente qualcosa che va ben oltre questa qualità. Struttura, potenza e consistenza sono - per esempio - delle caratteristiche che generalmente si desiderano in un vino rosso, vini che sempre più mostrano concentrazioni di colore, corpo e struttura tali da suggerire l'uso di un coltello anziché di un calice. E lo stesso vale generalmente per i bianchi, che sempre più somigliano ai vini rossi, almeno sotto certi aspetti. Nei vini bianchi, oltre agli aromi freschi e “immediati”, si tende a preferire quelli che hanno una certa struttura - spesso conferita dalla fermentazione o dalla maturazione in botte - e per i vini leggeri sembra non esserci più spazio, salvo rarissime eccezioni.

 In fin dei conti, se il mercato richiede vini con delle caratteristiche ben precise, chi produce vino deve adeguarsi, e di conseguenza contribuisce - volontariamente o involontariamente - a modificare e a guidare il gusto del vino nei consumatori. Se consideriamo i vini rossi, da un punto di vista organolettico, la maggiore presenza di tannini - che contribuiscono ad aumentare la struttura - richiede una maggiore presenza delle sostanze capaci di rendere il vino equilibrato: in mancanza di equilibrio, il vino sarebbe, prima di tutto, di pessima qualità. Ci sono diversi modi per bilanciare l'aumentata struttura e l'aumentata potenza, tuttavia la soluzione più frequente è quella di produrre vini più alcolici. Questo potrebbe spiegare la recente consuetudine di produrre vini più alcolici rispetto al passato, qualcosa che riguarda non solo i vini rossi, ma anche quelli bianchi. Crediamo sia legittimo chiedersi se sia davvero indispensabile tutto questo alcol nella produzione di un buon vino.

 In tempi passati, la maggioranza dei vini rossi - tanto per fare un esempio - avevano un volume alcolico medio del 12,5%, un valore che oggi è diventato piuttosto inconsueto: la maggioranza dei vini rossi attualmente prodotti ha un volume alcolico medio del 13,5%. E lo stesso si può dire per i vini bianchi, che in tempi passati avevano una percentuale di alcol media di circa 11%, mentre oggi non è difficile trovare dei bianchi con volume alcolico del 13% e oltre. L'alcol nel vino svolge un ruolo organolettico indispensabile: promuove la percezione degli aromi e contribuisce all'equilibrio gustativo. I timidi e sporadici esempi di produrre un vino totalmente analcolico confermano l'importanza dell'alcol nella bevanda di Bacco, qualcosa che rende il vino - sempre consumato con moderazione e intelligenza - una bevanda speciale sotto molti punti di vista. Anche la medicina riconosce che il consumo moderato - sempre e solo moderato - di vino e di bevande alcoliche hanno effetti positivi per la salute.

 Dal punto di vista organolettico, il vino senza alcol non sarebbe probabilmente così interessante: è innegabile che l'alcol svolga un ruolo fondamentale nella personalità del vino. Ma è anche vero che è sempre bene limitare il consumo di alcol, nonostante sia importante nella produzione del vino, o meglio, nelle qualità organolettiche del vino. È anche vero che l'intelligenza suggerirebbe che qualora un vino fosse più alcolico, se ne dovrebbe consumare meno. In altre parole, il piacere del vino - per rimanere tale - passa sempre per la moderazione, anche in funzione del suo volume alcolico. Ma probabilmente il punto è diverso: possibile che i vini che si considerano migliori - sia bianchi, sia rossi - hanno tutti un volume alcolico piuttosto elevato? Possibile che i vini con un volume alcolico inferiore al 13%, salvo rarissimi casi, non incontrano generalmente il favore dei consumatori? Un vino per essere buono deve avere un volume alcolico elevato?

 Ovviamente ci sono zone dove i vini sono naturalmente caratterizzati da un volume alcolico maggiore: nelle zone calde e assolate è quasi impossibile ottenere vini poco alcolici, a meno che non si adottino specifiche pratiche viticolturali ed enologiche tali da ridurre la quantità di zuccheri. Tuttavia la tendenza dei vini alcolici è qualcosa che si registra anche nelle zone più fresche dove - a rigore di logica - c'è meno sole e quindi il tenore zuccherino dell'uva dovrebbe essere naturalmente inferiore. Nonostante si continui a ripetere nelle campagne di sensibilizzazione pubblica che il consumo dell'alcol - soprattutto nei giovani - è qualcosa da fare sempre e comunque con moderazione, la tendenza alla produzione di vini sempre più alcolici sembrerebbe essere in controtendenza con questi suggerimenti. Del resto, se i consumatori continuano a chiedere vini sempre più robusti, corposi e consistenti, forse questo è il prezzo da pagare. Ma il vino - anche e soprattutto quello di qualità - non è solo questo, certo che no, è innanzitutto un'emozione che è molto lontana dalla sconsiderata ebbrezza dell'alcol. Sarà forse giunto il momento di rivalutare anche il senso dell'olfatto e capire che un vino di qualità è - prima di tutto - un vino che ha dei buoni e piacevoli aromi e che non è solamente alcol?

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