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  Cavatappi Numero 51, Aprile 2007   
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Fare il Vino: Fermentazione Malolattica

Un processo sottovalutato e poco compreso in passato, la fermentazione malolattica è un fenomeno essenziale per la stabilità biologica dei vini rossi

 Uno dei principali problemi che si affrontano dopo il termine della fermentazione alcolica è rappresentato dalla stabilità biologica del vino. Al termine della fermentazione alcolica - o fermentazione primaria - il vino è piuttosto fragile e senza le opportune misure preventive, le probabilità che si sviluppino degenerazioni di varia natura sono molto alte. Le possibilità di maturazione e di conservazione di un vino dipendono non solo da certi componenti naturalmente presenti - come alcol, zucchero, acidi e polifenoli - ma anche dalla stabilità biologica, ottenuta mediante l'eliminazione di batteri e sostanze nocive, evitando l'esposizione del vino a condizioni avverse. Uno dei processi che certamente migliora la stabilità biologica del vino è rappresentato dalla fermentazione malolattica, detta anche fermentazione secondaria. Nonostante questo processo sia utile alla stabilità del vino, è bene ricordare che nei vini bianchi la fermentazione malolattica è generalmente evitata.


Botti e barrique sono i contenitori dove
generalmente si svolge la fermentazione malolattica
Botti e barrique sono i contenitori dove generalmente si svolge la fermentazione malolattica

 La conoscenza e lo studio della fermentazione malolattica è una conquista piuttosto recente, avvenuta nel corso del 1900. Fin dal 1600 i produttori di vino avevano notato una certa diminuzione di acidità nei vini “pronti”, pur tuttavia non riuscendone a comprendere le cause. Un passo significativo fu fatto nel 1800, quando questa diminuzione di acidità fu attribuita alla scomparsa dell'acido malico dal vino, e si dovrà attendere il 1900 per comprendere finalmente che questa diminuzione era causata da specifici batteri che avevano il potere di degradare l'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Poiché durante questo fenomeno si sviluppa anche anidride carbonica, fu definito come fermentazione malolattica, equiparandolo cioè a un processo fermentativo e i batteri responsabili del fenomeno furono definiti lattici. Studi successivi hanno dimostrato che la fermentazione malolattica non è un processo fermentativo: si tratta di un fenomeno di origine enzimatica nel quale si verifica la degradazione dell'acido malico in acido lattico e questa reazione svolge effetti positivi solo in alcuni vini.

 

La Fermentazione Malolattica

 Al termine della fermentazione alcolica - oppure poco prima del suo naturale termine - il vino può apparire torbido, si libera anidride carbonica, si osserva un cambiamento di colore e l'acidità totale si abbassa generalmente di 0,5-1,5 grammi per litro, fino a circa 4 grammi per litro. Questi cambiamenti sono il risultato della fermentazione malolattica, un processo che può verificarsi subito dopo la fermentazione alcolica - quando si verificano le opportune condizioni - oppure in primavera, quando la temperatura comincia a rialzarsi. La temperatura è infatti uno dei fattori che determinano l'avvio di questo processo. Per motivi legati alla stabilità, generalmente si tende a favorire l'avviamento della fermentazione malolattica subito dopo quella alcolica, così da avere sia un vino pronto in minore tempo sia un vino più stabile dal punto di vista biologico. Prima di comprendere come favorire il processo della fermentazione malolattica, cerchiamo di capire di cosa si tratta e quali sono i suoi effetti sul vino.


 

 Come già detto, definire questo processo come fermentazione malolattica è improprio, poiché non si tratta effettivamente di una fermentazione, piuttosto di una degradazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica per opera dei batteri lattici. Questi batteri appartengono a diverse specie, fra queste le specie Leuconostoc e Lactobacillus. L'azione svolta dai batteri lattici, così come l'attivazione della loro funzionalità, dipende da diversi fattori, in modo particolare dal pH del vino e dalla temperatura. Quando si verificano le giuste condizioni, la fermentazione malolattica determina una disacidificazione biologica del vino, con una diminuzione dell'acidità totale e l'aumento del pH, generalmente di 0,1-0,2. Dal punto di vista organolettico, il vino risulterà al gusto più morbido - a causa della presenza dell'acido lattico, meno aggressivo di quello malico - e anche gli aromi saranno più complessi e “maturi”. Per questi motivi, la fermentazione malolattica si ritiene indispensabile per la qualità dei vini rossi, nei quali è sempre favorita.

 Per i vini bianchi, la fermentazione malolattica sarà favorita in funzione del tipo e delle qualità organolettiche che si vogliono conservare o sviluppare. Nei vini bianchi secchi e nei rosati, nei quali si conservano generalmente la freschezza dell'acidità e gli aromi “giovani” di frutta e fiori, è opportuno evitare la fermentazione malolattica. In questi tipi di vini, la fermentazione malolattica può essere svolta - anche parzialmente - nel caso l'acidità sia eccessiva, tuttavia si perderà anche parte della freschezza aromatica. La fermentazione malolattica è talvolta svolta in alcuni vini bianchi secchi destinati alla maturazione in barrique, rendendo in questo modo il vino più “morbido” con aromi più “maturi” e complessi. La fermentazione malolattica va in ogni caso evitata nei vini che hanno una certa quantità di zuccheri residui poiché l'attività dei batteri lattici potrebbe provocare nel vino la comparsa dello spunto lattico - detto anche fermentazione mannitica - causato dai batteri lattici che, attaccando gli zuccheri, li trasformano in acido acetico e lattico, con un conseguente gusto di “agrodolce” nel vino.

 

Le Condizioni Favorevoli

 Molti sono i fattori che condizionano l'avvio della fermentazione malolattica, fra questi la temperatura, motivo principale che ne impedisce lo svolgimento subito dopo la fermentazione alcolica. Infatti, al termine della fermentazione alcolica, soprattutto nelle zone più fredde, l'abbassamento stagionale della temperatura - seguita poi dall'inverno - impedisce l'avviamento della fermentazione malolattica che, qualora si verifichino le giuste condizioni, inizierà in primavera, quando cioè la temperatura si rialzerà. La temperatura influisce sulla velocità di moltiplicazione dei batteri lattici e sulla velocità della reazione. La temperatura ottimale per l'avviamento della fermentazione malolattica è compresa fra i 18 e i 20° C. opportuno che la temperatura sia mantenuta costante entro questo intervallo e che non superi comunque i 22° C, poiché in questo modo si favorisce lo sviluppo di acidità volatile. Oltre i 30° C, la fermentazione malolattica si interrompe, mentre a temperature inferiori a 15° C il suo svolgimento risulterà molto lento oppure bloccarsi completamente.

 L'anidride solforosa, ampiamente utilizzata in enologia, svolge un ruolo importante nell'attivazione della fermentazione malolattica e del suo svolgimento. I batteri lattici sono più sensibili all'anidride solforosa rispetto ai lieviti, pertanto, quando presente in dosi eccessive, la fermentazione malolattica può anche non verificarsi, anche in presenza delle giuste condizioni determinate dagli altri fattori. Si ritiene che una quantità di anidride solforosa libera superiore a 10mg per litro impedisca la fermentazione malolattica, mentre valori inferiori a 5mg per litro non influiscono sul suo svolgimento. La maggioranza dei batteri lattici sono anaerobici, pertanto il loro sviluppo e la loro attività è favorita in condizioni di assenza di ossigeno e in presenza di anidride carbonica. Per questo motivo, al momento della svinatura, sarà opportuno effettuare il travaso senza il contatto con l'aria e il recipiente sarà mantenuto ben colmo così da evitare anche lo sviluppo di batteri acetici e quindi del difetto di acescenza.

 L'acidità del vino è un altro fattore che influisce sull'attivazione e lo svolgimento della fermentazione malolattica. Nel caso in cui il vino abbia un valore di pH inferiore a 3,2 - quindi un vino molto acido - l'attivazione della fermentazione malolattica sarà molto difficoltosa e con molta probabilità non si verificherà affatto. Con valori di pH superiori a 4,5 la fermentazione malolattica avrà uno svolgimento molto lento. Il valore ottimale di pH è di 4, tuttavia valori di circa 3,4 sono già favorevoli. Nel caso in cui il vino fosse troppo acido - impedendo quindi la fermentazione malolattica - sarà opportuno diminuirla, tuttavia è bene ricordare che questa correzione dovrà essere effettuata dopo la fermentazione alcolica. La disacidificazione del vino dovrà essere effettuata con l'addizione di specifici prodotti chimici - in particolare il bicarbonato di potassio - generalmente reperibili nei negozi specializzati in enologia.

 Nonostante questo possa sembrare superfluo, l'attivazione e lo svolgimento della fermentazione malolattica richiede la presenza di una sufficiente popolazione di batteri lattici nel vino. I batteri lattici sono naturalmente presenti nella pruina - lo strato di sostanza cerosa protettiva che ricopre la buccia dell'acino d'uva - pertanto durante l'ammostamento e la pigiatura dell'uva saranno sono trasferiti nel mosto. Alcuni processi di vinificazione, in particolare le operazioni che riguardano l'aggiunta di anidride solforosa, potrebbero ostacolare l'attività dei batteri lattici, rendendo quindi la fermentazione malolattica difficoltosa. In questi casi si può ricorrere a due metodi diversi, assicurandosi tuttavia della presenza di tutti gli altri fattori che favoriscono lo svolgimento della fermentazione lattica. Il primo metodo consiste nell'aggiungere del vino nel quale la fermentazione malolattica sia già attiva - quindi ricco di batteri lattici - mentre il secondo consiste nell'aggiunta diretta di colture di batteri lattici, reperibili nei negozi specializzati in enologia.

 

Svolgimento della Malolattica

 Prima di eseguire i controlli sullo svolgimento della fermentazione malolattica, è necessario che questa inizi la sua attività. In ogni caso, nei vini che richiedono lo svolgimento della fermentazione malolattica, è opportuno che questo processo sia svolto subito dopo la fermentazione alcolica, senza attendere l'arrivo della primavera, assicurando quindi una migliore stabilità biologica al vino. Al termine della fermentazione alcolica e dopo avere svinato il vino, si cominceranno a predisporre i fattori che favoriscono l'attivazione della fermentazione malolattica, in particolare la temperatura. Dipendentemente dalle condizioni della stagione, la temperatura potrebbe anche essere inferiore ai 18° C, pertanto sarà necessario riscaldare il locale utilizzato per la produzione di vino. Nonostante la produzione casalinga di vino non consenta di eseguire tutti i controlli necessari, sarebbe opportuno assicurarsi anche sulla presenza degli altri fattori favorevoli, come la quantità di anidride solforosa e il pH, quest'ultimo misurabile con uno specifico strumento, pertanto di difficile determinazione nel nostro caso.

 Qualora le condizioni per l'attivazione della fermentazione malolattica siano tutte presenti ma il fenomeno stenta il suo avviamento, è molto probabile che nel vino non sia presente una popolazione sufficiente di batteri lattici. Come già detto, in questo caso sarà opportuno aggiungere una parte di vino già in fermentazione malolattica, oppure una coltura di batteri lattici così da favorire l'attivazione del processo. I batteri lattici sono solitamente disponibili in forma liofilizzata presso i negozi specializzati in enologia. Prima di aggiungere i batteri è necessario procedere con la loro riattivazione poiché è indispensabile che questi siano aggiunti al vino quando sono in piena attività. Le modalità di riattivazione variano a seconda del tipo di batteri impiegati, pertanto sarà opportuno fare riferimento alle indicazioni suggerite dal produttore. Quando la fermentazione malolattica avrà iniziato la sua attività, nella superficie del vino si noteranno delle piccolissime bollicine: si tratta dell'anidride carbonica prodotta dalla degradazione di acido malico in acido lattico.

 Ci sono casi nei quali la fermentazione malolattica deve essere evitata, come per esempio nei vini bianchi e rosati nei quali si preferisce mantenere la freschezza degli aromi e una buona acidità. Il metodo più semplice è quello di non favorire le condizioni sopra riportate, tuttavia alcune di queste potrebbero risultare rischiose per la salute del vino dando origini ad alterazioni. Il metodo più pratico e semplice per evitare lo svolgimento della fermentazione malolattica è quello di aggiungere un'opportuna dose di anidride solforosa al vino, così da ostacolare l'attività dei batteri lattici. Un altro metodo consiste nel mantenere il vino a una temperatura inferiore a 18° C, così da impedire l'attività dei batteri lattici. Il metodo migliore consiste comunque nell'utilizzo combinato di entrambi i metodi, provvedendo ad aggiungere anidride solforosa dopo il termine della fermentazione alcolica - in questo specifico caso si consigliano generalmente 8-10 grammi di SO2 per ogni cento litri - provvedendo subito dopo a mantenere il vino a una temperatura inferiore a 18° C, così da evitare, inoltre, lo sviluppo di gusti negativi, come quello di mercaptano o di idrogeno solforato.

 




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