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Sedano

Presente nelle cucine di tutto il mondo, trova impiego anche nella farmacologia, in tempi antichi utilizzato nelle arti magiche, nella preparazione di pozioni afrodisiache e nelle cerimonie funebri

 Il Sedano, ovvero Apium Graveolens, appartiene alla famiglia delle Apiaceae, è una pianta erbacea biennale, con radice cilindrico fusiforme nella qualità coltivata, mentre, nella qualità spontanea, la radice assume una forma sottile. L'infiorescenza a forma di ombrello, contiene un centinaio di fiori bianco verdastri. Il sedano appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo e del finocchio. Durante il primo anno, dalla radice si formano solo foglie, durante il secondo, si sviluppa il fusto fiorifero ramificato che può arrivare a raggiungere l'altezza di un metro. Le foglie inferiori hanno un lungo picciolo che si dilata alla base, le foglioline ovali possono essere intere o trilobate nelle piante spontanee, mentre nelle piante coltivate possono anche essere pentalobate. I fiori sono riuniti in ombrelli posti al termine dei rami. Il calice è molto piccolo, la corolla è composta da cinque petali bianchi. I frutti sono formati da due acheni addossati l'uno all'altro per la superficie piana.


Diffuso in ogni paese del mondo, il sedano Ŕ
un ingrediente molto utilizzato in cucina
Diffuso in ogni paese del mondo, il sedano è un ingrediente molto utilizzato in cucina

 La pianta del sedano è molto esigente dal punto di vista idrico, infatti, quello selvatico cresce nei luoghi umidi, paludosi e incolti, specialmente in riva al mare. Il sedano selvatico ha un sapore e un odore non proprio gradevoli. Al contrario, le qualità di sedano coltivato hanno un buon sapore e un ottimo profumo. Originario dell'Europa, dove si coltiva dal XVII secolo, il sedano si è diffuso nelle regioni a clima temperato. Attualmente cresce spontaneo in gran parte del territorio europeo, nell'Africa del Nord, in Asia fino all'India e nell'America del Sud. Il termine “sedano” deriva dal greco selion, citato nelle opere di Omero come corona per gli atleti. I Greci già lo coltivavano per il valore curativo dei suoi semi, tuttavia non lo usavano in cucina, poiché ritenevano fosse un sacrilegio. Omero osava attribuirgli proprietà divine, mentre Achille guarisce il proprio cavallo da una brutta malattia ricorrendo alle proprietà del sedano.

 Sin dai tempi remoti, il sedano era noto sia come alimento sia come pianta medicinale. Tra giugno e luglio, a cadenza biennale, si svolgevano a Nemea i giochi Nemei o Nemee, manifestazione che, dal 573 a.C., divenne festa panellenica e ai vincitori veniva consegnata una corona di sedano selvatico. A Corinto, durante le edizioni dei giochi Istmici, istituiti nel 581 a.C. in onore di Poseidone e del Dio Palemone, i vincitori venivano omaggiati di una pianta di sedano. Plutarco descrive il sedano come una pianta sacra alla “Grande Madre”, usata in occasione dei funerali e consumata cruda come afrodisiaco. A quei tempi si credeva che il gambo di sedano bollito durante le notti di plenilunio e poi messo a contatto con la pelle degli uomini e delle donne, ne avrebbe rinvigorito la carica erotica, mentre se qualche costa di sedano veniva messa sulla testata del letto avrebbe rafforzato l'amore della coppia. La cultura del tempo associava così fortemente il sedano poteri afrodisiaci, a tal punto che se una persona donava una parte del midollo legnoso di sedano a un'altra del sesso opposto, veniva interpretato come un chiaro invito all'accoppiamento.

 Selinunte (in greco Selinos, in latino Selinus) era un'antica città greca situata nella costa sud occidentale della Sicilia: il nome della città deriva dal sedano selvatico che i coloni vi trovarono in grande abbondanza. Sembra che Selinunte, in quel periodo, fosse uno dei maggiori centri di produzione e commercializzazione del sedano. Una pianta di sedano era raffigurata perfino nelle monete coniate in città. Ippocrate (460 a.C. - 377 a.C.), padre della medicina, scriveva: «Per i nervi sconvolti, il sedano sia il vostro alimento e rimedio». I romani lo utilizzavano abbondantemente in cucina, sia per il suo inconfondibile aroma, sia perché pensavano potesse contrastare gli effetti dell'alcol. Durante i banchetti romani non era raro vedere dei commensali con le teste adornate da corone di sedano. Nel Medio Evo il sedano ebbe un ruolo di rilievo nella vita delle popolazioni europee, soprattutto per le sue proprietà curative. Ildegarda di Bingen (1098-1179), conosciuta anche come Santa Ildegarda, mistica e religiosa benedettina fondatrice del monastero di Bingen, usava il sedano come rimedio contro la depressione.


 

 Michele Savonarola (Padova, 1385-1466), medico e umanista tra i più famosi del quattrocento, metteva in guardia le donne dal consumare sedano, poiché stimolava sessualmente anche quelle che intendevano rimanere caste. Le prime notizie sull'uso del sedano in cucina risalgono al 1623. Nella Francia del settecento, alla corte della marchesa di Pompadour, il sedano divenne di moda come stimolante erotico. Nell'Ottocento le sua qualità vengono sottolineate dal famoso gastronomo francese Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (Parigi 1759-1837). Il sedano contiene sedanina, sostanza responsabile dell'aroma della pianta. Il Sedano oggi è utilizzato prevalentemente in cucina, dove è ormai molto diffuso in tutto il mondo. Viene consumato fresco in pinzimonio, con i formaggi, come contorno, oppure utilizzato per insaporire brodi e minestre, oltre che nella preparazione di sughi e salse. Il sedano è inoltre usato, insieme a carota e cipolla, per preparare il classico soffritto all'italiana. In passato il sedano era coltivato nelle zone paludose, oggi, grazie alle tecniche di irrigazione, la coltivazione è possibile su qualsiasi terreno.

 Con lo scopo di rendere economicamente produttiva una piantagione di sedano, oggi si utilizzano varietà ibride, consentendo una produzione maggiore e costante nel tempo, oltre che ottenere varietà sempre più resistenti. Il risultato di questa selezione ha portato alla coltivazioni di varietà particolarmente produttive, come il sedano dorato gigante di Castelnuovo Scrivia, in provincia di Alessandria. Questa varietà di sedano si presenta con coste larghe che formano un grosso ceppo dal quale nascono grandi coste profumate e tenere, fino a raggiungere un'altezza di 60 centimetri. Il tipo di terreno è molto importante per la coltivazione del sedano, questo deve essere raffinato e profondo così da agevolare lo sviluppo delle radici e una buona disponibilità di fosforo e potassio. Vista la notevole necessità d'acqua del sedano, il terreno deve essere irrigato frequentemente. La raccolta avviene manualmente con una prima mondatura manuale e una approfondita, seguita dal lavaggio così da rimuovere ogni residuo, quindi si riduce l'apparato aereo poiché non utilizzato in cucina.

 

Varietà di Sedano

 Il sedano che troviamo in commercio deriva da tre diverse varietà botaniche: dulce, o sedano a coste, è la classica pianta di sedano a coste ed è la più importante dal punto di vista commerciale; rapaceum, o sedano rapa, presenta una radice sferica, molto ingrossata che costituisce la parte commestibile; silvestre, o sedano da taglio, coltivato per la produzione di foglie usate come aromatizzante. Alcune varietà, provenienti dal passato, sono state reinterpretate dalla moderna genetica, dei quali i più comuni sono:

 

  • Sedano dorato d'Asti - ╚ una delle varietà più diffuse, di grandi dimensioni, coste larghe erette e tenere, di un bel colore giallognolo
  • Sedano verde a costa piena - ╚ una varietà con coste piene e di pregio
  • Sedano verde a costa piena gigante - ╚ una varietà dalle coste lunghe piene e molto grandi, dal colore verde carico. ╚ una delle varietà più profumate e saporite, molto apprezzata dai consumatori
  • Sedano da taglio - Si tratta de normale sedano utilizzato come condimento, per questo motivo i produttori cercano di esaltare il suo gradevole sapore
  • Sedano rapa - ╚ un tipo di sedano la cui radice si ingrossa come quella della rapa, fino ad arrivare a 15-20 cm di diametro. Si tratta di una pianta con ciclo biennale. Del sedano rapa si consuma la radice bianca e soda. La raccolta inizia a metà di agosto e si protrae fino alle prime gelate invernali. Si conserva in celle frigorifere fino a 5 mesi. Il sedano rapa contiene pochissime calorie, i grassi sono quasi assenti e le proteine irrisorie, contiene discrete quantità di vitamine e sali minerali. Possiede proprietà remineralizzanti, depurative, toniche, digestive e diuretiche
  • Sedano rosso - Detto anche sedano violetto, è una sottospecie del sedano violetto di Tours, introdotto in Piemonte alla fine del 1600, dalla Moglie di Vittorio Amedeo II di Savoia, la duchessa di Savoia Anna Maria d'Orleans. La duchessa era particolarmente ghiotta di questo ortaggio che ne fece importare le piantine e i semi. In Piemonte questa pianta trovò il giusto habitat nei pressi della città di Orbassano (vicino a Torino), tanto da sviluppare caratteristiche proprie che con il tempo lo hanno reso un ortaggio autoctono

 Il sedano è noto per le sue proprietà antireumatiche, diuretiche, stimolanti, depurative, fortificanti, digestive e sudorifere. Nonostante in erboristeria il sedano selvatico sia considerato più pregiato, si può comunque utilizzare anche quello coltivato. Le foglie, i semi e le radici sono diuretiche, sudorifere e depurative, impiegate per stimolare l'apparato urinario, come coadiuvanti in caso di reumatismi, uricemia, renella e obesità. Le foglie e le radici possiedono qualità digestive e stimolanti della secrezione biliare. Tutte queste proprietà possono essere sfruttate consumando la parte fresca oppure sotto forma di succo. Un infuso di semi di sedano può essere d'aiuto contro l'insonnia. I frutti del sedano favoriscono l'eliminazione dei gas intestinali e hanno un effetto antidolorifico. Il decotto di sedano era usato come anticatarrale e antiscorbutico. La farmacologia moderna non nega le qualità della pianta, pur avendo comunque trovato rimedi molto più efficaci. Il sedano è oggi prevalentemente utilizzato in cucina come aromatizzante e per la preparazione di basi e salse. Il sedano si conserva molto a lungo in frigorifero, tuttavia le sue coste restano croccanti solo per quattro o cinque giorni.

 



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2 Amarone della Valpolicella Classico 2000, Zenato (Italia)
3 Barolo Bussia 2001, Prunotto (Italia)
4 Collio Bianco Col Dis˘re 2004, Russiz Superiore (Italia)
5 Sforzato di Valtellina Canua 2001, Conti Sertoli Salis (Italia)
6 Soave Classico Monte Alto 2004, Ca' Rugate (Italia)
7 Bradisismo 2003, Inama (Italia)
8 San Leonardo 2001, Tenuta San Leonardo (Italia)
9 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2003, Arnaldo Caprai (Italia)
10 Wine Obsession 2001, Vignamaggio (Italia)
11 Amarone della Valpolicella Classico Costasera 2001, Masi (Italia)
12 Chianti Classico Riserva Novecento 2000, Dievole (Italia)
13 Don Antonio 2003, Morgante (Italia)
14 Blanc des Rosis 2006, Schiopetto (Italia)
15 Nero al Tondo 2001, Ruffino (Italia)

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