L'Italia, si sa, è terra di grandi vini, legati alle tradizioni di ogni territorio, oggi espressione delle più alte vette della qualità enologica del mondo. Fra i suoi tanti vini, molti sono oggi ingiustamente dimenticati, o per meglio dire, non ricevono più interesse da parte dei consumatori, che spesso tendono a preferire vini dal carattere più immediato e meno complesso. Vini che un tempo riscuotevano un successo strepitoso, si ritrovano oggi a ricoprire un ruolo di “secondo piano” e, nonostante gli sforzi dei produttori, il fascino della barrique prevale sul carattere complesso e infinito di questi vini antichi, come il Marsala Vergine e la Vernaccia di Oristano. Due grandi vini prodotti nelle due principali isole d'Italia: Sicilia e Sardegna. Vini che possono sfidare, senza timore, lo scorrere del tempo come nessun altro vino, sviluppando qualità organolettiche infinite, non certo immediate e dirette come tanti altri vini. Vini che richiedono la completa attenzione di naso, bocca e sensi, vini che non meritano né superficialità né distrazione. Preparate i vostri sensi, questo mese parliamo di due grandissimi vini: il Marsala Vergine e la Vernaccia di Oristano.

	Il Marsala Vergine Baglio Bagliata e la Vernaccia di Oristano Riserva della nostra degustazione comparativa

 Il Marsala, nei suoi diversi stili e nella sua affascinante storia, è stato raccontato spesso nelle pagine di DiWineTaste, pertanto ci limiteremo solamente a parlare delle sue qualità salienti, in modo particolare dello stile vergine. Secondo gli appassionati del grande vino liquoroso siciliano, il Marsala Vergine rappresenta la massima espressione, in modo particolare quando è prodotto con uva Grillo in purezza. A tale proposito, è bene ricordare che - in accordo al disciplinare di produzione - il Marsala può essere prodotto con le uve Grillo, Catarratto e Inzolia. Il Marsala è un vino antico e che si ritiene essere prodotto nella città che ha visto lo sbarco dei mille di Garibaldi da tempi immemori, sin dai tempi degli antichi romani. Va detto che a quei tempi il vino Marsala era molto diverso da quello che si produce oggi. L'odierno stile del Marsala è frutto delle intuizioni di un mercante inglese - John Woodhouse - che alla fine del 1700 decise di spedire questo vino nella sua patria e, per preservarlo dalle insidie del viaggio, aggiunse dell'acquavite, creando, di fatto, un vino fortificato, anzi, un capolavoro di vino fortificato.

 Nonostante lo stile vergine sia quello maggiormente apprezzato dagli intenditori, in realtà è lo stile meno prodotto - in termini di quantità - con una quota che raggiunge appena il 3% della produzione totale. Se è vero che nella produzione di molti stili del Marsala sono previste diverse pratiche enologiche, fra queste l'aggiunta della cosiddetta mistella e perfino il mosto cotto, nello stile vergine non è ammessa nessuna aggiunta, con l'eccezione dell'acquavite, indispensabile per la fortificazione. Si può pertanto affermare che lo stile vergine è il Marsala nella sua più pura e alta interpretazione, nel quale non sono ammesse “correzioni” di nessun tipo e che pertanto richiede il più alto rigore e livello qualitativo. Secondo il disciplinare di produzione, il Marsala Vergine deve maturare in botte per almeno 5 anni, mentre sono necessari 10 anni per lo stile riserva. Va ricordato che il Marsala è stato il primo vino Italiano ad essere riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata (DOC), il 12 luglio 1963, anche se l'attuale disciplinare è stato aggiornato e revisionato nel 1986.

 Sulla Vernaccia di Oristano si parla decisamente poco. Uno di quei grandissimi vini che meriterebbero ben altri riconoscimenti e attenzione. Questo stupendo vino si produce a Oristano, in Sardegna, ed è probabile che sia fra i vini più antichi del mondo, risalente - addirittura - ai tempi dei Fenici. La Vernaccia di Oristano è prodotta con l'omonima uva e si produce con tecniche del tutto simili ai grandi vini fortificati di Spagna, in particolare il Jerez, o Sherry, tuttavia, a differenza di questi, non è un vino fortificato. Nonostante questo, il volume alcolico della Vernaccia di Oristano è spesso superiore al 15%. Vino di grande complessità e di stupefacente longevità, la Vernaccia di Oristano è oggi prodotta da pochissimi produttori che, con caparbietà e passione, continuano a mantenere alta, e con fatica, la gloria di questo antico vino della Sardegna. La Vernaccia di Oristano deve l'origine del suo nome, esattamente come tutte le uve “vernaccia”, dal latino vernacula, cioè uva tipica del luogo, quindi presente da tempi immemori. Si suppone infatti che la Vernaccia di Oristano fosse già coltivata dai Fenici, come testimoniato dai reperti archeologici rinvenuti nell'antica città di Tharros, nei pressi dell'odierna Cabras, in provincia di Oristano.

 Altri fanno inoltre risalire il termine “vernaccia” al latino vernum, cioè “primavera”. Si deve alla giudicessa Eleonora d'Arborea che nel XIV secolo sostenne e incoraggiò la coltivazione della Vernaccia di Oristano, attuando la celebre “Carta de Logu”, un codice di leggi che includeva - fra le tante - norme sulla coltivazione dei vigneti, la cui stesura fu iniziata da suo padre Mariano IV. La particolarità della Vernaccia di Oristano è rappresentata dal particolare modo di maturazione. Le botti sono lasciate scolme così da favorire una forte ossidazione del vino e la risalita dei lieviti in superficie, così da formare un “velo”, comunemente detto flor. Questo “velo”, grazie al metabolismo dei lieviti che lo compone, contribuisce a sviluppare la complessità organolettica della Vernaccia e - allo stesso tempo - protegge il vino da un'eccessiva ossidazione, pur contribuendo egli stesso a una moderata ossidazione. Questo processo è molto simile a quello impiegato per la produzione dello spagnolo Jerez, vino con il quale la Vernaccia condivide molte caratteristiche. Con il tempo, la Vernaccia viene travasata in botti di volumi progressivamente minori, sviluppando e raffinando ulteriormente i suoi profumi e i suoi sapori. La Vernaccia di Oristano è stato il primo vino DOC della Sardegna, denominazione conferita nel 1972.

 Il Marsala Vergine e la Vernaccia di Oristano sono vini dalle qualità organolettiche molto complesse, una continua scoperta e meraviglia che si può apprezzare dal calice. Vini non certamente facili, richiedono molta attenzione e concentrazione e rappresentano degnamente la categoria dei vini da meditazione. Il Marsala Vergine che prenderemo in esame per la nostra degustazione comparativa è il Marsala Vergine Baglio Baiata di Alagna, prodotto con uve Grillo e Catarratto, maturato per almeno cinque anni in botte per poi continuare la sua evoluzione tramite il sistema del perpetuo, tradizionale e antico metodo di produzione del grande vino siciliano. Per quanto riguarda l'altrettanto grande vino della Sardegna, prenderemo in esame la Vernaccia di Oristano Riserva di Josto Puddu, prodotta ovviamente con Vernaccia di Oristano in purezza e maturata con il tradizionale metodo in botti scolme. Entrambi i vini saranno degustati alla temperatura di 14°C e saranno versati in calici da degustazione ISO. Grazie alla loro potenza olfattiva, una temperatura moderata attenuerà la pungenza dell'alcol, permettendo comunque la piena espressione degli aromi.

 Le qualità che si possono cogliere all'esame visivo del Marsala Vergine e della Vernaccia di Oristano sono piuttosto simili. Questo è principalmente dovuto alle tecniche di produzione impiegate in questi eccellenti vini, in modo particolare, gli effetti prodotti dall'ossidazione. Sia il Marsala Vergine, sia la Vernaccia di Oristano, presentano colori giallo ambra piuttosto intensi, nei quali si possono anche apprezzare brillanti sfumature giallo dorato. Poiché si tratta - in entrambi i casi - di vini fatti lungamente maturare prima di essere commercializzati, periodi che possono anche superare dieci anni, nei calici troveremo vini dai colori piuttosto scuri e intensi. Con il tempo e la maturazione in bottiglia, il colore di questi vini può ulteriormente svilupparsi, tendendo ad assumere colori più scuri e intensi. Si deve comunque considerare che l'alcol è un ottimo conservante, e in questi vini è presente in quantità piuttosto alte - 15,5 gradi in media per la Vernaccia di Oristano, 19 per il Marsala Vergine - quindi l'evoluzione del colore è decisamente molto lenta.

 L'esame visivo dei vini della nostra degustazione comparativa inizia dalla Vernaccia di Oristano di Josto Puddu. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca - come sempre, un foglio di carta o una tovaglia - osserveremo il colore del vino alla base del calice, nel punto dove la massa liquida ha maggiore spessore. Si noterà un colore giallo ambra brillante, mentre osservando il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino è minore, si apprezzerà una sfumatura giallo ambra. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Marsala Vergine Baglio Baiata di Alagna. Sempre mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, si osserverà un colore giallo ambra brillante, non molto diverso dalla Vernaccia di Oristano. Anche la sfumatura di questo Marsala Vergine, osservata all'estremità del calice, è giallo ambra. Come si può notare, i due vini hanno un aspetto piuttosto simile e una trasparenza elevata, quasi cristallina.

 La valutazione degli aromi del Marsala Vergine e della Vernaccia di Oristano rappresenta un esercizio piuttosto impegnativo per il degustatore. Questi vini sono infatti caratterizzati da una quantità elevata di sensazioni complesse, qualcosa di decisamente diverso e distante da qualunque altro vino da tavola. Il risultato di questa entusiasmante complessità e ricchezza aromatica è largamente merito della speciale tecnica di produzione che, in entrambi i casi, si favorisce un'ossidazione, ovviamente controllata e non certo lasciata al caso. Unitamente agli aromi derivanti dalla maturazione in legno, frutto di paziente attesa per anni, questi vini sviluppano qualità olfattive eccelse. Uno degli aromi più inconsueti - impossibile da trovare in altri vini - è il cosiddetto rancio. Un aroma, difficile da spiegare a parole, che si sviluppa in questi vini in seguito a questa lunga e preziosa ossidazione. A Oristano, per la loro Vernaccia, sono soliti chiamarlo, quando è particolarmente intenso, “murruau”, caratterizzato da un forte gusto di mandorla amara e aromi di elevata complessità, risultato degli effetti del prezioso velo di micro organismi e lieviti detto flor.

 Iniziamo l'indagine olfattiva dalla Vernaccia di Oristano Riserva di Josto Puddu. Il primo impatto che si percepisce dal calice - di grande complessità - è la serie di sensazioni che sono derivate dall'ossidazione e dalla preziosa attività dei micro organismi che compongono il cosiddetto flor, con evidenti richiami alla mandorla amara. Dal calice si potranno apprezzare, oltre al tipico e piacevole aroma di rancio - aromi di fico secco e miele, oltre a dattero, nocciola, vaniglia, smalto, cuoio, caramello e liquirizia: un profilo di spiccata complessità ed eleganza. Passiamo ora all'esame olfattivo del Marsala Vergine Baglio Baiata di Alagna. L'apertura di questo glorioso vino siciliano fa apprezzare, oltre al già citato rancio, piacevoli aromi di fico secco e mandorla. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo di questo Marsala di completa con dattero, miele, scorza d'agrume, liquirizia, cuoio e vaniglia. Si confrontino ora i due vini, cercando di identificare in entrambi l'analogia olfattiva prodotta dall'ossidazione, qualità che contribuisce ad accrescere la complessità aromatica dei vini.

 L'esame gustativo dei nostri due vini è interessante tanto quanto quello olfattivo. In vini come questi, l'alcol svolge un ruolo importante nella percezione organolettica, elemento che contribuisce non solo a bilanciare l'indispensabile acidità, ma conferisce ad aumentare la morbidezza e la forza. Grazie al lungo periodo di maturazione in contenitori di legno, questi vini si faranno apprezzare per la piacevole morbidezza, creando con l'acidità un perfetto equilibrio. Sarà proprio l'acidità a mantenere viva la freschezza del vino. Sia il Marsala Vergine, sia la Vernaccia di Oristano, sono vini assolutamente secchi, tuttavia - in alcuni casi - l'accentuata morbidezza e lo stesso alcol, possono ingannare il degustatore facendo pensare alla presenza di un'apprezzabile quantità di zucchero. A tale proposito, si ricorda che secondo i rispettivi disciplinari di produzione, in entrambi i casi la quantità di zuccheri residui deve essere inferiore a 4 grammi per litro. Per quanto concerne l'alcol, il minimo previsto per la Vernaccia di Oristano è del 15%, mentre per il Marsala Vergine è del 18%, in questo caso ottenuto mediante la fortificazione.

 Si comincia con l'assaggio della Vernaccia di Oristano di Josto Puddu. L'attacco di questo vino è un piacevole equilibrio fra acidità e morbidezza, sensazioni che sono percepite dopo l'effetto iniziale e bruciante dell'alcol, che in questo vino è del 15,5%. Si noti la buona corrispondenza con il naso, in particolare il fico secco e la mandorla, qualità che spesso identificano - in bocca - la Vernaccia di Oristano. Il finale del vino è decisamente persistente, lasciando in bocca piacevoli ricordi di fico secco e mandorla amara, molto piacevole. Anche l'attacco del Marsala Vergine Baglio Baiata di Alagna è caratterizzato da un ottimo equilibrio fra acidità e morbidezza, sensazioni che si possono cogliere chiaramente dopo l'effetto iniziale dell'alcol, che in questo vino raggiunge il 19%. Ottima la corrispondenza con il naso, anche in questo caso il fico secco e la mandorla. Il finale è persistente, lasciando in bocca piacevoli ricordi di fico secco e mandorla, con un accenno di dattero. Si confrontino le analogie del gusto fra i due vini, nei quali la complessità si unisce a una impeccabile eleganza.