Il vino è un mondo nel quale vivono diverse realtà, diversi modi di interpretare lo stesso prodotto visto da punti di vista distinti. Punti di vista che producono anche risultati totalmente diversi fra loro, nonostante tutti siano classificabili come “vino”. E questo dipende, fondamentalmente, da come l'interprete vede il suo vino, e - soprattutto - da cosa vuole comunicare con il suo prodotto e cosa vuole ricevere in cambio. Questi due aspetti definiscono - in buona sostanza - le caratteristiche del prodotto e quindi anche la fascia e la classe di consumatori al quale è potenzialmente destinato. Non tutti gli appassionati di vino - quindi, consumatori - sono interessati allo stesso tipo di prodotto. C'è chi nel vino vede semplicemente una bevanda, chi invece ne fa un fatto squisitamente elitario, romantico e perfino classista, per altri ancora, un prodotto da difendere nel suo significato culturale e tradizionale, un valore da difendere a tutti i costi, indipendentemente dalle mode e dalle tendenze di ogni tempo.

 Il vino, non c'è dubbio, è un prodotto che nasce dalla terra e ogni terra è un mondo totalmente a sé, fatto di numerosi fattori ambientali e sociali, di culture e tradizioni che inevitabilmente influiscono su tutti i prodotti di ogni singola terra. Fra i produttori, c'è chi crede sia indispensabile ascoltare la propria terra e fare in modo che i propri vini ne siano l'espressione più fedele e genuina, rifiutando qualsiasi fattore estraneo a quella terra e che potrebbe alterare - anche minimamente - l'espressione di un vino, di un territorio. I produttori che seguono prevalentemente questo tipo di approccio sono generalmente i più piccoli, quelli che si tengono lontani dai clamori della notorietà, indifferenti ai commenti che consumatori più o meno competenti potrebbero esprimere sui loro vini. In genere non hanno veri interessi commerciali - pur avendo comunque il legittimo e comprensibile obiettivo di ottenere un profitto - ciò che interessa maggiormente loro è fare il vino nel rispetto della terra, la loro terra.

 Questo modo di fare il vino, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non significa lasciare uve, mosto e vino al loro destino, attendendo che la natura faccia il suo corso. Significa più semplicemente trarre il massimo vantaggio dalle condizioni ambientali di un luogo, pur assicurando un controllo sulla produzione così da evitare eventuali degradazioni o difetti. Questi piccoli produttori generalmente evitano l'impiego di sostanze chimiche o biologiche e tecnologie moderne di ogni tipo, non solo perché queste altererebbero il loro concetto produttivo, ma anche - e forse, soprattutto - per le ridotte disponibilità economiche. La visione ortodossa di questi produttori va comunque oltre l'impiego o, eventualmente, la mancanza, di risorse economiche. Molti, per esempio, evitano anche l'uso di lieviti selezionati, il quale costo è decisamente basso, ma che - innegabilmente - alterano il carattere e la tipicità del luogo nel quale quel vino nasce.

 La tecnologia e la ricerca sono state certamente fondamentali per lo sviluppo dell'enologia, consentendo - non da ultimo - anche alle piccole cantine di potere produrre vini con la minore quantità di difetti possibili. Un grande vantaggio e un grande merito che ha consentito l'innalzamento della qualità generale dei vini di questo paese. Sarà forse l'uso eccessivo che negli ultimi anni si è fatto di queste tecnologie - e che innegabilmente ha anche favorito la produzione di tanti vini, tutti simili, tutti uguali - che oggi si sta guardando, per così dire, al passato. Se un tempo erano i vini tecnologici a interessare maggiormente i consumatori, etichettando in modo spregiativo come vini del contadino quelli dei piccoli produttori legati alle loro tradizioni, oggi si sta vivendo una sorta di inversione di marcia. Fra gli appassionati c'è una sorta di “corsa” alla ricerca di vini prodotti da piccole cantine, alla ricerca della tradizione legata al territorio.

 Anche i produttori oggi si “vantano” di essere distanti dalla tecnologia: se un tempo dichiarare che si faceva uso della barrique - la famosa botte bordolese da 225 litri - dava il pieno diritto di entrare fra i produttori importanti, oggi si cerca di farlo sapere il meno possibile. Oggi è un segno distintivo dire di non usare la barrique in favore delle tradizionali botti grandi; chi usa invece la barrique, spesso tende a sostituire il termine con “piccola botte” o “legno piccolo”, per esempio. Lo stesso accade, per esempio, con i lieviti selezionati. Se un tempo l'uso dei lieviti selezionati rappresentava la norma - oltre che essere consigliato da qualunque tecnico - oggi i produttori si vantano quando fermentano i loro vini con lieviti naturali, cioè quei lieviti che naturalmente sono presenti nelle bucce dell'uva e nell'atmosfera del territorio. Dichiarare di usare i lieviti selezionati è diventato - oggi - quasi un motivo per essere additati con sospetto sulla dubbia genuinità di un vino nel rispetto di un territorio.

 Sia chiaro: l'uso dei lieviti selezionati consente una migliore stabilità e controllo della fermentazione alcolica, ma è innegabile che si tratti di un'alterazione delle condizioni “naturali” di un territorio, poiché questi - durante la fermentazione - tendono a sopraffare la naturale popolazione di lieviti indigeni. In altre parole, alterano innegabilmente l'espressione di un vino rispetto alla sua “naturale” interpretazione. Per dirla alla francese, alterano l'espressione del terroir di un luogo. Tradizionale e piccolo è quindi meglio? Non sempre. O meglio, dipende da cosa si cerca in un vino. I piccoli produttori hanno il merito di conservare meglio le qualità e le tipiche espressioni di un territorio, limitando il più possibile l'impiego di fattori che potrebbero alterare l'integrità, sia per motivi di scelta, sia per motivi meramente economici. E per fare questo - va detto - non sempre riescono a offrire un prodotto di qualità. Questo vale anche per i produttori più grandi. Si tratta di una scelta, appunto. Una scelta che qualunque produttore potrebbe adottare, grande o piccolo che sia. Ed è una questione di priorità, cioè scegliere fra profitto economico, tipicità del territorio o conformarsi con il gusto della massa, tanto per fare qualche esempio. Viva il vino buono, ben fatto e onesto - grande o piccolo che sia - e che sappia raccontare le emozioni del suo territorio.

 L'Aglianico è una delle grandi glorie enologiche del meridione d'Italia. Grande uva a bacca rossa capace di grandi vini, l'Aglianico è anche una delle uve più celebri e importanti d'Italia. Questa grande uva è presente in tutte le regioni peninsulari del sud Italia - con qualche sporadica presenza in alcune regioni del centro e nelle isole - tuttavia è in Campania e in Basilicata che l'Aglianico trova la sua massima espressione e notorietà. Taurasi in Campania e il Vulture in Basilicata, sono le due aree principali dalle quali nascono i due principali vini prodotti con Aglianico, conosciuti ovunque come esempi di primaria grandezza enologica. Le due aree sono divise solamente da circa 60 chilometri di distanza, eppure i loro vini esprimono caratteri molto diversi fra loro. La storia racconta che quest'uva fu introdotta in Italia dai Greci nel VII secolo a.C., per questo motivo conosciuta in antichità con il nome Ellenico, mutato poi nel XV secolo in Aglianico - durante il dominio degli aragonesi - come adattamento della pronuncia alla lingua spagnola.

	Il Taurasi e l'Aglianico del Vulture della nostra degustazione comparativa

 Il Taurasi non è solamente una grandissima espressione dell'uva Aglianico in Campania, è anche - indubbiamente - il vino rosso più celebre e rappresentativo di tutta la regione. Taurasi, località in provincia di Avellino, è stata certamente la prima zona vitivinicola a fare conoscere l'Aglianico in Italia e nel mondo; i vini di questa terra sono infatti riconosciuti a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) dal 1993. Taurasi ha conquistato velocemente notorietà diventando - in poco tempo - uno dei vini e delle aree vitivinicole più conosciute del meridione d'Italia, un risultato ottenuto, senza ombra di dubbio, con fatti concreti e con la qualità dei suoi vini. L'Aglianico ha certamente svolto un ruolo fondamentale per il successo di Taurasi, tuttavia - sempre bene ricordarlo - un vino non è solamente frutto delle uve con il quale è prodotto, ma soprattutto il risultato di un territorio e delle sue caratteristiche, uva compresa. O, per meglio dire, espressione dell'Aglianico in quel territorio.

 In accordo al disciplinare di produzione, il Taurasi è prodotto con uva Aglianico, presente per almeno l'85% e prevedendo nell'eventuale restante parte uve non aromatiche autorizzate alla coltivazione nel territorio. L'uso di altre varietà è in verità molto raro nel Taurasi, poiché la quasi totalità dei produttori preferisce impiegare esclusivamente l'Aglianico, varietà che storicamente ha un forte legame con questo territorio. Sempre in accordo al disciplinare di produzione, il Taurasi deve maturare per almeno tre anni prima della sua commercializzazione, dei quali, almeno uno in botte di legno. Per lo stile riserva è invece previsto un periodo minimo di maturazione pari a quattro anni, dei quali almeno 18 mesi in botte di legno. Grazie alle qualità dell'Aglianico, il Taurasi è un vino capace di affinare per molti anni in bottiglia, acquisendo con il tempo un carattere più morbido ed elegante.

 L'area del Vulture si trova in Basilicata e prende il nome dall'omonimo vulcano, oggi non più attivo. La composizione del suolo è pertanto di natura lavica, caratteristica che conferisce ai vini qualità del tutto uniche, diverse - come prevedibile - da qualunque altro luogo. L'Aglianico del Vulture si caratterizza per potenza e struttura. La versatilità di quest'uva ha dato origine - in questa terra - a molteplici interpretazioni enologiche, dai vini bianchi agli spumanti, fino alla ricca esuberanza di vini rossi. L'Aglianico del Vulture è stato recentemente riconosciuto - lo scorso Agosto 2010 e per il solo stile superiore - come vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG), il più alto riconoscimento del sistema di qualità in vigore in Italia. Il grande rosso di Basilicata, in accordo relativo disciplinare, è prodotto con uva Aglianico in purezza e può essere commercializzato dopo almeno tre anni di maturazione, dei quali almeno 12 mesi in botte.

 Lo stile riserva richiede invece un periodo di maturazione di ben cinque anni, dei quali, almeno 24 mesi in botte. Nell'area del Vulture, l'Aglianico è coltivato in vigneti che possono raggiungere anche 800 metri di altitudine, tuttavia si ritiene che le migliori condizioni colturali ed enologiche si ottengono in altitudini comprese fra 200 e 600 metri. Dei vini del Vulture si è molto parlato in passato, a partire dal poeta latino Orazio - che era originario di Venosa, ancora oggi importante terra dell'Aglianico del Vulture - e, più tardi, Sante Lancerio e Andrea Bacci spenderanno alte lodi per questo vino. Nonostante l'Aglianico del Vulture abbia ottenuto il riconoscimento della DOCG solo di recente, la sua fama e il suo valore sono noti agli appassionati di vino da diversi anni, riconoscendo ai vini di quest'area qualità e pregio molto elevati. Di grande struttura e complessità, l'Aglianico del Vulture ha saputo conquistare il favore degli appassionati, dimostrando, calice dopo calice, la sua innegabile grandezza.

 La nostra degustazione comparativa prenderà in esame i due principali territori nei quali l'uva Aglianico è capace di esprimere vini di elevata personalità. Il primo vino della degustazione è il Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino, prodotto con uva Aglianico in purezza e maturato in botte e in barrique per 30 mesi, seguiti da 18 mesi di affinamento in bottiglia. Il secondo vino che prenderemo in esame è l'Aglianico del Vulture Il Sigillo di Cantine del Notaio, maturato per 24 mesi in barrique. Poiché l'Aglianico è un'uva con un ricco contenuto di polifenoli, in entrambi i casi si sono scelti vini lungamente maturati in contenitori di legno così da confrontare vini con tannini già maturi e profili organolettici evoluti. In entrambi i casi, si sceglieranno le annate attualmente commercializzate dai rispettivi produttori. I vini saranno degustati alla temperatura di 18°C e versati in due calici da degustazione ISO.

 L'Aglianico è un'uva ricca di sostanze polifenoliche, caratteristica che - come prevedibile - influisce in modo determinante nell'aspetto dei vini rossi. L'intensità e la concentrazione dei colori dipendono inoltre anche da fattori colturali e ambientali. Il suolo di Taurasi, rispetto a quello del Vulture, è generalmente più ricco di argilla - tuttavia entrambi di natura lavica - e pertanto i suoi vini sono caratterizzati da un colore più intenso e cupo, mentre in quelli del Vulture si potrà apprezzare una maggiore trasparenza. Il fattore suolo è ovviamente uno dei tanti che determinano il colore di un vino, fra questi la resa delle uve in vigna: minore la resa, maggiore la concentrazione del colore. Sia il Taurasi sia l'Aglianico del Vulture sono commercializzati dopo un lungo periodo di maturazione, pertanto è improbabile osservare in questi vini tonalità rosso porpora. I colori prevalenti di questi due vini saranno pertanto rosso rubino e rosso granato.

 Il primo vino del quale prenderemo in esame l'aspetto è il Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca - per esempio, un tovagliolo o un foglio di carta - e osserviamo il vino alla base del calice, dove assume il massimo spessore. Si potrà osservare un colore rosso rubino brillante e intenso, con moderata trasparenza. Si osservi ora il vino verso l'apertura del calice, nel punto dove lo spessore del liquido assume il minimo spessore. Qui si osserverà un colore rosso granato, segno della maturazione e del tempo. Passiamo ora alla valutazione dell'Aglianico del Vulture Il Sigillo di Cantine del Notaio. Osservato alla base del calice, questo vino si fa apprezzare per l'intenso e brillante rosso rubino, anche in questo caso trasparenza moderata ma comunque inferiore al vino precedente. La sfumatura di questo Aglianico - osservata all'estremità del calice - è caratterizzata da un colore rosso rubino intenso.

 I vini prodotti con Aglianico offrono al naso del degustatore un profilo aromatico di sicuro interesse. Se si aggiunge poi l'ottima longevità in bottiglia - fattore che arricchisce ulteriormente l'Aglianico di aromi terziari e complessi - l'esame olfattivo di questi vini offre al degustatore un esercizio estremamente interessante. Sia il Taurasi sia l'Aglianico del Vulture offrono al naso un profilo prevalentemente composto da intense sensazioni di frutti e fiori, delle quali i più frequenti sono amarena, mora, prugna e violetta. Il tempo e la maturazione in botte conferisce all'Aglianico complessi aromi terziari. Inoltre, grazie alle sue caratteristiche, l'Aglianico produce vini capaci di notevole longevità in bottiglia, sviluppando quindi aromi di elevata complessità. Il tempo e la maturazione regalano all'Aglianico complessi aromi di vaniglia, cacao, tabacco, macis, liquirizia, cuoio, cioccolato e cannella, solo per citare alcuni dei più frequenti. Non mancano nemmeno sensazioni fresche e balsamiche che ricordano il mentolo.

 Il Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino sarà il primo vino del quale valuteremo il profilo olfattivo. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procederemo con l'esame degli aromi di apertura. Dal calice si apprezzeranno aromi di prugna, mora, amarena e violetta, qualità tipiche e identificative dell'uva Aglianico. Procediamo ora con la roteazione del calice così da favorire l'ossigenazione del vino, quindi effettueremo una seconda olfazione che consentirà il completamento della sequenza aromatica. Si percepiscono ora l'aroma di mirtillo oltre ad aromi più complessi di vaniglia, cacao, tabacco, macis, cuoio, liquirizia e il tocco balsamico del mentolo. Passiamo ora all'esame dell'Aglianico del Vulture Il Sigillo di Cantine del Notaio. L'apertura di questo vino è caratterizzata - come in quello precedente - da aromi di prugna, mora, amarena e violetta. Dopo avere roteato il calice, la sequenza olfattiva si completa con mirtillo, vaniglia, cioccolato, cannella, macis, tabacco, pepe rosa e un piacevole tocco balsamico di mentolo.

 L'Aglianico non è un'uva che passa inosservata quando i suoi vini sono versati in un calice. Questa straordinaria uva, difficile da coltivare e, non da meno, vinificare in cantina, ha un contenuto di polifenoli piuttosto ricco oltre a possedere un'acidità sostenuta. Con caratteristiche simili, l'equilibrio dei vini si ottiene sia dall'apporto di alcol - che in questi vini supera spesso il 14% - sia con un'opportuna maturazione in legno, così da “ammorbidire” l'esuberante astringenza e mitigare la freschezza conferita dall'acidità. Sia il Taurasi sia l'Aglianico del Vulture sono vini di grande struttura, dal volume alcolico piuttosto sostenuto e dall'astringenza pronunciata, nei quali l'acidità, benché ammorbidita dalla maturazione in legno, svolge comunque un ruolo determinante per l'equilibrio. La corrispondenza con il naso è generalmente molto buona - in bocca si percepiscono nitidi amarena, mora e prugna - così come la persistenza, spesso di lunga durata.

 Prendiamo in esame il primo vino della nostra degustazione comparativa: Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino. L'attacco di questo vino - cioè le sensazioni che si percepiscono al primo sorso - mettono in evidenza il carattere astringente dell'Aglianico così come una struttura decisamente robusta. Nonostante il vino presenti una certa morbidezza conferita dalla maturazione in legno, si può comunque percepire una discreta acidità. L'equilibrio del vino è ulteriormente raggiunto dal ruolo dell'alcol, che si fa ben sentire con il suo effetto “caldo”. Passiamo ora all'Aglianico del Vulture Il Sigillo di Cantine del Notaio. Anche in questo caso l'attacco è caratterizzato da una notevole struttura e astringenza, tuttavia la morbidezza conferita dalla maturazione in legno e dall'alcol consentono di raggiungere un ottimo equilibrio. In entrambi i vini si può cogliere un'eccellente corrispondenza con l'amarena, mora e prugna, così come una lunga persistenza gusto-olfattiva. Si confrontino, infine, le sensazioni organolettiche dei due vini in funzione dei diversi periodi di maturazione.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.