Siamo in crisi. Non è una novità, visto che sono anni che ce lo sentiamo ripetere quasi quotidianamente. L'economia non sta certamente vivendo il suo momento migliore, la gente non sta passando un momento florido, con disponibilità finanziarie personali che permettono a malapena di garantire un livello di vita dignitosa. In questo contesto, che non sembra mostrare cenni di ripresa, la gente si impone - comprensibilmente - delle priorità essenziali, lasciando ben poco spazio e poca possibilità a tutto quello che, in questo momento, assume un significato elitario o comunque non indispensabile. Il vino, probabilmente, rientra in questa categoria, trovando poco o minore spazio nella tavola degli italiani proprio a causa della minore disponibilità di spesa. L'effetto si ripercuote indubbiamente anche sui profitti e sull'attività dei produttori di vino, costretti a rivedere le loro strategie commerciali così da assicurarsi, nel limite del possibile, l'indispensabile profitto.

 L'effetto della crisi si fa vedere anche negli scaffali dei negozi. I prezzi di molti vini hanno infatti subìto un crollo sostanziale, anche quei vini che storicamente godevano di una certa fama e si potevano permettere certi prezzi. Vini che fino a poco tempo fa erano venduti a un prezzo medio di 20-30 euro, oggi - in certi casi e per certi produttori - non è raro vedere gli stessi vini svenduti a pochi euro, talvolta anche a meno di 5 euro. Se è vero che una notizia simile potrebbe fare felici molti consumatori e, non da ultimo, i loro portafogli, è anche vero che questo è il chiaro segno della difficoltà dei produttori nel vendere i loro vini. Il prezzo non fa la qualità, o meglio, non sempre, anche se a volte ne aumenta la probabilità. L'equazione “vino costoso uguale vino buono”, non trova nessun fondamento concreto, poiché - calice alla mano - capita molto spesso che un vino venduto a un prezzo modesto sia, di fatto, superiore a molte bottiglie costose.

 Vini venduti a meno di 5 euro non sono chiaramente una novità, poiché questo fenomeno è da anni ampiamente utilizzato per vini di qualità modesta, anche per certi vini DOC (Denominazione d'Origine Controllata) e DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita). Se fino a qualche tempo fa, questo fenomeno commerciale riguardava prevalentemente i vini di determinate zone - alcune anche celebri e non solo in Italia - oggi sembrerebbe interessare un numero maggiore e crescente di vini di altre e celebrate zone. Si potrebbe osservare che esiste la libertà, da parte del produttore, di scegliere il prezzo per i propri vini, pertanto se decide di svenderli, è una sua scelta, un suo problema. Vedere però un vino che fino a un mese fa era venduto a 20 euro e oggi venduto a meno si 5 euro, quanto meno, fa sorgere dei leciti dubbi. Si tratta di una speculazione fatta un mese fa, oppure un regalo “promozionale” del produttore ai propri clienti, sia per fidelizzare i vecchi e trovarne di nuovi? O più semplicemente, prodotti invenduti, ora svenduti, così da evitare il rischio di non venderli affatto?

 In ogni caso, il segno è evidente: il vino, quel vino, costa troppo e a un prezzo superiore di pochi euro non si vende. Se facciamo un rapido calcolo, considerando anche i profitti da garantire a tutti i soggetti commerciali interessati alla mediazione di ogni bottiglia, a malapena i costi effettivi per produrre e imbottigliare il vino riescono a giustificare quel prezzo. Se consideriamo infatti il vino - anche quello di pessima qualità ha comunque costi di produzione - la bottiglia, l'etichetta, il tappo e la capsula, infine, l'imballaggio e la spedizione, è facile comprendere che il costo di produzione e distribuzione supera i pochi euro chiesti per ogni bottiglia. Le strategie commerciali delle grandi catene di distribuzione, che spesso decidono di vendere un prodotto “sottocosto” con lo scopo di recuperare - anzi aumentare - il mancato profitto attraverso la vendita di altri prodotti, non sempre giustifica queste scelte.

 Se il calo dei prezzi dei vini è accolto dai consumatori con evidente soddisfazione, alcuni consorzi di tutela delle Denominazioni d'Origine Controllata considerano questo fenomeno pericoloso sia per il prestigio della denominazione stessa, sia per la riduzione dei profitti. In alcuni casi si è perfino proposto un prezzo minimo a bottiglia sotto il quale nessun produttore può scendere, in altre parole, un prezzo minimo imposto. Si può certamente comprendere la tutela del legittimo profitto per chiunque conduca un'impresa - e una cantina non fa eccezione - tuttavia esiste un concreto rischio che questo messaggio possa essere recepito negativamente dai consumatori. Imporre un prezzo di vendita minimo, somiglia più a una scelta politica piuttosto che economica. In altre parole, è la volontà arrogante e presuntuosa di affermare che i vini di determinate aree vinicole - in quanto tali - devono essere “costosi”. La realtà, nella spietata valutazione dei fatti, dimostra che non tutti i vini di una determinata area vinicola, anche blasonata e celebrata, sono all'altezza dei loro prezzi.

 In medio stat virtus, ci hanno insegnato i nostri antenati. Di certo fa riflettere vedere un vino venduto a un prezzo inverosimile e poco credibile in termini “industriali”, ma fa parimenti riflettere un vino venduto a un prezzo spropositato. In entrambi i casi, è lecito chiedersi “dove sta il trucco” o, forse, l'inganno. Il prezzo non sempre è legato alla qualità effettiva di un vino. Se è vero che un prezzo elevato dovrebbe - o meglio, potrebbe - garantire un prodotto di qualità migliore, un prezzo molto basso fa pensare certamente a un prodotto di qualità mediocre oppure scadente. Qualora una bottiglia fosse venduta, a titolo di esempio, a 2,50 euro - un prezzo che spesso corrisponde alla realtà - qual è il costo di produzione effettivo per il solo vino? Poche decine di centesimi al litro e, va detto, ci sono molti produttori capaci di garantire questo prezzo ad eventuali “imbottigliatori” a fronte di acquisti di quantità ingenti. Come sia fatto realmente quel vino è spesso un mistero enologico. Vino non adulterato - almeno si spera - ma certamente prodotto con criteri qualitativi discutibili o pressoché inesistenti. Qualità svendesi: anche questo è segno di crisi.

 Senza lo zucchero, o meglio, gli zuccheri, non esisterebbe il vino. Non solo essenziali componenti per la produzione di una delle caratteristiche tipiche del vino - l'alcol - ma anche, e soprattutto, per ottenere l'equilibrio gustativo della bevanda di Bacco. Sia chiaro: vino non è sinonimo di alcol e, inutile dirlo, il vino è molto più di una semplice bevanda alcolica. Lo zucchero - più precisamente, la quantità presente nel mosto e successivamente nel vino - è fondamentale sia per le caratteristiche organolettiche del vino sia per il suo equilibrio. La presenza o l'assenza dello zucchero nel vino ne determina lo stile e l'orientamento organolettico. Se è vero che una quantità sostanziale di zucchero classifica il vino come dolce e l'assenza - o la quantità trascurabile - lo classifica come secco, quantità intermedie determinano profili sensoriali molto particolari. A questo proposito, si pensi - ad esempio - ai vini spumanti e alle diversità sensoriali conferite proprio dalla quantità di zucchero presente nel vino.

 Lo zucchero, infatti, non si trova solamente nei vini “dolci”, o almeno, solamente in quei vini nei quali la sensazione organolettica della dolcezza è prevalente e chiaramente percettibile. La percezione della dolcezza, esattamente come qualunque altro stimolo gustativo, è puramente relativo e in funzione dell'intensità degli stimoli antagonisti o sinergici. La mancata percezione di uno stimolo non significa infatti l'assenza della sostanza che lo produce, potrebbe anche significare una condizione organolettica nella quale quella determinata sostanza è efficacemente contrastata - o equilibrata - da altre sostanze. Si pensi, ad esempio, a certi vini prodotti con uve da vendemmia tardiva e che potrebbero contenere una certa quantità di zuccheri residui - cioè zuccheri non fermentati e quindi capaci di produrre lo stimolo della dolcezza - eppure, al gusto, questi vini potrebbero definirsi anche secchi.

 L'apprezzamento della dolcezza nei vini - va detto - è profondamente cambiato nel corso della storia dell'enologia e nell'evoluzione del gusto riferito alla bevanda di Bacco. Se in tempi passati, al tempo degli antichi greci, agli albori dell'enologia, erano i vini dolci ad essere considerati i più pregiati e preferiti, oggi il gusto moderno si orienta prevalentemente verso i vini secchi. La produzione attuale dei vini dolci è infatti marginale rispetto ai vini secchi e da tavola, proprio a causa della minore richiesta e, quindi, del minore interesse da parte dei consumatori. A questo si deve necessariamente aggiungere il fattore economico, poiché la produzione di un vino dolce di alta qualità, prodotto con uve appassite, ha dei costi elevati, quindi, anche un prezzo di vendita elevato. In tempi passati, anche dopo l'introduzione della pratica di produrre vini secchi, i vini dolci - prodotti con uve appassite e, spesso, attaccate dalla muffa nobile - erano considerati la massima espressione del dio Bacco e, come oggi, erano vini molto costosi, destinati unicamente ai calici dei ricchi nobili.

Non solo dolci: lo zucchero è un elemento fondamentale nell'equilibrio dei vino

 Lo zucchero è essenziale per la produzione del vino; semplicemente, senza lo zucchero, non esisterebbe il vino e neppure nessun'altra bevanda fermentata. Questo non è solamente legato al prodotto primario della fermentazione - l'alcol - ma anche, e soprattutto, alle notevoli trasformazioni chimiche alle quali è sottoposto il succo dell'uva durante il viaggio che lo trasformerà in vino. Il principale responsabile della fermentazione alcolica - il Saccharomyces Cerevisiae - grazie alla conversione dello zucchero presente nel succo dell'uva, produce alcol e anidride carbonica. Senza zucchero, quindi, non esisterebbe il vino, e nemmeno la birra e il pane, tanto per citare i più famosi esempi di prodotti ottenuti dalla fermentazione condotta a opera dei lieviti. Non tutti gli zuccheri sono uguali e non tutti gli zuccheri sono “fermentabili” dallo stesso tipo di lievito: ogni tipo di lievito - di fatto - può convertire solo determinati tipi di zucchero.

 Prima di trattare il ruolo della dolcezza nella degustazione sensoriale del vino, cerchiamo di comprendere l'origine degli zuccheri presenti nel succo dell'uva e utilizzati in enologia. In natura, gli zuccheri - meglio definiti come glucidi - sono elementi essenziali per garantire la sopravvivenza della maggioranza degli organismi viventi. La ricerca dei glucidi è una delle attività prevalenti degli organismi viventi, poiché utili nutrienti per l'approvvigionamento di energia. Le piante, e soprattutto i loro frutti, sono generalmente ricchi di zuccheri, facendo di questi fra gli alimenti più comuni e ricercati dalla gran parte degli appartenenti al regno animale. L'uva, ovviamente, non fa eccezione, poiché all'interno dei suoi piccoli acini, al raggiungimento della piena maturità, si trova una quantità considerevole di zucchero. Si deve precisare che non si tratta dello zucchero comune, poiché con questo termine si indica solitamente il cosiddetto zucchero da tavola, propriamente definito saccarosio.

 Nell'acino dell'uva sono presenti diversi tipi di zuccheri, tuttavia quelli principali, che rappresentano la maggiore quantità, sono il glucosio e il fruttosio. Non tutti gli zuccheri presenti nella polpa dell'uva interessano il processo della fermentazione alcolica. Alcuni di questi - detti zuccheri infermentescibili - non sono infatti convertiti in alcol e anidride carbonica dai lieviti, lasciando quindi al vino una certa “dolcezza”. Questa dolcezza, prodotta dai cosiddetti zuccheri residui, non sempre è percettibile all'assaggio, sia perché equilibrati da altre sostanze, sia perché presenti in quantità trascurabili e tali da non superare il livello della soglia di percettibilità. In alcuni casi, la fermentazione è volutamente interrotta, così da non consentire al lievito di completare il proprio lavoro, lasciando parte degli zuccheri fermentescibili nel vino che, anche in questo caso, costituiranno la frazione degli zuccheri residui e la sensazione organolettica della dolcezza.

 La presenza dello zucchero nel vino si può ottenere anche in altri modi. Uno di questi consiste nell'aggiungere al vino - quindi al prodotto che si ottiene al termine della fermentazione - una certa quantità di zucchero in modo da aumentare la dolcezza. Va detto che questa pratica è, di fatto, vietata dalle leggi enologiche nella gran parte dei paesi del mondo e gli unici vini per i quali è ammessa sono gli spumanti. La dolcezza più o meno evidente negli spumanti prodotti con il metodo classico è infatti ottenuta in questo modo, aggiungendo al vino rifermentato in bottiglia una miscela di vino, zucchero e, in alcuni casi e in accordo allo stile del produttore, acquavite da vino variamente invecchiata. La quantità di zucchero aggiunta negli spumanti - che in altri stili di vino sarebbe sufficiente a produrre uno stimolo della dolcezza ben percettibile - non sempre è sufficiente a rendere evidente la sua percezione. In questo particolare stile di vino, l'anidride carbonica svolge infatti un efficace ruolo di contrasto degli zuccheri, abbassando la percezione relativa della dolcezza.

 Esiste un altro metodo per ottenere la presenza dello zucchero del vino, un metodo che si può considerare del tutto naturale. La fermentazione, come già detto, converte gli zuccheri in alcol e anidride carbonica grazie al lavoro dei lieviti. L'alcol è comunque una sostanza tossica e, benché sia prodotto dai lieviti, la loro tolleranza verso questo elemento è comunque limitata. Quando nel mosto è presente una quantità elevata di zucchero - come nel caso di mosto prodotto da uve surmature o appassite - i lieviti trovano “nutrimento” in abbondanza continuando a produrre alcol che finirà per intossicarli e, quindi, a bloccare il processo della fermentazione. Il blocco della fermentazione lascia quindi nel vino una certa quantità di zuccheri naturali e che conferiranno dolcezza. A questo proposito è opportuno ricordare che ogni tipo di lievito ha una tolleranza propria all'alcol e alcuni tipi possono anche sopportare quantità eccezionali di alcol pari al 20% del volume totale. In termini generali, un volume alcolico superiore al 17% è solitamente tossico per la maggioranza dei tipi di lievito.

 Il contributo dello zucchero nella degustazione sensoriale di un vino va ben oltre al semplice stimolo della dolcezza. Limitarsi alla percezione di quello che è probabilmente il “sapore” maggiormente apprezzato dal genere umano, sarebbe semplicemente un errore di imperdonabile superficialità. Lo zucchero contribuisce principalmente con il sapore della dolcezza - non c'è dubbio - tuttavia il suo ruolo nel quadro complessivo del gusto di un vino è decisamente più complesso. Lo zucchero - e più precisamente, la dolcezza - svolge un ruolo fondamentale per l'equilibrio gustativo di diversi elementi, per contro, egli stesso necessita di essere propriamente equilibrato così da non risultare eccessivo. La giusta dolcezza, nel senso di equilibrata, conferisce infatti al vino una rara dimensione “nobile” e “aristocratica”, mentre lo squilibrio per eccesso, rende un vino totalmente sgraziato, stanco e perfino stucchevole.

 Fra tutte le sostanze presenti nel vino, gli zuccheri stabiliscono una particolare relazione di equilibrio con le sostanze acide. L'acidità è infatti la primaria qualità organolettica capace di contribuire efficacemente all'equilibrio della dolcezza. Per completezza, l'azione di equilibrio svolta da una sostanza nei confronti di un'altra, non è mai riferita all'alterazione della quantità dei singoli elementi presenti nel vino. Per equilibrio, si intende l'azione di contrasto sensoriale che ha come effetto, non la diminuzione della quantità di una determinata sostanza, ma l'alterazione della sua percettibilità, rendendo lo stimolo equilibrato e armonico in funzione di tutti gli altri. Un ottimo esempio è offerto dal succo di limone. Questa sostanza, notoriamente dal gusto acido e aspro, trova un ottimo equilibrio gustativo con l'aggiunta di una sostanza dal gusto dolce. Con l'aggiunta di zucchero, la quantità di sostanze acide non diminuisce, tuttavia lo stimolo gustativo è reso più tollerabile, cioè equilibrato, dalla dolcezza.

 Se è vero che la dolcezza è capace di rendere l'acidità più tollerabile, l'acidità ha la capacità di rendere la dolcezza più gradevole e meno stucchevole. Per questo motivo, la qualità più importante nei vini dolci non è necessariamente rappresentata dalla quantità di zuccheri, piuttosto dalla quantità di sostanze acide capaci di equilibrare proficuamente la dolcezza, evitando al vino di divenire stucchevole. Anche l'anidride carbonica svolge un ruolo di efficace contrasto nei confronti della dolcezza. In termini generali, l'azione dell'anidride carbonica abbassa - anche significativamente - la percezione degli zuccheri, facendo percepire il vino, o altra bevanda, meno dolce di quanto non sia effettivamente. Si pensi, ad esempio, a una bevanda analcolica gasata: quando l'effervescenza è chiaramente percettibile, la dolcezza risulta meno intensa; facendo disperdere l'anidride carbonica, per effetto dell'agitazione, la dolcezza risulterà al gusto molto più intensa, perfino stucchevole.

 Lo stesso principio si applica, ovviamente, ai vini spumanti, i quali, nonostante contengano spesso quantità apprezzabili di zucchero, per effetto dell'anidride carbonica potrebbero risultare anche secchi al gusto. Fra le sostanze presenti nel vino, in particolare nei vini rossi, gli zuccheri tendono a rendere più tollerabile l'astringenza dei tannini, tuttavia la combinazione tannini-zuccheri, se non ben controllata, può risultare talvolta poco gradevole al gusto. La temperatura è fra i fattori che alterano la percezione della dolcezza. La percezione delle sostanze dolci risulta più intensa con l'aumentare della temperatura, mentre temperature estremamente basse possono anche annullare la loro percezione. Un vino dolce servito freddo risulterà quindi meno dolce, mentre può risultare stucchevole quando servito a temperature elevate, anche nel caso di vino con pochi zuccheri residui. Infine, fra le sostanze presenti nel vino, è bene ricordare che l'alcol etilico - oltre a produrre il caratteristico stimolo tattile pseudocalorico - ha un gusto tendenzialmente dolce che contribuisce alla dolcezza complessiva del vino.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.