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  Editoriale Numero 199, Ottobre 2020   
Il Senso della DegustazioneIl Senso della Degustazione  Sommario 
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Il Senso della Degustazione


 A distanza di anni – più di venti, oramai – c'è ancora un argomento che mi fa riflettere tutte le volte qualcuno mi chiede un parere a riguardo. Spesso mi fa pensare che intorno a questo argomento – la degustazione sensoriale e analitica – insiste una confusione talvolta perfino disarmante. Mi rendo conto che per certi appassionati di vino, per così dire, più o meno “preparati”, assistere all'esercizio della degustazione sensoriale svolto da un degustatore è un'esperienza al limite della stregoneria, affascinati dal fiume di descrittori che sono elencati durante l'analisi del contenuto del calice. Il degustatore, o presunto tale, è spesso visto e considerato come un individuo speciale, dotato di chissà quali poteri sovrannaturali, capace di raccontare qualunque “segreto” di un vino e, apparentemente, con disinvolta leggerezza e senza sforzo alcuno. Per molti, inoltre, rasenta il trascendente vedere qualcuno che, perfino con spocchiosa sicumera, afferma di percepire dal calice suadenti effluvi che vanno dalla pesca alla mirra, come se stesse celebrando un rito riservato o concesso a “pochi eletti”.


 

 La cosa che mi fa riflettere maggiormente, in ogni caso, è la perplessità mostrata da alcuni circa l'utilità della degustazione sensoriale e analitica, cioè – per semplificare le cose – a cosa serve realmente concentrarsi così tanto sulla percezione qualitativa dei profumi o le sensazioni gustative di un vino. Tutte le volte, comunque, arrivo alla stessa conclusione: per tutti l'utilità della degustazione sensoriale – oltre a permettere di fare bella figura con gli amici – è quella di riuscire a snocciolare con sicurezza un elenco di descrittori strabilianti e indiscutibili. Nessuno, invece, si sofferma su quello che per me è di gran lunga più utile e, credo, difficile: l'analisi dei difetti, cioè l'aspetto maggiormente critico e fondamentale per definire la qualità di un vino. Inoltre, molti sono convinti che per diventare “bravi degustatori” sia molto importante assaggiare vini costosissimi, presumendo, quindi che questi siano anche molto buoni oltre che impeccabili.

 Personalmente, invece, ritengo che per diventare bravi degustatori sia molto più importante – aggiungerei, fondamentale – assaggiare vini cattivi, quelli che hanno difetti, soprattutto quando sono presenti in forma lieve e subdola. Intendiamoci, assaggiare vini di qualità elevatissima è parimenti importante e fondamentale poiché consentono di costruire un'educazione al riferimento di qualità enologica oggettiva. Perché si deve anche aggiungere che un bravo degustatore non può consentire al proprio gusto personale – che evidentemente ha – di prevalere sul criterio oggettivo di qualità e attraverso questo penalizzare i vini che non incontrano il suo gusto, pur tuttavia essendo qualitativamente buoni. Se è vero che si riconosce un vino buono perché si conosce il vino buono, è altrettanto vero – e forse ancor più vero – che si riconosce un vino cattivo perché si sa cos'è un vino cattivo. In particolare, si conoscono i criteri enologici che definiscono, tecnicamente, organoletticamente e qualitativamente, sia i pregi sia i difetti di un vino e come questi si realizzano e si manifestano.

 L'esperienza, esattamente come per qualunque altra attività o arte, è fondamentale e, in questo senso, non esistono strade brevi o trucchi del mestiere, poiché l'unico modo per acquisirla è esercitare continuamente i sensi, degustando quanto più possibile nel tempo. Poi, non meno importante, la memoria. Perché degustare un vino significa anche fare tesoro delle sensazioni che produce – visive, olfattive e gustative – per poi ricordarle e farne buon uso, quando applicabile, a ogni degustazione. Come già detto, si riconosce un vino buono perché si conosce il vino buono. Per fare questo, appunto, serve il continuo esercizio pratico, teorico e cosciente della degustazione e della memoria. Forse, come qualcuno ha già detto, serve anche il talento. Del resto, poiché considero la degustazione sensoriale – e non solo del vino – un'arte capace di stimolare i sensi e suscitare emozioni, certamente il talento svolge un ruolo determinante. Tuttavia, tutti sono dotati di sensi, a meno che non si soffra di specifiche patologie che ne limitino o impediscano l'uso, pertanto è anche una questione di allenamento e di pratica. Come ben sanno gli atleti, più ci si allena e più probabilità si hanno di ottenere risultati migliori.

 La degustazione sensoriale di un vino è molto importante, certamente lo è per me che la considero non solo un prezioso esercizio personale e professionale, ma anche uno strumento utile per il racconto di un vino. Una descrizione ben diversa dal racconto emozionale, quindi soggettivo e che, secondo me, è poco utile all'effettiva comprensione di un vino per quello che è realmente. Questione di punti di vista, ovviamente, poiché per alcuni è noioso e inutile il racconto sensoriale analitico di un vino esattamente come per me lo è quello del resoconto emozionale di altri. Mi posso rallegrare e compiacere di quello che qualcuno ha provato nel degustare un vino, ma a me non dice nulla di concreto su com'è fatto quel vino e cosa trovo nel calice. L'utilità e il senso della degustazione sensoriale vanno comunque ben oltre al racconto di un vino. Eseguita in modo corretto – e con adeguata esperienza, concentrazione e metodo – è possibile determinare molte caratteristiche di un vino, comprese le uve con le quali è stato prodotto, il territorio, le pratiche enologiche, l'andamento della stagione e i fattori di maturazione, tanto per citare le principali.

 La presenza di un insieme di aromi, infatti, consente di identificare un vino non solo in funzione delle uve utilizzate per la produzione, ma anche del territorio e della composizione del suolo. La degustazione, in ogni caso, non è solo l'analisi olfattiva di un vino e la capacità di sapere riconoscere i suoi profumi. Importanti informazioni, infatti, si ottengono anche dall'aspetto e dal gusto, senza trascurare, infine, le sensazioni finali e conclusive, cioè quando il vino è stato deglutito. Il colore, in particolare, offre una quantità di informazioni incredibili, non solo sull'uva e il suo potere colorante, ma anche sull'andamento meteorologico dell'annata e il tipo di suolo dove è coltivato il vigneto. Allo stesso modo, la valutazione del gusto del vino consente, fra le tante, di determinare l'uva utilizzata per la produzione e il grado di maturazione. La degustazione sensoriale e analitica di un vino non è certamente un esercizio ostentato per stupire gli altri, piuttosto si tratta di un prezioso strumento per la comprensione concreta di un vino. Non da ultimo, per la comprensione di un territorio e delle sue uve, delle persone che hanno prodotto quel vino – dalla vigna alla bottiglia – della loro capacità, competenza agronomica ed enologica, oltre al loro stile di interpretazione di territori e uve.

 La degustazione sensoriale e analitica ha quindi un senso enorme e fondamentale, è uno strumento irrinunciabile di inestimabile valore per chiunque intenda ascoltare seriamente il vino e comprenderlo veramente per quello che è. Richiede uno sforzo iniziale enorme – esattamente come per tutte le cose che si cerca di apprendere – ma le soddisfazioni che regala nel tempo non hanno prezzo, sia a livello personale sia professionale. La degustazione è il significato profondo del vino, il mezzo che unisce i nostri sensi con quelli del vino e che attribuisce un senso a tutto, nel bene e nel male, nel buono e nel cattivo. La degustazione sensoriale, infine, è anche un atto di profondo rispetto per il vino e per chi lo produce, perché richiede concentrazione e attenzione, esattamente come quando si parla con qualcuno e lo si ascolta veramente. Ascoltare e sentire sono sempre la forma più alta di rispetto, educazione e considerazione verso gli altri, la volontà di capire e comprendere nell'intimo e nel profondo. E questo vale con le persone tanto quanto con il vino.

Antonello Biancalana



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