Facciamo, per l'ennesima volta, una scontata premessa, ribadendo quello che tutti sanno da lunghissimo tempo e che – oramai – è da considerarsi un po' alla stregua della scoperta dell'acqua calda: l'abuso del consumo di alcol etilico è fortemente nocivo per la salute. Aggiungiamo, quindi, un'ulteriore premessa, anche questa ribadita più volte e che tutti sanno, nessuno escluso: l'abuso del consumo di vino è parimenti nocivo per la salute. In fin dei conti, non sono medico, non ho alcuna competenza scientifica riconoscibile che mi permetta di smentire queste asserzioni – e certamente, mi fido della scienza e mai delle chiacchiere – pertanto le accetto come vere, attendibili, veritiere e, soprattutto, verificate e verificabili. La scienza e la ricerca, inoltre, ci dicono che l'alcol etilico non è l'unica sostanza a essere nociva per la salute, a prescindere dall'abuso del consumo o meno. Allo stesso modo, credo ragionevole ritenere che chiunque apprezzi e rispetti il vino, oltre che sé stessi, è consapevole del fatto che, appunto, l'abuso di alcol non è mai salutare.

 Fa discutere, a questo proposito, la proposta dell'Unione Europea di adottare entro il 2022 il sistema francese Nutri-Score per l'etichettatura degli alimenti e – recentemente – proposto anche per le bevande contenenti alcol, vino compreso. Per questa specifica categoria, infatti, si stava addirittura prevedendo l'introduzione di un nuovo identificativo e contrassegnato con la lettera F su fondo nero. Si deve osservare che il sistema Nutri-Score prevede il contrassegno degli alimenti con un indicatore composto dalle prime cinque lettere dell'alfabeto – dalla A alla E – su fondi colorati che variano dal verde al rosso, come se fosse un semaforo. Lo scopo sarebbe quello di comunicare in modo rapido la salubrità dell'alimento: l'identificazione con la lettera A, su fondo verde, rappresenta la massima salubrità dell'alimento in termini nutrizionali, la lettere E, su fondo rosso, un alimento non sano da consumare. Nella sua definizione e nel criterio di attribuzione delle “lettere”, il Nutri-Score è – a mio avviso – piuttosto discutibile, non da meno, incompleto e disorientante.

 L'attribuzione di una lettera, quindi l'appartenenza a una specifica categoria nutrizionale, è determinata dalla valutazione di alcuni parametri e riferiti a 100 grammi per gli alimenti e 100 millilitri per le bevande. Senza entrare nello specifico del criterio, basti pensare che un alto contenuto di frutta, verdura, fibre e proteine consente di ottenere un punteggio elevato, mentre l'alto contenuto energetico in chilo calorie, zucchero, acidi grassi saturi e sodio, attribuiscono punteggi bassi. Sebbene si possa apprezzare l'impegno di offrire un sistema per informare sulle qualità nutrizionali di un alimento o una bevanda, in realtà la sua applicazione è decisamente superficiale e fuorviante. Facciamo un esempio pratico usando un alimento molto usato e diffuso, non solo in Italia, ma anche in Europa: il burro. Cento grammi di questo alimento, notoriamente, fornisce un elevatissimo apporto di energia oltre a essere, per la quasi totalità della sua composizione, ricchissimo di acidi grassi saturi. Queste due qualità – da sole – fanno guadagnare al burro, e senza appello, il contrassegno della lettera “E” su fondo rosso. Secondo il Nutri-Score, il burro è quindi un alimento altamente sconsigliato, non da meno, per niente salutare.

 Alla vista dell'etichetta contrassegnata dalla lettera E su fondo rosso, ogni consumatore superficiale e, aggiungerei, in modo istintivo, è indotto a credere che il burro sia un alimento non salutare. Quella lettera “E”, infatti, non dice che il consumo di cento grammi di burro non è salutare: si limita superficialmente a fornire un'informazione fuorviante e incompleta. Si assume, implicitamente, che anche il consumo di un solo grammo di burro – o anche meno – non è salutare perché l'alimento è contrassegnato dalla lettera E. Diciamola tutta: chi sarebbe disposto – coscientemente e consapevolmente – a consumare cento grammi di burro in una sola volta? Oppure a bere cento millilitri d'olio d'oliva – l'equivalente di poco meno di un bicchiere – visto che, secondo il Nutri-Score, è contraddistinto con la lettera C, quindi classificato in mezzo alla scala dei valori, fra il sano e il nocivo? Il vino, poi, stava correndo un ulteriore e ben più ignominioso rischio, quello di essere addirittura contraddistinto con la lettera F su fondo nero, classificandolo quindi come bevanda fortemente nociva per la salute.

 Per fortuna, la proposta di “bollare” il vino come altamente nocivo per la salute – e prevista nell'ambito del cosiddetto Cancer Plan – non ha ottenuto il consenso del Parlamento Europeo. Il vino, quindi, contrariamente a quanto di temeva, non sarà contraddistinto con la lettera F su fondo nero. Il Parlamento Europeo, infatti, ha giustamente ritenuto eccessiva la penalizzazione che il vino avrebbe subito in conseguenza di questa classificazione, sostenendo inoltre la cultura del consumo moderato. Il risultato, va detto, accoglie le istanze e le proposte dell'Italia, da sempre sostenitrice della promozione e diffusione di una cultura del consumo consapevole e moderato. Non si può infatti equiparare il consumo di uno o due calici di vino con quello di una o due bottiglie. La seconda misura, non serve certamente un infame bollino nero a ricordarlo, è palesemente nota a chiunque come altamente nociva e per niente salutare. Inoltre, esattamente come accade con la campagna di sensibilizzazione al consumo di tabacco, non è certamente un bollino o una “scritta” a scoraggiare chi intende abusarne. E lo stesso, non c'è dubbio, vale parimenti per il vino e le bevande alcoliche.

 Per quanto riguarda il vino, quindi, non vedremo nelle etichette la “lugubre” lettera F e nemmeno avvertimenti nefasti come già appaiono nelle confezioni di prodotti contenenti tabacco. Si è invece proceduto all'indicazione di raccomandazioni al consumo responsabile e moderato. Una soluzione decisamente ragionevole e condivisibile, certamente a favore della sensibilizzazione al consumo moderato, cosa che chiunque apprezzi vino sa da sempre. Questo – evidentemente – non cambia la considerazione fondamentale e indiscutibile che l'abuso di alcol, indipendentemente dalla modalità di assunzione, non è né salutare né tanto meno saggio. Personalmente, ho sempre creduto che la migliore forma di prevenzione, applicabile a qualunque contesto o abuso, sia sempre la cultura e l'educazione, il senso civico e il rispetto, per sé stessi e per gli altri. Condivido meno le misure repressive poiché difficilmente sono efficaci nell'insegnare qualcosa di veramente utile se non a sviluppare sentimenti di rivolta e di disobbedienza. Il proibizionismo, introdotto negli Stati Uniti d'America durante gli anni 1920, è del resto un esempio palese dell'effettiva inefficacia di un provvedimento simile e delle sue conseguenze.

 Con questo, ovviamente, non si mette in discussione l'iniziativa dell'Unione Europea per la prevenzione del cancro e la promozione di stili di vita salutari: questi sono principi condivisibili, indiscutibili e auspicabili da chiunque. E la prevenzione, non c'è dubbio, si ottiene in particolare con l'educazione e la cultura, così come la conoscenza, la ricerca e l'evidenza dei fatti di comportamenti sociali e sanitari. Per questo motivo, non è certamente educativo equiparare il consumo moderato e consapevole del vino con l'abuso. Sostenere che l'abuso di bevande alcoliche è nocivo per la salute, anche con conseguenze gravissime, è condivisibile e indiscutibile. Esattamente com'è nocivo per la salute l'eccessivo consumo di burro o zucchero, così come di qualunque altro alimento. È la dose che fa il veleno, suggerito notoriamente da Paracelso “omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit” e cioè “tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”. Questo vale per il vino esattamente come per qualunque altro alimento o bevanda.

 Il Nebbiolo è fra le varietà più apprezzate e conosciute d'Italia. Un successo che non nasce per caso, poiché da quest'uva nascono fra i più grandi vini del nostro Paese. Basti pensare alle Langhe in Piemonte: nomi come Barolo, Barbaresco e Roero sono conosciuti da qualunque appassionato di vini in ogni parte del mondo. Il Nebbiolo, tuttavia, non è solo Piemonte ed è – non da meno – anche Lombardia, più specificamente, il suggestivo ed eroico territorio della Valtellina, altra grandissima patria di vini prodotti con quest'uva. Capace di creare vini memorabili e di potente eleganza, il Nebbiolo è fra le varietà di uve da vino ad avere un contenuto di polifenoli fra i più elevati. Una qualità che si riflette direttamente nei suoi vini, notoriamente caratterizzati da un impatto astringente piuttosto importante. Inoltre, i vini prodotti con Nebbiolo si distinguono anche per la loro freschezza – qualità conferita dall'acidità – la quale, unita all'astringenza dei tannini, restituiscono un profilo gustativo decisamente imponente.

 A tale proposito, si deve osservare che queste caratteristiche – nonostante siano percettibili in tutti i vini prodotti con Nebbiolo – sono fortemente determinate dalle condizioni ambientali e climatiche, oltre che dalla composizione del suolo. Una considerazione fin troppo banale, poiché è noto a chiunque quanto queste caratteristiche influiscano nel profilo organolettico dei vini, tuttavia in quelli prodotti con Nebbiolo le differenze posso diventare decisamente distanti. Questo è quello che accade, infatti, per i vini da uva Nebbiolo prodotti nelle Langhe e nella Valtellina: stessa uva, vini dalla personalità completamente diversa. Queste differenze sono dettate prevalentemente dalle specifiche condizioni ambientali e climatiche esistenti nei rispettivi territori, non da ultimo dal clone utilizzato. Per quanto riguarda la storia di quest'uva – per onore di completezza – secondo molti ampelografi è originaria del Piemonte, tuttavia, in accordo ad alcune ricerche condotte sul DNA del Nebbiolo, suggerirebbe la Valtellina come terra di origine, quindi in Lombardia. A prescindere dalla contesa sull'origine dell'uva, la certezza evidente e indiscutibile è che, indipendentemente dal luogo di coltivazione e vinificazione, il Nebbiolo è capace di creare vini di indiscussa qualità e pregio.

 La Valtellina è il regno indiscusso del Nebbiolo delle Alpi. Storicamente e localmente conosciuto con il nome di Chiavennasca – a sottolineare la sua presunta origine nel territorio della Valchiavenna, in provincia di Sondrio – il Nebbiolo regala in questo territorio vini di straordinaria finezza ed eleganza. A tale proposito, è bene chiarire che il Nebbiolo presente in Valtellina è un clone diverso da quelli tipicamente presenti nelle Langhe: si tratta quindi di un biotipo diverso, ma sempre riconducibile al vitigno Nebbiolo, con caratteristiche proprie e uniche, tali da fargli guadagnare il titolo di “Nebbiolo delle Alpi”. Più precisamente, in Valtellina sono stati identificati sei biotipi diversi e tutti appartenenti al vitigno Nebbiolo. Inoltre, si deve considerare anche la particolare condizione ambientale e climatica della Valtellina – qui il terreno è prevalentemente composto da sabbia e roccia sgretolata – con il risultato di produrre vini unici e dal carattere irripetibile, dotati di spiccata eleganza e personalità.

 Nella Valtellina sono riconosciuti tre aree, quindi vini, a denominazione controllata: il Valtellina Superiore, Sforzato di Valtellina e Valtellina Rosso. I primi due sono classificati come Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) mentre il rosso è riconosciuto come DOC. Il Nebbiolo è la varietà dominante che, in accordo al disciplinare, deve essere presente per almeno il 90%, mentre l'eventuale restante quota può essere rappresentata da varietà a bacca rossa ammesse alla coltivazione in Lombardia. Il Valtellina Rosso – il vino che prendiamo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese – deve maturare per almeno sei mesi prima di essere commercializzato, senza obbligo specifico per il tipo di contenitore. Sebbene la scelta dei produttori sia solitamente in favore della botte, non mancano casi di Valtellina Rosso maturati in vasche d'acciaio. Sulla composizione, nonostante il disciplinare preveda l'uso di uve diverse, nella maggioranza dei casi questo vino è prodotto esclusivamente con Nebbiolo. Il risultato è generalmente un rosso di estrema piacevolezza e finezza, molto versatile nell'abbinamento enogastronomico, con un profilo olfattivo decisamente orientato a profumi riconducibili al mondo dei fiori.

 Lo scenario enologico delle Langhe, in provincia di Cuneo, Piemonte, è totalmente diverso da quello della Valtellina, a ridosso delle Alpi. Anche qui troviamo il Nebbiolo – prevalentemente nei cloni Lampia e Michet – tuttavia la composizione del suolo è completamente diversa: qui è l'argilla a dominare la terra. Differenze sostanziali e determinanti, con il risultato di produrre vini, sebbene con la medesima uva Nebbiolo, dal carattere completamente diverso. Le Langhe – notoriamente – sono conosciute ovunque nel mondo per tre colossi rossi prodotti con il Nebbiolo, nello specifico, Barolo, Barbaresco e Roero. Nelle Langhe – territorio riconosciuto dal sistema di qualità italiano come Denominazione d'Origine Controllata – il Nebbiolo è infatti presente in molti vini, non da ultimo, utilizzato per la produzione di vino mono-varietale, riportando quindi in etichetta il nome della varietà. A tale proposito – e come più volte ricordato in queste pagine – anche nelle Langhe un vino è definibile come mono-varietale qualora una varietà sia presente per almeno l'85%.

 Il Langhe Nebbiolo è un vino decisamente interessante e nel quale è spesso possibile percepire il carattere potente della varietà, talvolta raggiungendo perfino la struttura e il carattere dei vini delle denominazioni DOCG, come Barolo, Barbaresco e Roero. A tale proposito, si deve osservare che la denominazione Langhe è decisamente estesa – se confrontata con le DOCG presenti nel suo interno – e pertanto il carattere del Langhe Nebbiolo può variare considerevolmente proprio a causa del territorio specifico della denominazione nel quale è prodotto. Anche la scelta del clone – in genere Lampia, Michet o entrambi – svolge un ruolo determinante nella definizione delle qualità sensoriali del Langhe Nebbiolo. A questo si deve inoltre aggiungere il fattore della maturazione, poiché il disciplinare prevede l'impiego sia di contenitori inerti sia quelli in legno. Tutte queste variabili e fattori, comprensibilmente, permettono di creare vini Langhe Nebbiolo con qualità sensoriali molto diverse fra loro, pur conservando – in ogni caso – il carattere sia della varietà sia della denominazione.

Il colore del Valtellina Rosso

 Prima di iniziare la nostra degustazione per contrasto di Valtellina Rosso e Langhe Nebbiolo, provvediamo alla scelta delle due bottiglie. Questi vini sono facilmente reperibili e non dovrebbero presentare particolari difficoltà, in particolare il vino piemontese. Sebbene la maggioranza dei produttori tenda generalmente a fare maturare questi due vini in botte o comunque in contenitori di legno, la nostra scelta è preferibilmente in favore della vinificazione in contenitori inerti, possibilmente la vasca d'acciaio. In entrambi i casi, inoltre, ci assicureremo che la composizione sia rappresentata esclusivamente dalla varietà Nebbiolo, ricordando che – in accordo ai rispettivi disciplinari di produzione – sia il Valtellina Rosso sia il Langhe Nebbiolo prevedono l'impiego di altre varietà ammesse nelle rispettive regioni di appartenenza. Nello scegliere i due vini, faremo inoltre attenzione all'annata, possibilmente appartenenti alla stessa vendemmia e non oltre i due anni di maturazione. Valtellina Rosso e Langhe Nebbiolo sono serviti alla temperatura di 18 °C e versati nei rispettivi calici da degustazione.

 La prima fase della valutazione sensoriale dei due vini prenderà in esame l'aspetto, cioè come si presentano alla vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prenderemo in esame è il Valtellina Rosso e, inclinando il calice sopra una superficie bianca, osserviamo la base, dove la massa liquida è più consistente. Il vino lombardo si caratterizza per il suo colore rosso rubino brillante e, ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca, si rileva una trasparenza decisamente elevata. Valutiamo ora la sfumatura del Valtellina Rosso, osservando il vino verso l'apertura del calice, nel punto dove la massa liquida si fa sottile. Anche in questo caso, è possibile rilevare il colore rosso rubino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Langhe Nebbiolo e, come per il vino precedente, incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino piemontese è rosso rubino brillante e, per quanto riguarda la trasparenza, anche in questo caso è moderata pur tuttavia risultando inferiore rispetto al Valtellina Rosso. La sfumatura del Langhe Nebbiolo – osservata verso l'apertura del calice – conferma il colore base, cioè rosso rubino.

 I profili olfattivi di Valtellina Rosso e Langhe Nebbiolo, nonostante siano prodotti con la stessa varietà, si differenziano per caratteristiche sostanziali e identificative. I fattori responsabili di queste differenze, oltre alla diversità dei cloni di Nebbiolo coltivati nei due territori, si devono ricondurre alle condizioni ambientali e climatiche di Valtellina e Langhe. Il suolo dove si coltivano i vigneti che danno vita al valtellina Rosso sono infatti prevalentemente composti da sabbia e roccia sgretolata, due qualità che conferiscono ai vini sia un colore più scarico sia un profilo olfattivo più orientato al mondo dei fiori. Ben diversa la condizione delle Langhe – qui la presenza dell'argilla è prevalente – i quali vini, oltre ad avere generalmente colori più intensi, si caratterizzano per il profilo olfattivo nel quale emergono principalmente sensazioni aromatiche riconducibili al mondo dei frutti. Si deve in ogni caso considerare sia Valtellina Rosso sia Langhe Nebbiolo sono contraddistinti da riconoscimenti comuni, nello specifico violetta, rosa e ciclamino – per quanto riguarda i fiori – ciliegia, prugna, lampone e fragola per i profumi appartenenti al mondo dei frutti.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Valtellina Rosso e Langhe Nebbiolo, iniziando – come per l'esame precedente – dal vino lombardo. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi primari e identificativi. Dal calice emergono – netti e intensi – piacevoli profumi di ciliegia, lampone, violetta e rosa. Roteiamo ora il calice, operazione che favorisce lo sviluppo degli altri aromi, ed effettuiamo un'altra olfazione. Il profilo olfattivo del Valtellina Rosso si completa con ciclamino, prugna e fragola. Passiamo alla valutazione dell'apertura del Langhe Nebbiolo, quindi – mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo – procediamo con la prima olfazione. Dal calice del vino piemontese si percepiscono aromi intensi e puliti di ciliegia, prugna e violetta, un'apertura piuttosto tipica per i Nebbiolo prodotti in terra di Langa. Dopo avere roteato il calice, il profilo del vino si completa con rosa, mirtillo e lampone.

 Proseguiamo la nostra degustazione per contrasto con la valutazione dei profili gustativi dei due vini, esaminando per primo il Valtellina Rosso. Prendiamo un sorso del vino lombardo così da valutare il suo attacco, cioè le qualità gustative primarie percepite in bocca al primo sorso. Il vino si fa apprezzare per la sua piacevole acidità – tipica caratteristica dei vini prodotti con uva Nebbiolo – oltre a un'astringenza non eccessiva, entrambe sufficienti a equilibrare la sensazione di morbidezza, prevalentemente prodotta dall'alcol. In bocca si percepiscono nettamente i sapori di ciliegia, lampone e fragola, confermando la buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Langhe Nebbiolo e prendiamo un sorso di questo vino. In bocca il vino piemontese si fa apprezzare, come in quello precedente, per la piacevole sensazione di freschezza conferita dall'acidità, oltre all'effetto dei tannini percepito nell'astringenza, quest'ultima in genere più intensa rispetto al Valtellina Rosso. Anche la sensazione prodotta dall'alcol è più intensa rispetto al vino lombardo, certamente indispensabile per l'equilibrio della maggiore forza dei tannini. In bocca percepiamo i sapori di ciliegia, lampone e prugna, anche in questo caso confermando la buona corrispondenza con il naso.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto provvederemo a valutare le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione – in particolare, la persistenza gusto-olfattiva – prendendo per primo in esame il Valtellina Rosso. Il finale di questo vino è persistente e in bocca sono ancora chiaramente percettibili le sensazioni della freschezza conferita dall'acidità e la moderata astringenza dei tannini: un ricordo decisamente elegante e raffinato. Si percepiscono ancora e nettamente i sapori di ciliegia, lampone e fragola, qualità che abbiamo già rilevato nelle precedenti fasi della degustazione. Il finale del Langhe Nebbiolo è persistente e, anche in questo caso, in bocca si percepiscono nettamente le sensazioni dell'acidità e dell'astringenza, quest'ultima più intensa rispetto a quella del Valtellina Rosso. In bocca si percepiscono nettamente i sapori di ciliegia, prugna e lampone. Poniamo ora i due calici l'uno di fianco all'altro e procediamo con l'ultima olfazione. Si notino le differenze nei due vini: il Valtellina Rosso è più orientato a sensazioni riconducibili al mondo dei fiori, mentre il Langhe Nebbiolo è caratterizzato principalmente da aromi di frutti a polpa rossa.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.