Ci penso da diverso tempo, molti anni, in verità. Questo pensiero è tornato di nuovo nella mia mente non appena sono iniziate a diffondersi le prime notizie relativamente alle stime della vendemmia 2023. Previsioni che, notoriamente, si sono avverate, seguite dalle comprensibili, quanto inevitabili, lamentele dei produttori un po' ovunque in Italia, non da meno, anche in altri paesi vitivinicoli europei. Le condizioni della vendemmia appena trascorsa sono state decisamente critiche rispetto agli anni passati, anche in quelli che hanno comunque generato particolare malcontento, tanto da definirla fra le più scarse degli ultimi decenni. Quando il clima e le condizioni meteorologiche avverse producono effetti negativi sulle colture, in quel caso c'è evidentemente ben poco da fare. Quando si verificano eventi di questo tipo – esattamente come tutti quelli provocati da Madre Natura – anche quando sono prevedibili, difficilmente è possibile porre rimedio. Se arriva la grandine, per esempio, si chiudono gli occhi e si incrociano le dita, nell'attesa che arrivi, con non poca apprensione, la quiete dopo la tempesta.

 A ben guardare, come si può facilmente evincere dalle vicende passate, l'uomo – nell'attuare la coltivazione sistematica delle piante per i propri scopi alimentari, culturali, economici e sociali – si è sempre dovuto confrontare con gli inevitabili eventi della natura cercando di ottenere comunque il massimo. Questo, si può affermare senza timore di smentita, accade da quando l'uomo ha inventato l'agricoltura. In fin dei conti, si tratta di un oculato processo di selezione, e per niente naturale, nel quale l'uomo costantemente si dedica esclusivamente alla coltivazione degli esemplari più “sani”, capaci di garantire un raccolto proficuo, scartando quelli poco resistenti alle malattie oppure che presentano scarsi caratteri produttivi. Basti pensare, per esempio, a quanto è stato fatto per il frumento, così come altre piante e vegetali, in tempi nemmeno così lontani. Come la vasta e importante operazione di selezione avvenuta nel 1900, operata soprattutto da Nazareno Strampelli e Francesco Todaro, che ha consentito di “creare” diversi incroci e varietà – non solo di frumento – con l'unico scopo di migliorare la resistenza alle malattie, la migliore produttività e coltivazione.

 Si diede così vita a una lunga serie di frumenti – che oggi stanno tornando “di moda” con l'evocativa classificazione di grani antichi – e che furono sostanzialmente il frutto di una necessità, non solo di tipo agricolo, ma anche sociale e con lo scopo di combattere la fame e la povertà. Questo processo di selezione – e non solo per il frumento – si adotta e attua continuamente per ogni pianta destinata all'agricoltura, usando anche metodi del tutto simili a quelli impiegati da Nazareno Strampelli e Francesco Todaro per la creazione di quelli che oggi chiamiamo grani antichi, frutto certamente dell'ingegno e dell'intelligenza dell'uomo, non certo della natura, nonostante fosse evidentemente indispensabile a questo processo. Per quanto possa suscitare il disappunto di alcuni, compresa l'incredulità di certi “puristi”, quello che si fece non è altro che un miglioramento genetico, sia ricorrendo alla tecnica dell'incrocio sia mediante la selezione genealogica e dell'ibridazione, dando vita a varietà che – di fatto – non esistevano in natura.

 Il successo fu enorme, visto che il frutto di quelle ricerche ha praticamente “popolato” i campi d'Italia destinati a frumento, sollevando gli agricoltori dalle non poche preoccupazioni degli anni precedenti in fatto di coltivazione, resistenza alle malattie e produttività. Sono sempre stato convinto che, per quanto riguarda la viticoltura e il vino, condurre un'operazione simile a quella di Nazareno Strampelli e Francesco Todaro, con lo scopo di migliorare la vite, susciterebbe un'infinita e agguerrita crociata – come spesso accade in Italia – a sostengo della sacra difesa delle sante tradizioni “perché si è sempre fatto così e così deve essere in secula seculorum”. Eppure, i nostri saggi nonni e bisnonni – cioè quelli che hanno dato vita alle nostre intoccabili tradizioni – non ebbero alcuna difficoltà ad adottare e coltivare le nuove varietà di frumento e non solo quello. A ben pensare, la loro necessità primaria non era quella di fare crociate, piuttosto il senso pratico della sopravvivenza, dovendo scegliere fra mangiare oppure fare la fame, oltre alla desolazione di campi di frumento allettati o raccolti miseri causati dalla ruggine, con buona pace dei grani antichi dei loro nonni.

 Si dice che l'uomo abbia scarsa memoria e tenda a dimenticare in fretta – per difesa, forse per opportunità e presunzione – le vicende del passato, spesso non imparando nulla, quindi condannato a ripetere i medesimi errori. Oggi, infatti, in ambito viticolturale, si assiste da anni alla strenua difesa delle “antiche” varietà di uve da vino, promosse ad autentiche guardie e baluardi dell'identità di un territorio e delle sue più antiche e sacre tradizioni. Chissà se l'umile vite, nella quiete e placida calma del vigneto, è consapevole dell'immane responsabilità che gli si attribuisce per il mantenimento e perpetuazione dell'identità di ogni territorio. Comprese quelle varietà praticamente scomparse da anni e riportate alla ribalta enologica, senza forse chiedersi il motivo per il quale i nostri nonni – cioè sempre gli stessi che hanno inventato le nostre intoccabili tradizioni – le avessero abbandonate sostituendole con altre varietà. Forse si trattava di nonni poco saggi e alquanto stolti, ignari del valore di quanto avevano in vigna, disdegnando e gettando i preziosi gioielli per sostituirli con della misera e dozzinale bigiotteria.

 La memoria, dicevo. Probabilmente oggi non consideriamo mai che, alla fine del 1800 e l'inizio del 1900, si verificò un cambiamento epocale della viticoltura in Europa e che – di fatto – ha cancellato per sempre la “purezza” delle antiche varietà di uve da vino. La fillossera, infatti, provocò una devastazione senza precedenti, costringendo l'uomo a cercare in fretta una soluzione, prima che la vite europea scomparisse, e per sempre, dai vigneti. Com'è ben noto, la soluzione – ancora oggi adottata e insostituibile – fu quella di innestare apparati radicali resistenti alla fillossera alle varietà europee. La vite era salva, ma a essere puristi fino in fondo, come molti fanno, convinti di difendere la propria identità storica, tutte le varietà di uve coltivate oggi non sono più esattamente quelle dei tempi passati. Tranne in rarissimi casi, così rari che si possono considerare pressoché inesistenti e nei quali si verificano, condizioni ambientali sfavorevoli alla fillossera, in tutti i vigneti d'Europa si coltivano varietà “autoctone” con un apparato radicale “alieno”. Fu una scelta obbligata, necessaria e inevitabile, poiché l'alternativa era smettere di coltivare la vite. Il lodevole risultato dell'ingegno dell'uomo, certamente contro natura, la quale non avrebbe mai innestato un apparato radicale di una varietà di uva americana in una europea. L'uomo però l'ha fatto e ha vinto la guerra contro la fillossera, la quale continua comunque a vivere nei vigneti europei senza però provocare danni.

 Nella scorsa vendemmia, com'è noto, il raccolto è stato severamente compromesso a causa della peronospora, una malattia della vite che generalmente si previene e cura con prodotti a base di rame, in modo particolare con il solfato di rame. Sebbene sia il rimedio utilizzato già dai nostri nonni – esattamente come lo zolfo per combattere l'oidio – quindi tradizionale, non si può non osservare che il rame è un metallo pesante, considerato altamente dannoso per il suolo, nonché tossico per gli organismi che vivono nel sottosuolo. La peronospora è solo un esempio e chi coltiva la vite sa bene che, oltre a questo, ogni anno è chiamato a fronteggiare e prevenire anche altre patologie, ricorrendo a trattamenti fitosanitari specifici e con impatti più o meno rilevanti per l'ambiente, il suolo e, non da ultimo, l'uomo. Gli eventi degli ultimi anni, non da meno, evidenziano il progressivo aumento dell'intensità degli effetti di certe malattie, unitamente alla diminuzione di precipitazioni piovose, dovrebbero fare riflettere sul fatto che le attuali varietà da uva non sono più adatte alle condizioni ambientali di questi tempi e, forse, lo saranno sempre meno.

 La diminuzione delle precipitazioni piovose e l'innalzamento delle temperature che si verificano puntualmente negli ultimi anni, indipendentemente dalla causa – cambiamenti climatici conseguenti ai comportamenti umani o altro – sicuramente non saranno “risolti” in pochi anni, ammesso inoltre si possano risolvere. L'intensificarsi delle patologie della vite chiedono, necessariamente, interventi preventivi e fitosanitari in modalità evidentemente diverse rispetto a quanto si faceva in passato. Nel caso della peronospora, che ha provocato danni ingenti nel 2023, non è nemmeno pensabile – per coloro i quali ricorrono a questo rimedio – di intensificare la somministrazione di solfato di rame o altri prodotti specifici. A tale proposito, già dalla metà del 1800, con un forte impulso negli anni 1950, si è cercato di porre rimedio attraverso l'incrocio e l'impollinazione di varietà resistenti, unitamente alla selezione genetica, portando alla creazione delle varietà PIWI (dal tedesco Pilzwiderstandfähig, letteralmente “resistente ai funghi”). Può essere una strada, forse non l'unica, tuttavia concreta oltre che disponibile, e – per esperienza personale – i vini prodotti con queste varietà hanno caratteristiche sensoriali ed enologiche decisamente interessanti.

 Forse è giunto il momento di pensare, per esempio, al miglioramento genetico delle varietà moderne – anche mediante cisgenesi e il cosiddetto genome editing, due tecniche attualmente non consentite dalle normative europee – così da renderle resistenti alle patologie più comuni e alla siccità. Mi riferisco, ovviamente e unicamente, al miglioramento genetico – tecnica che si impiega da anni con diversi vegetali e, come detto prima, ampiamente usato con il frumento all'inizio del secolo scorso – e non alla mutazione transgenica. In fin dei conti, la viticoltura ha già subito un cambiamento drastico ed epocale all'inizio del 1900 a causa della fillossera e si è dovuta adattare alla sua presenza, cambiando per sempre la vite nei vigneti europei, tuttavia garantendo il mantenimento della sua esistenza. Forse è arrivato al momento di compiere un nuovo cambiamento drastico ed epocale così da garantire la sopravvivenza e la sostenibilità della viticoltura, oltre che del vino. La selezione e il miglioramento genetico consentirebbero di avere le stesse varietà che conosciamo oggi, tuttavia capaci di resistere alle più comuni patologie e alla siccità. Questo, inoltre, avrebbe il vantaggio di limitare considerevolmente i trattamenti fitosanitari in vigna garantendo – nel contempo – uve più sane e, quindi, vini qualitativamente migliori. Oltre che suoli meno inquinati.

 Quando si parla di vino rosso nella parte orientale dell'Emilia-Romagna, è praticamente impossibile non ritrovarsi nel calice un Sangiovese. Quest'uva, infatti, ha un legame fortissimo con questo territorio e nel quale si coltiva da tempo immemore. Immaginando di spostarci in Sicilia e, in particolare, a Vittoria – in provincia di Ragusa – volendo parlare di vino, l'associazione più ovvia è certamente il Cerasuolo di Vittoria, tuttavia, parlando di uve, sarebbero Nero d'Avola e Frappato. Ci troviamo in due territori diversissimi, con storie e culture enologiche altrettanto diverse, non da meno, condizioni ambientali e climatiche decisamente distanti. Anche le due uve che prendiamo in esame nella degustazione per contrasto sono, appunto, diverse e distanti, come facilmente rilevabile dalla valutazione sensoriale dei rispettivi vini. Entrambe le uve sono accomunate da un'origine incerta, e – con il tempo – si sono fatte diverse supposizioni che, ancora oggi, non trovano piena conferma.

 L'Emilia-Romagna e la Sicilia sono regioni che vantano un'ampia superficie destinata alle attività agricole, non da meno, alla viticoltura. Nei vigneti di queste due regioni troviamo infatti una ricca varietà di uve, sia autoctone sia alloctone di origine francese. Questa diversità, non da meno, ha inoltre portato alla definizione di molte zone a Denominazione d'Origine – in entrambe le regioni se ne contano più di venti – nelle quali si producono vini sia con uve autoctone sia uve cosiddette “internazionali”. Questo mese metteremo a confronto due vini prodotti in territori a Denominazione d'Origine Controllata di Sicilia ed Emilia-Romagna, prodotti con uve che – certamente – sono fra le più significative e rappresentative nelle rispettive regioni. Metteremo a confronto, infatti, il Frappato prodotto a Vittoria e il Sangiovese di Romagna, uve e territori capaci di conferire ai rispettivi vini carattere e personalità, con qualità sensoriali ed enologiche comunque distinte e diverse, perfette per le finalità di contrasto della nostra degustazione.

 Vittoria – in provincia di Ragusa, nella parte meridionale della Sicilia – è l'unico territorio vitivinicolo della regione a potere vantare il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, attribuito al vino Cerasuolo di Vittoria. Questo importante vino rosso siciliano si produce principalmente con l'uva Nero d'Avola e la restante quota di Frappato, la varietà che prenderemo in esame nella degustazione di questo mese. Nel medesimo territorio – che si estende nei territori appartenenti alle provincie di Ragusa, Caltanissetta e Catania – è definito anche il territorio a Denominazione d'Origine Controllata Vittoria, nel quale è prevista la produzione di vini bianchi e rossi, anche monovarietali. Come nel caso del vino che prendiamo in esame nella degustazione di questo mese – Vittoria Frappato – per il quale, il relativo disciplinare di produzione, esattamente come per la maggioranza dei vini “monovarietali” DOC, è prodotto con almeno l'85% di questa varietà.

 Il Frappato è un'uva di importante interesse enologico e sensoriale, capace di conferire personalità e riconoscibilità ai propri vini. Di antichissime origini e, nonostante si consideri una varietà autoctona della Sicilia, più precisamente di Vittoria, si ritiene in realtà originario della penisola iberica. Il Frappato, nell'ambito della Sicilia, ha comunque una diffusione piuttosto limitata, prevalentemente nelle provincie di Ragusa e Siracusa, in modo particolare nel territorio di Vittoria. Il carattere dei vini prodotti con il Frappato è spiccatamente fruttato, in particolare frutti a polpa rossa, di piacevole freschezza ed eleganza, spesso caratterizzati dal profumo speziato del pepe nero. Con lo scopo di favorire l'espressione fresca e fruttata del Frappato, i produttori tendono generalmente a vinificarlo in contenitori inerti, mentre quando è unito ad altre varietà – come nel caso del Nero d'Avola della produzione del Cerasuolo di Vittoria – la maturazione in legno risulta essere più frequente.

 Quando si parla dei vini rossi di Romagna – la parte orientale della regione – il riferimento primario è indiscutibilmente il Sangiovese. Questa celeberrima varietà a bacca rossa, fra le più coltivate e diffuse in Italia, soprattutto nel Centro, identifica in modo netto e deciso anche questa terra e da lunghissimo tempo. Non è un caso, infatti, se fra le tante teorie e leggende legate all'origine dell'uva Sangiovese, una riconduce appunto alla Romagna e, in particolare, a Santarcangelo, più precisamente, nel vicino Monte Giove o Colli Jovis e dal quale, la leggenda narra, prenderebbe il nome. Oggi, in realtà, grazie a specifiche ricerche genetiche condotte su quest'uva, si ritiene che il Sangiovese derivi in realtà da alcune varietà del meridione d'Italia e che, da lungo tempo, ha trovato nell'appennino tosco-romagnolo il suo ambiente ideale e identificativo. Sarà infatti in questo territorio che assumerà il suo nome: nel versante toscano diviene noto come Sangioveto, mentre in Romagna è conosciuto come uva sanzuvesa, più propriamente, Sangiovese.

 Il Sangiovese in Romagna è uva di primaria importanza enologica, con una storia lunga e consolidata, tanto da essere fra le prime a ottenere, in questa terra, il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata. Nel 1967, infatti, si istituisce il Sangiovese di Romagna DOC, nome con il quale sarà conosciuto e apprezzato fino al 2011, quando la denominazione diviene parte della più “generica” Romagna DOC. Nello specifico, il Romagna Sangiovese può essere prodotto in determinati territori delle provincie di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e Bologna. Con lo scopo di valorizzare le espressioni del Sangiovese in questo vasto territorio – così come di altre varietà – la denominazione Romagna prevede inoltre le seguenti sottozone: Bertinoro, Brisighella, Castrocaro e Terra del Sole, Cesena, Longiano, Marzeno, Meldola, Modigliana, Oriolo, Predappio, San Vicinio e Serra. Il Romagna Sangiovese, del quale è previsto anche lo stile “riserva”, è sovente vinificato in legno, tecnica che risulta essere maggiormente impiegata rispetto all'uso di contenitori inerti, come la vasca d'acciaio.

Il colore del Romagna Sangiovese

 La nostra degustazione per contrasto si concentrerà sullo studio delle qualità specifiche del Vittoria Frappato e Romagna Sangiovese, pertanto, nello scegliere le bottiglie dei vini che verseremo nei calici, faremo attenzione alle loro modalità di produzione. Nello specifico, si reperiranno vini prodotti esclusivamente con fermentazione e maturazione in contenitori inerti, preferibilmente la vasca d'acciaio. Come spesso accade con i vini a Denominazione d'Origine Controllata che prevedono l'indicazione della varietà in etichetta, faremo attenzione alla composizione poiché, sia il Vittoria Frappato sia il Romagna Sangiovese, consentono l'impiego di una quota di altre varietà oltre a quella primaria. Poiché lo scopo primario della nostra degustazione per contrasto è quella di comprendere e rilevare le differenze specifiche di Frappato e Sangiovese, le rispettive bottiglie appartengono alla vendemmia più recente. I due vini sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 17° C.

 Possiamo ora versare i due vini nei loro calici e dare inizio alla degustazione per contrasto di questo mese, iniziando dal Vittoria Frappato. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e – osservando la base – valutiamo il colore. Il vino siciliano si presenta alla vista con una tonalità rosso rubino brillante e, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, si rileva una trasparenza moderata. Osserviamo ora il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore si fa più sottile, valutando quindi la sfumatura. Anche in questo caso si osserva un colore rosso rubino brillante. Passiamo ora alla valutazione del Romagna Sangiovese, quindi, inclinando il calice sopra la superficie bianca, valutiamo il colore osservando il vino alla base. Si rileva un colore rosso rubino brillante, con una trasparenza moderata, generalmente inferiore a quella del Vittoria Frappato. Osservando la sfumatura del vino – verso l'apertura del calice – si conferma il colore base rosso rubino.

 I profili olfattivi di Vittoria Frappato e Romagna Sangiovese, quando vinificati in contenitori inerti, si fanno apprezzare per i piacevoli profumi di frutti a polpa rossa e nera, oltre che di fiori. I riconoscimenti, nonostante possano condividere profumi comuni, si sviluppano ed esprimono con qualità e intensità del tutto diverse. Inoltre, il Frappato può sviluppare un certo profilo speziato – del tutto assente nei vini prodotti con Sangiovese – e nel quale si riconosce il pepe nero. I vini prodotti con Frappato, in particolare, quelli della denominazione Vittoria, si fanno riconoscere al naso per i loro profumi di ciliegia, fragola e lampone, oltre alla piacevole sensazione floreale che ricorda la rosa e il ciclamino. Come già detto, nei vini prodotti con quest'uva, molto spesso si percepisce un carattere speziato e che ricorda direttamente il pepe nero. I vini prodotti con il Sangiovese, in questo caso, quelli della denominazione Romagna, si fanno apprezzare per i piacevoli profumi di amarena, prugna, lampone e mirtillo, mentre per i profumi che riconducono al mondo dei fiori, spicca la violetta, la rosa e il geranio.

 Riprendiamo la degustazione dei nostri vini procedendo con la valutazione dei rispettivi profili olfattivi. Il primo vino che prendiamo in esame – come nella prima fase – è il Vittoria Frappato. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino siciliano. Dal calice possiamo percepire, netti e intensi, profumi di ciliegia, fragola e lampone seguiti dall'inconfondibile profumo floreale della rosa. Roteiamo ora il calice, così da favorire lo sviluppo degli altri aromi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo di questo vino si completa con mirtillo e mora, oltre ai profumi di ciclamino e, spesso, il pepe nero. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Romagna Sangiovese e procediamo all'analisi della sua apertura. Dal calice percepiamo, netti e intensi, i profumi di amarena, prugna e violetta, tre sensazioni che contraddistinguono molto spesso i vini prodotti con Sangiovese. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo del vino si completa con mirtillo, lampone, fragola e il profumo floreale della rosa.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Vittoria Frappato. Procediamo con la valutazione del suo attacco, cioè le sensazioni identificative e primarie che si percepiscono in bocca al primo sorso. Il vino si fa riconoscere per la moderata astringenza, ben sostenuta da piacevole freschezza conferita dall'acidità, entrambe equilibrate dall'effetto dell'alcol e dalla piacevole morbidezza. Il corpo del Vittoria Frappato è buono, tuttavia è la freschezza a caratterizzare il vino. Passiamo ora all'esame del profilo gustativo del Romagna Sangiovese, quindi prendiamo il primo sorso così da valutare il suo attacco. La prima sensazione che percepiamo in bocca è la moderata astringenza – in genere più intensa rispetto al Frappato – che trova subito equilibrio grazie all'effetto dell'alcol. Oltre al buon corpo, in bocca si percepisce inoltre una piacevole freschezza, qualità che nel Sangiovese è spesso in evidenza quando è vinificato in contenitori inerti.

 Procediamo con l'ultima fase della degustazione di questo mese, quindi valutiamo le sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la cosiddetta persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Vittoria Frappato è persistente e in bocca si continuano a percepire nettamente i sapori di ciliegia, fragola e lampone, oltre alla moderata astringenza che si unisce alla freschezza del vino. Anche il finale del Romagna Sangiovese è persistente, lasciando in bocca la sensazione di moderata astringenza – generalmente più accentuata rispetto al Frappato – oltre al buon corpo e alla tipica sensazione di freschezza. In bocca si continuano a percepire i sapori di amarena, prugna e mirtillo, spesso anche il lampone. Si confronti la differenza dell'effetto dell'astringenza e della freschezza che i due vini lasciano in bocca nella fase conclusiva. Infine, ponendo i calici vicini, effettuiamo l'ultima olfazione – prima il Vittoria Frappato e poi il Romagna Sangiovese – la quale consente ulteriormente di evidenziare e comprendere le differenze dei rispettivi profili olfattivi.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.