Nei corsi di degustazione sensoriale che organizzo o nei quali mi invitano come
docente, allo stesso modo negli eventi di DiWineTaste o in quelli dove sono
invitato come relatore, una delle domande più ricorrenti dei partecipanti
riguarda la degustazione del vino. Nello specifico, molti mi chiedono a cosa
serve realmente valutare un vino in termini organolettici e sensoriali, cioè
concentrarsi in modo quasi ossessivo alla definizione dei suoi profumi e
sapori. Molti sostengono che il vino dovrebbe essere prevalentemente un mezzo
per celebrare le emozioni, in modo diretto e senza complicazioni, lontano dalla
tecnica e da qualunque implicazione tecnologica o analitica. Altri sostengono
che il vino dovrebbe celebrare la terra e la tradizione, pertanto va consumato
principalmente come espressione di questi elementi. Altri ancora insistono che
il vino va apprezzato in funzione delle storie dei luoghi e delle persone che
lo hanno prodotto - non da ultimo, delle visioni e filosofie di produzione -
poiché quella è la sua reale espressione.
A tutti rispondo che si tratta di punti di vista, in modo particolare,
dipende da quello che si cerca o si pretende trovare in un calice di vino. A
volte rilevo che, per alcuni, il vino è soprattutto l'espressione delle
storie e favole usate per comunicarlo, sufficienti a definirlo buono o
cattivo, giusto o deprecabile, emblema dell'acqua santa o del diavolo. Il vino,
innegabilmente, è espressione di molti fattori, rappresentante di innumerevoli
culture e tradizioni, come tale, vissuto e interpretato anche in modo
assolutamente soggettivo. Del tutto normale, quindi, che ognuno di noi,
indipendentemente dalla professione o dall'interesse per il vino, vede
nella bevanda di Bacco qualcosa di diverso e personale. In questo senso, è del
tutto normale che per chi non fa del vino una professione, per così dire
tecnica, sia poco interessato agli aspetti analitici, considerandoli
perfino come una forzatura e lontani dalla reale natura del vino.
Per quello che mi riguarda, il mio interesse per il vino è soprattutto di tipo
tecnico, pertanto, durante l'esercizio della degustazione sensoriale, mi
confronto con il vino in modo prevalentemente tecnico. Riconosco, anzi,
ribadisco fortemente e sostengo, che il vino è anche il risultato di
innumerevoli fattori dipendenti dalla Natura, di condizioni ambientali e
meteorologiche, qualità specifiche dell'uva e del suolo. Allo stesso modo,
sostengo che è soprattutto il risultato della tecnica che l'uomo impiega per la
coltivazione della vite e come questo trasforma l'uva usando metodi chimici,
biologici e tecnologici. Qualunque prodotto che si realizza mediante
l'intervento dell'uomo, in qualunque forma o espressione, è il risultato
dell'ingegno e della tecnica. Nel caso del vino, è anche il risultato
dell'interazione dell'uomo con la Natura e con quello che gli mette a
disposizione, sfruttandolo a proprio vantaggio e in accordo a quello che si
prefigge di ottenere.
In questo contesto, la funzione della degustazione sensoriale diventa di
fondamentale importanza. Non solo un metodo di indagine per determinare la
qualità di un vino, ma anche per la definizione e valutazione dell'intero
processo che dalla terra porta al vino. La degustazione sensoriale ha un ruolo
fondamentale e, in cantina - cioè il luogo dove si produce vino - è un
prezioso alleato dell'analisi chimica e biologica, operazione che ogni
produttore esegue in proprio o attraverso laboratori esterni. Non solo un
metodo analitico, condotto mediante i sensi umani, per la verifica della
qualità del processo di produzione, ma anche per la valutazione della
corrispondenza con il tipo e lo stile. In tutta onestà, sarebbe piuttosto
superficiale e incauto imbottigliare un vino senza sapere esattamente cosa si
sta mettendo in bottiglia. Non mi riferisco solamente alle qualità
organolettiche del vino ma, soprattutto, a quelle biologiche, sanitarie e
chimiche.
La degustazione sensoriale del vino è una disciplina che richiede dedizione,
continuo allenamento e concentrazione. Uno strumento di analisi estremamente
importante per la valutazione della qualità del vino, in modo particolare, per
la rilevazione dei difetti, primari fattori negativi della piacevolezza di un
vino. Si tratta, inoltre, di un metodo di valutazione capace di raccontare le
caratteristiche di un territorio e delle sue uve, non da meno, il modo con il
quale l'uomo utilizza queste risorse nel fare il suo vino. Anche l'ossessiva,
per così dire, ricerca dei profumi del vino e di identificarli per analogia
alle caratteristiche aromatiche di altri elementi, assume un ruolo molto
importante. Primo fra tutti la corrispondenza e riconoscibilità di uve,
territori, pratiche viticolturali ed enologiche, non da ultimo, errori o
carenze di produzione. A titolo di esempio, qualora si rilevasse un netto
profumo di ciliegia in un vino prodotto con Chardonnay, è bene interrogarsi,
quanto meno, sulle pratiche enologiche utilizzate nella produzione di quel vino.
La degustazione sensoriale non è comunque una disciplina infallibile, poiché
fortemente condizionata dalla capacità e cultura del degustatore e, talvolta,
dalle sue preferenze e gusti personali. In ogni caso, resta un esame di
fondamentale importanza per la comprensione del vino e lo stesso vale per la
degustazione di cibo, tè, birra, olio e ogni alimento o bevanda. Si tratta di
una pratica utile alla comprensione delle potenzialità e le caratteristiche
specifiche delle uve, territori, pratiche viticolturali ed enologiche, capacità
e talento dell'uomo vignaiolo ed enologo. In questo senso, la degustazione
sensoriale lascia poco spazio alle emozioni e al lato romantico del
vino, queste ultime tese prevalentemente a un'interpretazione più soggettiva ed
effimera, legata anche allo stato emotivo del momento. Si tratta, in
definitiva, di due modi di vedere il vino e il contesto nel quale si esprime,
dettate soprattutto da cosa si cerca o si vuole ottenere dal vino. La
degustazione sensoriale ha inoltre il fine, fra le tante cose, dello sviluppo e
dell'allenamento dei sensi, compresa la memoria e il senso di evocazione, al
pari della musica, pittura, cucina e qualunque altra forma artistica. Per
questo motivo, in base alla mia esperienza di degustatore, non da ultimo di
esploratore di sensazioni ed emozioni - della vita, dell'intelletto, del cibo o
delle bevande - considero la degustazione sensoriale un'arte.
Antonello Biancalana
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