I vini frizzanti hanno da sempre svolto un ruolo importante nella produzione enologica così come nell'immaginario dei consumatori. Questo stile di vino, nel quale non fanno parte gli spumanti, ha sempre vissuto momenti di alterna fortuna, il loro apprezzamento è cambiato nel corso del tempo e delle proposte dei produttori. I vini frizzanti - che hanno una minore pressione in bottiglia rispetto agli spumanti - riscuotono un discreto successo e rappresentano un'importante quota del mercato enologico. Il loro consumo è tipicamente legato a momenti informali e in certe tradizioni gastronomiche, ai vini frizzanti si riconosce in genere un minore prestigio rispetto al più “elaborato e brioso” spumante. Compagni insostituibili nelle tavole di molti territori, i vini frizzanti meritano certamente una maggiore attenzione, riconoscendo - a onore del vero - che spesso sono mortificati da produzioni decisamente mediocri.

 In accordo alle direttive europee, i vini frizzanti devono avere una pressione in bottiglia di almeno 1 atmosfera e non superiore a 2,5 alla temperatura di 20 °C. A titolo di completezza, si ricorda che i vini spumanti di qualità devono avere una pressione minima di 3,5 atmosfere, 3 nel caso di vini spumanti generici. I vini frizzanti sono prodotti con tecniche diverse, delle quali la più diffusa è la fermentazione in autoclave. In molti casi, soprattutto nei vini di largo consumo, si impiega la tecnica della gassificazione, aggiungendo cioè anidride carbonica a un vino fermo. In Italia sono particolarmente diffusi nella pianura padana, spesso definiti come “vivaci”, e trovano felice abbinamento con la cucina di quelle terre. Le uve appartenenti alla vasta famiglia dei lambruschi, così come la Croatina, risultano essere particolarmente adatte alla produzione di vini frizzanti. Va detto, a titolo di completezza, che queste uve sono inoltre impiegate - e con successo - nella produzione di vini fermi da tavola.

 La famiglia dei lambruschi è piuttosto ricca e le uve che ne fanno parte sono ampiamente utilizzate per la produzione di vini frizzanti, in particolare nella zona occidentale dell'Emilia Romagna. La diffusione delle uve Lambrusco si estende anche nella parte orientale della regione, tuttavia in queste terre - nella cosiddetta Romagna - l'enologia si dedica maggiormente ai vini fermi. Il Lambrusco vanta una lunga storia ed è considerato una delle più antiche varietà autoctone d'Italia, poiché si tratta di una pianta spontanea selvatica già conosciuta al tempo degli antichi Romani. Si suppone infatti che il Lambrusco derivi direttamente dalla Vitis Vinifera Silvestre, cioè selvatica e che cresce spontanea, giunto fino ai giorni nostri dando vita a uno dei vini più conosciuti d'Italia. Virgilio, Catone, Varrone e Plinio il Vecchio hanno scritto infatti della Vitis Labrusca, pur non riferendo le eventuali pratiche e usi enologici.

 Dell'esistenza dei vini da Lambrusco se ne parlerà a partire dal 1300. Nel 1567 Andrea Bacci - medico di papa Sisto V - scrisse che nelle colline di Modena si producevano vini da uve lambrusche dal carattere speziato e spumeggiante. Si deve a Francesco Agazzotti - poco dopo la metà del 1800 - la prima classificazione del Lambrusco identificando i tre tipi principali: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino e Lambrusco Grasparossa. A queste si uniranno più tardi il Lambrusco Maestri, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Montericco e Lambrusco Marani, oltre ad altre di minore diffusione e uso enologico. Il Lambrusco è oggi prevalentemente prodotto con fermentazione in autoclave negli stili secco, amabile e dolce, sia in rosso sia in rosato. Il Lambrusco Grasparossa - protagonista della nostra degustazione - si caratterizza per l'intenso colore rosso rubino cupo e sfumature violacee, oltre a una particolare ricchezza di aromi. Questo Lambrusco è la principale varietà con la quale si producono i vini della DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.

Il colore del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e la sua sfumatura porpora

 La Croatina, l'altra uva protagonista della nostra degustazione per contrasto, è particolarmente diffusa nel territorio di Piacenza e nell'Oltrepo Pavese. La sua presenza è inoltre registrata in Piemonte, Veneto e altre zone della Lombardia. La Croatina è talvolta confusa con la Bonarda - molto diffusa in Piemonte, in particolare nel territorio di Novara - poiché nell'Oltrepo Pavese e a Piacenza questa varietà è spesso chiamata con questo nome. Va detto che la Croatina non ha nessun legame con la Bonarda piemontese e si tratta di due varietà distinte. Nei vini dell'Oltrepo Pavese e dell'area di Piacenza nei quali si fa riferimento alla Bonarda, si deve pertanto intendere Croatina. Questa varietà si ritiene originaria di Rovescala, in provincia di Pavia e vicino a quella di Piacenza, dove si suppone fosse presente già dal medioevo. Le prime citazioni risalgono però verso la fine del 1800, quando la Croatina inizia a diffondersi in modo significativo.

 La Croatina è prevalentemente coltivata nei territori delle Denominazioni d'Origine Controllata dell'Oltrepo Pavese e dei Colli Piacentini. È inoltre presente in Piemonte e in Veneto dove può essere impiegata anche nella produzione dei vini della Valpolicella. In Lombardia è presente anche nella DOC di San Colombano al Lambro, l'unica della provincia di Milano. Nei Colli Piacentini, insieme a Barbera e Uva rara, entra nella composizione del vino più celebre di questo territorio: il Gutturnio. Nell'Oltrepo Pavese, la Croatina - qui tradizionalmente chiamata Bonarda - è utilizzata nella produzione di vini fermi e frizzanti, questi ultimi generalmente indicati con il termine vivace. Nell'Oltrepo Pavese lo stile frizzante è decisamente più comune di quello fermo, quest'ultimo certamente interessante, sebbene meno diffuso. La Croatina è in genere utilizzata per la produzione di vini destinati al pronto consumo - quindi dal carattere giovane e diretto - e generalmente vinificata in contenitori inerti come la vasca d'acciaio.

 Con lo scopo di mettere ulteriormente in evidenza le differenze, i vini che sceglieremo per la nostra degustazione per contrasto apparterranno a due stili distinti. Il primo vino è il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Frizzante nello stile secco. Il disciplinare di produzione di questo vino prevede un minimo di 85% di Lambrusco Grasparossa e la parte restante può essere costituita da altre varietà Lambrusco e Malbo Gentile. Il vino che sceglieremo dovrà essere possibilmente prodotto con Lambrusco Grasparossa in purezza, o comunque nella percentuale più alta possibile. Il secondo vino della nostra degustazione è la Bonarda dell'Oltrepo Pavese nello stile fermo, maturato in contenitori inerti. Anche in questo caso si deve fare attenzione sulla composizione poiché il disciplinare prevede un minimo di 85% di Croatina e la restante parte di Barbera, Vespolina (qui detta Ughetta) e Uva Rara. Si sceglieranno per entrambi i vini l'ultima annata in produzione e saranno serviti alla temperatura di 16 °C.

 Il primo vino del quale analizzeremo l'aspetto il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Non appena inizieremo a versare questo vino nel calice, noteremo immediatamente il formarsi di una schiuma abbondante dal colore rosa, a conferma della celebre vivacità di questo stile di vino. Quando la schiuma si sarà esaurita e sarà possibile vedere la superficie del vino, incliniamo il calice sopra una tovaglietta bianca. Il colore di questo Lambrusco - osservato alla base del calice - rivela una tonalità rosso rubino intenso, quasi cupo, e una trasparenza piuttosto ridotta. La sfumatura, osservata all'estremità del vino, verso l'apertura del calice, mostra un netto colore rosso porpora. Passiamo ora all'osservazione della Bonarda dell'Oltrepo Pavese che, lo ricordiamo, è in realtà prodotta con Croatina. Tenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, alla base si osserverà un colore rosso rubino intenso, con una trasparenza superiore rispetto al Lambrusco. La sfumatura, osservata all'estremità del vino verso l'apertura del calice, mostra un colore rosso rubino.

 I profili olfattivi del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e della Bonarda dell'Oltrepo Pavese si caratterizzano per i freschi e intensi profumi che ricordano prevalentemente i frutti rossi e neri. Il Lambrusco Grasparossa regala al naso del degustatore intese sensazioni di lampone, ciliegia, fragola, melagrana e, spesso, la mandorla. Il profilo dei fiori si esprime in genere con violetta e ciclamino. Nei profumi della Croatina si riconoscono prevalentemente aromi di mora, ciliegia, prugna, mirtillo, lampone e amarena. Anche in quest'uva si apprezzano sensazioni riconducibili ai fiori, in modo particolare violetta, ciclamino e rosa. In misura minore, nella Croatina si può percepire talvolta anche il profumo della mandorla amara. Non è raro percepire nella Croatina l'aroma di fragola e, talvolta, quello del ribes. Nel Lambrusco Grasparossa - grazie all'effervescenza, quindi all'effetto dell'anidride carbonica - i profumi sembreranno avere un carattere fresco e pungente.

 Iniziamo l'analisi dei profumi dal Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione che permetterà la valutazione degli aromi di apertura. Dal calice percepiremo aromi di ciliegia, lampone e fragola, un profilo decisamente orientato nelle sensazioni di frutti rossi e neri. Dopo avere roteato il calice, operazione che favorirà la formazione di schiuma, pertanto sarà necessario attendere che si dissolva, procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro si completa con aromi di melagrana, violetta, ciclamino e un piacevole tocco di mandorla. Passiamo ora alla valutazione dei profumi della Croatina espressi dalla Bonarda dell'Oltrepo Pavese. L'apertura di questo vino regala mora, ciliegia e prugna, oltre a mirtillo e violetta. Dopo avere roteato il calice, il profilo è completato da ciclamino, rosa e, talvolta, ribes e mandorla. Si confrontino ora i due vini: l'anidride carbonica del Lambrusco Grasparossa fa sembrare i suoi profumi più “freschi” rispetto a quelli della Croatina.

 La valutazione del gusto dei due vini metterà in evidenza le enormi differenze, soprattutto il ruolo dell'anidride carbonica nella percezione delle altre sensazioni. Iniziamo dal Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e prendiamo un sorso di questo vino. In bocca percepiremo subito l'attacco intenso dell'effervescenza che, fra le altre cose, contribuisce ad accentuare l'acidità e l'astringenza dei tannini. L'apporto dell'alcol sembra piuttosto modesto: non solo per l'effetto delle cosiddette sostanze dure (effervescenza, astringenza e acidità) ma anche del moderato contenuto di alcol, in genere di 10,5°. Passiamo all'assaggio della Bonarda dell'Oltrepo Pavese, prodotta con Croatina. In bocca si percepisce un profilo completamente diverso e l'assenza dell'anidride carbonica consente di meglio apprezzare le caratteristiche morbide del vino. L'attacco è comunque di piacevole freschezza, con una sensazione di astringenza moderata e che consente di percepire l'effetto pseudo calorico dell'alcol.

 L'ultima fase della degustazione riguarda le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione e come si sviluppano nel tempo. Dopo avere deglutito il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, valutiamo il suo finale. Questo vino ha generalmente buona persistenza e lascia in bocca ricordi di ciliegia, lampone e fragola, oltre a una piacevole percezione di astringenza e freschezza. Due sensazioni che, certamente, invitano ad apprezzare ulteriormente questo vino. Il finale della Bonarda dell'Oltrepo Pavese - prodotto con Croatina - si caratterizza di buona persistenza, lasciando in bocca ricordi di mora, ciliegia e prugna. Si confrontino le sensazioni finali dei due vini, in particolare la struttura, astringenza e acidità. Due vini immediati e piacevoli che invitano certamente ad apprezzarli nuovamente dai rispettivi calici. Due caratteri molto diversi, ma comunque ottimi rappresentanti di come un vino può essere anche piacevole e gioioso, da cogliere per l'esuberante e immediata fresca giovinezza.