L'anno che è appena trascorso, il 2020, ha rappresentato per il mondo del vino – e non solo per questo – un periodo decisamente difficile e critico, del quale eravamo tutti consapevoli. In questo periodo, così particolare e imprevedibile, è difficile parlare d'altro poiché l'impatto che la situazione attuale sta esercitando sul mondo del vino, compreso l'ambito economico, sanitario e sociale, avrà bisogno di un lungo tempo per il recupero. Nel corso del 2020 si è facilmente previsto un calo di vendite consistente, si sono fatte molte stime, purtroppo confermate dai dati reali che progressivamente hanno definito l'effettiva perdita economica dell'intero settore e delle attività correlate. In questa fase iniziale del 2021, comprensibilmente, si stanno definendo in modo più chiaro i bilanci delle cantine, non solo per quanto riguarda le perdite effettive causate dalle mancate vendite, ma anche la stima di quello che – appunto – non è stato venduto, quindi giacente in cantina.

 A fornire una stima della quantità di vino ancora giacente nelle cantine italiane è stato un rapporto da poco diffuso dall'ICQRF, l'Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agro-alimentari, dipartimento in seno al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. I numeri che emergono da questo documento sono, in verità, piuttosto ingenti e – va detto – comprendono la quantità totale dei vini indistintamente dalla destinazione e dal tipo enologico. Questo significa che comprende sia i vini di pronto consumo, destinati al commercio, per così dire, immediato e nel corso dell'anno, sia quelli destinati, per scelta enologica o requisito produttivo, alla previa maturazione prima della commercializzazione. Non da ultimo, e non meno importante, anche i vini dell'annata 2020 che sono ancora in corso di produzione. I dati che emergono da questo rapporto sono molto interessanti e utili a comprendere la “geografia enologica” dell'Italia e com'è distribuita la produzione, soprattutto in termini quantitativi.

 La stima è stata fatta valutando i dati contenuti nel registro telematico per il settore vitivinicolo, cioè la banca dati gestita dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il registro contiene i dati produttivi relativi a circa 17.000 produttori e censisce circa 650.000 vasi vinari, registrando circa trenta milioni di operazioni ogni anno. L'ICQRF stima che questa banca dati censisce almeno il 95% del vino e del mosto attualmente detenuto dalle cantine d'Italia. Al 31 dicembre 2020, in accordo ai dati contenuti nel registro telematico per il settore vitivinicolo, nelle cantine d'Italia sono attualmente e complessivamente giacenti 60,9 milioni di ettolitri di vino, 8,3 milioni di ettolitri di mosti e 2,8 milioni ettolitri di vino nuovo e ancora in fase di fermentazione. Il primo dato che emerge, innanzitutto, è il confronto con la chiusura del 2019. Si evidenzia, infatti, un aumento delle giacenze del 4,4%, una riduzione dell'8,5% per quanto riguarda i mosti e del 10% per i vini in fermentazione.

 Questi primi dati evidenziano quello che già si sapeva da mesi: il calo delle vendite del vino 2019 e delle annate precedenti oltre alla diminuzione della produzione per l'annata 2020. Quest'ultimo dato era ampiamente prevedibile, anzi, per così dire, “imposto” dalle misure attuate nei mesi passati proprio per il settore vitivinicolo e che prevedeva, appunto, un calo della produzione viticola, quindi del vino dell'annata 2020. Inoltre, un altro dato significativo è quello che emerge dal confronto con la situazione registrata a fine novembre 2020. Com'era facilmente prevedibile, è aumentata la giacenza dei vini – esattamente, del 22,5% – oltre alla comprensibile diminuzione dei mosti, ridotti del 28,5%, e quella dei vini in fermentazione – registrando un calo del 78,3% – segno, ovviamente, che hanno concluso questa specifica fase produttiva. Di certo, l'aumento del 22,5% delle giacenze in un solo mese, non è un dato da sottovalutare e conferma, purtroppo, il momento critico che stanno attraversando le cantine.

 Il rapporto dell'ICQRF fornisce inoltre interessanti informazioni relativamente alla distribuzione geografica del patrimonio enologico italiano. Alla fine del 2020, risulta che il 58% di tutto il vino è conservato nelle cantine del nord Italia, il 14,2% al centro, il 19,2% al sud e il restante 8,4% nelle isole. Questo rapporto, inoltre, evidenzia che il 50,5% del vino giacente nelle cantine italiane appartiene a Denominazioni d'Origine Protetta (DOP), il 27,4% è Indicazione Geografica Protetta (IGP), l'1,3% è costituito da vini varietali e il restante 20,8% è composto da vini appartenenti ad altre categorie. Inoltre, è interessante notare che il 57% del totale delle giacenze è rappresentato da 20 specifiche denominazioni, come vedremo in dettaglio fra poco. È altresì interessante notare che il 25,4% del vino totale giacente in Italia si trova in Veneto, in modo particolare, la provincia di Treviso detiene il 10,6% e quella di Verona il 9,2%. Una quota importante è detenuta in Emilia-Romagna – il 12,2% – seguita dalla Puglia con il 10,8%, quindi la Toscana con il 9,3%. Seguono Piemonte e Sicilia – entrambe con il 7,3% – e Abruzzo con il 5,7%.

 Per i vini a denominazione DOP e IGP, si registra una maggiore percentuale di vini rossi, rispettivamente 49,4% e 53,9%. Per quanto concerne inoltre i vini a denominazione, è interessante osservare che, nonostante nel nostro Paese si contino ben 525 indicazioni geografiche legittimamente riconosciute, il 57,6% di tutto questo vino appartiene in realtà solo a 20 denominazioni. In vetta alla classifica dei maggiori produttori, troviamo la vasta denominazione Prosecco DOC con 4,5 milioni di ettolitri, rappresentando il 9,6% di tutto il vino a denominazione in Italia. Segue poi Puglia IGP con 2,3 milioni di ettolitri (4,8%), quindi Sicilia DOC con 1,8 milioni di ettolitri (3,9%) e Terre Siciliane IGP, anche in questo caso con 1,8 milioni di ettolitri (3,9%). A seguire Veneto IGP con 1,7 milioni di ettolitri (3,7%), Delle Venezie DOC con 1,6 milioni di ettolitri (3,4%), Toscana IGP con 1,6 milioni di ettolitri (3,4%), Montepulciano d'Abruzzo DOC con 1,54 milioni di ettolitri (3,3%), Salento IGP con 1,4 milioni di ettolitri (3,1%) e Rubicone IGP con 1,3 milioni di ettolitri (2,8%). Seguono poi tre DOCG: Chianti con 1,3 milioni di ettolitri (2,7%), Conegliano Valdobbiadene Prosecco con 0,9 milioni di ettolitri (1,9%), quindi Chianti Classico con 0,8 milioni di ettolitri (1,7%).

 Continuando la classifica, troviamo ancora una denominazione del Veneto – Veronese IGP – con 0,78 milioni di ettolitri (1,7%), poi Emilia IGP con 0,67 milioni di ettolitri (1,4%), Valpolicella DOC e Tre Venezie IGP, entrambe con 0,6 milioni di ettolitri (1,3%). A seguire un'altra DOCG – Franciacorta – con 0,6 milioni di ettolitri (1,3%) e Trentino DOC con gli stessi valori. A chiudere la classifica delle prime venti denominazioni, troviamo Barolo DOCG con 0,5 milioni di ettolitri (1,1%). La situazione al 31 dicembre 2020 include, come detto, anche i vini attualmente in produzione, in ogni caso la quantità giacente nelle cantine italiane è decisamente notevole. Soprattutto per il fatto che è costituita anche dal vino invenduto nel corso del 2020 e che al quale, ovviamente, sarà necessario trovare una destinazione in qualche modo. Si entra quindi nel 2021 con l'eredità pesantissima del 2020 e alla quale si aggiunge il vino attualmente in produzione e che – parimenti – va collocato nel mercato. Con il rilascio dei vini di pronto consumo dell'annata 2020 – verosimilmente fra pochi mesi – gli analoghi vini del 2019 e ancora giacenti nelle cantine non avranno più mercato, poiché, come al solito, tutti preferiranno acquistare i vini della nuova annata. Il corso del 2021 ci racconterà come andranno effettivamente le cose, auspicando, in ogni caso, possa esserci una netta ripresa e in tutti gli ambiti. In attesa che questo accada, sosteniamo il vino italiano – per quel che si può, per come si può – e in alto i calici!

 Le uve aromatiche, intendendo quelle che realmente appartengono a questa ristretta categoria, sono innegabilmente capaci di creare vini di sicuro fascino ed eleganza. L'esuberante caratteristica dei suoi vini di esprimere al naso un intenso profumo di uva – in particolare e in modo specifico, di succo d'uva – conferisce alle varietà aromatiche una personalità, per così dire, speciale e rara, dovuta anche al fatto che alla categoria delle cosiddette “uve aromatiche” appartengono solo tre varietà: Moscato, nei suoi tanti biotipi, Gewürztraminer e Brachetto. A questa ristretta categoria, taluni aggiungono anche l'enorme famiglia delle Malvasie che, in certi casi, biotipi e territori, può in effetti produrre vini che, al naso, esprimono un profumo di uva. Si tratta, nello specifico, di vini con un'intensità dell'aroma primario di succo d'uva piuttosto modesto se confrontato con i vini delle tre uve aromatiche primarie.

 Per questo motivo, fu proposta l'idea – mai realmente adottata in modo unanime – di costituire l'ulteriore categoria delle varietà semi-aromatiche, alla quale apparterrebbero le uve i quali vini ricordano il profumo dell'uva ma non in modo primario, comprese le Malvasie. Questo mese, nella nostra degustazione per contrasto, metteremo a confronto le due varietà aromatiche bianche per eccellenza: il Moscato e il Gewürztraminer. Quando si parla di Moscato, in realtà è preferibile fare riferimento alla sua cospicua famiglia e che è composta da diversi biotipi, tutti caratterizzati dalla qualità di produrre vini dallo spiccato profumo di uva fresca. Ci concentreremo su un biotipo particolare – il Moscato di Terracina, celebre varietà dell'omonimo territorio in provincia di Latina – e dell'espressione offerta dal Gewürztraminer nel suo territorio di elezione e che, non a caso, è anche la terra che si considera la sua terra di origine: l'Alto Adige.

 Il territorio di Terracina – in provincia di Latina – nonostante sia oggi associato al successo enologico dell'omonimo Moscato, vanta una lunga tradizione viticolturale ed enologica. Sono molti, infatti, i documenti storici che testimoniano il legame di Terracina con il vino, risalenti, addirittura, al 1400, tuttavia si suppone che la viticoltura sia stata introdotta in questi luoghi dagli antichi greci. L'uva dominante di Terracina è innegabilmente il Moscato, la cui presenza in questo territorio era molto radicata già dai tempi antecedenti l'arrivo della fillossera. Fu proprio a causa dell'arrivo di questo parassita che il Moscato di Terracina subì un progressivo declino, rischiando addirittura la scomparsa, anche a causa del reimpianto di altre varietà. Grazie al tenace e appassionato lavoro dei produttori, l'uva Moscato ha riconquistato oggi la scena enologica di Terracina, dando pregevole prova con la produzione di vini di qualità e in diversi stili, dagli spumanti ai passiti, dai vini secchi a quelli amabili.

 Il Moscato di Terracina è un biotipo appartenente alla grande famiglia dei Moscati e che, con molta probabilità, ha subito un adattamento a questo territorio fino a divenire un biotipo a sé. L'origine del Moscato di Terracina non è molto chiara e, nonostante ci siano molte somiglianze con il Moscato d'Alessandria – noto in Sicilia come Zibibbo – non è stata mai provata la loro analogia. Un'altra teoria sostiene sia analogo al Moscato Giallo, ma, anche in questo caso, non si hanno certezze. Data la sua unicità e poiché si trova solo in questo territorio, il Moscato di Terracina è considerato come un biotipo specifico appartenente alla famiglia delle uve Moscato. Si deve osservare che il Moscato di Terracina è considerata una varietà a doppia attitudine ed è utilizzata sia come uva da tavola sia per la produzione di vini. La zona di produzione è riconosciuta a Denominazione d'Origine Controllata e prende il nome di Terracina o Moscato di Terracina, comprendendo tutti i territori dei comuni di Monte San Biagio, Terracina e Sonnino, tutti in provincia di Latina.

 L'Alto Adige è indiscutibilmente una delle regioni italiane con la più spiccata vocazione alla produzione di vini bianchi. Favorito da condizioni climatiche particolari, prevalentemente con temperature miti e fattori meteorologici tipicamente di montagna, il territorio ben si adatta alla coltivazione delle uve bianche che si esprimono nei loro vino con una spiccata eleganza e finezza. Non mancano, ovviamente, straordinari esempi di uve e vini rossi che in Alto Adige, grazie alle particolari condizioni ambientali e climatiche, si esprimono con notevoli punte di eccellenza. Le temperature moderate aiutano certamente l'espressione aromatica di molte varietà a bacca bianca, soprattutto quelle che, in condizioni di caldo, producono vini dai profumi ordinari. Una delle varietà che qui raggiunge livelli di assoluta eccellenza è certamente il Gewürztraminer, uva di potente esuberanza aromatica e che ha origine proprio in Alto Adige, nello specifico, a Termeno, nome italiano della località Tramin.

 Il nome di questa varietà è costituito dall'unione di due termini di lingua tedesca: gewürz, letteralmente “spezia” e che, in questo caso, prenderebbe il significato di “aromatico”, e traminer, cioè originario di Tramin. La traduzione letterale sarebbe quindi “aromatico di Tramin”, solitamente detto “Traminer aromatico”. Si suppone il Gewürztraminer sia il risultato di incroci di vitigni selvatici dell'Europa centrale e centro orientale, arrivando, nel corso del tempo, a divenire una varietà specifica e dallo spiccato aroma primario di uva. La storia del Gewürztraminer non è tuttavia chiara e si suppone sia giunto a Termeno dopo un lungo cammino, fatto di adattamenti e incroci, dall'Alsazia, supponendo – inoltre – la derivazione dalla varietà Savagnin Blanc, la celebre uva bianca utilizzata per i celebri Vin Jaune della Jura francese. La storia di questa varietà resta comunque incerta e di difficile determinazione anche a causa dell'instabilità del suo genoma. In Alto Adige – e questa è una certezza – il Gewürztraminer dimostra di essersi perfettamente adattato all'ambiente, esprimendosi con vini di eccellenza assoluta.

Il colore dell'Alto Adige Gewürztraminer

 Siamo giunti all'inizio della degustazione per contrasto di questo mese e, prima di versare i vini nei calici, provvediamo alla scelta delle bottiglie che prenderemo in esame. Moscato di Terracina e Alto Adige Gewürztraminer non presentano particolari difficoltà nelle reperibilità, considerando, in ogni caso, che il vino altoatesino è certamente più diffuso di quello laziale. In entrambi i casi, sceglieremo vini appartenenti alla vendemmia più recente così da avere nei calici vini capaci di esprimere pienamente la loro aromaticità senza l'influsso dell'evoluzione del tempo. Per quanto riguarda la tecnica enologica di produzione, ci assicureremo che sia il Moscato di Terracina sia l'Alto Adige Gewürztraminer siano prodotti in contenitori inerti, in particolare, in vasca d'acciaio. Si tratta – in verità – della procedura enologica più frequente per questi due vini e, in senso generale, per quelli prodotti con varietà aromatiche, proprio con lo scopo di conservare la qualità primaria dell'aromaticità. I vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo il Moscato di Terracina e l'Alto Adige Gewürztraminer nei calici e diamo inizio alla degustazione per contrasto di questo mese, procedendo con l'esame visivo del vino prodotto in provincia di Latina. Incliniamo il calice del Moscato di Terracina sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e valutiamo il colore del vino, osservando la base del calice. Si rileva un colore giallo paglierino con richiami dorati e la trasparenza, valutata ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, è decisamente molto elevata. La sfumatura del Moscato di Terracina, osservata all'estremità del calice, verso l'apertura dove il vino si fa sottile, conferma il colore giallo paglierino. Passiamo alla valutazione dell'aspetto dell'Alto Adige Gewürztraminer, osservando il colore alla base del calice. Si rileva un colore giallo paglierino intenso, spesso dorato, generalmente più intenso e scuro del Moscato di Terracina. La trasparenza è anche in questo caso molto elevata mentre la sfumatura dell'Alto Adige Gewürztraminer, osservata all'estremità del calice, mostra evidenti tonalità giallo dorato.

 Benvenuti nel mondo dove tutto profuma di uva. I vini prodotti con le varietà aromatiche si caratterizzano infatti per l'intensa espressione del profumo primario dell'uva, più specificamente, del succo dell'uva fresco. È una qualità che appartiene, appunto, solamente alle varietà propriamente aromatiche, categoria alla quale appartengono sia il Moscato sia il Gewürztraminer. Questi vini sono facilmente riconoscibili proprio per la potente intensità di questo specifico profumo e che non è rilevabile – con la medesima forza e dominanza – in tutti gli alti vini. I vini prodotti con le varietà aromatiche, ovviamente, sono anche ben altro del suadente profumo dell'uva e certamente capaci di esprimere sensazioni olfattive anche piuttosto complesse. A tale proposito va detto che, nonostante le varietà aromatiche possono, in qualche modo, garantire un vantaggio nella piacevolezza olfattiva di un vino, la complessità, ricchezza e bellezza di questi vini si ottiene in realtà con pratiche viticolturali ed enologiche di elevata qualità. Nei vini di qualità mediocre e ordinaria prodotti con varietà aromatiche, infatti, la percezione del profumo primario risulta essere l'unica qualità concreta, sebbene non sia né intensa né pulita, semplicemente confusa nella scarsa eleganza dell'intero profilo olfattivo.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto di questo mese procedendo con la valutazione dei profili olfattivi di Moscato di Terracina e Alto Adige Gewürztraminer. A tale proposito, è necessario fare una doverosa premessa. La valutazione superficiale di questi vini potrebbe fare pensare che le analogie siano maggiori delle differenze, proprio a causa dell'intensità del profumo primario dell'uva. In realtà, nella valutazione sensoriale di questi vini, la “difficoltà” è rappresentata proprio dalla capacità di analizzare le sensazioni organolettiche andando oltre a quella primaria e iniziale. Il primo vino del quale valutiamo il profilo olfattivo è il Moscato di Terracina. Manteniamo il calice in posizione verticale ed effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura. Dal calice percepiamo – netto, intenso e potente – il profumo dell'uva al quale seguono quelli di pesca, salvia e mela. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo olfattivo del vino laziale si completa con albicocca, litchi, banana, agrumi e, spesso, un accenno di mandorla. Valutiamo ora l'apertura dell'Alto Adige Gewürztraminer: dal calice percepiamo, anche in questo caso molto potente e intenso, l'inebriante profumo dell'uva seguito da pesca, rosa bianca e litchi. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo dell'Alto Adige Gewürztraminer si completa con albicocca, mango, miele, ananas, salvia, canditi e pera.

 Procediamo oltre e passiamo alla valutazione dei profili gustativi dei due vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando, come nelle fasi precedenti dal Moscato di Terracina. Prendiamo un sorso del vino laziale ed esaminiamo il suo attacco, cioè le sensazioni gustative preliminari e identificative del vino. In bocca percepiamo una piacevole freschezza conferita dall'acidità oltre a una buona struttura, sebbene non imponente. L'equilibrio è ottenuto grazie all'effetto dell'alcol e della piacevole morbidezza del Moscato. In bocca si percepiscono – netti e intensi – i sapori del succo d'uva, pesca e mela. Valutiamo ora il profilo gustativo dell'Alto Adige Gewürztraminer e prendiamo un sorso di questo vino così da apprezzare il suo attacco. In bocca percepiamo la netta e piacevole freschezza dell'acidità che trova equilibrio sia con l'effetto dell'alcol sia dalla morbidezza, entrambi più intensi rispetto al Moscato di Terracina. Anche la struttura dell'Alto Adige Gewürztraminer è maggiore rispetto al vino laziale. In bocca si percepiscono nettamente i sapori dell'uva, litchi, pesca e albicocca.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto procediamo con la valutazione delle sensazioni finali dei due vini, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva, fattore primario della qualità sensoriale. Come nelle fasi precedenti, iniziamo con la valutazione del Moscato di Terracina. Il finale del vino laziale è di buona persistenza, lasciando in bocca una piacevole sensazione di freschezza, conferita dall'acidità, e una modesta morbidezza. In bocca percepiamo ancora nettamente il sapore dell'uva oltre a pesca e mela. Passiamo adesso alla valutazione del finale dell'Alto Adige Gewürztraminer. Anche in questo caso si rileva una buona persistenza, nella quale si percepisce la piacevole freschezza dell'acidità supportata da un'accentuata sensazione di morbidezza. In bocca percepiamo inoltre, intensi e piacevoli, i sapori di uva, pesca, litchi e banana. Due vini prodotti con uve appartenenti alla stessa categoria, quelle delle varietà aromatiche, tuttavia molto diversi fra loro, con l'unico elemento in comune rappresentato dal profumo dell'uva, ma decisamente distanti e non solo per motivi geografici.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.