La degustazione sensoriale dei vini è un esercizio rigoroso che si può definire, senza timore di smentita, infinito e rinnovato a ogni calice. Data la quantità di uve impiegate per la produzione di vini, all'interpretazione territoriale che ognuna di queste offre nei vari paesi del mondo, non da meno, l'unione di più uve e più territori per la creazione di un singolo vino, le combinazioni sono considerevoli, virtualmente infinite. La valutazione sensoriale del vino – per la vastità delle combinazioni degli innumerevoli elementi e fattori – richiede un livello di esperienza enorme fatto di innumerevoli migliaia di degustazioni diverse e delle quali fare prezioso tesoro per ognuna di esse. L'Italia, in questo senso, dispone di uno straordinario patrimonio vitivinicolo unico al mondo. La ricchezza delle varietà autoctone diffuse nell'intero territorio, alle quali si aggiungono le uve internazionali diffuse in tutte le regioni, così come l'enorme varietà delle condizioni ambientali e colturali, offrono al degustatore infinite e preziose possibilità di studio.

 La stessa uva, infatti, produce risultati diversi, spesso perfino distanti, dipendentemente dal luogo di coltivazione. Uno di questi, indubbiamente, è il Vermentino – uva impiegata per la produzione di uno dei due vini della degustazione per contrasto di questo mese – diffuso in diverse regioni d'Italia con risultati distinti e distanti in ognuna di queste. Non meno interessanti, come opportunità di studio, sono quei vini prodotti con l'unione di più uve – un ottimo esempio è l'altro vino della degustazione di questo mese – nei quali il profilo complessivo è l'unione di tutte le varietà in accordo all'espressione specifica del territorio. Questo significa, pertanto, che le stesse varietà coltivate e vinificate in un altro luogo, producono un vino diverso. I vini che prenderemo in esame questo mese sono un mono-varietale, cioè prodotto con una sola uva, nello specifico, il Vermentino di Gallura Superiore, degustato per contrasto con un vino multi-varietale, quindi prodotto con più uve, cioè il celebre Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Due vini estremamente diversi sotto ogni aspetto sensoriale, in modo particolare nell'espressione olfattiva e gustativa.

 Il celebre vino bianco di Montefiascone – nel Lazio, in provincia di Viterbo – deve la sua notorietà ai celebri fatti che videro protagonisti il vescovo tedesco Johannes Defuk e il suo fidato servitore Martino. La storia racconta che il vescovo Defuk avesse una forte predilezione per il vino buono e, nel 1111, in occasione dell'incoronazione di Enrico V di Germania a Imperatore del Sacro Romano Impero da parte di Papa Pasquale II, percorse la via Francigena per giungere a Roma. Poiché il viaggio era piuttosto lungo, necessariamente suddiviso in numerose tappe, il vescovo Defuk era preceduto dal suo servitore Martino, il quale aveva il compito di valutare i vini prodotti nelle diverse località lungo la via Francigena e segnalare i migliori così che il vescovo avesse la certezza di trovare sempre “vino buono”. Si accordarono su un semplice segnale: qualora il servitore Martino trovasse vino buono in una locanda, avrebbe dovuto segnalare la buona qualità scrivendo all'ingresso la parola latina est (cioè “è”), intendendo, in quel caso, l'abbreviazione di “est bonum” (è buono). Qualora il vino fosse stato molto buono, avrebbe dovuto segnalarlo con “est est”.

 A quanto pare, quando il servitore Martino giunse a Montefiascone, trovò il vino locale così buono tanto da meritare una tripla segnalazione, quindi “est! est!! est!!!”, sottolineando l'eccezionalità con i punti esclamativi. Il vescovo Defuk – così racconta la storia – fu parimenti sorpreso dal vino di Montefiascone tanto da decidere di prolungare la sosta a ben tre giorni. Non solo, durante il viaggio di ritorno, decise di fermarsi e stabilirsi a Montefiascone, dove morì nel 1113 – si dice – a causa dell'eccessivo consumo del vino locale, molto probabilmente vino moscatello, e qui fu sepolto nella chiesa di San Flaviano. Si deve comunque osservare, a prescindere da questa vicenda – che per molti si tratta di una leggenda, un misto fra realtà e fantasia – la produzione di vino a Montefiascone vanta origini antichissime e già al tempo degli etruschi. Dal punto di vista enologico, l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone – vino riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata, DOC – è prodotto con Trebbiano Toscano, localmente detto Procanico, dal 50 al 65%; Trebbiano Giallo, qui conosciuto come Rossetto, dal 25 al 40%; Malvasia Bianca Lunga e/o Malvasia del Lazio dal 10 al 20%. Solitamente vinificato in contenitori inerti, l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è spesso un vino di media struttura e in genere adatto al pronto consumo.

 Nello scenario enologico della Sardegna, per quanto concerne le varietà a bacca bianca, la gloria indiscussa è indubbiamente il Vermentino. Uva capace di produrre vini di strepitosa classe ed eleganza, il Vermentino è diffuso nell'intero territorio della regione, ampiamente utilizzato per la produzione dei bianchi dell'isola e per il quale sono riconosciute due denominazioni che lo prevedono come unico protagonista: Vermentino di Sardegna e Vermentino di Gallura. La prima è Denominazione d'Origine Controllata e riguarda l'intera regione; la seconda rappresenta invece l'unica Denominazione d'Origine Controllata e Garantita della Sardegna e si produce nel territorio della Gallura, nella parte nordorientale dell'isola. In Gallura, infatti, il Vermentino si esprime con decisa personalità, donando vini di buona struttura e mantenendo una pregevole finezza, freschezza ed eleganza, oltre a un importante volume alcolico, si esprime con un carattere unico che lo distingue evidentemente dagli altri vini prodotti con la stessa uva in altri territori.

 Il Vermentino non è originario della Sardegna e la sua terra di origine è probabilmente il territorio di Aragona, in Spagna, dove era probabilmente conosciuto con il nome Listan, nonostante qui non sia più coltivato da lungo tempo. Secondo altre ipotesi, potrebbe essere originario del Portogallo dove è conosciuto con il nome di Codega. In Sardegna giunge dopo un lungo viaggio che lo vede attraversare prima la parte meridionale della Francia, quindi la Liguria, per poi giungere in Corsica e finalmente in Sardegna. Uva di notevole versatilità enologica e capace di diversi stili, in Gallura si fa principalmente apprezzare per i suoi vini secchi, in modo particolare per quelli prodotti in contenitori inerti, caratteristica che esalta sia la freschezza sia l'espressione dei suoi eleganti profumi. A tale proposito, si deve osservare – a conferma dell'interessante versatilità del Vermentino – che alcuni produttori della Gallura impiegano anche la botte o la barrique, accentuando quindi la struttura e la morbidezza del vino. Anche in questi casi, tuttavia, il Vermentino di Gallura conserva la sua tipica freschezza e la piacevole personalità olfattiva.

Il Colore dell'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, procediamo con la scelta dei due vini da versare nei calici. La reperibilità è decisamente semplice poiché si tratta – in entrambi i casi – di vini ampiamente prodotti e quindi facilmente reperibili sia nei negozi specializzati di vino sia nella grande distribuzione. In entrambi i casi faremo attenzione alla tecnica enologica di fermentazione e maturazione, scegliendo vini completamente prodotti in contenitori inerti, come la vasca d'acciaio. Per quanto riguarda la composizione, non avremo molti margini di scelta. L'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è infatti sempre prodotto con Trebbiano Toscano in prevalenza, seguito dal Trebbiano Giallo e, infine, una piccola quota di Malvasia Bianca Lunga e/o Malvasia del Lazio. Per quanto concerne il Vermentino di Gallura Superiore, sebbene il relativo disciplinare di produzione preveda la presenza dell'omonima uva per il 95%, la quasi totalità dei produttori sceglie di utilizzare questa varietà in purezza. I due vini appartengono all'ultima vendemmia e saranno degustati alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone e il Vermentino di Gallura Superiore nei rispettivi calici da degustazione e procediamo con la valutazione sensoriale, iniziando dall'aspetto del vino laziale. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo il vino alla base. Il colore dell'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è generalmente giallo paglierino chiaro, spesso giallo verdolino, con una trasparenza elevata. La sfumatura di questo vino, osservata all'estremità, vicino all'apertura del calice, rivela un colore giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Vermentino di Gallura Superiore e, come per il vino precedente, incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Dall'osservazione della base del calice, il vino sardo rivela un colore giallo paglierino brillante, generalmente più intenso del vino laziale, con una trasparenza elevata. La sfumatura, osservata verso l'apertura del calice, rivela e conferma il colore giallo paglierino.

 I profili olfattivi dell'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone e del Vermentino di Gallura Superiore rivelano al naso enormi differenze. Non solo per un fatto prettamente produttivo – il vino laziale è sempre multi-varietale, il vino sardo è nella quasi totalità dei casi mono-varietale – ma soprattutto, e com'è facilmente comprensibile, per le qualità sensoriali specifiche delle uve che lo compongono. Il profilo olfattivo dell'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è prevalentemente determinato dal Trebbiano Toscano e dal Trebbiano Giallo, ai quali si unisce la garbata aromaticità della Malvasia Bianca e/o della Malvasia del Lazio. In questo vino si percepiscono prevalentemente aromi di frutti a polpa bianca, così come fiori gialli e bianchi, ai quali si uniscono, talvolta, sensazioni di frutta tropicale e agrumi. Il profilo del Vermentino di Gallura Superiore ha un carattere olfattivo più pieno ed espressivo, nel quale si riconoscono frutti a polpa bianca e gialla, oltre a fiori gialli e bianchi, spesso erbe aromatiche e frutta tropicale, sovente caratterizzato da un piacevole ricordo di mandorla amara, tipico di molti vini prodotti con Vermentino.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei due vini. Il primo vino che prenderemo in esame – come nella fase precedente – è l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare i profumi di apertura, cioè le qualità olfattive che identificano principalmente un vino. Dal calice percepiamo, piacevoli e intensi, profumi di mela, pera e biancospino. Roteiamo ora il calice, operazione che favorirà l'ossigenazione e quindi lo sviluppo dei restanti profumi, e procediamo con la seconda olfazione, Il vino laziale si completa con susina, ginestra, pesca, agrumi e, talvolta, un accenno di frutta esotica nel quale si riconosce l'ananas. Passiamo ora alla valutazione dei profumi del Vermentino di Gallura Superiore ed eseguiamo quindi la prima olfazione così da valutare la sua apertura. Il vino sardo si fa riconoscere al naso per i suoi intensi e piacevoli profumi di mela, pesca, pera e biancospino. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il Vermentino di Gallura Superiore di completa con susina, ginestra, agrumi, anice, nespola e ananas oltre al caratteristico accenno di mandorla amara.

 Procediamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei nostri vini, prendendo in esame, come nelle fasi precedenti, l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Il primo esame che effettueremo è quello della valutazione dell'attacco, cioè le sensazioni gustative primarie che il vino esprime in bocca. Prendiamo un sorso del vino laziale: il suo attacco è caratterizzato dalla piacevole freschezza conferita dall'acidità, trovando equilibrio nell'effetto dell'alcol che, nell'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, è circa il 13% in volume. La percezione della struttura è di media intensità, mai eccessiva, e in bocca percepiamo i sapori di mela, pera e susina. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Vermentino di Gallura Superiore e, quindi, prendiamo un sorso. In bocca si fa apprezzare per la buona e piacevole freschezza conferita dall'acidità, anche in questo caso, ben equilibrata dall'effetto dell'alcol, generalmente presente con un volume superiore a quello del vino laziale. La percezione della struttura è decisamente più piena rispetto all'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone e in bocca percepiamo, intensi e piacevoli, i sapori di mela, pera e pesca, con un piacevole accenno di mandorla amara.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese valutando le sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Il finale dell'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è di buona persistenza, lasciando in bocca una piacevole sensazione di freschezza così come quella di struttura moderata, con un carattere – nel complesso – di vino immediato e di piacevole consumo. Si continuano a percepire, inoltre, i sapori di mela, pera e susina. Il finale del Vermentino di Gallura Superiore è persistente, lasciando in bocca piacevoli e intensi sapori di mela, pera e pesca ai quali spesso segue il caratteristico sapore tendenzialmente amarognolo e nel quale si riconosce la mandorla amara. Si percepisce inoltre la piacevole sensazione di freschezza e la buona struttura del vino, quest'ultima più intensa – anche nella fase finale – rispetto al vino laziale. Prima di concludere, poniamo i due calici vicini e, senza rotearli, effettuiamo l'ultima analisi dell'apertura olfattiva: le differenze dei profili continuano a esprimersi con evidente distanza.