L'esercizio della degustazione sensoriale del vino è certamente un piacere per l'appassionato esperto - così come lo è per il neofita - tuttavia rappresenta una pratica piuttosto complessa e che richiede molta esperienza prima di potere trarre la massima soddisfazione. L'esperienza è la qualità più utile del degustatore, una qualità che - com'è fin troppo ovvio - si acquisisce attraverso la pratica, attenzione, consapevolezza, dedizione e, non da ultimo, con il tempo. Ma è anche vero che il processo dell'acquisizione dell'esperienza si può accelerare utilizzando un buon metodo lasciando il meno possibile al caso o alla circostanza. Tuttavia è bene ricordare che anche le occasioni offerte dal caso e dalla circostanza sono sempre utili e indispensabili per la formazione delle proprie capacità sensoriali. In altre parole, è sempre bene trarre il massimo vantaggio da qualunque occasione di degustazione si presenti, sia quelle preparate con metodo e logica, sia quelle offerte dalle occasioni informali e fugaci, come per esempio una visita in cantina o una manifestazione enologica.

	La degustazione comparativa è un ottimo esercizio per migliorare le proprie capacità

 Una delle qualità che da sempre hanno affascinato i neofiti è la capacità - presunta o reale - dei degustatori professionisti nel riconoscere la presenza di un certo vitigno nel vino, la sua zona di origine, l'annata e il produttore. È bene ricordare che queste qualità spettacolari non solo richiedono uno studio scrupoloso e sistematico di migliaia di vini, e che nella maggioranza dei casi è semplicemente possibile riconoscere solo alcune delle qualità di un vino, certamente quelle più identificative, come per esempio il vitigno e la zona. È anche vero che lo stile di molti produttori è così evidente che è praticamente difficile non riconoscerlo in tutti i loro vini, sia bianchi, sia rossi. Tuttavia, indipendentemente dalle capacità di un degustatore, è possibile riconoscere qualcosa - e quindi anche un vino - solamente nel caso in cui si sia già conosciuto. Si può riconoscere, per esempio, la presenza di Nebbiolo in un vino solo nel caso in cui si conoscano le qualità del Nebbiolo. Questa competenza - non esiste alternativa - si acquisisce unicamente con la pratica della degustazione del Nebbiolo.

 Studiare un solo vino per volta è certamente utile, tuttavia questo studio può essere reso più efficace e costruttivo qualora si proceda con un metodo comparativo. È proprio la comparazione di due o più cose - la possibilità di confrontare un elemento con altri - che consente di ricordare meglio le sue caratteristiche proprio per il contrasto o l'analogia relativa ad altri fattori. La comparazione è in questo senso estremamente utile alla formazione delle capacità di un degustatore, poiché consente lo studio delle analogie e delle differenze esistenti fra due o più vini, una qualità che consentirà in modo più semplice e immediato il riconoscimento. Per questo motivo si preferisce sempre, nelle sessioni di degustazione didattiche, presentare più campioni - almeno tre - in modo da consentire l'utile esercizio della comparazione. La finalità non è chiaramente quella di stabilire quale dei campioni sia il migliore: lo scopo è unicamente di evidenziare le qualità e le caratteristiche di ogni vino.

 Come abbiamo già detto, la finalità delle degustazioni comparative è quella di mettere in risalto le differenze e le analogie di più vini con lo scopo di confrontarli. Questo significa che sarà opportuno organizzare una degustazione comparativa utilizzando specifici criteri e che comunque consentano di ottenere un risultato in accordo alla finalità. Si possono organizzare degustazioni comparative - almeno in termini teorici - per qualunque tipo di vino provvedendo alla scelta dei campioni in modo opportuno. Chiaramente non ha molto senso pratico o didattico la degustazione comparativa di vini completamente diversi per tipologia, a meno che non si desideri proprio mettere in risalto una specifica qualità in modo eclatante. In questo senso, avrebbe poca utilità pratica effettuare una degustazione comparativa fra un vino bianco, un vino rosso e uno spumante metodo classico, se non per l'utilità di sottolineare le evidenti differenze e che sarebbero comunque ovvie anche senza ricorrere a una degustazione. In altre parole, ogni degustazione comparativa dovrebbe essere costruita in accordo a un tema specifico e comunque i vini dovrebbero avere almeno una qualità in comune, come per esempio tutti vini rossi o tutti vini bianchi.

 La degustazione orizzontale consiste nello studio e nella comparazione di vini appartenenti alla stessa annata, alla stessa zona o denominazione ma di produttori diversi. I vini della degustazione orizzontale devono appartenere rigorosamente alla stessa zona o denominazione e tipologia. Per chiarire ulteriormente questo concetto, qualora si decidesse di organizzare una degustazione orizzontale sui vini della DOC Cirò - che prevede vini bianchi, rosati e rossi - è essenziale che tutti i campioni appartengano alla stessa tipologia e che non avrebbe molto senso comparare tipologie diverse fra loro. Pertanto è opportuno che l'obiettivo di una degustazione orizzontale sia quello di confrontare vini con qualità analoghe - con l'eccezione del produttore - come per esempio “Sagrantino di Montefalco 2000”, “Amarone della Valpolicella 1999” o “Chianti Classico 2001”. La finalità di una degustazione orizzontale può essere sia la scelta del migliore produttore sia lo studio delle qualità enologiche di ogni singola cantina, lo stile aziendale e l'interpretazione dell'uva e del territorio in cui il produttore opera.

 Fra le degustazioni comparative, quella verticale è probabilmente la più famosa ed è certamente quella che trasmette un maggiore fascino. Una degustazione verticale consiste nello studio e nella comparazione di uno stesso vino, dello stesso produttore ma appartenente ad annate diverse. Si tratta quindi della valutazione storica delle potenzialità di sviluppo di uno specifico vino aziendale. L'aspetto più interessante delle degustazioni verticali è rappresentato dalla possibilità di studio relativamente alla qualità delle singole annate oltre che alle potenzialità evolutive di un vino specifico. Una degustazione verticale è efficace quando è composta da almeno tre campioni e una buona verticale che si rispetti dovrebbe almeno prevederne cinque. La scelta delle annate può seguire qualunque tipo di criterio. Si possono, per esempio, scegliere cinque annate consecutive oppure anche annate appartenenti a decenni diversi. La finalità della degustazione verticale potrebbe anche essere la determinazione della migliore annata, tuttavia è bene ricordare che non ha molto senso confrontare due vini la cui età differisce di molti anni poiché le loro qualità organolettiche saranno evidentemente diverse, se non distanti. La finalità della degustazione verticale è essenzialmente lo studio delle potenzialità di sviluppo nel tempo e l'affidabilità qualitativa.

 Fra tutte le degustazioni comparative, quella diagonale è la meno diffusa poiché non consente uno studio efficace a causa della diversità dei vini. Una degustazione diagonale consiste nella valutazione di vini appartenenti alla stessa tipologia e zona ma di annate e produttori diversi. In altre parole si tratta di una degustazione composta da vini che hanno come unico fattore comune l'appartenenza alla stessa zona o denominazione. Ed è proprio questo unico fattore in comune che rende la degustazione diagonale poco utilizzata poiché non offre concrete opportunità comparative di studio con l'eccezione della valutazione di ogni singolo vino. Questo è essenzialmente dovuto al fatto che la degustazione diagonale non consente di mettere in concreta relazione i campioni che la compongono, se non la valutazione delle possibilità di evoluzione e di sviluppo dei vini di un determinato territorio.

 Questo tipo di degustazione offre interessanti opportunità di studio e di comparazione. Le degustazioni varietali si definiscono in due tipi e in accordo ai vini che la compongono. Il primo tipo di degustazione varietale è composta da vini prodotti con lo stesso vitigno in purezza ma provenienti da zone diverse, mentre la seconda è composta da vini monovarietali prodotti con vitigni diversi e appartenenti alla stessa categoria, cioè a bacca bianca o rossa. Il primo tipo di degustazione consente di studiare le differenze di uno stesso vitigno in relazione al territorio e al tipo di suolo. A questo tipo di degustazione si aggiungono inoltre quelle svolte con campioni di vini prodotti con lo stesso vitigno ma raccolto in epoche diverse o prodotti con tecniche enologiche diverse (vendemmie tardive, passiti, uso della botte o della barrique) con lo scopo di studiare l'influsso dei singoli fattori. Il secondo tipo - composto di vini monovarietali prodotti con vitigni diversi - consente di mettere in risalto, per effetto del contrasto, le qualità specifiche di ogni singola varietà. Questo tipo di degustazione, per esempio, offre un ottimo aiuto per il riconoscimento delle diverse varietà aromatiche (Moscato Bianco, Gwürztraminer, Sauvignon Blanc) così come delle varietà non aromatiche o semi aromatiche.

 Com'è noto, le qualità organolettiche di un vino sono anche determinate dal territorio, dalle qualità del suo terreno e dal suo microclima. La degustazione territoriale ha come finalità lo studio delle caratteristiche di un territorio e dell'influsso nei suoi vini. Questo tipo di degustazione è composta da vini prodotti nello stesso territorio, in particolare una specifica denominazione o regione vinicola, e comunque non eccessivamente esteso. Esempi di degustazioni territoriali potrebbero essere composti da Barolo proveniente dalle cinque principali zone vinicole, i Pinot Nero della Borgogna o i cru di Chablis. Lo studio delle degustazioni territoriali è estremamente interessante poiché consente di riconoscere e confrontare gli influssi climatici e geologici delle diverse zone, anche quando queste sono distanti pochi chilometri l'una dall'altra. L'efficacia della degustazione territoriale aumenta nel caso in cui tutti i vini che la compongono sono prodotti dallo stesso produttore, una condizione che consente di “filtrare” quanto più possibile l'influsso delle pratiche enologiche - che si suppone siano omogenee - mettendo quindi in risalto le qualità di ogni singolo territorio.

 L'organizzazione delle degustazioni comparative dipende principalmente dalle sue finalità. Si distinguono quindi due tipi: degustazioni di apprendimento e degustazioni di riconoscimento. La finalità delle degustazioni di apprendimento è quella di fare acquisire al degustatore le nozioni necessarie che gli consentiranno di affrontare la degustazione di riconoscimento, più difficile e che richiede esperienza. Nelle degustazioni di apprendimento le caratteristiche dei campioni dei vini saranno rese note prima dell'inizio della degustazione. Questo consentirà al degustatore di associare le qualità realmente percepite nel calice con il corrispondente ed effettivo vino. È inoltre opportuno che a questo tipo di degustazioni partecipino più persone - anche di esperienze e competenze diverse - in modo da potere avviare una proficua discussione durante lo svolgimento della valutazione dei singoli campioni. I vini saranno serviti nei calici prima dell'inizio della degustazione in modo da consentire immediatamente gli opportuni confronti tali da evidenziare le analogie e le differenze.

 La finalità della degustazione di riconoscimento è quella di esercitare la capacità del degustatore nell'individuazione di uno specifico tipo di vino cercando di evidenziare quante più caratteristiche possibili. Per questo motivo le degustazioni di riconoscimento sono rigorosamente svolte alla cieca - cioè presentando i campioni in opportuni sacchetti in modo da nascondere la forma della bottiglia e l'etichetta - tuttavia si può rendere noto il tema. Nonostante le degustazioni di riconoscimento possono essere svolte da un gruppo di individui, è essenziale che ognuno di questi operi in completa autonomia poiché si tratta - in questo caso - di esercitare le proprie capacità sensoriali senza ricorrere a nessun tipo di ausilio o aiuto. Il confronto e la discussione con gli altri partecipanti può essere svolto al termine di tutta la sessione di degustazione. Anche in questo tipo di degustazione i campioni saranno versati nei calici prima dell'inizio della degustazione, tuttavia - per rendere più interessante il lavoro di riconoscimento - si può procedere con la valutazione in successione di ogni campione.