Degustare i vini dolci - quelli prodotti con uve appassite naturalmente sulla vite oppure esposte all'aria dopo il raccolto - è come fare un viaggio nel passato, in quel magico mondo capace di coinvolgere con aromi e sapori ricchi e affascinanti. Un viaggio nel passato poiché, anticamente, ai tempi dei Greci e dei Romani, i vini erano prevalentemente dolci - i vini secchi arriveranno molto più tardi - un mondo magico perché gli aromi e i sapori che questi vini riescono a sviluppare con il tempo non hanno pari in nessun altro tipo di vino. Anche in epoche successive, i vini dolci erano considerati rari e pregiati, un vero status symbol di quei tempi e che spesso si trovavano nelle tavole di personaggi ricchi e nobili anche con lo scopo di impressionare i propri ospiti. Come per qualunque altro vino, i progressi e gli sviluppi della tecnologia enologica hanno apportato cambiamenti - spesso anche sostanziali - nella produzione dei vini dolci, adattandoli molto spesso al gusto dei nostri tempi, pur tuttavia conservando intatto il loro fascino, pregio e prestigio.

 Al vino non basta comunque essere dolce per raggiungere l'olimpo della qualità e del prestigio. Esattamente come per qualunque altro tipo - e nei vini dolci questo fattore è ancor più determinante - la qualità delle uve e delle tecniche di produzione rappresentano un requisito fondamentale. Se fare un vino eccellente è difficile, fare un vino dolce eccellente lo è ancora di più. Una premessa doverosa: in questo specifico contesto, ci riferiamo esclusivamente a quei vini la cui dolcezza è unicamente determinata dallo zucchero dell'uva - generalmente prodotta dalla concentrazione che si verifica con l'appassimento - non certamente ai vini ai quali si aggiunge lo zucchero al termine della vinificazione. Proprio l'appassimento dell'uva - fase in cui si riduce notevolmente la quantità di acqua nell'acino - consente di ottenere il “miracolo” della concentrazione dello zucchero così come delle qualità aromatiche e gustative dell'uva. Inoltre, le qualità organolettiche dell'uva si trasformano, si sviluppano caratteristiche - per così dire - più complesse e ricche rispetto a quelle dell'uva fresca, consentendo al vino di acquisire la sua affascinante qualità.

	I vini selezionati per la nostra degustazione comparativa

 I vini selezionati per la nostra degustazione comparativa, sono tutti prodotti con uve appassite appartenenti alla categoria delle varietà aromatiche, cioè che sviluppano aromi riconducibili a quello dell'uva. Uno solo di questi vini è stato fatto fermentare in barrique: questo ci consentirà di comprendere l'influsso del legno nella produzione dei vini dolci aromatici. I vini che confronteremo nella nostra degustazione sono prodotti con tre dei classici esempi di uve aromatiche utilizzate in Italia per la produzione di vini dolci: Moscato Bianco, Zibibbo (Moscato d'Alessandria) e Malvasia delle Lipari, quest'ultima da considerarsi come semi aromatica. Il Moscato Bianco - nonostante sia presente in diverse regioni italiane - è l'uva più tipica del Piemonte per la produzione dei vini dolci, compreso lo spumante. Lo Zibibbo è l'uva più diffusa in Sicilia per la produzione dei vini dolci e - in modo particolare - a Pantelleria, dove si produce l'omonimo passito. Infine, la Malvasia delle Lipari è l'uva regina delle isole Eolie e con la quale si produce l'omonimo vino, in particolare nell'isola di Salina.

 La degustazione avrà come scopo lo studio delle analogie organolettiche tipiche dei vini dolci prodotti con uve aromatiche, oltre a comprendere come l'utilizzo del legno influisce in questi vini. L'unico vino fermentato in barrique selezionato per la nostra degustazione è il Piemonte Moscato Passito Sileo di Franco Mondo, un vino dolce prodotto con uva Moscato Bianco in purezza e fermentato in barrique. Useremo questo vino per confrontare due esempi classici di vini dolci di Sicilia non fermentati o maturati in botte. Il primo di questi è il Moscato di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata, prodotto con Moscato di Alessandria in purezza - e localmente detto Zibibbo - nella celebre isola del vento. La maturazione di questo vino è svolta in vasche d'acciaio per poi seguire un affinamento di 4 mesi in bottiglia. Il terzo e ultimo vino è la Malvasia delle Lipari Passito di Carlo Hauner, prodotta per il 95% con l'omonima uva e per il restante 5% con Corinto Nero. Il vino è fatto maturare per 18 mesi in contenitori inerti e per 6 mesi in bottiglia. Per lo svolgimento della degustazione utilizzeremo tre calici ISO e i tre vini saranno serviti a una temperatura di 14°C, in modo da consentire agli aromi di svilupparsi senza accentuare eccessivamente il gusto dolce.

 Iniziamo la nostra degustazione comparativa analizzando l'aspetto dei vini: sarà quindi opportuno versarli tutti e tre nei rispettivi calici. Nonostante questo possa apparire scontato e ovvio a molti, il primo elemento che ricaviamo dall'osservazione sommaria dei tre vini è offerto dal colore. I tre vini sono tutti prodotti con uve a bacca bianca, con l'unica eccezione rappresentata dalla Malvasia delle Lipari nella quale è presente una piccola percentuale di Corinto Nero, un'uva a bacca rossa. Rispetto ai vini bianchi secchi, nei quali si osservano generalmente colori che variano dal giallo paglierino al giallo dorato di intensità variabile, nei vini dolci i colori assumono tonalità piuttosto intense e cariche, dal giallo dorato al giallo ambra cupo. La ragione di questa maggiore profondità del colore è dovuta principalmente al processo di appassimento, durante il quale sia la buccia sia la polpa dell'uva assumono un colore più scuro e che sarà poi trasmesso al vino. Tempi di appassimento più lunghi producono colorazioni più scure e intense, oltre a una maggiore concentrazione delle qualità organolettiche e una maggiore perdita di acqua.

 Il primo vino che prenderemo in esame è il Piemonte Moscato Passito Sileo di Franco Mondo. Il colore di questo vino appare giallo ambra brillante e - inclinando il calice su una superficie bianca - si noteranno delle sfumature dello stesso colore. Nonostante questo vino sia fermentato in barrique, se confrontiamo il suo colore con gli altri vini, noteremo che il fattore legno non sembra avere contribuito in maniera evidente sul suo colore. Il secondo vino che prenderemo in esame è il Moscato di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata. Tenendo il calice in posizione verticale, si osserverà un colore giallo ambra intenso e - inclinando il calice su una superficie bianca - si noteranno delle sfumature giallo ambra. L'aspetto di questo secondo vino, fermentato in contenitori inerti, è piuttosto simile al Piemonte Moscato Passito Sileo, che è invece fermentato in barrique. L'ultimo vino che prenderemo in esame è la Malvasia delle Lipari di Carlo Hauner. In questo vino il colore - pur mantenendo sempre una tonalità giallo ambrato - è più intenso rispetto ai due precedenti, così come lo è la sfumatura. È bene ricordare che in questo vino è presente una piccola percentuale di Corinto Nero, un'uva a bacca nera.

 L'analisi olfattiva dei tre vini consentirà di comprendere le qualità tipiche delle uve cosiddette aromatiche. Ricordiamo che si intendono aromatiche le uve i quali vini sono caratterizzati da un chiaro aroma di uva. Nel nostro caso, solamente il Moscato Bianco - presente nel Sileo - e il Moscato di Alessandria - presente nel Ben Ryé e detto Zibibbo in Sicilia - sono da considerarsi uve aromatiche, mentre la Malvasia delle Lipari - esattamente come tutte le altre uve appartenenti a questa famiglia - è ritenuta un'uva semi aromatica. Poiché il nostro obiettivo è quello di studiare il profilo aromatico dei tre vini, sarà opportuno servirli a una temperatura di circa 14°C. Benché temperature superiori avrebbero esaltato maggiormente le qualità aromatiche dei vini, questa condizione avrebbe causato un'eccessiva esaltazione del gusto dolce, rendendo i tre vini “stucchevoli”. Poiché si tratta di uve aromatiche - cioè capaci di sviluppare aromi con forte intensità - si sarebbe potuto servirli a una temperatura inferiore, tuttavia si sarebbero penalizzati gli altri aromi complessi che necessitano invece di una temperatura più elevata.

 Il primo vino che prenderemo in esame è la Malvasia delle Lipari di Carlo Hauner. Dalla prima olfazione - eseguita mantenendo fermo il calice - si percepiranno aromi di apertura di uva passa, confettura di albicocche, fico secco e mandorla. Dopo avere roteato il calice - operazione che favorirà l'ossigenazione del vino e consentirà un migliore sviluppo degli aromi - si procederà con una seconda olfazione nella quale si percepiranno aromi di confettura di pesche, marmellata d'arance, nocciola, scorza d'agrume, canditi, dattero, miele e - infine - un piacevole sentore di rosmarino. Si proceda ora con la valutazione olfattiva del Moscato Passito di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata. La prima olfazione - mantenendo il calice fermo - rivelerà aromi di uva passa, pur mantenendo un certo carattere di freschezza, fico secco e canditi, aromi che abbiamo già incontrato nella Malvasia delle Lipari. La seconda olfazione - roteando il calice - consentirà di percepire aromi di confettura di albicocche, confettura di pesche, dattero, mandorla, litchi, lavanda, scorza d'agrume e miele. Nonostante siano due vini diversi, possiamo già evidenziare molte analogie.

 Passiamo ora alla valutazione del Piemonte Moscato Passito Sileo di Franco Mondo. Gli aromi di apertura saranno caratterizzati da uva passa, anche in questo caso tendente a quello dell'uva fresca, e confettura di fichi, mentre nella seconda olfazione - svolta dopo la roteazione del calice - si percepiranno aromi di canditi, confettura di albicocche, confettura di mele cotogne, confettura di pesche, dattero, mandorla, lavanda, scorza d'agrume, miele, marmellata d'arance e vaniglia. È bene ricordare che questo vino è fermentato in barrique: nonostante questo, la vaniglia sembra essere l'unico apporto aromatico che il legno ha ceduto al vino e le qualità aromatiche dell'uva continuano a esprimersi perfettamente. Chiaramente, questa considerazione è valida specificamente per questo vino: un uso diverso della barrique porterebbe a un risultato aromatico ovviamente diverso. Si noti come molti aromi siano presenti in tutti e tre i vini, in particolare quelli di uva passa, confettura di albicocche, confettura di pesche e fico secco. Questi aromi sono generalmente presenti nei vini dolci prodotti con uve aromatiche appassite. Si noti, infine, che se è vero che nei vini secchi prodotti con uve aromatiche l'aroma dell'uva è percepito come fresco, nei vini dolci prodotti con le stesse uve appassite, questo aroma si evolve in uva passa.

 Per quanto concerne l'esame gustativo, dire che la caratteristica principale che si percepisce con l'assaggio di questo genere di vini sia il gusto dolce è evidentemente scontato e inutile. Nonostante questa sia la qualità gustativa dominante, è anche fin troppo evidente che non si tratta dell'unica qualità. Proprio a causa dell'intenso gusto dolce, spesso si trascurano tutte le altre sensazioni organolettiche, a partire dall'acidità, una qualità determinante - unitamente all'alcol - per raggiungere un perfetto equilibrio. Pertanto, in considerazione di questa premessa, durante l'assaggio di questi vini è bene porre particolare attenzione non sul loro gusto dolce, ma piuttosto su tutte le altre qualità organolettiche e la loro efficacia nel bilanciare l'irruenza della dolcezza. Acidità, alcolicità, morbidezza e - nel caso di vini fermentati o maturati in botte - astringenza, sono qualità da considerare scrupolosamente nell'analisi dei vini dolci. Inizieremo a valutare la Malvasia delle Lipari di Carlo Hauner: il primo sorso metterà in risalto il suo gusto dolce, tuttavia si valuti attentamente la morbidezza del vino, il grado alcolico e - in particolare - l'apprezzabile acidità che rende questa Malvasia molto equilibrata. Si noti anche l'ottima corrispondenza degli aromi percepiti al naso con i sapori percepiti in bocca.

 Il secondo vino che valuteremo è il Moscato di Pantelleria Ben Ryé di Donnafugata. Il primo impatto è chiaramente caratterizzato dal gusto dolce, tuttavia concentriamo la nostra attenzione sull'intenso sapore di uva passa, molto più forte rispetto al vino precedente. Anche in questo vino la morbidezza è una qualità dominante, un effetto dovuto - fra l'altro - alla quantità di zuccheri residui. Si rivolga ora l'attenzione sull'acidità: anche in questo caso il suo apporto è determinante per contribuire all'equilibrio del vino. L'ultimo vino che prenderemo in esame è il Piemonte Moscato Passito Sileo di Franco Mondo. Dopo l'intensa dolcezza percepita all'inizio, si ponga attenzione, ancora una volta, al forte sapore di uva passa: questa qualità è - come per i vini precedenti - una prerogativa dei vini dolci prodotti con uve aromatiche. Oltre all'acidità - fondamentale per l'equilibrio - si noti come in questo vino sia possibile percepire una lieve astringenza - un chiaro effetto della fermentazione in barrique - che comunque non disturba e ben contribuisce a equilibrare la dolcezza. Dopo avere deglutito ogni singolo vino, si noti come il gusto acido tenda rivelarsi maggiormente affiancandosi alla sensazione di dolcezza presente in bocca.

 Dire che i vini dolci siano molto piacevoli e suadenti al gusto, è un'affermazione piuttosto ovvia. Il fascino di questi vini è maggiormente apprezzabile proprio nella fase gustativa, grazie anche alla predilezione degli esseri umani al gusto dolce. In realtà, la cosa più interessante da osservare dopo la deglutizione del vino, è la lunga persistenza gusto olfattiva. Tutti e tre i vini sono caratterizzati da lunghe e piacevoli persistenze gusto-olfattive con forti ricordi dei loro sapori, ma in particolare di uva passa, fico secco, mandorla e confettura di albicocca. È proprio la loro lunga persistenza gustativa una delle qualità fondamentali per l'apprezzamento dei vini dolci prodotti con uve aromatiche. Un buon vino dolce prodotto con uve aromatiche dovrebbe essere sempre caratterizzato da una lunga persistenza gustativa, esattamente come i tre vini della nostra degustazione. Infine, è opportuno ricordare che l'aroma di uva passa - tipico delle uve aromatiche - si può anche rilevare in altri vini dolci prodotti con altre uve, tuttavia è proprio nei vini aromatici che esprime tutta la sua forza, al quale si aggiunge, molto spesso, anche l'aroma di uva fresca.