Il vino è il risultato dell'evoluzione della cultura, del gusto e delle mode che hanno caratterizzato gli aspetti sociali di ogni tempo. Inoltre, è il risultato del progresso e delle tecnologie ideate dall'ingegno dell'uomo, cioè colui che produce vino e lo apprezza. Non da meno - e non meno importante - risultato dell'ambiente, del territorio e delle condizioni climatiche di ogni singolo luogo. Tutti questi elementi, nel loro complesso, portano alla nascita di quella magia che chiamiamo vino, la bevanda che da secoli continua ad affascinare gli uomini e ad accompagnare la sua storia. Il vino è cambiato insieme agli uomini, in funzione dei loro gusti e culture, inevitabilmente continuerà a farlo anche in futuro. La bevanda di Bacco è stata inoltre condizionata dai cambiamenti dell'ambiente e del clima avvenuti nel corso dei secoli, condizioni non sempre determinate dal volere della natura, piuttosto dalle conseguenze della scelleratezza dell'uomo.

 Negli ultimi anni, le conseguenze di questa scelleratezza sembrano mostrare in modo sempre più evidente gli effetti sul territorio e l'ambiente, vino compreso. Uno degli effetti più evidenti può osservare nella viticoltura. La raccolta dell'uva - per esempio - ha subito dei significativi cambiamenti: il tempo della vendemmia è notevolmente anticipato rispetto agli anni passati, mediamente di due settimane. Questo è dovuto principalmente all'aumento delle temperature, facendo maturare l'uva in anticipo e, nel contempo, la quantità di zucchero negli acini è decisamente maggiore. La conseguenza più ovvia - non l'unica, ovviamente - è che l'aumento dello zucchero determina una maggiore produzione di alcol al termine della fermentazione. Più zucchero significa anche meno acidità, quindi il vino che si ottiene è decisamente più morbido e piatto - oltre che alcolico - carente di eleganza e certamente meno piacevole ed equilibrato.

 Un esempio concreto? Venti anni fa la media del volume alcolico nei vini era del 12,5%, un valore che - a quei tempi - era considerato abbastanza elevato seppure nella norma. Oggi la media è notevolmente aumentata e nessuno si meraviglia più di leggere nell'etichetta valori che arrivano anche al 14%. Per dare meglio l'idea del cambiamento, è opportuno ricordare che per ottenere un grado alcolico - equivalente all'1% di volume - sono necessari circa 17 grammi di zucchero per litro. Valore che, va detto, cambia in funzione del tipo di lievito che svolgerà la fermentazione e altri fattori enologici. Per dare ulteriormente meglio l'idea di cosa significa, è come aggiungere - per ogni litro di mosto - un abbondante cucchiaio da tavola di zucchero. Non è poco, soprattutto se si considera che quello zucchero prende in realtà il posto delle sostanze acide. Il vino sarà più bruciante, più piatto, la morbidezza accentuata e sembrerà mancare di quella “piacevole vivacità” fondamentale per il suo equilibrio.

 Le conseguenze del riscaldamento globale stanno inoltre rendendo possibile e concreto quello che in passato si riteneva molto improbabile, se non impossibile. Per lungo tempo si è infatti ritenuto che la parte settentrionale della Francia segnasse il limite geografico della coltivazione della vite. Oltre quel confine il clima diveniva troppo rigido e freddo per la vite e quindi inadatto alla coltivazione di vigneti. Grazie al riscaldamento globale, negli ultimi anni, la viticoltura sta riscuotendo un buon successo nelle terre meridionali del Regno Unito. Il fenomeno, che oramai non si considerà più un “semplice caso” è particolarmente presente al sud del Galles e Inghilterra, con interessanti produzioni di vini spumanti e non solo. Va detto che gli antichi Romani avevano già tentato la coltivazione della vite nella grande isola dell'oltremanica, ma i risultati non furono mai - evidentemente - all'altezza della più florida e vocata Gallia, l'odierna Francia.

 C'è chi ipotizza la progressiva desertificazione delle zone meridionali dell'Europa, con drastici cambiamenti per l'ambiente e quindi, inevitabilmente, per le colture. Qualora dovesse avverarsi, la vite sarebbe certamente fra le colture a non risultare più adatte al nuovo clima: in quelle terre si verificherà la scomparsa dei vigneti e alla bevanda di Bacco. In questo infausto scenario - che si spera non debba mai avverarsi - la viticoltura dell'Italia meridionale subirebbe drastici cambiamenti. E pensare che gli antichi greci chiamarono quelle terre - in particolare quella che oggi è la Calabria - rigogliose e ricche di uve che davano buon vino, Enotria Tellus, la terra delle viti e del vino. Anche i celebri ed eleganti terroir di Francia sarebbero non da meno minacciati da questi cambiamenti. In particolare le magnifiche e strepitose terre di Borgogna, generose di elegantissimi e inimitabili vini rossi da Pinot Nero e, non da meno, la Champagne con le sue celeberrime bollicine. Come dire - citando le celebri parole di Aristodemo, dall'omonima tragedia di Vincenzo Monti - “se Messenia piange, Sparta non ride”.

 In previsione di cambiamenti climatici con i quali dovremo inevitabilmente confrontarci - sperando gli uomini possano rimediare prima di ben peggiori conseguenze - c'è chi sta già correndo ai ripari. In Australia, per esempio, da qualche tempo i viticoltori stanno abbandonando le varietà cosiddette internazionali di origine francese con quelle delle zone mediterranee più calde. A quanto pare, c'è già chi sta prendendo in considerazione di sostituire Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah con Sangiovese, Tempranillo e Sagrantino, decisamente più adatte ai climi caldi. Un cambiamento certamente dettato anche dal consueto spirito intraprendente dell'enologia australiana che, priva di “zavorre” tradizionali, non si è mai fatta scrupoli nell'adottare nuove varietà e pratiche enologiche di altri paesi. Il problema è serio - anzi, serissimo - ed è evidentemente banale dire “bisogna fare qualcosa”. Non bastano infatti gli sforzi e i buoni intenti dei singoli, poiché si tratta - senza dubbio - di un problema che richiede l'impegno congiunto da parte di tutti, principalmente di chi ha poteri politici. Visto che tutto questo si è verificato a causa dello stupido egoismo e della scelleratezza dell'uomo, sarebbe davvero il minimo dimostrare che siamo ancora dotati di intelligenza e saggezza degne di questo nome. Magari dimostrare anche di saperne fare un buon uso. E pure in fretta.

 Questo mese, nei nostri calici, torniamo a confrontare due vini bianchi, con una degustazione per contrasto che vedrà protagoniste due uve geograficamente distanti. Non è la prima volta che prendiamo in esame uve tipiche di luoghi lontani fra loro, caratteristica che consente - inoltre - di comprendere l'influsso delle diverse condizioni climatiche. Le differenze fra le due uve, ovviamente, non dipendono solamente dai rispettivi ambienti nei quali sono coltivate, ma anche - e soprattutto - per le loro qualità specifiche. Sono queste differenze che ci consentiranno di meglio comprendere le due uve della nostra degustazione, proprio per il netto contrasto esistente nei loro vini. Questo mese prenderemo in esame il Cortese - uva bianca del Piemonte, in particolare della parte meridionale - e l'Inzolia, una delle glorie della Sicilia e che troviamo anche in Toscana.

 Il Cortese è la varietà con la quale si producono i celebri vini bianchi di Gavi - in provincia di Alessandria - una delle aree del Piemonte a potersi fregiare del riconoscimento di DOCG, Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Il Cortese è presente anche in altre aree del Piemonte, ma è Gavi a rappresentare la zona di massima espressione e notorietà. L'Inzolia, la varietà che metteremo a confronto con il Cortese, è tipicamente associata alla Sicilia - sua terra d'origine - in particolare alla parte occidentale dell'isola. Ammessa nella produzione di alcuni stili di Marsala, la bianca siciliana ha dato ampiamente prova di produrre vini bianchi da tavola di notevole carattere ed eleganza. L'Inzolia è inoltre diffusa nei territori della Maremma toscana e dell'Isola d'Elba, qui conosciuta con il nome di Ansonica. Sia il Cortese sia l'Inzolia si adattano a diverse pratiche enologiche, dai contenitori inerti alla botte e, nel caso del Cortese, buoni risultati si ottengono anche nello stile spumante.

 Il Cortese è una varietà a bacca bianca originaria del Piemonte ed è utilizzata per la produzione di diversi vini bianchi della regione, dei quali il più celebre è certamente il Gavi. Questa varietà è prevalentemente diffusa nel territorio meridionale del Piemonte e prende parte anche alla produzione di alcuni vini bianchi dei Colli Tortonesi e del Monferrato. Al di fuori del Piemonte, il Cortese è presente in Veneto, in particolare nel territorio di Custoza e utilizzato per la produzione dell'omonimo vino bianco. In queste terre il Cortese è conosciuto come Bianca Fernanda. Il Cortese è inoltre presente in Lombardia, in particolare del territorio dell'Oltrepo Pavese. Come già detto, Gavi è l'area nella quale il Cortese raggiunge la sua massima espressione - anche qualitativa - grazie alle condizioni del territorio e ai diversi stili enologici utilizzati per la produzione. In questo territorio - infatti - i produttori hanno dato prova della buona versatilità del Cortese, risultando adatto per la produzione di vini in contenitori inerti e botti di legno, non da ultimo, spumanti e vini dolci.

 Le origini dell'uva Cortese non sono ancora chiare, anche a causa della mancanza di testimonianze storiche scritte tali da comprendere e definire la sua origine. La teoria più accreditata è che il Cortese sia originario della provincia di Alessandria. Questa teoria è supportata anche dall'evidenza che la maggiore concentrazione di vigneti coltivati con questa varietà si trova nei territori di Gavi e di Tortona, aree dove i vini da uve Cortese trovano la migliore espressione. Si sa con certezza, grazie a quanto riportato in documenti del passato, che il Cortese era già conosciuto in Piemonte già nel 1700. Si dovrà attendere la fine del 1800 per arrivare a una descrizione più approfondita del Cortese, grazie soprattutto all'opera dei professori Pierpaolo Demaria e Carlo Leardi dedicata alle varietà del territorio di Alessandria. A causa dell'avvento della fillossera, il Cortese subisce un notevole declino, venendo spesso sostituito nei vigneti con altre varietà. Sarà solamente negli anni 1950, grazie anche all'interesse del noto scrittore e regista Mario Soldati, che i produttori torneranno a interessarsi al Cortese e a produrre vini con quest'uva.

 L'Inzolia è oggi, senza ombra di dubbio, una delle uve a bacca bianca più significative e interessanti della Sicilia. Dopo essere stata per anni impiegata, in modo pressoché esclusivo, per la produzione di Marsala e Vermut, oggi l'Inzolia è prevalentemente utilizzata per i vini da tavola. Grazie all'intraprendenza di alcuni produttori, questa varietà bianca siciliana continua a dare prova di interessanti vini, anche di eccellente longevità e classe. L'Inzolia è protagonista di molti vini a Denominazione d'Origine Controllata della Sicilia, in modo particolare nelle provincie di Trapani, Agrigento, Caltanissetta e Palermo. Si suppone che dalla Sicilia l'Inzolia sia arrivata in Sardegna e, da qui, nel territorio dell'odierna Maremma toscana, dove diviene nota con il nome di Ansonica. In questo territorio l'Inzolia sembra confermare il suo rapporto speciale con le isole, diventando diffusa e affermata anche in quelle di Elba e del Giglio.

 Si ritiene l'Inzolia una varietà originaria della Sicilia, tuttavia questa ipotesi non è da tutti condivisa. Per alcuni si tratta di una varietà di origine greca e introdotta nel territorio che oggi corrisponde alla Calabria e, da qui, giunta in Sicilia. Per altri l'Inzolia fu introdotta in Sicilia durante il periodo del dominio dei Normanni. L'origine siciliana di questa varietà resta comunque fra le più probabili, supportata anche da alcune analogie genetiche che l'Inzolia condivide con altre uve originarie di quest'isola. Questa varietà a bacca bianca ha comunque dimostrato, sia in Sicilia sia in Toscana, la sua capacità a produrre vini di sicuro interesse, oltre a buona versatilità enologica. Se un tempo il suo impiego era principalmente destinato alla produzione di vini liquorosi - come il Marsala e il Vermut - oggi l'Inzolia è protagonista di eleganti e interessanti vini bianchi. L'Inzolia resta comunque uno dei grandi protagonisti del vino Marsala, ammesso e utilizzato negli stili Oro e Ambra unitamente a Grillo, Catarratto e Damaschino.

Il colore dell'uva Cortese nel calice

 La nostra degustazione per contrasto avrà come protagonisti vini prodotti con Cortese e Inzolia in purezza, in entrambi i casi vinificati in contenitori inerti, preferibilmente vasche d'acciaio. La scelta del Cortese è, per così dire, più semplice poiché selezioneremo una bottiglia proveniente dal territorio più significativo e celebre per quest'uva: Gavi. Per quanto riguarda l'Inzolia, la scelta ricade nella sua terra di origine - la Sicilia - tuttavia, a causa della larga diffusione di quest'uva nell'isola, le differenze possono essere sostanziali a seconda della zona. La nostra scelta sarà a favore di un vino Inzolia prodotto nella zona occidentale della Sicilia, nella provincia di Trapani, dove troviamo molti vini DOC prodotti con quest'uva in purezza. Fra questi si ricordano Alcamo, Delia Nivolelli ed Erice. Ricordiamo che i disciplinari di produzione di questi vini prevedono l'uso minimo di Inzolia per l'85%, pertanto faremo attenzione a scegliere un vino prodotto con questa varietà in purezza. I due vini saranno serviti alla temperatura di 10 °C in calici da degustazione.

 Versiamo i due vini nei calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto. Il primo vino che prenderemo in esame è il Gavi, prodotto con l'uva Cortese. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e valutiamo il colore e la trasparenza del vino alla base del calice. Il Cortese mostra un colore giallo verdolino intenso e brillante con una trasparenza molto elevata, lasciando intravvedere perfettamente l'oggetto posto fra il calice e la superficie bianca. La sfumatura del vino, osservata verso l'apertura del calice, dove lo spessore della massa liquida si fa più sottile, mostra un colore giallo verdolino. Passiamo ora all'osservazione dell'Inzolia: nella base del calice osserviamo un colore giallo paglierino brillante, a volte tendente al giallo dorato. Anche in questo caso, la trasparenza è molto elevata. La sfumatura dell'Inzolia mostra colori giallo paglierino e verdolini. Si confrontino i due calici ponendoli uno di fianco dell'altro: la differenza del colore è evidente e, dei due, l'Inzolia è quella che solitamente ha una tonalità più intensa e cupa.

 Due uve diverse con caratteri diversi e, non da meno, madri di vini distanti. Non solo divise da una lunga e sostanziale distanza geografica ma anche - e soprattutto - una differenza enologica e organolettica evidente. Le differenze fra Cortese e Inzolia sono evidenti in ogni aspetto organolettico. Se il Cortese tende a produrre vini dai profumi più freschi e con un corpo di moderata struttura, l'Inzolia regala ai sensi vini di maggiore maturità olfattiva e un corpo decisamente più robusto rispetto all'uva piemontese. Dal punto di vista olfattivo, il Cortese esprime profumi di fiori e frutti, in particolare mela, pera, susina, biancospino e ginestra, spesso accompagnati da una piacevole nota di mandorla e sensazioni minerali. Al naso l'Inzolia esprime parimenti profumi di fiori e frutti, tuttavia qui si fanno decisamente più “maturi”, con ricordi netti di agrumi, oltre a mela, pera e susina, ai quali si uniscono pesca e, talvolta, gelsomino.

 Procediamo con la valutazione olfattiva dei nostri vini, iniziando dal vino prodotto con l'uva Cortese. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza effettuare alcuna roteazione, procediamo con la prima olfazione, valutando quindi l'apertura del vino. Dal calice si apprezzano aromi intensi e puliti di mela, pera e biancospino, decisamente gradevoli. Eseguiamo la roteazione del calice, così da favorire l'ossigenazione del vino e quindi lo sviluppo degli altri aromi. La seconda olfazione completa il vino con aromi di ginestra, pesca, susina, ananas e, sovente, un piacevole profumo di mandorla. Passiamo ora all'esame del profilo olfattivo dell'Inzolia e procediamo con la valutazione dell'apertura del vino. Si percepiscono aromi intensi e puliti di pera, mela e agrumi, spesso accompagnati dalla ginestra, di buona piacevolezza. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione che completa il profilo olfattivo del vino con biancospino, pesca, mandorla, susina e, non raramente, l'eleganza dell'ananas.

 La fase successiva della nostra degustazione per contrasto prenderà in esame l'aspetto gustativo dei due vini. Come nelle fasi precedenti, il primo vino che esamineremo è il Gavi, prodotto con uva Cortese. Prendiamo un sorso e valutiamo l'attacco del vino, cioè le sensazioni gustative che si percepiscono all'inizio della valutazione. In bocca si percepisce la piacevole freschezza conferita dall'acidità, ben equilibrata dall'alcol, con una struttura che si può definire media. Nell'attacco si percepiscono i sapori di mela, pera e pesca, confermando una buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco dell'Inzolia e prendiamo un sorso di questo vino. In bocca si percepisce, anche in questo caso, la fresca sensazione prodotta dall'acidità, ben equilibrata dall'alcol e supportata da una piacevole morbidezza, oltre a un corpo più pieno rispetto al Cortese. La corrispondenza con il naso è decisamente buona: in bocca si percepiscono intensi e piacevoli sapori di mela, susina e pera, oltre a mandorla.

 L'ultima fase della nostra degustazione per contrasto prenderà in esame le sensazioni finali lasciate in bocca dai vini dopo la deglutizione. Il finale del vino prodotto con il Cortese è persistente, lasciando in bocca piacevoli ricordi di mela, pera e pesca, spesso accompagnati dalla mandorla. Si nota, inoltre, la piacevole sensazione della freschezza che invita certamente ad apprezzare nuovamente il vino. Il finale dell'Inzolia è parimenti persistente lasciando in bocca sensazioni che ricordano la pera, susina e mela, anche in questo caso spesso accompagnati dal ricordo di mandorla. La sensazione di freschezza è anche in questo caso molto evidente, tuttavia - rispetto al Cortese - la percezione della struttura è più netta nell'Inzolia. Per contro, la sensazione complessiva che regala il Cortese è quella di un vino più esile ma certamente elegante e piacevole, caratterizzato da una maggiore acidità e una morbidezza decisamente meno pronunciata.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.