Non sembra esserci un attimo di tregua e pace per il vino. A quanto pare, non bastava il periodo complicato che stiamo tutti vivendo – soprattutto le attività produttive, comprese quelle che si occupano di vino – tanto che i legislatori stanno cercando di modificare, non da meno, stravolgere, il concetto e la definizione originale del vino. I legislatori dell'Unione Europea, infatti, pare siano particolarmente interessati al comparto produttivo del vino, nello specifico, agli effetti che questo ha, o potrebbe avere, nella salute. È notizia di questi giorni – e che ha creato non poche reazioni da parte dei produttori e dei consumatori – relativamente alla proposta di consentire la pratica della dealcolizzazione del vino, cioè, di ridurre il suo volume alcolico. La pratica di dealcolizzare il vino – cioè di eliminare parte dell'alcol prodotto per effetto della fermentazione – è già consentita in altri paesi del mondo e il risultato è già presente da anni in quei mercati e, a quanto pare, con un discreto riscontro da parte dei consumatori.

 La diffusione di questa notizia – nemmeno a dirlo – ha provocato un'ondata oceanica di parole, tutti a mostrare indignazione per il presunto arrivo di vino annacquato. Premettendo che la possibilità di consentire la produzione di vino dealcolizzato non è qualcosa che personalmente mi entusiasmi, la cosa che invece mi sconcerta è appunto la reazione che questa notizia ha provocato, sottolineando – quanto meno – la scarsa competenza con la quale si è “alzato il polverone”. Va detto, infatti, che la dealcolizzazione non si esegue mediante l'aggiunta di acqua – di fatto, l'acqua non si usa affatto in questo processo – piuttosto si ottiene prevalentemente per osmosi inversa o evaporazione mediante la creazione di sottovuoto. Quindi, la diluizione con l'acqua – il tanto evocato e orripilante annacquamento – non ha nulla a che fare con la il processo di dealcolizzazione. Si tratta di tecniche usate da decenni per l'eliminazione dell'alcol dai liquidi, alcune di queste brevettate, addirittura, oltre un secolo fa.

 La dealcolizzazione del vino, comunque, è pratica ammessa in diversi paesi del mondo e per questi – a quanto pare – esiste un mercato importante fatto di consumatori che, per motivi diversi, non intendono assumere alcol. Basti pensare, per esempio, che la pratica della dealcolizzazione è consolidata da anni per la birra ed è diventata, nel tempo, un prodotto accettato anche a livello culturale di massa. In Italia, così come in Francia, la possibilità della produzione di vino dealcolizzato è vista come oltraggiosa per la millenaria tradizione enologica che innegabilmente caratterizza i due paesi. Molti hanno accolto questa notizia con il più profondo sdegno, un attacco diretto, non solo all'immutabile tradizione enologica e, si sa, in Italia quando si “tocca” la tradizione si scatenano le guerre più cruente all'insegna del tutto è immutabile, nulla deve cambiare, nonostante tutto cambi, sia già cambiato e inevitabilmente cambia.

 In molti sostengono, infatti, che l'introduzione nel mercato di questo ipotetico “vino dealcolizzato”, possa rappresentare un danno economico al mercato del vino, quello con l'alcol, quello vero, indiscutibilmente, innegabilmente, immutabilmente e senza dubbio alcuno che ha pieno titolo a chiamarsi “vino”. Io non credo, francamente, che il vino dealcolizzato possa influire sulle vendite del vino propriamente detto. Coloro i quali non consumano vino per il fatto che questo contenga alcol – a prescindere dal motivo per il quale non si voglia o non si possa assumere alcol – già adesso non acquistano o consumano vino. A mio avviso, il vino dealcolizzato – esattamente come la birra “analcolica” – andrebbe a soddisfare un mercato diverso da quello del vino, fatto di consumatori che, in ogni caso, non acquisterebbero vino. Allo stesso modo, i consumatori di vino – quello vero e autentico – non sarebbero altresì interessati al vino dealcolizzato. Sono due prodotti diversi con mercati e consumatori diversi.

 Parlo a titolo personale, ovviamente. Io, senza ombra di dubbio, non sarei interessato al consumo di vino dealcolizzato esattamente come non ho mai acquistato in vita mia birra analcolica. E qualora dovesse essere confermata la possibilità di produrre e commercializzare vino dealcolizzato, sarei, senza dubbio alcuno, fra quelli ai quali questo prodotto non interesserebbe, pertanto, non lo acquisterei. Detto così, sembrerebbe che il mio interesse per il vino dipenda esclusivamente dalla presenza dell'alcol e che – per me – il vino equivale al consumo di alcol. Ovviamente, respingo nettamente questa supposizione poiché non è affatto così e, personalmente, non condivido né commendo l'abuso di alcol, abitudine deplorevole e riprovevole che non mi appartiene e che di certo non contraddistingue chi ama il vino. Chi consuma vino poiché interessato all'assunzione di alcol, non pone evidentemente attenzione alla sua qualità – un vino vale l'altro, basta che ci sia alcol, più ce n'è, meglio è – cosa che non mi riguarda poiché la qualità nel vino è tutto. Questo è quello che definisce primariamente il vino e il suo piacere. E il vino non è solo alcol, ma è anche ed evidentemente alcol.

 Se consideriamo poi l'aspetto sensoriale del vino, l'alcol è un elemento fondamentale e irrinunciabile poiché determinante all'equilibrio gustativo, al gusto e, non meno importante, alla percezione e allo sviluppo dei profumi. Ovviamente, può divenire anche elemento sensoriale negativo quando è presente in quantità elevate, fino a diventare sgradevole se non propriamente equilibrato. Cosa sarebbe il profilo olfattivo del vino senza alcol? Sicuramente molto diverso. Certi profumi non sarebbero più percepiti o comunque attenuati – a causa dell'assenza del vettore volatile dell'alcol etilico – mentre altri diventerebbero più evidenti, proprio a causa dell'attenuazione di altri. Inoltre, dal punto di vista gustativo, l'alcol contribuisce alla morbidezza del vino, elemento determinante per l'equilibrio sia dell'acidità sia dell'astringenza. Con l'eliminazione dell'alcol, quindi, non si creerebbero più questi equilibri – che si dovrebbero eventualmente creare in altro modo – e le espressioni olfattive e gustative sarebbero inevitabilmente diverse. Non è più vino.

 Non sto mettendo in discussione il fatto che una bevanda simile e derivata dal vino non possa essere gradevole: sicuramente incontrerà il favore di certi consumatori. Sicuramente gradevole e di grande successo ma, innegabilmente, non è più vino. Se poi la ragione di questa scelta – come sostengono alcuni – ha l'obiettivo di contrastare l'abuso dell'alcol, chiunque desideri abusare dell'alcol ha infinite alternative rispetto al vino e spesso molto più “efficaci”. Se veramente la dealcolizzazione del vino tende a contrastare la seria e certamente grave abitudine dell'abuso di alcol, mi aspetto, per esempio, provvedimenti analoghi a favore della possibilità di produrre superalcolici dealcolizzati. Se, infine, si vuole favorire la nascita di un nuovo mercato, con un prodotto apprezzato da certi consumatori e che potrebbe aumentare i profitti delle stesse cantine, avendo quindi la possibilità di un nuovo mercato oltre a quello consueto, fatelo pure ma, per favore, non chiamatelo vino perché vino non è.

 Emilia-Romagna e Sicilia. Due regioni diversissime sotto ogni aspetto, soprattutto dal punto di vista climatico e vitivinicolturale. Anche le rispettive tradizioni e storie enologiche sono distanti e diverse, i vigneti si colorano di uve e varietà tipiche e identificative delle rispettive regioni, i vini si distinguono storicamente e tradizionalmente con stili diversi. In Emilia-Romagna, infatti, la storia enologica – che è comune a tutte le aree dell'immensa pianura Padana – è caratterizzata da una ricchezza di vini bruschi e vivi, quindi frizzanti, una tradizione che è ancora oggi viva nell'intera regione. In Emilia-Romagna, evidentemente, non si producono solamente vini frizzanti e oggi questi gioiosi vini – la famiglia dei magnifici Lambruschi su tutti – sono riccamente affiancati da produzione di vini secchi e fermi di altrettanta fama e qualità.

 La Sicilia, evidentemente, non è da meno in fatto di tradizione e storia enologica. Il clima e la cultura enologica della maggiore isola italiana ha comunque portato alla nascita di vini molto diversi da quelli dell'Emilia-Romagna: qui la storia parla ampiamente di vini da uve appassite e vini ossidativi, Marsala su tutti. In Sicilia, ovviamente, non sono mai mancati vini secchi da tavola, una caratteristica produttiva ancora oggi fondamentale e significativa per la regione. A tale proposito, si deve osservare come in Sicilia si sia verificato un notevole movimento sperimentale con lo scopo di studiare e identificare le potenzialità vitivinicole ed enologiche di innumerevoli varietà nel proprio territorio, comprese le cosiddette internazionali. In Sicilia, infatti, la coltivazione delle varietà internazionali è oggi affiancata alle numerose uve autoctone, spesso unite alle varietà locali nella produzione di vini così come utilizzate in purezza.

 Sebbene la viticoltura e la produzione di vino nel territorio di Piacenza vanti origini antichissime, la storia del vino Gutturnio – il più celebre e celebrato di queste terre – ha una storia relativamente recente. Sono numerose le testimonianze storiche che raccontano la presenza della vite nel territorio di Piacenza e risalenti ai tempi degli antichi romani, molte sono le notizie e le testimonianze circa la qualità dei vini di questo territorio e, non da ultimo, apprezzati anche in altre zone dell'impero romano. Si trattava, in ogni caso, di vini del tutto diversi rispetto a quelli prodotti oggi e che si identificano con il nome Gutturnio, sia per modalità produttiva sia per le uve che lo compongono. Il Gutturnio prende il suo nome da una brocca in uso ai tempi dell'antica Roma – il gutturnium – realizzata in argento e dal volume di circa due litri. Questa brocca era utilizzata al termine di un banchetto e passata fra i commensali, i quali bevevano a turno dallo stesso gutturnium in segno di amicizia e fraternità. Questa brocca si lega indissolubilmente con il vino di Piacenza in seguito al ritrovamento di un gutturnium in occasione degli scavi dell'antica Veleia Romana verso la fine del 1800.

 Sarà verso la fine degli anni 1930 che si deciderà di chiamare il vino di Piacenza con il nome della brocca da libagione romana. Anche la storia delle uve che compongono il Gutturnio è relativamente recente. Il celebre vino di Piacenza si produce con Barbera – dal 55 al 70% – e la restante parte di Croatina, quest'ultima detta localmente Bonarda, secondo la consuetudine della pianura Padana occidentale, e non ha alcun legame con la vera e omonima varietà piemontese. La coltivazione di queste due uve nel territorio di Piacenza è piuttosto recente e hanno assunto importanza primaria solamente dopo la ricostruzione dei vigneti a seguito delle devastazioni causate dalla fillossera. Nello specifico, la Barbera è stata introdotta in queste terre verso la metà del 1800, mentre la Croatina all'inizio del 1900, raggiungendo ampia diffusione a partire dagli anni 1930. In accordo al disciplinare di produzione, il Gutturnio è prodotto negli stili frizzante, superiore, classico superiore, riserva e classico riserva. Per la nostra degustazione, prenderemo in esame il Gutturnio Classico Superiore.

 La Sicilia vanta una ricchezza ampelografica notevole, composta sia di varietà autoctone sia internazionali, queste ultime introdotte nell'isola a seguito della sperimentazione che si è svolta in Sicilia con lo scopo di identificare le uve più promettenti e proficue in termini enologici. Il risultato di quest'attività è stata l'ampia diffusione di numerose varietà internazionali in tutto il territorio della Sicilia, introducendo nell'isola anche varietà, per così dire, insospettabili – come il Pinot Nero, Müller Thurgau e Sauvignon Blanc – e che qui hanno dato origine a interessanti interpretazioni enologiche. Fra queste, ovviamente, il Merlot e che oggi è fra le principali varietà internazionali a bacca rossa più diffuse in Sicilia, insieme a Cabernet Sauvignon e Syrah. L'adattamento e l'espressione di queste varietà in Sicilia è – fin troppo ovvio – fortemente condizionato dal clima tipico dell'isola, producendo interpretazioni che sono, non solo distantissime rispetto alle loro terre di origine, ma anche rispetto al resto dell'Italia.

 La diffusione delle varietà internazionali in Sicilia è stata tale da condizionare l'intera produzione enologica dell'isola, per certi aspetti, perfino a stravolgerla rispetto al passato, non solo unite alle tipiche varietà autoctone ma anche riconosciute in molti disciplinari di produzione DOC della Sicilia. Il successo delle varietà internazionali in Sicilia è tuttavia innegabile e i vini che qui si producono con queste uve testimoniano il buon adattamento a questa terra anche con interessante personalità. Il clima, evidentemente, svolge un ruolo determinante, in particolare le alte temperature che portano ad accentuare certe caratteristiche “morbide” dei vini, qualità che si rileva, soprattutto, in quelli prodotti con il Merlot e lo Chardonnay. La celebre uva rossa bordolese, fra le tante varietà internazionali presenti in Sicilia, è la varietà che prenderemo in esame in questa degustazione, mettendola a contrasto con il Gutturnio.

Il colore del Gutturnio Classico Superiore

 Prima di versare i vini della degustazione per contrasto di questo mese, procediamo con la scelta delle bottiglie che prenderemo in esame. Per entrambi i vini, i rispettivi disciplinari di produzione – sia Gutturnio Classico Superiore sia Sicilia Merlot sono riconosciuti come Denominazione d'Origine Controllata, DOC – prevedono l'eventuale maturazione in contenitori di legno. La nostra scelta si orienterà verso vini prodotti esclusivamente impiegando contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio. Per quanto concerne la composizione, sceglieremo un Gutturnio Classico Superiore prodotto con la massima quota permessa di Barbera, quindi il 70%, e la restante Croatina, ricordando che queste sono le uniche due uve legalmente ammesse alla produzione del vino piacentino. Per quanto riguarda il Sicilia Merlot, faremo attenzione che sia prodotto esclusivamente con questa uva, ricordando che – appunto – il disciplinare prevede, per i vini mono varietali, l'impiego minimo dell'85% dell'uva dichiarata in etichetta. Entrambi i vini appartengono alle annate più recenti e serviti in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Versiamo il Gutturnio Classico Superiore e il Sicilia Merlot nei rispettivi calici da degustazione e iniziamo la valutazione dell'aspetto dei due vini, iniziando da quello piacentino. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base, dove lo spessore del vino è maggiore. Si osserva un colore rosso rubino brillante e intenso e, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, si rileva una trasparenza moderata. Osserviamo ora la sfumatura del Gutturnio Classico Superiore, quindi concentriamo lo sguardo verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino è più sottile. Nel vino piacentino si rileva una sfumatura rosso rubino intenso, confermando quindi il colore di base. Passiamo all'osservazione del Sicilia Merlot e, sempre inclinando il calice sopra la superficie bianca, valutiamo il colore alla base. Il colore del vino siciliano è rosso rubino intenso e, in genere, più cupo rispetto al Gutturnio Classico Superiore. La trasparenza, ponendo un oggetto a contrasto sotto il calice, è moderata e generalmente inferiore rispetto al vino piacentino. La sfumatura del Sicilia Merlot, osservata verso l'apertura del calice, conferma il colore rosso rubino.

 Barbera, Coratina e Merlot. Tre uve diverse sotto ogni aspetto, da quello viticolturale fino alle rispettive qualità sensoriali. Se a questo aggiungiamo, inoltre, l'influsso del territorio e, non meno importante, l'interpretazione di chi produce vino, la distanza si accentua ulteriormente. Barbera e Croatina –quest'ultima nota nella pianura Padana occidentale come Bonarda e da non confondere con la reale Bonarda piemontese – producono vini che si caratterizzano sovente con aromi riconducibili a frutti a polpa rossa, in particolare ciliegia, lampone, fragola, spesso uniti a mirtillo, mora e prugna. Fra i riconoscimenti floreali più frequenti, nel Gutturnio Classico Superiore troviamo violetta e rosa. Ben diverso il profilo olfattivo dei vini prodotti con il Merlot – la celeberrima uva a bacca rossa di Bordeaux – i quali si contraddistinguono principalmente per profumi di frutti a polpa scura, in modo particolare ribes, amarena e prugna, caratteristica che troviamo anche nel Sicilia Merlot. Fra i riconoscimenti riconducibili a fiori, in questo vino spicca principalmente la violetta e, spesso, la peonia.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei due vini, iniziando, come nella fase precedente, dal Gutturnio Classico Superiore. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da esaminare la sua apertura, cioè i profumi identificativi del vino. Dal calice emergono, intensi e puliti, aromi di ciliegia, lampone, prugna e fragola ai quali si unisce l'elegante profumo della violetta. Provvediamo a roteare il calice – operazione che favorisce l'ossigenazione del vino, quindi lo sviluppo delle altre qualità olfattive – e procediamo con la seconda olfazione. Dal calice si percepiscono adesso aromi di mora e mirtillo, spesso seguiti dal profumo della rosa. Passiamo ora alla valutazione olfattiva del Sicilia Merlot e, mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, valutiamo la sua apertura. Il vino siciliano si contraddistingue per i profumi di ribes, amarena e prugna seguiti da violetta. Dopo avere roteato il calice, il Sicilia Merlot completa il suo profilo olfattivo con mirtillo, peonia e, talvolta, carruba.

 Passiamo ora alla valutazione gustativa dei due vini, prendendo per primo in esame il Gutturnio Classico Superiore. La prima valutazione che effettueremo in questo vino è relativa al suo attacco, cioè le sensazioni primarie che si percepiscono in bocca e, per certi aspetti, capaci di definire la “personalità e carattere” di un vino. Prendiamo un sorso del vino piacentino: in bocca percepiamo subito la moderata astringenza dei tannini oltre alla piacevole e tipica freschezza prodotta dall'acidità della Barbera. Il vino raggiunge il suo equilibrio con il giusto effetto dell'alcol e della Croatina, inoltre, in bocca percepiamo – netti e intensi – i sapori di ciliegia, lampone, prugna e fragola. Procediamo ora con la valutazione dell'attacco del Sicilia Merlot, pertanto prendiamo un sorso di questo vino. In bocca si percepisce subito il carattere morbido del Merlot – al quale si unisce anche l'effetto dell'alcol – trovando equilibrio nell'astringenza, percettibile ma decisamente più “morbida” rispetto al Gutturnio Classico Superiore. In bocca percepiamo inoltre i sapori di ribes, amarena e prugna.

 La nostra degustazione per contrasto è così giunta alla valutazione conclusiva delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, in modo particolare, la cosiddetta persistenza gusto-olfattiva, fattore primario della qualità di un vino. Il primo vino del quale prendiamo in esame le sensazioni finali è, come per gli esami precedenti, il Gutturnio Classico Superiore. Il finale del vino piacentino è persistente, lasciando in bocca una piacevole sensazione tendenzialmente di freschezza – della quale, la Barbera è la principale responsabile – e piacevoli sapori di ciliegia, lampone e fragola. Il finale del Sicilia Merlot è del tutto diverso nelle sensazioni lasciate in bocca. La sua persistenza è certamente buona e si percepisce principalmente la sensazione morbida del Merlot che tende ad arrotondare anche la sensazione di astringenza, comunque percettibile. In bocca si continuano a percepire sapori intensi di ribes, amarena e prugna. Concludiamo la degustazione con l'ultima valutazione olfattiva e gustativa di Gutturnio Classico Superiore e Sicilia Merlot: i due vini risultano molto diversi e distanti in ogni singola qualità sensoriale.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.