Le etichette che si applicano nelle bottiglie dei vini servono, su questo non c'è dubbio. E a cosa servono? Domanda apparentemente semplice, in realtà piuttosto complessa. Identificano un prodotto - nel nostro caso un vino e la sua bottiglia - consente ai consumatori di riconoscere quel vino, possibilmente cercando di attrarre nuovi consumatori spingendoli all'acquisto. Dopo tutto, un vino, al termine della produzione, deve essere venduto: legge di mercato e imprenditoriale ineccepibile. Le etichette servono quindi solamente a presentare un vino e a renderlo visibile nello scaffale, solo per attrarre i consumatori tanto da convincerli all'acquisto? A guardare da come sono “costruite” e come si “presentano”, sembrerebbe proprio di sì. Se si osservano attentamente le etichette dei vini, la maggioranza delle informazioni non sembrerebbe svolgere la primaria funzione di “informare”, piuttosto di “convincere” che all'interno della bottiglia si trovi il migliore vino del mondo.

 Nulla da eccepire su questo principio di mercato, però è bene ricordare che gli utenti finali di questo mercato sono i consumatori, che non sono solamente numeri da considerare alla fine dell'anno, in quel periodo durante il quale si considerano i profitti o le perdite. Le etichette dei vini rappresentano, nell'ampio panorama delle bevande e degli alimenti, un caso singolare e “atipico”. Il vino è una bevanda oltre che alimento, certamente non un alimento essenziale per la nutrizione, ma è innegabile che è ingerito e come tale svolge effetti sull'organismo, non solo riferito agli ovvi effetti dell'alcol. Se si osservano le etichette degli alimenti confezionati messi in commercio si nota, fra l'altro, che questa non ha solo la funzione primaria di presentare e promuovere il prodotto, ma anche la funzione informativa di rendere noti al consumatore l'elenco degli ingredienti e additivi impiegati nella sua produzione. Lo stesso si può osservare nelle etichette delle bevande e dei liquori, con l'eccezione della birra che - in questo senso - ha uno stretto legame con il vino.

 A questa osservazione molti potrebbero semplicemente rispondere che non c'è bisogno di indicare un elenco degli ingredienti in un vino: che cos'altro ci sarebbe da aggiungere visto che tutti sanno si produce con l'uva? Vero, il vino si produce anche con l'uva, ma in ogni vino non c'è solo uva. O meglio, l'uva non c'è nemmeno più, poiché è stata trasformata in un nuovo prodotto mediante un procedimento chimico, seppure naturale, detto “fermentazione”. Anche espresso in questo modo, molti potrebbero ancora sostenere che si tratta di succo d'uva fermentato, e anche questo è qualcosa che tutti sanno, pertanto che bisogno c'è di ricordarlo nelle etichette? Il problema è che il vino non è solamente questo. Il vino è una bevanda estremamente complessa, frutto di un lungo procedimento che inizia con l'uva e il suo succo. E in questo lungo procedimento, se si vuole ottenere un prodotto di qualità, non si possono trascurare gli sviluppi delle cose senza un minimo di controllo, senza ricorrere all'uso di tecniche e “ingredienti” tali da prevenire la degradazione del vino.

 Fra questi, la tanto discussa anidride solforosa che, grazie alle sue proprietà antiossidanti, antisettiche e conservanti, permette al vino di mantenersi in buona forma senza subire gli attacchi dell'ossigeno e del tempo. A questo proposito è opportuno ricordare che l'anidride solforosa è ampiamente utilizzata dall'industria alimentare, non solo in enologia, ed è presente in diversi alimenti e bevande, talvolta anche in quantità superiori a quelle consentite nella produzione del vino. L'anidride solforosa non è l'unico “ingrediente” aggiunto che si trova nel vino e, qualora non fosse aggiunta dall'uomo, è bene ricordare che questa è comunque prodotta dai lieviti durante la fermentazione. L'anidride solforosa è in effetti l'unico componente chimico sul quale i legislatori hanno puntato il dito, costringendo i produttori di molti paesi - recentemente anche quelli dell'Unione Europea - di indicare la sua presenza nell'etichetta nella forma di diciture tipo “contiene solfiti”.

 L'anidride solforosa non è l'unico componente “estraneo” ad essere aggiunto al vino. Basta entrare nel laboratorio di una qualunque cantina per comprendere che nel vino si aggiunge anche dell'altro. Sostanze assolutamente legali, ben s'intende, ma delle quali non esiste obbligo di indicazione in etichetta. Da questo punto di vista, le norme vigenti sono piuttosto permissive e carenti, tanto che spesso nelle etichette di molti vini non è nemmeno riportato con quali uve è prodotto, come se la varietà di uva fosse irrilevante. Chiunque è interessato - seppure minimamente - al mondo del vino, sa bene che ogni uva impartisce al vino qualità organolettiche assolutamente proprie, quindi sapere con quale uva è prodotto un vino è importante. A questo si potrebbe obiettare sostenendo che nella produzione di alimenti non esiste nessun obbligo nell'indicazione della varietà degli ingredienti utilizzati, e l'uva - in fin dei conti - è un ingrediente del vino esattamente come le patate lo sono per le patatine fritte.

 Quello che si trova nella maggioranza delle etichette non sono altro che informazioni tali da “convincere” il consumatore all'acquisto, spesso non si indicano nemmeno le uve e le tecniche di maturazione. Totalmente assente, eccezione fatta per l'anidride solforosa, l'indicazione delle altre sostanze aggiunte durante la produzione. Tutto si concentra, nei casi più “dettagliati”, all'elogio di quel vino, di quanta cura è stata usata nella sua produzione e che la sua qualità è ineccepibile. Un messaggio promozionale lecito e chiaro, non c'è dubbio, ma possibile che il consumatore non debba sapere, con onestà, cosa sta versando nel suo calice? Anche se tutti i componenti aggiunti in un vino contribuiscono alla sua stabilità, integrità e qualità, non è comunque giusto e onesto informare il consumatore su cosa contiene effettivamente quella bottiglia? Certamente, e questa è una precisazione doverosa, non tutti i produttori di vino fanno un uso sconsiderato della chimica o di altri “ingredienti” con lo scopo di migliorare il loro prodotto, ma è innegabile che alcuni vini siano in realtà un vero e proprio miracolo di alchimia che va ben oltre la fermentazione dell'uva. A tutela dei produttori più onesti e scrupolosi, oltre che dei consumatori, non sarebbe quindi opportuno indicare nell'etichetta l'elenco degli ingredienti di un vino?

 In passato c'era il Recioto della Valpolicella, poi arrivò l'Amarone, il robusto e celebre vino rosso, famoso nel mondo per la sua qualità ed eleganza. La storia racconta che l'Amarone nasce dal Recioto, per caso oppure per volontà di qualche lungimirante viticoltore, un Recioto uscito dal controllo degli eventi e che riesce a completare la fermentazione divenendo secco, quindi amarone, non più dolce. Nonostante il figlio Amarone lo abbia superato in notorietà, il Recioto della Valpolicella resta comunque un eccellente vino, uno dei pochi rossi dolci dello scenario enologico d'Italia. Il nome Recioto deriva dal termine dialettale veronese recie - cioè “orecchie” - con il quale si indicano le due estremità superiori del grappolo dell'uva, idealmente disposte come le orecchie in una testa. Le recie, data la loro posizione del grappolo, ricevono una quantità di sole maggiore e pertanto gli acini contengono una quantità superiore di zucchero.

 Il protagonista principale del Recioto della Valpolicella - così come dell'Amarone - è la Corvina, un'uva a bacca rossa tipica della Valpolicella e capace di produrre vini di notevole struttura. La Corvina non è l'unica uva a partecipare alla produzione del Recioto e nella composizione classica ritroviamo, seppure in proporzione minore, le uve rosse Rondinella e Molinara. A queste uve possono essere aggiunte anche altre varietà, fra i casi più frequenti il Corvinone, più marginalmente Dindarella, Rossignola e Oseleta, tutte a bacca rossa. Le uve sono lasciate appassire per un periodo compreso fra i 90 e i 120 giorni, periodo durante il quale si verifica una perdita di acqua e una concentrazione di zucchero. Durante l'appassimento, e in condizioni favorevoli, si può sviluppare la Botrytis Cinerea, conosciuta anche come Muffa Nobile, che contribuirà ad aumentare la complessità organolettica del vino.

 Il Recioto della Valpolicella è generalmente prodotto nella stagione invernale, al termine dell'appassimento delle uve. La fermentazione è piuttosto lunga e può avere una durata anche di oltre 30 giorni, periodo durante il quale il mosto è lasciato in contatto con le bucce, conferendo colore, aromi e struttura. Sarà la fermentazione a stabilire se il mosto diventerà Recioto oppure Amarone. Quando la fermentazione è svolta completamente si ottiene l'Amarone, mentre nel caso in cui si conservi un residuo zuccherino, in genere non oltre il 12%, si ottiene il Recioto. La maturazione del Recioto è svolta in botte, le quali dimensioni e caratteristiche sono scelte dal produttore in accordo al risultato che si vuole ottenere. Tradizionalmente la maturazione del Recioto veniva svolta in botte grande, mentre oggi non è raro l'utilizzo della barrique, così come non è raro l'impiego di entrambi i tipi. Alcuni produttori preferiscono infatti iniziare la maturazione nella barrique o nella botte, per poi trasferire il Recioto - dopo alcuni mesi - nell'altro tipo di contenitore.

	I tre Recioto della Valpolicella della nostra degustazione comparativa

 L'assaggio del Recioto della Valpolicella è un esercizio piuttosto singolare rispetto agli altri vini dolci. A causa delle uve impiegate e del loro contenuto in polifenoli - in particolare la Corvina - alla sensazione di dolcezza si unirà anche un'insolita sensazione astringente, qualcosa che generalmente non si ritrova nei vini dolci o passiti. Nella nostra degustazione comparativa prenderemo in esame tre Recioto, maturati in tempi diversi e uno di questi in barrique. Il primo vino è il Recioto della Valpolicella Classico La Roggia di Speri, l'unico ad essere maturato in barrique. Gli altri due vini, Recioto della Valpolicella Classico Capitel Monte Fontana di Tedeschi e Recioto della Valpolicella Classico Giovanni Allegrini di Allegrini, sono entrambi maturati in botte, anche se per periodi diversi. Nei vini della degustazione, l'uva dominante è la Corvina, con l'eccezione del Recioto di Tedeschi, nel quale si ritrovano anche altre varietà, come Corvinone, Rossignola, Oseleta, Negrara e Dindarella. I tre vini saranno serviti alla temperatura di 17° C e, come di consueto, versati in tre calici da degustazione ISO.

 Le caratteristiche dell'aspetto del Recioto della Valpolicella sono prevalentemente determinate dall'uva che lo compone principalmente - la Corvina - e la particolare tecnica di produzione. L'uva Corvina è infatti caratterizzata da un potere colorante piuttosto buono, qualità che è inoltre accentuata dai lunghi periodi di macerazione delle bucce nel mosto, con il risultato di ottenere vini con trasparenze piuttosto ridotte. La trasparenza del Recioto della Valpolicella può infatti apparire piuttosto ridotta, talvolta impenetrabile alla luce. Anche il colore risente delle qualità della Corvina. Nel Recioto si osserva generalmente un colore rosso rubino intenso e cupo, con sfumature che in gioventù potrebbero talvolta apparire rosso porpora, anche se nella maggioranza dei casi è rosso rubino. Con il procedere della maturazione, un periodo che nel Recioto può anche essere di decine di anni, il rosso rubino è sostituito progressivamente dal rosso granato, per poi tendere - all'apice della maturazione - al rosso mattone.

 Inizieremo questa prima fase della nostra degustazione comparativa dal Recioto della Valpolicella Classico La Roggia di Speri. Inclinando il calice sopra una superficie bianca, procederemo con l'osservazione della base del calice, dalla quale si valuterà l'intensità del colore. Questo Recioto presenta un colore rosso rubino intenso e una ridotta trasparenza, lo stesso colore si osserverà anche nella sfumatura, verso l'apertura del calice, nella cosiddetta unghia. Passiamo ora alla valutazione del secondo vino: Recioto della Valpolicella Classico Capitel Monte Fontana di Tedeschi. Anche in questo vino il colore si presenta rosso rubino intenso, e anche nella sfumatura è evidente lo stesso colore, mentre si noterà una minore trasparenza, quasi impenetrabile alla luce. Il colore del terzo vino - Recioto della Valpolicella Classico Giovanni Allegrini di Allegrini - presenta un colore rosso rubino cupo e scuro, con sfumature sempre dello stesso colore. Anche in questo Recioto la trasparenza è decisamente ridotta, impenetrabile alla luce.

 Esattamente come per l'aspetto, anche le qualità olfattive del Recioto della Valpolicella sono prevalentemente determinate dall'uva Corvina. Anche la tecnica di produzione - e in particolare l'appassimento delle uve - contribuiscono alla concentrazione dei profumi, rendendoli decisamente ricchi e complessi. Il Recioto della Valpolicella è maturato in botte - talvolta anche in barrique - pratica che aggiungerà le proprie qualità aromatiche al vino, arricchendolo di profumi terziari. La valutazione olfattiva del Recioto conduce alla scoperta di aromi che richiamano prevalentemente i frutti e bacca nera e rossa - di questi, i più tipici sono mora, prugna e amarena, spesso in confettura - così come fiori, di cui la violetta e la viola appassita sono i principali rappresentanti. Fra gli altri aromi frequenti nel Recioto si ricordano cioccolato, tabacco, vaniglia, cannella, liquirizia e aromi balsamici di mentolo ed eucalipto.

 Iniziamo la valutazione dei profumi e degli aromi dal Recioto della Valpolicella Classico La Roggia di Speri. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo - così da assicurare la sola volatilizzazione delle componenti aromatiche più leggere - si procederà con la prima olfazione che consentirà la percezione degli aromi di apertura. Dal calice emergeranno aromi intensi, puliti e gradevoli di mora, amarena e viola appassita, un'apertura molto tipica del Recioto, dove la mora ha in genere il ruolo del protagonista. Procediamo ora con la roteazione del calice - in questo modo si favorirà l'ossigenazione del vino e quindi la volatilizzazione delle componenti aromatiche più pesanti - e quindi si effettuerà una seconda olfazione. Il profilo olfattivo di questo primo Recioto si completerà con aromi di mirtillo e prugna secca seguiti da vaniglia, tabacco, pepe rosa, cioccolato e decisi accenni di mentolo e smalto.

 Procediamo ora con la valutazione del secondo vino della nostra degustazione comparativa: Recioto della Valpolicella Classico Capitel Monte Fontana di Tedeschi. Mantenendo il calice verticale e senza rotearlo, procederemo con la valutazione degli aromi di apertura, caratterizzati da confettura di mora, confettura di amarena e viola appassita, un naso più maturo rispetto al vino precedente. Il profilo olfattivo sarà completato - dopo avere roteato il calice - da confettura di fragole, vaniglia, tabacco, cacao, liquirizia e accenni di smalto, mandorle e mentolo. L'apertura del terzo vino - Recioto della Valpolicella Classico Giovanni Allegrini di Allegrini - è caratterizzata da aromi intensi e puliti di confettura di more, confettura di prugne e viola appassita, anche in questo caso, un'apertura tipica del Recioto. Il profilo olfattivo sarà quindi completato da confettura di mirtilli, confettura di amarene, tabacco, liquirizia, vaniglia, noce e cioccolato, nei quali emergeranno inoltre piacevoli accenni di caramello, cannella e chiodo di garofano, oltre al tocco balsamico del mentolo.

 Fra i vini dolci e passiti, l'assaggio del Recioto della Valpolicella è un'esperienza unica. Poiché si tratta di un vino rosso, oltre alle qualità organolettiche tipiche dei vini dolci - dolcezza e morbidezza, in particolare - nel Recioto della Valpolicella si aggiunge anche il fattore astringenza, conferito dai tannini delle uve e dalla maturazione in botte. A causa della lunga macerazione sulle bucce, l'astringenza del Recioto può essere talvolta piuttosto pronunciata, qualità che solitamente si ammorbidisce con qualche anno di affinamento in bottiglia e con l'azione dell'alcol, degli zuccheri e della morbidezza. La presenza di polifenoli contribuisce inoltre a conferire al Recioto della Valpolicella una struttura decisamente robusta, anche in questo caso, piuttosto insolito nei vini dolci. Come già detto, l'astringenza richiede la presenza di qualità organolettiche morbide, che nel Recioto è equilibrata sia dal residuo zuccherino e dall'alcol, che può essere anche superiore del 15%.

 Inizieremo la fase dell'assaggio con il Recioto della Valpolicella Classico La Roggia di Speri. Già all'attacco si possono ben percepire le qualità organolettiche tipiche del Recioto: astringenza seguita da dolcezza, il tutto sostenuto dall'alcol. Si noti inoltre l'ottima corrispondenza con il naso, in particolare i sapori di mora, prugna e amarena. L'attacco del secondo vino - Recioto della Valpolicella Classico Capitel Monte Fontana di Tedeschi - non differisce dal primo: astringenza seguita da dolcezza e, subito dopo, dalla sensazione pseudocalorica dell'alcol, molto equilibrato. Lo stesso si percepisce nel terzo vino, il Recioto della Valpolicella Classico Giovanni Allegrini di Allegrini: un attacco astringente che lascia subito spazio alla dolcezza e quindi all'alcol, molto equilibrato. Si noti, in tutti e tre i Recioto, l'ottima corrispondenza con il naso e la piacevole morbidezza. Infine, altro elemento da prendere in considerazione sono le differenze relative all'uso di botte e barrique.

 Nella fase finale della degustazione, prenderemo in esame la persistenza gusto-olfattiva dei vini e le sensazioni lasciate in bocca. Il finale del Recioto della Valpolicella Classico La Roggia di Speri è persistente, lasciando in bocca intensi e puliti ricordi di mora, amarena e prugna, molto corrispondente al naso e decisamente tipico del Recioto. Il finale del Recioto della Valpolicella Classico Capitel Monte Fontana di Tedeschi è molto persistente, lasciando in bocca intensi e puliti ricordi di mora, amarena e prugna al quale si unisce un leggero tocco di fragola. Il finale del terzo vino - Recioto della Valpolicella Classico Giovanni Allegrini di Allegrini - si fa ben apprezzare per la sua lunga persistenza, con ricordi intensi e puliti di confettura di more, confettura di amarene e confettura di prugne, più robusto rispetto ai due precedenti vini. Si ponga infine attenzione sulle sensazioni finali dei tre vini, nei quali si percepisce una netta e piacevole dolcezza che si contrappone all'astringenza e alla notevole struttura.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.

 Il Sedano, ovvero Apium Graveolens, appartiene alla famiglia delle Apiaceae, è una pianta erbacea biennale, con radice cilindrico fusiforme nella qualità coltivata, mentre, nella qualità spontanea, la radice assume una forma sottile. L'infiorescenza a forma di ombrello, contiene un centinaio di fiori bianco verdastri. Il sedano appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo e del finocchio. Durante il primo anno, dalla radice si formano solo foglie, durante il secondo, si sviluppa il fusto fiorifero ramificato che può arrivare a raggiungere l'altezza di un metro. Le foglie inferiori hanno un lungo picciolo che si dilata alla base, le foglioline ovali possono essere intere o trilobate nelle piante spontanee, mentre nelle piante coltivate possono anche essere pentalobate. I fiori sono riuniti in ombrelli posti al termine dei rami. Il calice è molto piccolo, la corolla è composta da cinque petali bianchi. I frutti sono formati da due acheni addossati l'uno all'altro per la superficie piana.

Diffuso in ogni paese del mondo, il sedano è un ingrediente molto utilizzato in cucina

 La pianta del sedano è molto esigente dal punto di vista idrico, infatti, quello selvatico cresce nei luoghi umidi, paludosi e incolti, specialmente in riva al mare. Il sedano selvatico ha un sapore e un odore non proprio gradevoli. Al contrario, le qualità di sedano coltivato hanno un buon sapore e un ottimo profumo. Originario dell'Europa, dove si coltiva dal XVII secolo, il sedano si è diffuso nelle regioni a clima temperato. Attualmente cresce spontaneo in gran parte del territorio europeo, nell'Africa del Nord, in Asia fino all'India e nell'America del Sud. Il termine “sedano” deriva dal greco selion, citato nelle opere di Omero come corona per gli atleti. I Greci già lo coltivavano per il valore curativo dei suoi semi, tuttavia non lo usavano in cucina, poiché ritenevano fosse un sacrilegio. Omero osava attribuirgli proprietà divine, mentre Achille guarisce il proprio cavallo da una brutta malattia ricorrendo alle proprietà del sedano.

 Sin dai tempi remoti, il sedano era noto sia come alimento sia come pianta medicinale. Tra giugno e luglio, a cadenza biennale, si svolgevano a Nemea i giochi Nemei o Nemee, manifestazione che, dal 573 a.C., divenne festa panellenica e ai vincitori veniva consegnata una corona di sedano selvatico. A Corinto, durante le edizioni dei giochi Istmici, istituiti nel 581 a.C. in onore di Poseidone e del Dio Palemone, i vincitori venivano omaggiati di una pianta di sedano. Plutarco descrive il sedano come una pianta sacra alla “Grande Madre”, usata in occasione dei funerali e consumata cruda come afrodisiaco. A quei tempi si credeva che il gambo di sedano bollito durante le notti di plenilunio e poi messo a contatto con la pelle degli uomini e delle donne, ne avrebbe rinvigorito la carica erotica, mentre se qualche costa di sedano veniva messa sulla testata del letto avrebbe rafforzato l'amore della coppia. La cultura del tempo associava così fortemente il sedano poteri afrodisiaci, a tal punto che se una persona donava una parte del midollo legnoso di sedano a un'altra del sesso opposto, veniva interpretato come un chiaro invito all'accoppiamento.

 Selinunte (in greco Selinos, in latino Selinus) era un'antica città greca situata nella costa sud occidentale della Sicilia: il nome della città deriva dal sedano selvatico che i coloni vi trovarono in grande abbondanza. Sembra che Selinunte, in quel periodo, fosse uno dei maggiori centri di produzione e commercializzazione del sedano. Una pianta di sedano era raffigurata perfino nelle monete coniate in città. Ippocrate (460 a.C. - 377 a.C.), padre della medicina, scriveva: «Per i nervi sconvolti, il sedano sia il vostro alimento e rimedio». I romani lo utilizzavano abbondantemente in cucina, sia per il suo inconfondibile aroma, sia perché pensavano potesse contrastare gli effetti dell'alcol. Durante i banchetti romani non era raro vedere dei commensali con le teste adornate da corone di sedano. Nel Medio Evo il sedano ebbe un ruolo di rilievo nella vita delle popolazioni europee, soprattutto per le sue proprietà curative. Ildegarda di Bingen (1098-1179), conosciuta anche come Santa Ildegarda, mistica e religiosa benedettina fondatrice del monastero di Bingen, usava il sedano come rimedio contro la depressione.

 Michele Savonarola (Padova, 1385-1466), medico e umanista tra i più famosi del quattrocento, metteva in guardia le donne dal consumare sedano, poiché stimolava sessualmente anche quelle che intendevano rimanere caste. Le prime notizie sull'uso del sedano in cucina risalgono al 1623. Nella Francia del settecento, alla corte della marchesa di Pompadour, il sedano divenne di moda come stimolante erotico. Nell'Ottocento le sua qualità vengono sottolineate dal famoso gastronomo francese Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (Parigi 1759-1837). Il sedano contiene sedanina, sostanza responsabile dell'aroma della pianta. Il Sedano oggi è utilizzato prevalentemente in cucina, dove è ormai molto diffuso in tutto il mondo. Viene consumato fresco in pinzimonio, con i formaggi, come contorno, oppure utilizzato per insaporire brodi e minestre, oltre che nella preparazione di sughi e salse. Il sedano è inoltre usato, insieme a carota e cipolla, per preparare il classico soffritto all'italiana. In passato il sedano era coltivato nelle zone paludose, oggi, grazie alle tecniche di irrigazione, la coltivazione è possibile su qualsiasi terreno.

 Con lo scopo di rendere economicamente produttiva una piantagione di sedano, oggi si utilizzano varietà ibride, consentendo una produzione maggiore e costante nel tempo, oltre che ottenere varietà sempre più resistenti. Il risultato di questa selezione ha portato alla coltivazioni di varietà particolarmente produttive, come il sedano dorato gigante di Castelnuovo Scrivia, in provincia di Alessandria. Questa varietà di sedano si presenta con coste larghe che formano un grosso ceppo dal quale nascono grandi coste profumate e tenere, fino a raggiungere un'altezza di 60 centimetri. Il tipo di terreno è molto importante per la coltivazione del sedano, questo deve essere raffinato e profondo così da agevolare lo sviluppo delle radici e una buona disponibilità di fosforo e potassio. Vista la notevole necessità d'acqua del sedano, il terreno deve essere irrigato frequentemente. La raccolta avviene manualmente con una prima mondatura manuale e una approfondita, seguita dal lavaggio così da rimuovere ogni residuo, quindi si riduce l'apparato aereo poiché non utilizzato in cucina.

 Il sedano che troviamo in commercio deriva da tre diverse varietà botaniche: dulce, o sedano a coste, è la classica pianta di sedano a coste ed è la più importante dal punto di vista commerciale; rapaceum, o sedano rapa, presenta una radice sferica, molto ingrossata che costituisce la parte commestibile; silvestre, o sedano da taglio, coltivato per la produzione di foglie usate come aromatizzante. Alcune varietà, provenienti dal passato, sono state reinterpretate dalla moderna genetica, dei quali i più comuni sono:

• Sedano dorato d'Asti - È una delle varietà più diffuse, di grandi dimensioni, coste larghe erette e tenere, di un bel colore giallognolo
• Sedano verde a costa piena - È una varietà con coste piene e di pregio
• Sedano verde a costa piena gigante - È una varietà dalle coste lunghe piene e molto grandi, dal colore verde carico. È una delle varietà più profumate e saporite, molto apprezzata dai consumatori
• Sedano da taglio - Si tratta de normale sedano utilizzato come condimento, per questo motivo i produttori cercano di esaltare il suo gradevole sapore
• Sedano rapa - È un tipo di sedano la cui radice si ingrossa come quella della rapa, fino ad arrivare a 15-20 cm di diametro. Si tratta di una pianta con ciclo biennale. Del sedano rapa si consuma la radice bianca e soda. La raccolta inizia a metà di agosto e si protrae fino alle prime gelate invernali. Si conserva in celle frigorifere fino a 5 mesi. Il sedano rapa contiene pochissime calorie, i grassi sono quasi assenti e le proteine irrisorie, contiene discrete quantità di vitamine e sali minerali. Possiede proprietà remineralizzanti, depurative, toniche, digestive e diuretiche
• Sedano rosso - Detto anche sedano violetto, è una sottospecie del sedano violetto di Tours, introdotto in Piemonte alla fine del 1600, dalla Moglie di Vittorio Amedeo II di Savoia, la duchessa di Savoia Anna Maria d'Orleans. La duchessa era particolarmente ghiotta di questo ortaggio che ne fece importare le piantine e i semi. In Piemonte questa pianta trovò il giusto habitat nei pressi della città di Orbassano (vicino a Torino), tanto da sviluppare caratteristiche proprie che con il tempo lo hanno reso un ortaggio autoctono

 Il sedano è noto per le sue proprietà antireumatiche, diuretiche, stimolanti, depurative, fortificanti, digestive e sudorifere. Nonostante in erboristeria il sedano selvatico sia considerato più pregiato, si può comunque utilizzare anche quello coltivato. Le foglie, i semi e le radici sono diuretiche, sudorifere e depurative, impiegate per stimolare l'apparato urinario, come coadiuvanti in caso di reumatismi, uricemia, renella e obesità. Le foglie e le radici possiedono qualità digestive e stimolanti della secrezione biliare. Tutte queste proprietà possono essere sfruttate consumando la parte fresca oppure sotto forma di succo. Un infuso di semi di sedano può essere d'aiuto contro l'insonnia. I frutti del sedano favoriscono l'eliminazione dei gas intestinali e hanno un effetto antidolorifico. Il decotto di sedano era usato come anticatarrale e antiscorbutico. La farmacologia moderna non nega le qualità della pianta, pur avendo comunque trovato rimedi molto più efficaci. Il sedano è oggi prevalentemente utilizzato in cucina come aromatizzante e per la preparazione di basi e salse. Il sedano si conserva molto a lungo in frigorifero, tuttavia le sue coste restano croccanti solo per quattro o cinque giorni.