Nihil obstat quominus imprimatur. Questa celebre locuzione latina - letteralmente: nulla osta a che si stampi - era certamente la più auspicata da chiunque decidesse di scrivere un libro in tempi passati. Com'è noto, con questa locuzione si otteneva la licenza ecclesiastica per stampare un libro o altra pubblicazione; in mancanza di questa, la pubblicazione era destinata all'inclusione nel temuto index librorum prohibitorum (indice dei libri proibiti), elenco di libri considerati lesivi e disdicevoli per la morale e la fede cattolica. La locuzione, che si stampava all'inizio o alla fine dei libri, e che per semplicità si definiva imprimatur, forniva ai comuni mortali la rassicurazione sulla lettura di quel libro, al riparo dal rischio di commettere peccato e, soprattutto, dall'accusa di eresia o di altre infamanti definizioni che avrebbero turbato la soggiogata e plagiata moralità della gente. In altre parole, era un pietoso metodo per limitare la libertà di pensiero e quindi stabilire un ordine sociale ad esclusivo vantaggio di chi esercitava il potere.

 Il termine imprimatur è generalmente usato, in senso lato, per indicare il ricevimento dell'autorizzazione o approvazione a fare o appartenere a qualcosa, insomma, un indiscutibile consenso ricevuto da un'alta autorità. L'imprimatur, in senso lato, è qualcosa che affascina la gente: sapere che c'è qualcuno, o qualcosa, che possa garantire un prodotto, una persona, un pensiero o un'idea, rassicura dal fatto, e dalla fatica, di prendere una posizione, senza comprendere e sentire - personalmente - la reale qualità. Questo atteggiamento è utile e dannoso allo stesso tempo. Diviene utile quando l'imprimatur è conferito onestamente da un organo o soggetto realmente competente senza altri interessi se non la promozione della vera qualità. Diviene dannoso quando invece è usato con il proposito di imporre qualcosa, di dubbia qualità, ma con l'unico scopo di decretarne il successo commerciale basandosi unicamente sulle etichette e non fatti concreti. Un prodotto mediocre, forte comunque di un imprimatur, riceve un notevole successo commerciale anche, e soprattutto, quando non lo merita affatto.

 Superfluo fare esempi pratici: il mercato è pieno di prodotti di questo tipo. E anche la nostra società è piena di soggetti parimenti mediocri, se non penosi e patetici, ma destinati al successo solo perché “devono avere successo”. Può il vino essere un'eccezione? Certo che no. Il mondo del vino, per meglio dire, la maggioranza dei soggetti che operano nella produzione del vino, si affannano da sempre alla creazione di certificati, norme, regole, marchi e denominazioni sempre con lo scopo di conferire un imprimatur ai loro vini. Spesso - a quanto pare - questi soggetti si adoperano maggiormente su questi aspetti, piuttosto che concentrarsi su un presupposto fondamentale: la qualità non si ottiene con un certificato o una denominazione, ma unicamente con il presupposto culturale e morale di chi produce, a partire dalla vigna. Non ha senso - e non ha nessun riscontro pratico - dire che un vino appartenente a una denominazione o a una specifica “religione enologica” sia migliore di quelli al di fuori di questo privilegio burocratico.

 Non mi piacciono le DOC e nemmeno le DOCG. Sia chiaro: non mi riferisco ai vini che appartengono alle denominazioni, ma all'istituzione del concetto della denominazione. Allo stesso modo, non mi piacciono i certificati e gli imprimatur conferiti ai vini biologici, biodinamici, naturali e chi più ne ha più ne metta. Non ha senso. Non possiamo nascondere il vino come espressione culturale e competenza di un produttore - interprete della propria visione enologica con il prezioso e fondamentale supporto dell'ambiente e della Natura - mettendo invece in risalto il fatto che quel vino, quel produttore, dispone di un certificato. Si potrebbe obiettare che le denominazioni e i certificati sono utili a tutelare il vino da eventuali frodi e contraffazioni, anche nell'interesse dei produttori, anche nell'interesse dei consumatori. Che dire, quindi, delle imbarazzanti differenze che si riscontrano troppo frequentemente nei vini appartenenti alla stessa denominazione o certificazione? Vini mediocri e di discutibile pregio, considerati alla stregua di altri vini di grande qualità e pregio, solo per il fatto di appartenere alla stessa denominazione o vantare lo stesso certificato. E quei vini, quale contributo apportano al prestigio e all'affidabilità della denominazione o della certificazione?

 Appartenere a una denominazione, ottenere un certificato, aderire a un movimento o corrente di pensiero enologica, rappresenta - innegabilmente - una concreta possibilità commerciale. Non da meno, esercitano un certo influsso e un certo fascino sui consumatori: per molti l'imprimatur della denominazione o l'appartenenza a una determinata certificazione o stile, è rassicurante. Rassicurazioni che diventano poi abitudini difficili da cambiare, almeno fino a quando non interviene una nuova moda, un nuovo imprimatur pronto a offrire una nuova certezza nel calice, e tanto basta per essere convinti di avere fatto la scelta giusta che altri hanno deciso, o meglio, imposto. Esiste poi, e per fortuna, un crescente numero di appassionati di vino che, finalmente, vanno oltre e prendono come unico riferimento quello che trovano nel calice, restando indifferenti alle denominazioni, ai certificati, alle “benedizioni” di enti e istituzioni. Si concentrano sulla capacità del produttore e sul modo di raccontare il suo territorio e le sue uve. Per loro, meno male, se quel vino è DOC, naturale, biologico, biodinamico o altro, poco importa - almeno nel lecito della genuinità - e lasciano al calice la parola definitiva.

 Ci sono produttori che da sempre fanno della qualità il loro personale imprimatur, lontani dalle denominazioni, dai certificati e da approvazioni burocratiche o istituzionali, dimostrando con i fatti il loro talento e il loro concetto di vino e territorio. Molti di questi - la storia enologica è piena di esempi - restano volutamente fuori dalle logiche delle denominazioni e certificazioni proprio perché sarebbero lesive e svantaggiose per il proprio “marchio”. Non hanno nessun interesse a classificare i loro vini come “biologici”, “biodinamici”, “naturali” o in altro modo, nonostante questi metodi appartengano al loro processo viticolturale e produttivo. Non interessa loro mettere in risalto queste caratteristiche perché quello che hanno è un fattore ben più alto e prezioso di qualunque altro criterio enologico o viticolturale: la qualità e i fatti. Non hanno la necessità di nascondere eventuali carenze con etichette o certificati, seguire nuove religioni enologiche per farlo poi sapere al mondo. La qualità è un presupposto culturale che appartiene alla serietà e alla passione del produttore, oltre al suo talento di comprendere e interpretare al meglio un territorio, rispettandolo e rispettando i propri consumatori. Qualcosa che nessun imprimatur può garantire, ma è innegabile che certi imprimatur siano efficaci nell'appagare l'illusione di quelli che guardano solo l'etichetta e si accontentano dell'apparenza. «Siete voi (consumatori) che in un certo senso fate la qualità. Se ci sono vini cattivi è proprio perché ci sono dei cattivi bevitori. Il gusto è conforme alla rozzezza dell'intelletto: ognuno beve il vino che merita» diceva Émile Peynaud. Sagge parole.

 L'anidride carbonica è un elemento che svolge diversi ruoli in enologia. Questo gas, incolore e inodore, si può di fatto considerare la sostanza che ha fatto letteralmente “sognare” tutti gli amanti della bevanda di bacco - a partire dalla metà del 1600 - regalando momenti di classe, lusso e piacere. Il successo dello Champagne è infatti legato, oltre alla sua qualità, al fascino conferito dalle bollicine che, dal fondo del calice, danzano gioiosamente verso la superficie, effetto prodotto, appunto, dall'anidride carbonica. La magia dell'anidride carbonica non si manifesta unicamente nel calice, nella forma di bollicine e spuma, ma anche in bocca nella forma dell'effervescenza con il suo caratteristico “pizzicore”. Anche questo stimolo tattile, brioso e gioioso, ha certamente contribuito al successo dello Champagne e di gran parte dei vini spumanti.

 L'anidride carbonica stabilisce comunque un forte legame con il vino, anche in quelli privi di effervescenza nel calice, poiché questo gas è prodotto durante la fermentazione alcolica e, quando previsto dalle procedure enologiche, durante la cosiddetta fermentazione malolattica. Quest'ultima non si può infatti definire “fermentazione”, ma più propriamente conversione o degradazione malolattica, poiché non si tratta di una “fermentazione” nel senso proprio del termine, ma della degradazione dell'acido malico in acido lattico e, appunto, anidride carbonica. La degradazione malolattica, va ricordato, non è svolta per mezzo di lieviti - come invece accade per la fermentazione alcolica o primaria - ma per opera di batteri lattici. L'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione alcolica e dalla degradazione malolattica è generalmente dispersa, motivo per il quale, nella produzione dei vini da tavola “fermi” non si rilevano quantità significative di questo gas tali da produrre l'effetto della effervescenza.

 La dispersione dell'anidride carbonica è favorita dalle normali pratiche enologiche, poiché la fermentazione è generalmente svolta in contenitori non ermetici, consentendo quindi all'anidride carbonica di disperdersi nell'aria. L'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, come vedremo più avanti, può essere opportunamente conservata così da conferire al vino effervescenza, come nel caso dei vini frizzanti e spumanti. L'anidride carbonica - esattamente come accade per le acque minerali e le bevande in genere - può essere aggiunta artificialmente al vino al termine della produzione. Questa pratica è generalmente usata nei cosiddetti “vini alla spina frizzanti”, disponibili in alcuni ristoranti e serviti al tavolo in brocche, così come per alcuni vini in bottiglia. Va detto che la qualità della solubilizzazione dell'anidride carbonica nel vino varia enormemente in funzione della tecnica impiegata, fattore che influisce in modo significativo anche nell'effetto organolettico prodotto da questo gas.

 Nell'enologia di qualità, la solubilizzazione dell'anidride carbonica nei vini è generalmente ottenuta con due metodi principali: mediante la rifermentazione in bottiglia oppure la fermentazione o rifermentazione in autoclave, cioè un contenitore a tenuta ermetica. In entrambi i casi, l'obiettivo è lo stesso: impedire la dispersione dell'anidride carbonica così da ottenere la solubilizzazione del gas nel vino producendo la caratteristica effervescenza. La rifermentazione in bottiglia è alla base del méthode champenoise - notoriamente impiegato per la produzione dello Champagne - del metodo classico, metodo Franciacorta, metodo benedettino e metodo cava. Un altro metodo che si basa sulla rifermentazione in bottiglia, meno conosciuto di quelli precedenti ma ancora in uso per la produzione di certi vini francesi, come Gaillac e Limoux, è il méthode rurale, conosciuto anche come méthode artisanale, méthode ancestrale o méthode gaillacois.

Le bollicine degli spumanti si sviluppano grazie alla presenza dell'anidride carbonica

 La fermentazione o rifermentazione in autoclave è una tecnica che prevede l'impiego di un contenitore a perfetta tenuta ermetica. Questo metodo è conosciuto come metodo Martinotti o metodo Charmat, dal nome dei due tecnici che lo hanno ideato e perfezionato. La fermentazione in autoclave è stata infatti ideata da Federico Martinotti nel 1895 presso l'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti e successivamente ripreso e perfezionato nel 1910 dal francese Eugène Charmat. Il metodo è oggi prevalentemente conosciuto come metodo Charmat - ingiustamente disconoscendo il merito di Federico Martinotti - e, meno comunemente, metodo Charmat-Martinotti o metodo italiano. La produzione di un vino spumante mediante il metodo Charmat prevede una durata media di tre o sei mesi. L'enologo Nereo Cavazzani, verso la fine degli anni 1970, riprese questo metodo e mise a punto una procedura che allungava i tempi fra i sei e i dodici mesi, favorendo quindi anche la maturazione del vino.

 I due metodi sono oggi conosciuti come metodo Charmat corto - o semplicemente metodo Charmat, nel caso la produzione abbia una durata variabile fra i tre e sei mesi; metodo Charmat lungo o metodo Cavazzani, quando la durata è compresa fra i sei e dodici mesi. Per completezza, è bene ricordare che il metodo ideato da Nereo Cavazzani prevede l'impiego di agitatori all'interno dell'autoclave, i quali, periodicamente, rimettono in sospensione i sedimenti di fermentazione, conferendo al vino una maggiore struttura e una maggiore complessità sensoriale. L'obiettivo dei vari metodi è quello di ottenere un vino nel quale sia presente anidride carbonica - quindi un vino effervescente - tuttavia è bene precisare che la qualità del risultato è significativamente diversa nei tre metodi. Il metodo classico consente di ottenere una solubilizzazione dell'anidride carbonica di alta qualità, con bollicine sottili e finissime, cremose. Per contro, è il metodo più costoso, poiché la sua durata può protrarsi anche per diversi anni. Il metodo di minore qualità, e anche il più semplice ed economico, è l'addizione artificiale nel vino, con il risultato di ottenere bollicine grossolane e un'effervescenza spesso aggressiva e sgraziata.

 L'anidride carbonica non è solamente utile a produrre effervescenza. Durante la fermentazione alcolica è molto efficace nella conservazione del vino. Grazie al maggiore peso rispetto all'ossigeno, l'anidride carbonica forma un'efficace strato sopra la superficie del vino, spingendo letteralmente fuori l'ossigeno dal contenitore di fermentazione evitando quindi l'ossidazione. L'effetto di protezione dell'anidride carbonica si verifica anche nella produzione dei vini spumanti, sia quelli prodotti con il metodo classico, quindi rifermentati in bottiglia, sia quelli prodotti con il metodo Charmat-Martinotti. Durante la rifermentazione, la produzione di anidride carbonica, oltre a produrre pressione e a solubilizzarsi nel vino, svolge un ottimo ruolo di protezione, evitando il contatto con l'ossigeno e quindi l'ossidazione. I vini rifermentati in bottiglia possono infatti conservarsi virtualmente per periodi di molte decine di anni, proprio grazie alla presenza di anidride carbonica. Il declino si verificherà al momento della sboccatura, quando la bottiglia sarà aperta per consentire l'eliminazione dei sedimenti, operazione che consentirà l'ingresso dell'ossigeno.

 Sarà infatti quella piccola quantità di ossigeno a contribuire alla maturazione dello spumante in bottiglia e, nel contempo, al suo inesorabile declino nel corso degli anni. Dal punto di vista tecnico, la produzione di vini spumanti mediante il metodo classico, oltre ad essere il metodo che consente di ottenere la migliore qualità in questo stile di vini, è anche quello che può garantire una migliore conservabilità del prodotto. Come già detto, fino al momento della sboccatura, il contenuto della bottiglia prodotto con il metodo classico può conservarsi per un periodo virtualmente indeterminato. L'effetto conservante dell'anidride carbonica, isolando il vino dall'ossigeno, consente infatti ai produttori di questo stile di vino di potere immettere periodicamente nel mercato annate molto vecchie, anche di decine di anni. Per chiarezza, va detto che si tratta di vini sboccati pochi mesi prima della commercializzazione, dopo avere consentito loro di “riposare” ed “evolvere” in bottiglia per molti anni. Il risultato si esprime nel calice con qualità organolettiche di incredibile complessità pur conservando ancora un'invidiabile freschezza.

 In accordo alle disposizioni di legge, i vini effervescenti appartengono a categorie specifiche a seconda della pressione interna della bottiglia e prodotta dall'anidride carbonica. Il vino si definisce spumante nel caso la pressione in bottiglia, misurata alla temperatura di 20 °C, non sia inferiore a 3,5 bar; vini con pressione compresa fra 1 e 2,5 bar si definiscono invece “frizzanti”. Dal punto di vista tecnico, la produzione della pressione di 1 bar per litro all'interno della bottiglia, richiede la fermentazione di 4,3 grammi di zucchero, dei quali, parte saranno convertiti in alcol dai lieviti e parte in anidride carbonica. Considerando quindi la tipica pressione in bottiglia degli spumanti metodo classico, generalmente pari a 6 bar, per ottenere questa pressione, nel vino base dovranno essere presenti circa 25 grammi di zucchero per litro. Com'è noto, questa quantità di zucchero è aggiunta insieme ai lieviti al vino base - che è un vino secco e totalmente vinificato - così da attivare la seconda fermentazione.

 Dal punto di vista sensoriale, l'anidride carbonica produce gli stessi effetti indipendentemente dal metodo utilizzato per la sua solubilizzazione nel vino. Le uniche differenze apprezzabili - anche in modo significativo - riguardano prevalentemente le sensazioni tattili, mentre l'effetto gustativo, e l'interazione con gli altri stimoli, è il medesimo. La prima impressione che si riceve dall'anidride carbonica al momento dell'immissione in bocca, è rappresentata dalla caratteristica effervescenza, una sensazione tattile che produce il tipico “pizzicore”. L'intensità e la delicatezza di questo stimolo varia in modo significativo dalla tecnica di produzione e, in particolare, dalla dimensione delle “bollicine” e come il gas è stato solubilizzato nel vino. Il processo di addizione artificiale di anidride carbonica produce un'effervescenza piuttosto violenta e intensa, con bollicine grossolane, che in bocca diventa aggressiva, spesso fastidiosa e perfino dolorosa.

 Sensazione ben diversa è quella percepita negli spumanti metodo classico. In questi vini, infatti, la dimensione delle bollicine è decisamente inferiore, producendo comunque un'efficace sensazione di effervescenza, tuttavia meno aggressiva in bocca e, nei casi di eccellenza, conferiscono al vino un'elegante cremosità. Per quanto concerne il gusto, l'anidride carbonica ha un sapore tendenzialmente acidulo, stimolo che è generalmente percettibile, quando disciolta in acqua, a concentrazioni superiori a 200mg/l, mentre la soglia si alza a 500mg/l nel caso del vino. Il suo sapore acidulo si aggiunge, ovviamente, alla sensazione di acidità conferita al vino da tutte le sostanze acide presenti, accentuando quindi la freschezza del vino. Dal punto di vista gustativo, l'anidride carbonica tende ad accentuare le cosiddette sensazioni “dure” presenti nel vino, pertanto l'intensità dell'astringenza e dell'acidità aumentano in presenza di questo gas.

 Per contro, l'anidride carbonica attenua gli stimoli prodotti dalle sostanze cosiddette “morbide”, come la dolcezza, la morbidezza e l'alcolicità. Un vino effervescente, esattamente come qualunque bevanda addizionate di anidride carbonica, risulta, di fatto, meno dolce e meno alcolico di quanto non sia effettivamente. Qualora si consenta all'anidride carbonica di liberarsi completamente dal vino, per mezzo dell'agitazione del calice, si percepirà una maggiore sensazione della dolcezza e degli effetti pseudocalorici dell'alcol, accentuando, nel contempo, la morbidezza. L'accentuazione dell'astringenza, in particolare, giustifica la scarsa disponibilità di vini spumanti prodotti con uve a bacca rossa, poiché questo porterebbe a un vino eccessivamente squilibrato e allappante. L'anidride carbonica, quindi, svolge un ruolo fondamentale nell'equilibrio gustativo del vino. L'effetto di questo gas è infine utile anche nella fase olfattiva della degustazione. Quando l'anidride carbonica si libera dalla superficie del vino, trasporta con sé anche le sostanze aromatiche, facilitando, seppure marginalmente, la percezione dei profumi.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.