Sono oramai oltre venti anni che mi occupo di vino. Tutto è iniziato come una passione amatoriale, forse alimentata dal fatto di essere cresciuto in una cultura che è fondata sul vino, come la gran parte delle persone che vivono in Italia o nei paesi dove storicamente si produce la bevanda di Bacco. Il mio primo contatto con il vino - del quale ho memoria - non è stato esattamente il vino, ma la magia del luogo dove questo nasce: la vigna. La prima “autorità” del vino che ho conosciuto è stato mio nonno, fra l'altro, abilissimo e apprezzatissimo innestatore di piante e alberi. Come accadeva in passato, qualcosa che rappresentava un fatto assolutamente normale e indispensabile per chiunque avesse della terra, mio nonno produceva vino. La sua era una produzione per puro consumo personale, come per la maggioranza di quelli che producevano vino. Mio nonno era molto orgoglioso del vino che produceva dalla sua vigna, così come era orgoglioso della sua vigna che curava pressoché quotidianamente.

 I primi ricordi che ho della vigna, della vigna di mio nonno, sono due momenti che ricordo ancora con vera emozione: la vendemmia e il giorno che mi portò con sé in vigna ad aiutarlo. La vendemmia era una vera festa, soprattutto per noi bambini - ed eravamo tanti - che vedevamo in quell'occasione un'opportunità di stare insieme, prima facendo finta di aiutare i grandi a vendemmiare l'uva, poi a ritrovarsi, dopo un'ora circa, tutti insieme a giocare e a combinare qualche marachella. Era una festa, una festa vera che iniziava la mattina presto e finiva la sera, tutti insieme a raccogliere uva e a fare il vino. Il tutto sotto la rigorosa supervisione di mio nonno che seguiva con scrupolo tutte le fasi della giornata, da come si raccoglieva l'uva a come veniva portata in cantina, fino al momento che il mosto veniva travasato nella botte. Era molto orgoglioso della sua vigna e del vino che sarebbe nato qualche mese dopo: nonostante producesse vino per il puro piacere di bere il proprio vino e di offrirlo agli amici e parenti, era comunque molto esigente in vigna e in cantina.

 Il secondo ricordo, quando mio nonno mi portò in vigna ad aiutarlo a sostituire una vecchia vite che era morta. Non ricordo esattamente quanti anni avessi, ma di certo non più di sette. Scavammo una fossa e interrammo un tralcio della vite accanto - usando la tecnica della margotta - e, con mio stupore, mi spiegò che in quel modo una vite poteva replicare sé stessa dando vita a una nuova pianta. Quel vigneto è passato poi a suo figlio - mio zio - e oggi, anche nel rispetto di due vite che si sono dedicate con passione a quella vigna, a quella terra, a quelle viti e al loro vino, continua la sua storia attraverso il lavoro dei miei cugini e mio. Cerchiamo, per quel che possiamo, di curare quella vigna e continuare a fare vino, sempre per uso assolutamente personale. Ritengo l'esperienza di camminare nella vigna che fu di nostro nonno e poi fare vino, sia per me, che scrivo di vino e li assaggio quotidianamente, un'opportunità immensa per comprendere meglio il nettare di Bacco. La vigna e la cantina sono una grande scuola di vita, entrambe ti educano all'ascolto e, più importante, al rispetto. Soprattutto capisci quanto sia faticoso, ma certamente nobile, allevare la vite e fare vino: una scommessa fatta di rischi, continue preoccupazioni nel guardare il cielo, la terra e la vite, gesti che si ripetono, sempre rinnovati e nuovi, ogni anno. E ogni anno è una magia e una meraviglia che si ripetono.

 Non è mia intenzione, ovviamente, celebrare il mio diletto per la vigna e la cantina - direi nostro, visto che il vino lo faccio insieme ai miei cugini - soprattutto per la consapevolezza di produrre vini di livello amatoriale e per uso strettamente personale e da condividere con gli amici. Ritengo tuttavia che comprendere come si fa il vino e cosa accade in vigna - anche in un contesto casalingo e amatoriale - rappresenti per me un'enorme opportunità per capire meglio il lavoro che faccio, quello che scrivo sul vino e sui vini. Poi l'ascolto. Ascoltare non solo le bottiglie - tutte - e quello che si versa nel calice, ma ascoltare anche chi ha prodotto il nettare che riempe di emozioni - belle e brutte - il calice. Ognuno è capace di raccontare storie affascinanti, nel bene e nel male, e quello che ho capito è che il vino riflette perfettamente la personalità di chi lo produce. Persone appassionate, producono vini di altrettanta passione; persone poco sincere e poco oneste, trasmettono ai loro vini le medesime qualità, rendendo i loro vini privi di anima, spogliati di qualunque personalità sincera.

 Non si tratta, evidentemente, di magnificare uno stile enologico rispetto ad altri: grazie al vino ho anche capito che le persone capaci di produrre vini di qualità e ricchi di emozioni, non hanno affatto bisogno di nascondere la propria mediocrità dietro un'etichetta, dietro vuote parole o religioni di comodo. Dal vino ho anche imparato che la tanto odiata tecnologia - ma che ha permesso a tutti di migliorare i propri vini, comprendendo meglio i processi enologici - non è affatto cattiva. Quello che è cattivo è l'uso, o l'abuso, che se ne fa, qualcosa che riguarda unicamente l'onestà e la moralità del produttore. Un produttore in malafede o disonesto, non fa nessuna differenza ai miei occhi: le etichette e le farse patetiche a supporto dei suoi vini non fanno altro che peggiorare la situazione, indipendentemente dal “credo” enologico al quale si affida. Dal vino ho capito che, esattamente come le persone, gli animali e le piante, ognuno di loro, ogni bottiglia, ogni calice, ha una storia irripetibile da raccontare e che merita sempre di essere ascoltata, anche quando non si riesce a comprenderla o a condividerla. Un atteggiamento che ho imparato, prima che dal vino, dal tè, straordinaria bevanda alla quale ho dedicato decenni della mia vita - passione ancora oggi immutata - sia come oggetto di studio, sia come Maestro di vita.

 Di certo anche il vino è mio Maestro di vita: da lui ho imparato quello che il tè non potrebbe mai insegnare, e di certo dal tè ho imparato quello che il vino non può insegnare. Dal vino ho anche imparato che ogni calice, ogni sorso, è capace di ricordarti, in un attimo, che il cammino della comprensione della bevanda di Bacco è pressoché infinito. Ogni sorso aggiunge sempre qualcosa di nuovo alla propria conoscenza, rendendo consapevoli - nel contempo - che anche alla propria ignoranza si aggiunge un nuovo e inquietante vuoto da colmare, che porterà ad altri infiniti e inevitabili vuoti da colmare. Oggi, benché abbia assaggiato la modesta quantità di circa 15.000 vini - oltre un quarto di questi sono parte della Guida dei Vini di DiWineTaste - ho la consapevolezza che c'è ancora molto da imparare, molto ancora da capire e vivere. Dal vino ho anche imparato che il rispetto viene prima di tutto. Rispetto per chi produce vino, con la propria fatica e la propria passione, rispetto che viene prima del loro vino, anche quando non lo si capisce. Questo va sempre ricordato quando se ne parla e quando si scrive di vino. In questo senso, ho anche capito che c'è gente che usa il vino per autocelebrarsi e per credersi sopra tutto e sopra tutti: il vino mi ha insegnato anche ad avere compassione della pochezza di questi vacui soggetti. Il vino mi ha anche insegnato che va condiviso, come alto e nobile atto, perché le belle storie, i momenti piacevoli, restano vuoti e inutili quando non sono condivise. Ho la fiducia e la consapevolezza che il vino mi insegnerà ancora molto.

 La tecnica e la tecnologia in vigna e in cantina sono argomenti che da tempo - da alcune decine di anni, forse da sempre - accendono gli animi degli appassionati di vino e dei produttori. Per alcuni la tecnica e la tecnologia sono considerate come la negazione assoluta del vino e della sua capacità di espressione, spesso associata, con disprezzo, al concetto di sofisticazione e alla peggiore industrializzazione del vino. Altri invece considerano la tecnologia in modo più pragmatico, riconoscendo a questa il fondamento della conoscenza e del progresso enologico, una via scientifica e ragionata per migliorare la qualità di un vino limitando, o eliminando completamente, i rischi della formazione di difetti e fattori negativi. Qualunque metodo o principio applicato all'opera dell'uomo può definirsi tecnica, anche in quei contesti dove questo termine è ampiamente criticato.

 Dal punto di vista etimologico, la parola “tecnica” ha un'origine decisamente nobile. Deriva dal greco téchne con il significato di arte, inteso come capacità dell'uomo di sapere fare attraverso l'applicazione e l'uso consapevole di norme che consentono la realizzazione di un'attività, sia di tipo pratico e manuale, sia di tipo intellettuale. In altre parole, definisce la capacità e l'espressività del talento dell'uomo in tutti gli ambiti nei quali interagisce, natura compresa, vino compreso. Anche la parola tecnologia deriva dal greco e precisamente della parola téchne alla quale si aggiunge logos, che significa discorso, pertanto il suo significato compiuto è “esposizione tematica di un'arte”. La tecnologia, nel senso più ampio, è la definizione dell'insieme di regole e metodi che costituiscono scientificamente e artisticamente una materia, consentendone non solo la comprensione ma anche la consapevole attuazione e applicazione.

 Il 1900 è stato senza ombra di dubbio il secolo che ha maggiormente contribuito alla tecnologia enologica. Grazie infatti all'impiego di tecniche e conoscenze, che il progresso e la scienza rendevano disponibili anche in altri ambiti, si sono compresi in modo scientifico e metodico i fenomeni che consentono la produzione di vino e le loro interazioni. Questo straordinario cammino inizia poco dopo la metà del 1800, quando il grande scienziato francese Louis Pasteur - fra il 1861 e il 1862 - spiega per la prima volta e in modo scientifico, il processo della fermentazione alcolica identificando l'attività dei lieviti. I suoi fondamentali studi sulla microbiologia hanno anche consentito di comprendere le ragioni e i rimedi per molti dei difetti che si riscontravano nel vino. Per onore di completezza, va ricordato anche il grande contributo di Louis Pasteur nella produzione della birra, i quali studi e l'applicazione delle medesime scoperte, gli hanno consentito di spiegare i fenomeni chimici, fisici e biologici della produzione del vino.

 Prima delle scoperte di Louis Pasteur, la produzione di vino era prevalentemente fatta dell'applicazione di metodi empirici e tradizionalmente affidabili dal punto di vista enologico, frutto di esperienze e osservazioni del passato. Questi metodi erano infatti applicati in funzione della loro “storica” e comprovata efficacia, tuttavia non si conoscevano, o non erano completamente compresi, i principi che ne determinavano l'efficacia nel vino. Basti pensare, ad esempio, alla parola “fermentazione”, che deriva dal latino fervere, con il significato di “bollire”, pertanto, in tempi passati, la “fermentazione” era considerata una sorta di “ebollizione”. La ragione deriva dall'osservazione del mosto in fermentazione che ricorda il tumulto dell'acqua in ebollizione, ulteriormente rafforzato dal fatto che durante questo processo il mosto si scalda. Oggi sappiamo, anche grazie a Louis Pasteur, che il mosto non bolle affatto e che il tumulto non è altro che il risultato dell'attività biologica dei lieviti. Ancora oggi la fermentazione alcolica del mosto è talvolta indicata con il termine “ebollizione”, più precisamente, si dice che il “mosto bolle”.

La botte è uno dei tanti strumenti usati dalla tecnologia enologica. Usato in modo scorretto può stravolgere il carattere di un vino

 Il vino è innegabilmente il prodotto della tecnica, espressione del talento e dell'arte dell'uomo con la fondamentale e insostituibile collaborazione della Natura e dell'ambiente. Senza la tecnica, senza la conoscenza dei metodi enologici e viticolturali, di qualunque natura e forma, non esisterebbe né il vino né qualunque altra espressione dell'ingegno dell'uomo. Anche i gesti romantici e tradizionali, che vogliono ricondursi a pratiche naturali, sono il frutto della tecnica e della sua applicazione. Ogni qualvolta l'uomo interagisce con i processi naturali, dalla vigna alla bottiglia, non fa altro che attuare un metodo e una tecnica, scientifica o empirica, non fa differenza. Il fattore discriminante, va da sé, è il modo con il quale si usa la tecnica, il confine fra il ragionevole e irrinunciabile uso oppure l'abuso. Un concetto che vale per ogni cosa senza eccezione: sono l'uso e l'abuso a rappresentare la bontà, l'onestà e la correttezza delle cose, dei pensieri, dei comportamenti.

 Ricordando, in ogni caso, che il vino non esiste in natura e che è il risultato del fondamentale intervento dell'uomo, interagendo con la Natura e il territorio, qualunque tecnica impiegata per la produzione del nettare di Bacco influisce nel profilo organolettico del vino. Dall'aspetto del vino fino alle sensazioni che si continuano a percepire in bocca dopo la deglutizione, la misura e la modalità di intervento tecnico da parte dell'uomo hanno la capacità di plasmare ogni singolo aspetto sensoriale del vino. Come si coltiva la vigna, come si pota la vite, gli interventi in vigna, come e quando si vendemmia dell'uva, come si pigia l'uva e si fermenta il mosto, come si travasa e si imbottiglia, come si serve il vino, sono tutti esempi dell'uso di tecniche che inevitabilmente influiscono sulle qualità organolettiche del vino e come queste sono percepite dagli organi di senso. Si potrebbe erroneamente credere che il vino è puramente tecnica e questo sarebbe del tutto errato. Il vino non è solo tecnica: è soprattutto il risultato della sensibilità, moralità, onestà, cultura e correttezza del produttore e di come e quanto usa ogni singola tecnica nel rispetto della Natura, la vigna e l'ambiente.

 La tecnica è lo strumento con il quale l'uomo interagisce con i processi di coltivazione della vite e della produzione del vino. La tecnica, infatti, fornisce gli strumenti essenziali che consentono di prevenire le malattie della vite e la formazione o la cura di difetti nel vino. La natura, certamente, svolge un ruolo insostituibile e irripetibile, ma è la tecnica che consente di rivelarla e di farla esprimere nel vino. Ogni tecnica, infatti, ha il potere di plasmare il vino verso un determinato stile di espressione e, nonostante molte di queste siano necessarie alla sua stabilizzazione, finiscono inevitabilmente a modificare il profilo organolettico. Definire il confine fra l'uso e l'abuso della tecnica e della tecnologia è estremamente difficile e inutile, poiché questo è strettamente legato alla filosofia e al credo dei produttori e dei consumatori. A titolo di esempio, l'uso dei cosiddetti lieviti selezionati è considerato da alcuni come pratica sana per il vino di qualità, per altri è visto, non solo come l'esatto contrario, ma anche come segno di sofisticazione e omologazione.

 I lieviti, non c'è dubbio, contribuiscono in modo sostanziale alle caratteristiche organolettiche del vino e, indipendentemente dal fatto che siano usati quelli selezionati o quelli presenti naturalmente nella buccia dell'uva, la loro attività è fortemente condizionata da fattori tecnici che si verificano in cantina. Com'è noto, il Saccharomyces Cerevisiae è la specie di lievito maggiormente responsabile della fermentazione alcolica del vino. Non è l'unica specie, ovviamente, ma è quella che si cerca di favorire durante la fermentazione alcolica. Il risultato della fermentazione è opera di diverse specie, soprattutto nel caso si decida di non usare i lieviti selezionati che sono costituiti esclusivamente dal Saccharomyces Cerevisiae. Questa specie di lievito è naturalmente presente nella buccia dell'uva, ma anche nell'aria, esattamente come qualunque altra specie di lievito. Uno dei fattori tecnici che determina l'attività dei lieviti, di qualunque specie, è la temperatura. Il controllo della temperatura, tecnica ampiamente impiegata in enologia, sia dai produttori naturali sia da quelli industriali, ha il potere di alterare fortemente l'attività dei lieviti, operando - di fatto - una selezione, indirizzando il profilo sensoriale verso uno specifico carattere.

 L'anidride solforosa, ampiamente utilizzata non solo in enologia ma anche nell'industria alimentare, è un altro degli elementi fortemente criticati nel mondo del vino. Premesso che questo elemento chimico è naturalmente prodotto durante la fermentazione alcolica - nella misura variabile da 6 a 40mg per litro, a seconda del tipo di lievito e delle condizioni enologiche - è bene ricordare che l'eccesso può provocare disturbi alla salute. L'anidride solforosa nel vino offre comunque degli innegabili vantaggi, anche dal punto di vista sensoriale. Va infatti ricordato che l'anidride solforosa, oltre a offrire una buona protezione al vino, rendendolo più stabile, nella giusta misura aiuta l'espressione dei profumi del vino. Come già detto, l'eccesso di anidride solforosa, oltre a provocare disturbi alla salute, soprattutto nei soggetti più sensibili, stravolge il vino con un evidente odore di zolfo, distruggendo completamente la qualità olfattiva e gustativa.

 Sempre ricordando che esiste una differenza innegabilmente sostanziale fra l'uso e l'abuso, fra onestà e disonestà, va ricordato che, a livello tecnico, il vino può essere corretto e, in un certo senso, plasmato a seconda dello stile che si intende ottenere. In cantina, il vino può essere corretto sotto ogni aspetto organolettico, dalla vista al gusto, non esiste aspetto enologico che non si possa correggere. Va detto, per chiarezza, che sebbene in cantina si possono spesso compiere miracoli, è innegabile che da uve di qualità è più semplice ottenere un grande vino: in questo caso l'intervento dell'uomo e della tecnologia può, eventualmente, distruggere e plagiare il grande patrimonio offerto da Madre Natura. Dove l'abuso della tecnologia può soccorrere abilmente, è nel caso di uve di mediocre o pessima qualità: nonostante non sia comunque possibile, in questo caso, ottenere un grande vino, di certo può essere notevolmente migliorato e reso migliore di quanto non potrebbe essere.

 Acidità e astringenza, per esempio, possono essere corretti in cantina sia nel caso di carenza sia per motivi di eccesso. Non solo, anche la carenza di zucchero nel mosto può essere corretto, sia aggiungendo del mosto concentrato (in certi paesi, ma non in Italia, è consentita anche l'aggiunta di zucchero) sia eliminando l'eccesso, che porterebbe a una produzione eccessiva di alcol. Per chiarezza, va detto che queste correzioni sono ammesse per legge, pertanto - almeno dal punto di vista legale - non si può parlare di sofisticazione, ma di pratiche enologiche correttive. In ogni caso, questo genere di interventi influiscono in modo sostanziale sulle qualità organolettiche del vino, sull'equilibrio e la percettibilità di ogni singolo stimolo. Operando questo tipo di correzioni, è possibile stravolgere completamente la natura e il carattere di un vino. Si potrebbe considerare come una sorta di “trucco” applicato con lo scopo di nascondere delle imperfezioni e delle carenze, spesso frutto di una viticoltura errata o poco rispettosa per la vigna e l'ambiente, o nel caso di annate particolarmente sfavorevoli.

 Lo stesso principio si applica all'uso della botte e dei contenitori di legno. Precisando che la botte è un prezioso strumento per la produzione di vino, il suo abuso, per meglio dire, il suo uso scorretto, ha la capacità di stravolgere le qualità organolettiche di un vino. Va detto che non tutte le uve, non tutti i territori, sono adatti all'uso della botte o di certi tipi di botte. Innanzitutto, il vino deve essere stato prodotto con lo scopo di sostenere la maturazione in botte, una scelta che è fortemente condizionata dalle pratiche viticolturali e dalle varietà di uva. Il filtraggio - operazione meccanica che consente l'eliminazione di sostanze solide, anche con lo scopo di evitare sedimenti in bottiglia, non sempre graditi dai consumatori - se è vero che restituisce un vino biologicamente più stabile e dall'aspetto impeccabile, può alterare le qualità organolettiche. Il filtraggio, a seconda del suo “rigore” spoglia, di fatto, il vino di sostanze che possono rappresentare un fattore caratterizzante, sia nei profumi, sia nel sapore.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.