Caro vino ti scrivo. È da tanto tempo che, dalle pagine di questo editoriale, ogni mese scrivo di te, dei fatti che ti riguardano e delle mie opinioni. Un momento di riflessione da condividere con gli altri. Sarà perché è finito un altro anno - il 2013 ci ha appena salutato dando il benvenuto al 2014 - o forse per il fatto che in questi periodi si tende a fare bilanci, valutando le cose buone e quelle meno buone, così ho pensato di scriverti. Ci conosciamo oramai, in queste pagine, da dodici anni, ma la nostra conoscenza, in verità, è iniziata in un tempo decisamente più distante. Sai bene che quelli che nascono in questo Paese, e lo stesso accade anche in altri luoghi del mondo, imparano presto a convivere con te, con la bevanda che contraddistingue indissolubilmente la nostra cultura. Non ho la pretesa, ovviamente, di conoscerti veramente bene, di potere dire che so tutto di te e delle tue pressoché infinite anime. Tu sei nobile artista della terra e con ognuna di queste rinnovi la tua promessa di unione, anno dopo anno, cambiando sempre pur restando sempre lo stesso. Conoscerti fino in fondo, non è cosa semplice.

 Ci siamo incontrati così tante volte che, oramai, ho perso il conto. Sei stato sempre un fedele compagno, ti ho sempre trattato con rispetto, senza mai abusare di te nell'eccesso e da te ho preteso lo stesso. Del resto, non ho mai apprezzato molto chi, in modo sciocco e stolto, abusa di te, poiché trovo questo disdicevole e scorretto sia per te sia per chi crede sia utile abusare delle tue virtù. Chi lo fa, magari, crede pure di essere intelligente e disinvolto: francamente, non ho mai capito come possano crederlo, mi riesce piuttosto difficile capirlo. A me sembra come se si calpestasse la storia, una cultura lunga e importante per l'umanità, un racconto della terra che ricorda all'uomo la forza e la generosità della Natura. Immagino tutto questo non ti sorprenda affatto, poiché, puntualmente, non rispetti mai chi non rispetta te. In questo senso sei molto coerente e leale: quando ti si considera per il tuo valore e si gode di te con rispetto, sei sempre riconoscente e generoso nel donare nobili storie e avvincenti emozioni.

 Ci sono altri modi per mancarti di rispetto e anche questo si può considerare un abuso o, peggio, un abominio. Produttori senza scrupoli ti usano come bieco mezzo di speculazione: cantano lodi alla terra, parlano di tradizioni non meglio definite e si nascondono dietro la parola “qualità”. Hanno la faccia tosta, loro, che non sono mai entrati nelle loro vigne e le guardano da lontano, le loro vite sono distanti anche dalle tradizioni più recenti, la qualità è una parola usata solo per raccontare una pietosa favola. La stessa faccia tosta, non da meno, quelli che usano la vigna e il vino con l'unico scopo di magnificare sé stessi. Sono convinti di essere dalla parte del giusto, forti di una triste e ipocrita presunzione, sempre pronti a denigrare il vino altrui senza nemmeno conoscerlo. Se poi si prova a contestare, anche minimamente, quello che producono loro, si scatenano guerre senza fine, inutili massacri di calici, bottiglie e parole. Non hanno capito che, alla fine, perdono tutti e non c'è un vincitore.

 Le parole, poi, c'è chi le usa per il personalissimo compiacimento: esercizi di vanità che fanno finta di parlare di vino, ma che trasudano tristemente di presunzione e di sentenze assolute indiscutibili. Chissà che effetto ti fanno, caro vino, questi curiosi soggetti che parlano, o meglio, straparlano di te, convinti di essere nel pulpito supremo e che tutto il mondo pende dalle loro sacre parole. Sono convinto che ne rideresti un poco, per poi continuare il tuo cammino, consapevole che, spesso, quelle parole sono incomprensibili anche a chi le scrive o le pronuncia. In fin dei conti, quello che ti riguarda è la terra, la madre vigna, la tua natura di bevanda che è tale solo grazie all'uomo che ha capito, con il tempo, a comprendere i processi della Natura e con questi interagisce per il proprio piacere. Sì, è vero, si tratta di un atto di egoismo che, sono convinto, condividi in pieno vista la gioia e le emozioni che sai donare a chi è capace di ascoltarti.

 Il 2013 è appena concluso, un anno che ha visto, ancora una volta, scontri ideologici che, secondo i contendenti, sarebbero utili a sostenere il vino e la sua identità. Non molto diverso, in verità, dagli anni precedenti, probabilmente, non molto diverso da sempre. Comprendo perfettamente che l'argomento “vino” è così sentito, così fortemente legato alle culture locali di ogni paese, che si finisce a difendere strenuamente e ciecamente un principio e un concetto senza ascoltare gli altri. A volte sembra che per il vino il celebre adagio l'erba del vicino è sempre più verde non trova riscontro: spesso, l'erba del vicino, non solo è meno verde, ma è anche brutta, appassita e di discutibile dignità. Non mi riferisco semplicemente ai diversi paesi del mondo, ma anche - spesso - ai produttori della medesima zona, praticamente “vicini di vigneto”. L'unione fa la forza: non molti l'hanno capito e, a parte qualche illuminato esempio, sono in molti ad azzuffarsi per il nulla.

 A pensarci bene, caro vino, tu sapresti mettere tutti d'accordo, andando oltre le parole e oltre le diatribe: in buona compagnia e un buon calice, spesso, tutti diventano amici. Questo è l'augurio che vorrei farti, di cuore, per il 2014. Ti auguro che possano lasciarti parlare liberamente per quello che sei, per i tuoi tanti modi di essere, sempre diversi ma sempre figli della stessa anima. Ed è anche questo che, alla fine, mi piace di te, caro vino, questo tuo essere poliedrico, le tue infinite sfumature e i tanti modi di essere interpretato e considerato. Qualora non fosse così, saremmo tutti contenti di bere una qualunque altra bevanda - sempre la stessa, sempre uguale - con buona pace delle diatribe e delle parole. In questo, rifletti perfettamente le forme e le sostanze del mondo: ogni cosa appare diversa a seconda del punto di vista di chi la guarda, da dove e come la guarda. Ma soprattutto, nulla è assoluto, tutto è squisitamente relativo, e tu non sei eccezione a questa regola. Non esiste il migliore. Facciamo che nel 2014 esista semplicemente il vino, te stesso per quello che sei, per come sei e per come ti danno vita. Questo è il mio augurio per te, caro vino. Io intanto vado ad ascoltare la tua risposta, apprezzando i profumi di questo generoso calice che ho qui, proprio vicino a me. So che, almeno tu, nella saggezza della moderazione e nell'umiltà dell'ascolto, non mi deluderai.

 Il suolo rappresenta uno degli elementi fondamentali della viticoltura. Non è un caso, infatti, che le varietà di uve che si piantano in un terreno, e - in particolare - il loro apparato radicale, sono scelti anche in funzione di questo fattore. Com'è noto, dopo la devastazione della fillossera - che mise a serio rischio la viticoltura dell'Europa - tutte le varietà di uve sono innestate in un apparato radicale resistente agli attacchi di questo afide. Questo ha consentito anche un adattamento delle varietà nelle diverse condizioni ambientali, interagendo in modo significativo con la capacità della vite di assorbire minerali e nutrienti dal suolo, così come assicurarsi l'approvvigionamento d'acqua. Questo fattore, unitamente alla caratteristiche geologiche del suolo, consentono alla vite di generare espressioni diverse, talvolta anche distanti, comunque in accordo al terreno e all'ambiente.

 Al suolo si riconosce, spesso ed erroneamente, la capacità di conferire al vino qualità organolettiche che si definiscono genericamente minerali. Il concetto di mineralità nei vini, benché definito e riconoscibile ai sensi del degustatore, non trova un riscontro scientifico concreto tale da spiegare l'origine di questa sensazione. Prima di definire, a livello sensoriale, cos'è la mineralità in un vino, cerchiamo di chiarire il motivo per il quale non ha alcun legame con il suolo dove è stata coltivata la vite. Si deve comunque notare che, spesso, la sensazione di mineralità si percepisce in vini prodotti da uve di vigneti coltivati in terreni particolari, come quelli vulcanici, per esempio. Se per “minerale” si intende una sensazione prodotta da un sale minerale o da altri componenti minerali, supponendo che questi, dalla terra siano assorbiti dalla vite per poi giungere all'acino, va detto che le quantità rilevabili nel succo dell'uva sono decisamente trascurabili.

 Il concetto di mineralità in un vino è generalmente definito dalle sensazioni olfattive riconducibili ad alcune pietre e alcuni minerali - come la selce e la pietra focaia - così come alcuni metalli. Secondo alcuni, i minerali e i metalli non producono odore, in realtà questa teoria è facilmente smentita dalla realtà dei fatti, come nel caso dell'odore prodotto dallo sfregamento della pietra focaia. Anche le pietre riscaldate dal sole, oppure bagnate, producono un loro odore caratteristico. Infine, alcuni degustatori classificano come minerali anche gli aromi di zolfo, catrame, affumicato e gomma bruciata, sensazioni che - a nostro avviso - andrebbero classificate in altro modo. Per alcuni, alla mineralità si associa anche la sensazione gustativa di salinità, tipica dei vini prodotti nei vigneti a ridosso del mare o che comunque risentono del forte influsso delle brezze marine. Va ricordato che la sensazione salina prodotta da certi vini - e di discutibile attribuzione al concetto di mineralità - non corrisponde, come sostenuto da alcuni, alla sapidità di un vino.

 Il termine mineralità, riferito alla degustazione del vino, è comunque associato a diversi stimoli olfattivi e gustativi, spesso di attribuzione puramente soggettiva, e assumono significati diversi e soggettivi anche fra i degustatori. Per alcuni, la mineralità è associabile alla freschezza di un vino, per altri alla sua finezza, alcuni, infine, associano la mineralità al cosiddetto gusto di terroir, cioè alle sensazioni organolettiche, nel loro insieme, esprimibili dai vini di uno specifico territorio. La scienza non aiuta a chiarire il concetto di “mineralità”, poiché non si sono trovate prove tangibili sulla relazione fra i componenti del vino e la percezione di questa sensazione. Si deve comunque notare che l'ipotesi scientifica più attendibile, ritiene la mineralità sia prodotta da certi composti solforati in forma ridotta che si sviluppano in funzione della varietà e della sua maturazione.

La vite si abbraccia suolo. Un'unione che determinerà la personalità e il carattere del suo vino

 Se è vero che la mineralità non ha alcun legame con il suolo e le qualità che questo può conferire al vino, è invece innegabile che la sua composizione influisce sulle caratteristiche organolettiche, dall'aspetto al gusto. Non si tratta dell'unico fattore capace di conferire al vino la sua personalità e le sue peculiarità, ma certamente costituisce uno dei fattori fondamentali. Non tutti i suoli sono uguali, per composizione, disponibilità di nutrienti e acqua, non tutte le varietà sono uguali. Ci sono uve che producono vini migliori in determinati tipi di suolo, mentre in altri producono risultati, non solo ordinari, ma anche deludenti. La variabilità del risultato, oltre alle condizioni del suolo e dell'ambiente, sono fortemente condizionate dall'apparato radicale della vite che - come già detto - è scelto anche in funzione della composizione del suolo.

 La composizione del suolo, unitamente alle condizioni ambientali e climatiche, influisce direttamente sulle caratteristiche organolettiche del vino oltre a interagire con i cicli biologici della vite. L'influsso del suolo nel vino riguarda tutti i suoi aspetti sensoriali. L'aspetto e il colore di un vino, così come lo sviluppo di certi aromi e determinate qualità gustative hanno un legame diretto con le caratteristiche del suolo. Come vedremo, infatti, ogni singolo tipo di suolo - avente caratteristiche geologiche proprie - altera in modo sostanziale il vino che si può ottenere dalla medesima varietà, restituendo, nella maggioranza dei casi, risultati anche distanti fra loro. Nel considerare i singoli tipi di suolo e il loro effetto sul vino, è bene ricordare che il risultato è anche in funzione dell'apparato radicale della vite. La stessa vite, innestata su apparati radicali diversi, produce infatti vini diversi anche nello stesso tipo di suolo e nella medesima vigna.

 Non tratteremo gli effetti e le conseguenze agronomiche del suolo nella coltivazione della vigna, pur fornendo alcuni elementi fondamentali, ci soffermeremo principalmente sull'influenza del suolo nelle qualità organolettiche del vino. Dal punto di vista agronomico, il suolo è il supporto fondamentale della vite, nel quale ogni pianta affonda le sue radici, sia per garantire il proprio sostegno, sia per l'approvvigionamento di sostanze nutrienti, minerali e acqua. Come già detto, le sostanze minerali che la vite assorbe dal suolo - e che per alcuni sarebbero responsabili della mineralità di un vino - non hanno nessuna relazione con questo descrittore organolettico. Se è vero che una parte degli elementi minerali assorbiti dal suolo raggiunge l'acino, e quindi il succo, la quantità che si ritrova nel vino è decisamente trascurabile ai fini della percezione sensoriale.

 I viticoltori sono soliti dire che la vite, per fare un vino di qualità, deve soffrire, nel senso che deve essere posta in una condizione tale da costringerla ad affondare le proprie radici in profondità alla ricerca di acqua e nutrimento. Questa ipotesi trova un fondamento concreto, poiché i vini prodotti con uve di vigneti coltivati in terreni molto fertili hanno qualità organolettiche lievi, dall'aspetto al gusto. I viticoltori sono sempre contrari all'irrigazione della vite, salvo i casi nei quali la siccità potrebbe comprometterne la vita, così da “costringere” la vite a cercare l'acqua nelle profondità del suolo. A questo proposito è bene ricordare che i disciplinari di produzione delle aree DOC e DOCG, vietano espressamente l'irrigazione dei vigneti. Il divieto è principalmente adottato con lo scopo di evitare la produzione quantitativa delle uve, fattore che, inevitabilmente, diminuisce la qualità del vino.

 Un terreno adatto alla viticoltura dovrebbe avere, fra le sue principali qualità, un buon drenaggio dell'acqua. Non solo per il fatto che questo impone alla vite la ricerca dell'acqua nel sottosuolo, ma anche per il fatto di evitare alle radici di rimanere bagnate per troppo tempo. Non tratteremo gli aspetti fisici e geologici che riguardano la composizione del suolo, tuttavia è bene sapere che questo è composto essenzialmente da scheletro, sabbia, argilla e limo. Lo scheletro è composto da elementi di grosse dimensioni e che hanno scarsa utilità agronomica. Sabbia, argilla e limo sono composti da particelle molto fini e che svolgono funzioni agronomiche importanti, sia in termini di drenaggio e assorbimento dell'acqua, sia per la porosità e l'efficacia fertile del suolo. I tipi di suolo si differenziano per la presenza variabile di questi elementi, dando a ognuno di essi qualità agronomiche e fisiche proprie che influiranno la coltivazione, la resa e la qualità della vite e delle uve.

 L'argilla è l'elemento che più frequentemente di trova nella composizione del suolo, anche in termini di quantità. Ha la caratteristica di assorbire acqua e trattenere sostanze organiche, rendendo quindi il terreno piuttosto fertile. Le uve coltivate in terreni ricchi di argilla, producono vini tannici, dai colori intensi e poco trasparenti, con buone possibilità di lunga maturazione, contenuto in alcol piuttosto elevato, notevole struttura, buoni aromi e morbidezza. I terreni ricchi di sabbia conferiscono al suolo notevoli capacità drenanti. I vini prodotti da uve coltivate in questo tipo di suolo sono caratterizzati da colori tenui ed elevata trasparenza, buona freschezza, breve capacità di maturazione nel tempo, generalmente di buona eleganza e fragranza di profumi, struttura esile. In ogni caso, terreni eccessivamente umidi producono vini dal colore scarico, scarsità di aromi e struttura, breve longevità e freschezza accentuata.

 Le stesse qualità, come già detto, sono caratteristiche dei vini prodotti con uve coltivate in terreni molto fertili. Il terreno non è composto unicamente da argilla, limo e sabbia. Anche lo scheletro, quindi elementi dalla dimensione più grande, interagiscono con il ciclo biologico della vite e conferiscono ai vini qualità specifiche. Terreni ricchi in scisto, ghiaia, roccia e marna, per esempio, offrono una buona ritenzione del calore e riflettono i raggi del sole verso l'alto. Queste caratteristiche sono pertanto utili alle varietà che tendono a maturare in ritardo, come il Cabernet Sauvignon, e favoriscono lo sviluppo di aromi di frutta e fiori. Il suolo ricco di gesso - un classico esempio è quello della Champagne - riflette i raggi del sole verso la vite, è decisamente soffice e quindi le radici possono penetrare facilmente in profondità. Il gesso conferisce inoltre alle uve un grado di acidità piuttosto spiccato, qualità importante per la produzione di spumanti.

 Altri componenti importanti del suolo sono il calcare e il carbonato di calcio. Questi componenti conferiscono generalmente ai vini qualità aromatiche intense, fini ed eleganti, un'acidità moderata e non sempre sono adatti a lunghi tempi di maturazione. Un suolo eccessivamente acido produce vini con colori tenui e il profilo olfattivo sviluppa aromi non sempre eleganti, mentre al gusto ha buona freschezza, ma una carenza di struttura e alcol. La diversità della composizione del suolo - variando quindi la presenza di scheletro, argilla, limo e sabbia - influisce direttamente sulle qualità organolettiche del vino, aspetto, olfatto e gusto. Il suolo è parte integrante ed essenziale del concetto di terroir che, unito a tutte le altre caratteristiche dell'ambiente e del clima, consente di ottenere vini unici e irripetibili altrove. Infine, l'intervento dell'uomo riesce spesso ad alterare questi equilibri. Il suolo può essere infatti alterato cambiando la sua composizione e, con questa, il vino che può produrre.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.