Nei corsi di degustazione sensoriale che organizzo o nei quali mi invitano come docente, allo stesso modo negli eventi di DiWineTaste o in quelli dove sono invitato come relatore, una delle domande più ricorrenti dei partecipanti riguarda la degustazione del vino. Nello specifico, molti mi chiedono a cosa serve realmente valutare un vino in termini organolettici e sensoriali, cioè concentrarsi in modo quasi ossessivo alla definizione dei suoi profumi e sapori. Molti sostengono che il vino dovrebbe essere prevalentemente un mezzo per celebrare le emozioni, in modo diretto e senza complicazioni, lontano dalla tecnica e da qualunque implicazione tecnologica o analitica. Altri sostengono che il vino dovrebbe celebrare la terra e la tradizione, pertanto va consumato principalmente come espressione di questi elementi. Altri ancora insistono che il vino va apprezzato in funzione delle storie dei luoghi e delle persone che lo hanno prodotto - non da ultimo, delle visioni e filosofie di produzione - poiché quella è la sua reale espressione.

 A tutti rispondo che si tratta di punti di vista, in modo particolare, dipende da quello che si cerca o si pretende trovare in un calice di vino. A volte rilevo che, per alcuni, il vino è soprattutto l'espressione delle “storie” e “favole” usate per comunicarlo, sufficienti a definirlo buono o cattivo, giusto o deprecabile, emblema dell'acqua santa o del diavolo. Il vino, innegabilmente, è espressione di molti fattori, rappresentante di innumerevoli culture e tradizioni, come tale, vissuto e interpretato anche in modo assolutamente soggettivo. Del tutto normale, quindi, che ognuno di noi, indipendentemente dalla professione o dall'interesse per il vino, vede nella bevanda di Bacco qualcosa di diverso e personale. In questo senso, è del tutto normale che per chi non fa del vino una professione, per così dire tecnica, sia poco interessato agli aspetti analitici, considerandoli perfino come una forzatura e lontani dalla reale natura del vino.

 Per quello che mi riguarda, il mio interesse per il vino è soprattutto di tipo tecnico, pertanto, durante l'esercizio della degustazione sensoriale, mi confronto con il vino in modo prevalentemente tecnico. Riconosco, anzi, ribadisco fortemente e sostengo, che il vino è anche il risultato di innumerevoli fattori dipendenti dalla Natura, di condizioni ambientali e meteorologiche, qualità specifiche dell'uva e del suolo. Allo stesso modo, sostengo che è soprattutto il risultato della tecnica che l'uomo impiega per la coltivazione della vite e come questo trasforma l'uva usando metodi chimici, biologici e tecnologici. Qualunque prodotto che si realizza mediante l'intervento dell'uomo, in qualunque forma o espressione, è il risultato dell'ingegno e della tecnica. Nel caso del vino, è anche il risultato dell'interazione dell'uomo con la Natura e con quello che gli mette a disposizione, sfruttandolo a proprio vantaggio e in accordo a quello che si prefigge di ottenere.

 In questo contesto, la funzione della degustazione sensoriale diventa di fondamentale importanza. Non solo un metodo di indagine per determinare la qualità di un vino, ma anche per la definizione e valutazione dell'intero processo che dalla terra porta al vino. La degustazione sensoriale ha un ruolo fondamentale e, in cantina - cioè il luogo dove si produce vino - è un prezioso alleato dell'analisi chimica e biologica, operazione che ogni produttore esegue in proprio o attraverso laboratori esterni. Non solo un metodo analitico, condotto mediante i sensi umani, per la verifica della qualità del processo di produzione, ma anche per la valutazione della corrispondenza con il tipo e lo stile. In tutta onestà, sarebbe piuttosto superficiale e incauto imbottigliare un vino senza sapere esattamente cosa si sta mettendo in bottiglia. Non mi riferisco solamente alle qualità organolettiche del vino ma, soprattutto, a quelle biologiche, sanitarie e chimiche.

 La degustazione sensoriale del vino è una disciplina che richiede dedizione, continuo allenamento e concentrazione. Uno strumento di analisi estremamente importante per la valutazione della qualità del vino, in modo particolare, per la rilevazione dei difetti, primari fattori negativi della piacevolezza di un vino. Si tratta, inoltre, di un metodo di valutazione capace di raccontare le caratteristiche di un territorio e delle sue uve, non da meno, il modo con il quale l'uomo utilizza queste risorse nel fare il suo vino. Anche l'ossessiva, per così dire, ricerca dei profumi del vino e di identificarli per analogia alle caratteristiche aromatiche di altri elementi, assume un ruolo molto importante. Primo fra tutti la corrispondenza e riconoscibilità di uve, territori, pratiche viticolturali ed enologiche, non da ultimo, errori o carenze di produzione. A titolo di esempio, qualora si rilevasse un netto profumo di ciliegia in un vino prodotto con Chardonnay, è bene interrogarsi, quanto meno, sulle pratiche enologiche utilizzate nella produzione di quel vino.

 La degustazione sensoriale non è comunque una disciplina infallibile, poiché fortemente condizionata dalla capacità e cultura del degustatore e, talvolta, dalle sue preferenze e gusti personali. In ogni caso, resta un esame di fondamentale importanza per la comprensione del vino e lo stesso vale per la degustazione di cibo, tè, birra, olio e ogni alimento o bevanda. Si tratta di una pratica utile alla comprensione delle potenzialità e le caratteristiche specifiche delle uve, territori, pratiche viticolturali ed enologiche, capacità e talento dell'uomo “vignaiolo ed enologo”. In questo senso, la degustazione sensoriale lascia poco spazio alle emozioni e al lato romantico del vino, queste ultime tese prevalentemente a un'interpretazione più soggettiva ed “effimera”, legata anche allo stato emotivo del momento. Si tratta, in definitiva, di due modi di vedere il vino e il contesto nel quale si esprime, dettate soprattutto da cosa si cerca o si vuole ottenere dal vino. La degustazione sensoriale ha inoltre il fine, fra le tante cose, dello sviluppo e dell'allenamento dei sensi, compresa la memoria e il senso di evocazione, al pari della musica, pittura, cucina e qualunque altra forma artistica. Per questo motivo, in base alla mia esperienza di degustatore, non da ultimo di esploratore di sensazioni ed emozioni - della vita, dell'intelletto, del cibo o delle bevande - considero la degustazione sensoriale un'arte.

 La ricchezza di uve da vino coltivate in Italia non ha uguali in nessun altro luogo del mondo. Da nord a sud, ogni regione ha le proprie varietà autoctone, spesso presenti anche in altre regioni, talvolta perfino diffuse in larghe aree del paese. A queste si aggiungono, infine, le varietà cosiddette alloctone, cioè diffuse in molti paesi vitivinicoli del mondo e generalmente di origine francese. Un patrimonio immenso capace di generare una quantità innumerevole di vini, ognuno espressione della propria terra e degli uomini che li producono. Considerando poi che i vini sono prodotti anche dall'unione di uve diverse, le combinazioni diventano virtualmente infinite, soprattutto se si prendono in considerazione i diversi territori, uomini e pratiche enologiche. Per fare comprendere la vastità del patrimonio italiano, il registro nazionale delle uve da vino riporta attualmente oltre cinquecento varietà diverse.

 Questo mese prendiamo in esame due varietà molto diverse fra loro, dal punto di vista geografico perfino opposte. Il Grignolino, varietà a bacca rossa del Piemonte, e il Gaglioppo, uva rossa regina della Calabria, si confrontano nei nostri calici così da svelare le rispettive differenze. Uve molto diverse fra loro, producono vini altrettanto diversi, con qualità organolettiche tali da conferire a entrambe una spiccata personalità e riconoscibilità. Grazie alle rispettive caratteristiche, assolutamente uniche e tali da collocarle - per così dire - su fronti decisamente opposti, la nostra degustazione per contrasto non presenterà particolari difficoltà. Anche le tecniche utilizzate nei due vini sono spesso diverse, soprattutto per esigenze di integrità, cioè tese a mantenere l'opportuna espressione delle personalità organolettiche delle due uve. Il Grignolino è prevalentemente vinificato in contenitori inerti, il Gaglioppo si avvale spesso della maturazione in botte, non mancando comunque casi nei quali questo processo è svolto in vasche d'acciaio o cemento.

 Il Grignolino è una varietà a bacca rossa prevalentemente diffusa nelle aree dell'astigiano e del Monferrato in Piemonte. Questa varietà si rileva in quantità piuttosto marginali anche nel territorio delle Langhe, mentre è pressoché assente nelle altre aree del Piemonte e d'Italia. In passato il Grignolino era piuttosto diffuso e la sua forte riduzione si deve alla comparsa della fillossera, un destino che questa varietà condivide con molte alte varietà. In conseguenza degli effetti del temibile afide, i viticoltori preferirono coltivare - per ovvie ragioni e, non da ultimo, per necessità - altre varietà più resistenti, sacrificando quindi il Grignolino. Testimonianze rilevate in documenti antichi avvalorano la tesi dell'origine piemontese, più in particolare nel territorio di Asti e del Monferrato. Si deve inoltre notare che, da quello che si rileva in documenti del passato, la presenza del Grignolino, seppure in termini marginali, era testimoniata anche nell'Oltrepo Pavese e in Veneto.

 Il nome dell'uva deriva probabilmente dalla voce dialettale astigiana grignòle, termine con il quale si chiamano i vinaccioli dell'uva, i quali si trovano in abbondanza nell'acino di questa varietà. Il Grignolino entra nella produzione di tre vini a Denominazione d'Origine e Controllata del Piemonte: Grignolino d'Asti, Grignolino del Monferrato Casalese e Piemonte Grignolino. I vini prodotti con quest'uva presentano sovente caratteristiche olfattive che richiamano le spezie, oltre a frutti a bacca rossa e sensazioni floreali. Il Grignolino è prevalentemente utilizzato in purezza e produce vini piacevoli e diretti che esprimono il meglio del loro carattere in gioventù. In termini generali, proprio per preservare le qualità specifiche dell'uva, il Grignolino è vinificato e maturato in contenitori inerti, tuttavia sono noti alcuni esempi di maturazione in botte. In quest'ultimo caso, il vino acquisisce un carattere più complesso, accentuando i tipici caratteri speziati di questa varietà, in particolare pepe e chiodo di garofano.

 Ben diverse sono le caratteristiche del Gaglioppo, gloria enologica della Calabria, terra dalla quale ha origine. Varietà considerata autoctona di questa regione, il Gaglioppo è l'uva sulla quale si basano i vini rossi dell'area vinicola di Cirò, certamente la più celebre della Calabria. Varietà dalla notevole resistenza, ben si adatta alle severe condizioni della Calabria, in particolare la siccità e il terreno tendenzialmente arido. Il Gaglioppo è una varietà dalle origini molto antiche, i quali vini erano celebri e apprezzati già al tempo della Magna Grecia. Si suppone che, in tempi antichi, il Gaglioppo fosse diffuso in un territorio molto più esteso di quello attuale, lungo la fascia adriatica e arrivando addirittura nelle terre dove oggi si trovano le Marche. La diffusione attuale del Gaglioppo è praticamente limitata alla Calabria, sua terra di origine, ed è l'uva rossa più celebre e diffusa della regione, protagonista assoluta dei vini rossi di questa terra.

Così si presenta il Grignolino del Monferrato Casalese nel calice: si noti la trasparenza e il colore rosso rubino

 In Calabria il Gaglioppo è utilizzato per la produzione di vini sia rossi sia rosati. Reso celebre dai vini della zona a Denominazione d'Origine Controllata di Cirò, questa varietà entra comunque nella composizione di innumerevoli vini rossi e rosati della regione. Il Gaglioppo si presta alla vinificazione sia in contenitori inerti sia in quelli di legno, tecnica che consente, inoltre, di mitigare l'irruenza della sua astringenza. I vini prodotti con questa varietà presentano caratteristiche organolettiche molto interessanti, non solo sensazioni riconducibili a frutti rossi e neri, ma anche fiori e qualità speziate. I vini prodotti con Gaglioppo, dipendentemente dalla tecnica di produzione, si fanno apprezzare sia in gioventù - periodo durante il quale si percepisce maggiormente il suo carattere severo - sia dopo alcuni anni, assumendo un profilo più austero. Il carattere speziato del Gaglioppo è talvolta percettibile anche nei suoi vini rosati, in particolare l'aroma di pepe nero.

 Per la nostra degustazione prenderemo in esame un Grignolino del Monferrato Casalese e un Cirò Rosso. Nello scegliere i nostri vini, è bene fare attenzione ai rispettivi disciplinari di produzione. La DOC del Grignolino del Monferrato Casalese prevede l'impiego dell'omonima uva per una quota minima del 90% e nella restante parte Freisa. Si sceglierà pertanto un vino prodotto con Grignolino in purezza. La stessa considerazione vale per il Cirò Rosso, nel quale è previsto l'uso del Gaglioppo per una quota minima dell'80%. Pertanto - anche in questo caso - si farà attenzione che il vino sia effettivamente prodotto con Gaglioppo in purezza. Faremo inoltre attenzione anche al metodo di produzione, scegliendo vini fermentati e maturati in contenitori inerti. Infine, è preferibile che l'annata di produzione sia la stessa per entrambi i vini, possibilmente non oltre i due anni di età. I vini sono degustati a una temperatura di 18 °C e versati nei rispettivi calici da degustazione.

 Come di consueto, iniziamo la degustazione per contrasto dall'esame dell'aspetto dei due vini così da valutare il colore e la trasparenza. Versiamo nel calice il Grignolino del Monferrato Casalese e incliniamolo sopra una superficie bianca, come per esempio un foglio di carta. Osservando il vino alla base del calice, si nota un colore rosso rubino brillante e una trasparenza piuttosto elevata, tale da consentire la visione dell'oggetto posto dietro al calice. L'osservazione della sfumatura, verso l'apertura del calice, rivela un colore rosso rubino, talvolta tendente al granato, confermando il modesto potere colorante del Grignolino. Passiamo ora all'oservazione del Cirò Rosso. Alla base del calice si osserva un colore rosso rubino intenso, decisamente meno trasparente del Grignolino. La sfumatura presenta lo stesso colore e, in questo caso, il Gaglioppo conferma il suo buon potere colorante. Si osservino ora i due calici così da mettere in evidenza le differenze nei due vini.

 I profili olfattivi di Grignolino e Gaglioppo sono piuttosto diversi fra loro, trovando - come punto di unione - una certa nota speziata che può richiamare il pepe nero e bianco. Per il resto, nei vini prodotti con queste due uve si possono rilevare altri elementi olfattivi comuni, tuttavia con profili complessivi molto diversi. Nel Grignolino si percepiranno infatti aromi di frutti a bacca rossa e fiori, mentre nel Gaglioppo saranno i frutti neri a essere maggiormente percepiti, unitamente a sensazioni riconducibili a fiori. Il potenziale di evoluzione del tempo è diverso nelle due varietà. Il Grignolino è generalmente considerato una varietà che produce vini non molto longevi. In realtà, anche il Grignolino - dipendentemente da come si coltiva e trasforma in vino - può produrre vini di discreta longevità e mostrare perfino uno sviluppo olfattivo decisamente interessante. Il Gaglioppo ha certamente un potenziale di maturazione nel tempo più significativa rispetto al Grignolino, sviluppando sensazioni organolettiche di buona complessità.

 Procediamo con la valutazione degli aromi di apertura del Grignolino del Monferrato Casalese. Manteniamo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, quindi eseguiamo la prima olfazione. L'apertura del Grignolino è caratterizzata da profumi che ricordano i frutti rossi, in particolare ciliegia, lampone e prugna ai quali si aggiunge la fragola. Si noterà anche la tipica nota di pepe nero, spesso presente nei vini prodotti con Grignolino. Dopo avere roteato il calice, il vino completa il suo profilo olfattivo con mirtillo e sensazioni floreali di geranio, ciclamino e rosa. Ben diverso il profilo olfattivo del Gaglioppo. L'apertura del Cirò Rosso si compone infatti di prugna, amarena e mirtillo. Dopo avere roteato il calice, la sequenza degli aromi si completa con sensazioni di mora e fragola, oltre a percezioni floreali di ciclamino e rosa. Si percepirà, anche in questo caso, il profumo speziato del pepe nero, caratteristica tipica del Gaglioppo.

 Le differenze fra Grignolino e Gaglioppo diventano ancor più evidenti nella fase dell'analisi gustativa. L'attacco del Grignolino del Monferrato Casalese si fa apprezzare per una piacevole freschezza alla quale si unisce una moderata astringenza. Queste due sensazioni organolettiche trovano equilibrio grazie al contributo dell'alcol, nonostante il suo effetto bruciante non risulti eccessivamente intenso. In bocca si percepiscono sapori di ciliegia, lampone e fragola, già percepiti al naso. L'attacco del Cirò Rosso, prodotto con Gaglioppo, si caratterizza per una struttura più robusta rispetto al Grignolino. Si percepisce inoltre una maggiore morbidezza, ulteriormente accentuata dall'alcol, e una freschezza decisamente inferiore. La sensazione di astringenza del Gaglioppo è evidentemente più intensa rispetto al Grignolino, pur conservando una notevole piacevolezza. In bocca si percepiscono i sapori di prugna, amarena, mirtillo e fragola, confermando la buona corrispondenza con il naso.

 Le differenze fra i due vini si percepiscono anche nella fase finale della degustazione, quella che si esegue dopo avere deglutito il vino. Il finale del Grignolino del Monferrato Casalese è generalmente di buona persistenza, lasciando in bocca i sapori delle percezioni principali: ciliegia, lampone e fragola. Dopo la deglutizione, la sensazione di freschezza del Grignolino continua a essere percepita in bocca, molto piacevole e che invita certamente a un nuovo assaggio. Il finale del Cirò Rosso è di buona persistenza, lasciando in bocca le sensazioni già percepite durante l'assaggio e nel quale si riconoscono prugna, amarena e lampone. La sensazione finale è decisamente più robusta rispetto al Grignolino, più rotonda e calda, non meno piacevole e che invita comunque a un nuovo assaggio. Due uve diverse, non solo per la distanza delle rispettive terre di origine, capaci di offrire due interpretazioni enologiche distinte e comunque riconoscibili per la loro personalità.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.