Alla fine, anche in Italia avremo il tanto discusso vino dealcolato, cioè senza alcol. O, per quello che mi riguarda, una cosa liquida derivata dal vino – e che vino non è più – ottenuta da un processo meccanico o termico che separa questa cosa liquida dall'alcol etilico. Nei giorni scorsi, infatti, con apposito decreto interministeriale MEF-MASAF (Ministero dell'Economia e delle Finanze – Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste) l'Italia autorizza la produzione di vini dealcolati. Un provvedimento che, sebbene sia stato lungamente atteso da alcuni produttori, resta comunque estremamente divisivo. Non solo fra i consumatori, ma anche fra i produttori, soprattutto quelli più piccoli e – passatemi il termine – ortodossi, poiché la produzione del vino dealcolato non è né operazione semplice né tanto meno economica. La notizia è stata invece accolta con enorme soddisfazione dai grandi produttori, i quali, senza dubbio alcuno, non avranno difficoltà nel dotarsi di impianti di dealcolazione oltre ai previsti relativi obblighi e oneri.

 A onore del vero, secondo molti produttori, la possibilità di produrre il vino dealcolato rappresenta un'opportunità di mercato importante, attraverso la quale si prevede il conseguimento di sostanziali profitti economici. Sono molti, infatti, a sostenere che il vino dealcolato sarà strategico e determinante per la ripresa del settore vitivinicolo poiché capace di incontrare le nuove tendenze di mercato e dei consumatori. Quello che però non si dice, o forse non è del tutto chiaro, è che produrre vino dealcolato, introduce nuovi costi per i produttori – e non solo a livello produttivo – i quali, pare inevitabile, andranno certamente a incidere sul prezzo finale, quindi sui consumatori. Questo, personalmente, mi pare l'aspetto meno critico, poiché se un consumatore chiede un prodotto “particolare” e potenzialmente più costoso da produrre, deve poi essere consapevole della possibilità di pagare un prezzo più alto.

 Mi sono già espresso in passato in merito ai cosiddetti vini dealcolati, certamente non ho cambiato la mia idea, pur rispettando coloro i quali possono avere comunque un interesse nel consumare questo “prodotto”. La mia obiezione, in ogni caso, non è cambiata, tuttavia mi infastidisce il fatto che, in qualche modo, siano chiamati “vini”, quindi equiparati a quelli veri. Sono infatti convinto che si sarebbe dovuto scegliere un nome diverso, ma è ovvio che il termine vino è evidentemente utile, utilissimo, alla sua commercializzazione. Resta mia ferma convinzione che, in ogni caso, il vino dealcolato non fa e non farà bene al vino, quello vero. Avere due prodotti con lo stesso nome ma – di fatto – totalmente diversi, introduce a livello culturale una nuova identità del vino, cioè che è, o può essere, senza alcol. Questo, probabilmente, con il tempo potrebbe diventare la norma, quindi sostituire il vino, quello vero, nelle abitudini dei consumi. Si potrebbe obiettare, a tale proposito, che da decenni esiste la birra analcolica e, nonostante questo, non ha influito in modo sostanziale sulla produzione e il mercato della vera birra.

 Certo, innegabilmente ed evidentemente vero. Tuttavia, altrettanto evidente, per la birra non si è fatta la stessa massiccia campagna accusatoria e denigratoria mossa nei confronti del vino, o meglio, all'alcol che contiene. Altrettanto vero che la birra, salvo alcune eccezioni e stili, ha un volume alcolico decisamente inferiore al vino, generalmente la metà, in certi casi anche tre volte meno. Ma questo non significa che la birra – o qualunque altra bevanda alcolica – sia meno “pericolosa” per la salute. Come si dice, “è la somma che fa il totale”. Il totale dell'alcol, ovviamente. Aggiungerei, non meno importante, una questione che ritengo a mio avviso fondamentale per chiunque degusti vino: l'equilibrio. Eliminando l'alcol dal vino, inevitabilmente si determina un notevole squilibrio – come minimo – a favore dell'acidità e, quando presente, dell'astringenza. L'alcol, infatti, non produce solamente la nota sensazione bruciante e pseudo-calorica, ma anche stimoli legati direttamente alla dolcezza e morbidezza.

 Togliendo l'alcol, quindi, si verifica la non banale necessità di riportare il vino in equilibrio gustativo. Ma non solo. L'alcol è un elemento importante per l'espressione dei profumi, poiché favorisce il loro sviluppo e percezione al naso. In altre parole, i vini dealcolati sono potenzialmente meno profumati ed “espressivi”. A livello enologico, ovviamente, tutto questo non costituisce un problema insormontabile, poiché qualunque enologo sa benissimo come supplire in modo efficace e riportare il vino in equilibrio gustativo oltre ad “aiutare” l'espressione dei profumi. Inutile elencare le tecniche e sostanze utili allo scopo – ogni enologo e degustatore degno di tale qualifica, sa benissimo come si fa – aggiungendo, a scanso di qualunque equivoco o malinteso, che si tratta di tecniche, metodi e sostanze assolutamente lecite, legali e permesse in enologia. Non finisce qui. L'alcol, inoltre, è un ottimo conservante – ovviamente non l'unico presente in un vino – e assicura una certa sanità e stabilità microbiologica, anche nel tempo. Questo significa che i vini dealcolati hanno una “vita” decisamente più breve, imponendo, non da meno, l'indicazione di una data di scadenza. Pensate: un vino con la data di scandenza, come – senza offesa – uno “yogurt” qualunque!

 Tutto questo, almeno a me, fa sorridere, soprattutto se si considera che per anni si è gridato allo scandalo a ogni minimo sospetto di adulterazione chimica operata nel vino – sempre ricordando che il vino è chimica – e l'idea che la sostituzione dell'alcol possa aumentare l'uso della chimica in cantina, forse, non suscita nessuna obiezione. Inoltre, un vino con la data di scadenza, dovrebbe fare riflettere sul senso di chiamarlo vino. Tuttavia, in questi tempi, com'è ben noto, l'importante è che si crei una nuova moda – possibilmente da blaterare a caso in tutti i social, confusa nella frenetica competizione dei like e l'ossessione degli auto celebrativi selfie – non interessa come, basta che riceva la sacra benedizione della nuova corrente di pensiero e (quasi) tutti vissero felici e contenti. Lo ribadisco, anche in questa occasione: non ho nulla in contrario sulla produzione e commercializzazione di questi vini, consapevole che ci sono consumatori interessati oppure obbligati al loro consumo per diversi motivi e cause, comprese le non meno importanti ragioni di ordine medico, salutare, morale, etico e per legittima scelta di vita.

 Sono tuttavia altrettanto consapevole che il tanto vituperato alcol etilico è parte integrante del vino, soprattutto in termini sensoriali oltre che di identità. Il vino non è solo alcol. Chi consuma vino o qualunque altra bevanda alcolica in modo consapevole, certamente non è uno scellerato irresponsabile o un etilista. Se esiste il problema dell'abuso delle bevande alcoliche e delle sue deprecabili conseguenze – e il problema evidentemente e indiscutibilmente esiste – la colpa non è dell'alcol o della bevanda in sé, ma della mancanza di cultura. Ovviamente è più facile eliminare il problema – l'alcol, in questo caso – piuttosto che investire in cultura. Di questi tempi poi, all'insegna del “tutto, subito e facile”, figuriamoci se si può pensare alla fatica di fare cultura. Si deve prendere atto che anche in Italia l'esistenza e la produzione del vino dealcolato è sancito per legge. Un passo che, sicuramente, attribuirà al vino una nuova immagine, identità e ruolo, accettato come alternativa a quello vero, pertanto a esso equiparato o equiparabile, in quanto “vino”. Sarà solamente una semplice e banalissima questione di tempo, forse nemmeno così lontano. Come disse notoriamente Giulio Cesare, prima di varcare il fiume Rubicone, “alea iacta est” (il dado è tratto), pertanto – visto che per molti da qui passa la salvezza del mercato del vino – a quando i primi vini dealcolati DOC e DOCG?

 Nel panorama dei vini e della degustazione sensoriale, l'uva – e quindi i suoi vini – maggiormente associata alle sensazioni erbacee è certamente il Cabernet Franc. Non l'unica, ovviamente, visto che l'erbacea uva rossa bordolese condivide questa caratteristica con altre celebri uve, come, per esempio, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Carménère. Quando i vini di queste uve esprimono il loro carattere erbaceo, diventano particolarmente divisivi. A causa, o grazie, alla loro tipica qualità di esprimere al naso sensazioni che ricordano direttamente profumi riconducibili a essenze di natura vegetale ed erbacea, il Cabernet Franc – così come le altre uve – dividono gli appassionati fra quelli che le apprezzano e chi invece le detesta. Va detto queste caratteristiche divisive sono in ogni caso accentuate o attenuate in funzione di diversi fattori viticolturali, ambientali e, non da ultimo, produttivi ed enologici.

 Questo mese, il particolare carattere erbaceo si confronta con una delle principali glorie del meridione d'Italia, nel quale sono assenti qualità erbacee e vegetali, figlio della terra vulcanica della Basilicata: l'Aglianico del Vulture. Uva di grande personalità e carattere, l'Aglianico è l'indiscusso protagonista dei vini rossi della Campania e Basilicata, varietà che – inoltre – vanta importanti presenze anche in altre regioni dell'Italia, soprattutto meridionale. In entrambi i casi si tratta di varietà capaci di produrre magnifici vini e che si fanno apprezzare per le loro specifiche caratteristiche. Vini che, va detto, risultano all'assaggio decisamente diversi e distinti, non solo nelle qualità olfattive, dove il Cabernet Franc diviene palesemente riconoscibile grazie al suo spiccato carattere vegetale, non da meno, al gusto. All'assaggio, infatti, l'Aglianico si fa apprezzare per la sua caratteristica freschezza conferita dall'acidità, qualità che – molto spesso – beneficia dalla maturazione in legno, quindi dalla morbidezza. Il legno è comunque caratteristica enologica frequente anche nei vini da Cabernet Franc, capace di arrotondare le sue qualità “spigolose”.

 Il panorama vitivinicolo e ampelografico del Friuli-Venezia Giulia è fra i più ricchi d'Italia. Oltre all'interessante presenza di varietà autoctone e italiane, nei vigneti di questa regione si trova – non da meno – una ricca presenza di uve cosiddette “internazionali”. Non è l'unica regione italiana, ovviamente, ma nel Friuli-Venezia Giulia la presenza delle varietà alloctone, soprattutto di origine francese, svolge un ruolo decisamente importante nella produzione enologica della regione. Il risultato, in termini enologici, è indiscutibilmente importante e di assoluto rilievo, poiché i vini del Friuli-Venezia Giulia prodotti con le cosiddette uve “internazionali” molto spesso raggiungono livelli qualitativi notevoli. Inoltre, queste uve sono per il Friuli-Venezia Giulia fondamentali e, per certi aspetti, identificative, poiché sono spesso utilizzate per la produzione di vini nelle diverse denominazioni della regione, sia unite ad altre varietà, non solo autoctone, sia in purezza.

 Una delle denominazioni della regione nella quale l'impiego delle varietà “internazionali” svolge un ruolo decisamente importante è quella del Friuli Colli Orientali. Come il nome stesso suggerisce, questa importante denominazione si estende nella parte orientale della regione, nel territorio della provincia di Udine. Fra le tante varietà “internazionali” ammesse nella denominazione, troviamo il Cabernet Franc, la quale può essere utilizzata anche per la produzione di vini monovarietali. La ben nota e caratteristica del Cabernet Franc, con la sua peculiare personalità erbacea e vegetale, principalmente riconoscibile nel profumo di peperone verde, è ben percettibile anche nei vini di questo territorio. A tale proposito, si deve osservare che il carattere “erbaceo” del Cabernet Franc è fortemente condizionato sia dal territorio sia dalla maturazione, più intenso nei territori a clima freddo oltre alla non completa maturazione, quindi quando raccolto in anticipo. Com'è ben noto, responsabili di questi profumi sono le metossipirazine, le quali, in funzione della quantità, esprimono direttamente profumi di peperone verde e altre sensazioni riconducibili a vegetali.

 Parlare dei vini della Basilicata significa principalmente fare riferimento all'Aglianico, magnifica varietà a bacca rossa che in questa regione è capace di produrre strepitosi vini di sontuosa qualità e carattere. Dominata dall'influsso e la presenza del Vulture, la denominazione che prende il nome da questa varietà e dal vulcano, rappresentando decisamente l'espressione più conosciuta e identificativa della vitivinicoltura della Basilicata. Istituita nel 1971, prima Denominazione d'Origine Controllata della regione, il territorio dell'Aglianico del Vulture si estende nella parte settentrionale della Basilicata, in provincia di Potenza. Il territorio della denominazione è prevalentemente collinare e la presenza del Vulture e il particolare tipo di suolo, condizionano fortemente il carattere dei vini della denominazione. Se l'Aglianico del Vulture è la prima Denominazione d'Origine Controllata, quella che definisce lo stile “Superiore”, è invece la prima – e unica – Denominazione d'Origine Controllata e Garantita della Basilicata, istituita nel 2010.

 L'Aglianico del Vulture Superiore DOCG è prodotto esclusivamente con l'omonima varietà e il disciplinare di produzione prevede anche lo stile riserva. Rispetto alla DOC, l'Aglianico del Vulture Superiore deve avere un titolo alcolico di almeno 13%, un tempo di maturazione minimo di 12 mesi in botte e altrettanti in bottiglia. Lo stile riserva estende il periodo di maturazione ad almeno 24 mesi in botte e 12 in bottiglia. Si tratta quindi di un Aglianico del Vulture di maggiore impatto produttivo e, non da meno, sensoriale, non solo per il maggiore grado alcolico. Anche la maturazione in legno, infatti, tende a mitigare la caratteristica freschezza dell'uva Aglianco conferita dall'acidità, restituendo quindi, un vino più morbido e di maggiore struttura. Altra caratteristica che distingue l'Aglianico del Vulture – anche Superiore – rispetto ad altri vini prodotti con la medesima uva e in territori diversi, è la particolarità del sottosuolo, principalmente tufo vulcanico. Questo tipo di suolo, secondo i produttori locali, allatta le viti grazie alla sua capacità di assorbire acqua e rilasciare umidità, oltre a conferire il carattere identificativo del territorio.

Il colore dell'Aglianico del Vulture Superiore

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo a reperire le due bottiglie che verseremo nei calici. Sebbene i vini prodotti nelle denominazioni Friuli Colli Orientali e Aglianico del Vulture godano di buona diffusione, le bottiglie che prendiamo in esame nella nostra degustazione potrebbero risultare più difficili da reperire. Va detto, infatti, nonostante la ricca produzione dei Colli Orientali del Friuli, i vini prodotti esclusivamente con Cabernet Franc non godono della stessa diffusione di quelli prodotti, per esempio, con le uve più celebri del territorio. Lo stesso vale per lo stile Superiore dell'Aglianico del Vulture, poiché la maggioranza della produzione di questa denominazione è riferita ai vini DOC. Per quanto riguarda la composizione dei vini, faremo attenzione che il Friuli Colli Orientali Cabernet Franc sia effettivamente prodotto con questa varietà in purezza, poiché il relativo disciplinare di produzione prevede il consueto minimo dell'85%. Ci assicureremo inoltre che sia maturato in botte, pratica obbligatoria per l'Aglianico del Vulture Superiore. In entrambi i vini, sceglieremo bottiglie appartenenti alla vendemmia più recente e li verseremo in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Versiamo Friuli Colli Orientali Cabernet Franc e Aglianico del Vulture Superiore nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione di questo mese. Il primo vino del quale prendiamo in esame il suo aspetto è il Friuli Colli Orientali Cabernet Franc. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base. Si rileva un colore rosso rubino intenso e brillante, con una trasparenza, valutata ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca, piuttosto ridotto. Osserviamo ora il vino verso l'apertura del calice, dove lo spessore è più sottile, valutando quindi la sfumatura, la quale conferma il colore rosso rubino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto dell'Aglianico del Vulture Superiore. Il colore del vino lucano è rosso rubino intenso e brillante, non molto diverso rispetto al vino friulano, con una trasparenza decisamente ridotta. Nella sfumatura dell'Aglianico del Vulture Superiore si può infine osservare il colore di base, quindi rosso rubino, oltre a una tonalità granato.

 I profili olfattivi del Friuli Colli Orientali Cabernet Franc e Aglianico del Vulture Superiore sono così distanti che anche un naso distratto riuscirebbe a cogliere le rispettive differenze. La qualità fortemente discriminante è indubbiamente rappresentata dalle metossipirazine presenti nel Cabernet Franc. Questa classe di composti chimici è facilmente riconoscibile per gli intensi profumi che ricordano direttamente certe sostanze vegetali ed erbacee, in modo particolare il peperone, soprattutto quello verde. Le metossipirazine, quando presenti in un vino, costituiscono un fattore decisamente divisivo – non tutti, infatti, le considerano piacevoli o gradevoli – tuttavia risultano comunque sgradevoli quanto presenti in quantità elevate o eccessive. In misura equilibrata, possono risultare piacevoli, aggiungendo inoltre un'interessante complessità e carattere al vino. Il Cabernet Franc è fra le varietà che si identificano maggiormente con le metossipirazine, soprattutto nei vini prodotti nei territori a clima fresco o freddo, oppure quando le uve non raggiungono la piena maturazione.

 Riprendiamo la nostra degustazione e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi del Friuli Colli Orientali Cabernet Franc e Aglianico del Vulture Superiore, iniziando dal vino friulano. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, provvediamo alla prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino. Al naso percepiamo profumi intensi di ribes, amarena, prugna e violetta, oltre all'inconfondibile profumo del peperone verde, più o meno intenso. Al naso, inoltre, percepiamo i tipici profumi della maturazione in legno, vaniglia in modo particolare. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Friuli Colli Orientali Cabernet Franc si completa con mirtillo, talvolta lampone, oltre a sensazioni erbacee e vegetali che possono ricordare la foglia di pomodoro. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura dell'Aglianico del Vulture Superiore. Al naso si percepiscono profumi intensi e puliti che ricordano direttamente amarena, prugna e mora, oltre all'inconfondibile profumo di violetta. Anche in questo caso percepiamo la vaniglia – contributo della maturazione in legno – e i profumi vegetali o erbacei sono completamente assenti. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del vino lucano si completa con mirtillo, lampone e, talvolta, rosa.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi del Friuli Colli Orientali Cabernet Franc e Aglianico del Vulture Superiore, iniziando – anche in questo caso – dal vino friulano. La prima caratteristica che prendiamo in esame è l'attacco, cioè le sensazioni percepite in bocca dopo il primo sorso. Il Friuli Colli Orientali Cabernet Franc si fa riconoscere per la piacevole e giusta astringenza, tuttavia ben percettibile, prontamente equilibrato dall'effetto dell'alcol e la morbidezza conferita dalla maturazione in legno. In bocca, inoltre, si percepisce una lieve e piacevole freschezza che conferisce personalità al vino, oltre a buona struttura. In bocca si percepiscono i sapori di amarena, ribes e prugna. L'attacco dell'Aglianico del Vulture Superiore, oltre alla giusta e piacevole astringenza, si fa riconoscere per la maggiore intensità della freschezza conferita dall'acidità, caratteristica tipica dell'uva Aglianico. Il vino trova equilibrio grazie all'effetto dell'alcol e alla morbidezza conferita dalla maturazione in legno, percependo inoltre buona struttura. Infine, in bocca si percepiscono i sapori di amarena, mora e prugna, spesso lampone.

 Siamo giunti al termine della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto procediamo con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Friuli Colli Orientali Cabernet Franc è persistente, lasciando in bocca sapori intensi di ribes, amarena e prugna, oltre a una piacevole sensazione di freschezza conferita dall'acidità. Si continua inoltre a percepire la buona struttura del vino e la sua astringenza. Anche il finale dell'Aglianico del Vulture Superiore è persistente, lasciando in bocca sapori intensi di mora, amarena, prugna e lampone. La sensazione di freschezza, cioè dell'acidità, è decisamente più intensa rispetto al Cabernet Franc, così come la sensazione finale di struttura che il vino lascia in bocca. Prima di concludere la degustazione, provvediamo all'ultima valutazione olfattiva dei due vini, prima il Friuli Colli Orientali Cabernet Franc, poi l'Aglianico del Vulture Superiore. L'impatto delle qualità erbacee e vegetali del Cabernet Franc rende il vino friulano decisamente distinto e diverso rispetto a quello lucano.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.