L'estate è oramai finita lasciando il ricordo delle tante giornate torride e qualche giornata di pioggia, almeno qui in Italia. Dopo due anni non proprio esaltanti dal punto di vista enologico, com'era già nelle premesse e così com'è stato confermato dai calici, pare che quest'anno sia finalmente la volta buona e che le condizioni meteorologiche siano state tali da fare ben sperare per la vendemmia 2004 in Italia. Nel momento in cui leggerete queste righe, la quasi totalità delle aziende vinicole avrà già ultimato le fasi della vendemmia. Il risultato del raccolto sarà già in cantina per intraprendere quel “tumultuoso” viaggio che dalla fermentazione porta alla creazione del vino: un miracolo che ci affascina sempre e che ogni anno promette nuove emozioni, nel bene e nel male.

 I commenti che si sono sentiti da parte degli “addetti ai lavori” relativamente alla vendemmia 2004 sembrano molto incoraggianti e promettenti, così buoni che molti di loro hanno dichiarato che il 2004 sarà ai livelli del 2001, innegabilmente una delle migliori annate fra quelle recenti. Molti sostengono inoltre che sarà addirittura comparabile all'oramai “leggendario” 1997, che in molte zone dell'Italia fu capace di regalare vini di eccellente qualità. Premesse e confronti a parte, una cosa di cui si può essere relativamente certi sull'annata 2004 è che sarà migliore del 2003 e del 2002, due annate che saranno ricordate non certo per l'alta qualità dei loro vini, con tutto il rispetto per il faticoso lavoro di chi ogni anno produce vino e crede nella sua terra. In fondo il bello del vino è anche questo: ogni anno si ricomincia la partita da capo e solo alla fine si conosce il risultato, che è sempre diverso e sempre nuovo, per fortuna.

 In Italia il 2002 non è stato certamente eccellente, le cose sono migliorate nel 2003, ma entrambe le annate - parlando in termini generali, ben s'intende - non sono state proprio entusiasmanti e probabilmente non saranno quelle di cui ci ricorderemo volentieri in futuro. Certo, non tutto il vino prodotto nel 2002 e nel 2003 è da dimenticare o da sottovalutare. Se consideriamo le cose da un punto di vista più specifico, in cui si mette da parte la spietata legge della generalizzazione e prendiamo in esame i risultati delle regioni, o meglio ancora di aree ristrette, qualche buona bottiglia è stata possibile trovarla anche in queste due annate. In altre parole, per ogni annata è sempre bene prendere in esame la singola zona e il singolo produttore. Si possono esprimere giudizi di carattere generico e che rappresentano il risultato di ogni vendemmia, ma questo potrebbe essere lesivo nei confronti di quelle zone in cui madre natura non è stata spietata e crudele come in altre. La generalizzazione rischia sempre di fare vittime innocenti o di esaltare chi non ha avuto particolari meriti.

 Questo è il caso del 1997 in cui sono stati in molti a speculare sugli straordinari risultati di tante zone e produttori, quando in realtà è risaputo che se in alcune zone i risultati sono stati eccezionali, in altre sono stati semplicemente buoni o ottimi, comunque non eccezionali. Ancora oggi basta dire che un vino è dell'annata 1997 e subito si considera eccezionale, senza nemmeno valutare altri parametri o fattori: è un 1997, deve essere per forza eccezionale. Lo stesso accade, in senso opposto, per il 2002 e - in misura minore - per il 2003. Vini di queste due annate sono considerati inferiori senza nemmeno versarli nel bicchiere e senza appello. In realtà sappiamo, proprio per averli versati nei nostri calici, che qualcosa di buono, sia nel 2002 sia nel 2003, c'è stato. Innegabilmente, con i vini del 2001 è più facile trovare una quantità maggiore di buone bottiglie.

 Probabilmente dovremmo imparare ad ascoltare di più ciò che un vino comunica dal calice - proprio come si dovrebbe fare nei rapporti fra persone - senza pregiudizi. Impariamo ad emettere il giudizio solamente dopo avere conosciuto fino in fondo quel vino, dopo averlo assaggiato e avergli concesso di raccontarci la sua storia. Sicuramente ci saranno vini capaci di raccontare storie più affascinanti ed emozionanti di altri, questo non significa però che le altre storie non siano degne di essere ascoltate o comunque interessanti. Inoltre, chiunque si consideri un vero appassionato di vino o un vero degustatore, sa bene quale sia il valore didattico, culturale e formativo dell'assaggiare vini di media qualità e di annate diverse. Solo in questo modo si possono meglio apprezzare e riconoscere le cose migliori e quelle peggiori. Del resto si può riconoscere solamente ciò che si conosce, si possono valutare solo le cose che si possono confrontare: un processo reso possibile solamente con la conoscenza di cose diverse fra loro, quelle che - di fatto - rappresentano i parametri di riferimento di ogni degustatore.

 Per quanto riguarda il 2004, prendiamo le previsioni che si sono fatte come un buon auspicio e la speranza che possano trovare conferma nei risultati. Così fosse, c'è da giurarlo, i primi ad esserne felici sarebbero tutti gli appassionati di vino e che - senza ombra di dubbio - condividerebbero la loro gioia insieme ai produttori. Per il momento non ci resta che attendere fiduciosi - come sempre - coloro che ogni anno raccolgono il frutto delle loro vigne e lo trasformano in vino: siamo convinti che saranno capaci di produrre quanto di migliore si possa fare con ciò che la natura concede loro. Certo, spesso in cantina si fanno veri e propri miracoli e da uve di bassa qualità si riescono a produrre risultati insperati, certamente non straordinari ma comunque accettabili. Pare che quest'anno le cose andranno in modo totalmente diverso rispetto ai due anni precedenti e - almeno nelle premesse - dovremmo avere degli ottimi vini da ogni regione d'Italia e che ci faranno dimenticare le due produzioni recenti e ricordare l'ottima annata 2001. Non ci resta che attendere… incrociando le dita.

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 Se si dovesse compilare una classifica dei vini più complessi da produrre, quelli che richiedono sia la maestria di talentosi enologi, sia il paziente lavoro del tempo e l'insostituibile contributo della natura del luogo, uno dei primi posti spetterebbe senza dubbio al Jerez. Nonostante sia estremamente difficile da produrre, e capace di regalare emozioni come pochi altri, questo vino - noto nei paesi di lingua Inglese come Sherry e in Francia come Xérès - è oggi probabilmente fra i vini più sottostimati del mondo, una condizione purtroppo condivisa anche con gli altri vini fortificati. Eppure un calice di questo straordinario vino, o meglio una copita, per usare un termine Spagnolo, in onore alla terra madre di questo grande vino, offre sempre una piacevole serie di emozioni e al naso dell'intenditore una straordinaria esperienza olfattiva come in pochi altri vini si può incontrare. Tuttavia i fatti raccontano una storia ben diversa e fra gli appassionati di vini sono ben pochi coloro che cercano e apprezzano i vini fortificati, Jerez compreso.

 Il Jerez prende il nome dall'omonima città Jerez de la Frontera che si trova in Andalusia, a sud della Spagna nei pressi dello stretto di Gibilterra. Pare che siano stati i Fenici ad introdurre la vite in Spagna e ai tempi dei Romani i vini di questo paese erano già noti e apprezzati, come testimoniato dalle citazioni di Plinio il Vecchio nella sua monumentale Naturalis Historia e da Lucio Columella - nato a Cádiz, non lontano da Jerez - nella sua opera De Re Rustica. Il vino di Jerez ha sempre goduto di un'elevata notorietà anche al di fuori della Spagna e già nella metà del XIV si hanno notizie di ingenti esportazioni, annotate nei registri con il termine di saca. Furono due parole di origine Araba - saca e Xeris - a dare origine al termine con cui questo vino è ancora noto in Inghilterra: Sherry. Pare sia stato William Shakespeare a coniare il termine sherris sack - una chiara anglicizzazione dei due termini Arabi - che ben presto divenne Sherry.

La zona di produzione del Jerez (Sherry)

 L'interesse degli Inglesi per questo vino è sempre stato elevato tanto che molte famiglie si trasferirono in Spagna sia per iniziare fiorenti scambi commerciali con la madre patria, sia per fondare essi stessi cantine di produzione di Jerez, un evento che questo vino condivide con gli altri grandi vini fortificati: Porto, Marsala e Madeira. Non furono solamente gli Inglesi ad arrivare a Jerez de la Frontera e a occuparsi del commercio del vino locale, anche Francesi, Scozzesi, Irlandesi e Olandesi fecero lo stesso. L'interesse di questi commercianti contribuì enormemente alla diffusione e allo sviluppo del Jerez e ancora oggi alcune delle più importanti cantine produttrici - dette bodegas in Spagnolo - sono di proprietà delle famiglie Europee che si stabilirono in questo luogo. L'area di Jerez de la Frontera è anche famosa per altri due eccellenti prodotti: il brandy e l'aceto. La distillazione del vino a Jerez è un'attività di duplice importanza, in quanto è fondamentale sia per la produzione dell'eccellente brandy sia per la fortificazione del vino di Jerez. L'aceto di Jerez è invece prodotto con il vino che durante le fasi della produzione viene attaccato dai batteri acetici e pertanto non più utilizzabile. L'aceto di Jerez è maturato con il sistema Solera y Criaderas, lo stesso usato per il vino e per il brandy.

 Il Jerez - Sherry o Xérès, com'è generalmente noto al di fuori della sua terra d'origine - è stato il primo vino della Spagna al quale fu conferita la Denominación de Origen - abbreviata in DO - la cui area è delimitata dai territori dei comuni di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Il clima di quest'area è fortemente condizionato dall'influsso dell'oceano Atlantico e dal corso dei fiumi Rio Guadalquivir e Rio Guadalete. Le uve coltivate in quest'area e utilizzate per la produzione del Jerez sono tre e precisamente Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel. Di queste tre, il Palomino è l'uva più importante, da sempre considerata l'uva di Jerez per eccellenza. Il Palomino è un'uva a bacca bianca - esattamente come le altre due varietà - con buccia sottile e grappoli di media grandezza e i vini bianchi da tavola che si ottengono non possiedono caratteristiche organolettiche interessanti: sarà il particolare metodo di produzione del Jerez che trasformerà il Palomino in un vino straordinario e ricco di complesse qualità organolettiche.

 Il territorio di Jerez in cui si coltiva la vite è classificato in funzione della percentuale di carbonato di calcio presente nel suolo, il tipico e apprezzato suolo composto di sedimenti di gesso, una caratteristica che Jerez condivide con la Champagne. Le migliori uve per la produzione di Jerez provengono dai vigneti il cui suolo è ricco di sedimenti di gesso, altamente poroso e capace di trattenere acqua e aria, costringendo la vite ad estendere le proprie radici in profondità. I tipi di suolo classificati nella zona sono quattro e precisamente:

• Albariza - considerato come il migliore terreno e che conferisce al Jerez il suo tipico carattere. L'albariza è il tipo di terreno predominante dell'area di Jerez Superior, a nord di Jerez de la Frontera, e considerato il migliore suolo per la coltivazione della vite. La sua composizione può arrivare anche al 50% di gesso, ha un'ottima capacità di assorbire e trattenere acqua e aria. Questo tipo di suolo è facilmente riconoscibile per il suo colore chiaro, quasi bianco
• Albarizones - composto da circa il 25% di gesso, questo suolo è una miscela di albariza e argilla
• Barros - suolo prevalentemente composto di argilla e appena il 10% di gesso. Di colore marrone scuro, è piuttosto ricco di sostanze organiche, tuttavia le sue uve producono vini meno delicati
• Arenas - suolo di colore giallo-rossiccio a causa della presenza di ossidi di ferro, è tipico della zona nord-est. Si tratta di sabbia il cui sottosuolo è composto di argilla

 Il Jerez è un vino piuttosto complesso, non solo nella produzione, ma anche nella sua classificazione. La vasta disponibilità di stili di Jerez va ben oltre la semplice definizione di vino fortificato, infatti questi vini sono classificati in funzione del loro grado di dolcezza e - più importante - in base alla famiglia di appartenenza. Tutti i vini Jerez sono classificati in accordo a due principali categorie: fino e oloroso. I Jerez fino sono più delicati e con colore chiaro, secchi e con apprezzabile acidità, mentre i Jerez oloroso sono più robusti, con colori più scuri, e sono disponibili sia secchi sia dolci. In queste due grandi categorie sono raggruppati ben sette tipi diversi di Jerez e il grado di dolcezza di questi vini è in genere una precisa scelta di ogni produttore, aumentando - di fatto - la gamma di stili di Jerez. I Jerez appartenenti alla categoria fino sono: Manzanilla, Fino e Amontillado; mentre nella categoria oloroso troviamo: Oloroso, Cream e Pedro Ximénez. A questi si aggiunge il Palo Cortado, da molti considerato un membro della famiglia dei fino, mentre per altri costituisce una categoria a parte proprio perché le sue caratteristiche ricordano sia i fino sia gli oloroso.

• Manzanilla - questo stile di Jerez, prodotto a Sanlúcar de Barrameda, è molto ricercato per la sua eleganza e delicatezza. Grazie al forte influsso delle umidi correnti d'aria provenienti dall'oceano Atlantico, il Manzanilla è secco, caratterizzato da un piacevole accenno sapido e un gusto che si potrebbe definire “marino”. Il Manzanilla, che appartiene alla famiglia dei fino, dipende dallo sviluppo del cosiddetto flor, lo strato di lieviti che si forma sulla superficie del vino all'interno della botte. A causa della sua estrema fragilità, molti produttori lo imbottigliano solamente al momento dell'ordine. Il Manzanilla viene servito preferibilmente fresco e una bottiglia aperta raramente si conserva per più di due giorni
• Fino - dagli aromi raffinati e complessi, il fino ha un colore pallido, gusto secco e forte, è considerato il più tipico stile di Jerez. Anche questo stile dipende dallo sviluppo del flor e sono più robusti e potenti del Manzanilla. Una bottiglia aperta va consumata entro due o tre giorni
• Amontillado - si tratta di un Jerez fino fatto maturare in botte, dopo essere stato prelevato dalla solera, viene fortificato e posto in un barile dove maturerà senza la protezione del flor. In questo modo il vino aumenta la sua ossidazione e il suo colore diventa più scuro, esaltando gli aromi tostati e di nocciola. Gli Amontillado hanno un gusto semi-secco a causa dell'aggiunta di una piccola percentuale di Pedro Ximénez e pochi sono coloro che lo producono nella versione secco
• Palo Cortado - uno stile di Jerez piuttosto raro e ricercato, per le sue qualità è spesso considerato un vino intermedio fra i fino e gli oloroso. Si tratta di un particolare stile di Amontillado secco che dopo avere maturato a lungo sviluppa le qualità tipiche degli oloroso, cioè maggiore struttura, cremosità e concentrazione. Il Palo Cortado ricorda negli aromi l'Amontillado, mentre al gusto si avvicina più agli oloroso
• Oloroso - stile di Jerez prodotto senza lo sviluppo del flor e pertanto fortemente esposto agli effetti dell'ossidazione che conferisce un colore molto scuro, aromi tostati e di frutta secca. Gli oloroso hanno un grado alcolico più elevato rispetto ai fino, tipicamente 18°-20°, struttura robusta e maggiore concentrazione. La tendenza è di produrre Oloroso dal gusto dolce o semi-dolce e quelli secchi sono considerati una rarità. La dolcezza negli Oloroso è ottenuta aggiungendo quantità variabili di Pedro Ximénez
• Cream - questo stile di Jerez fu inizialmente creato appositamente per il mercato Inglese e sono caratterizzati da una dolcezza maggiore degli Oloroso. La dolcezza dei Cream è ottenuta aggiungendo quantità elevate di Pedro Ximénez, variabile da produttore a produttore. I Cream sono piuttosto densi con aromi di cioccolato, liquirizia, confetture e frutta secca
• Pedro Ximénez - questo stile di Jerez è prodotto esclusivamente con uva Pedro Ximénez, diversamente dagli altri stili dove è il Palomino a rappresentare l'uva principale. I Pedro Ximénez sono molto densi, sciropposi e dolci, struttura robusta e aromi complessi di frutta secca. Il Pedro Ximénez è generalmente utilizzato per addolcire gli altri stili di Oloroso, tuttavia sono molto apprezzati e venduti anche in purezza, in particolare per essere abbinati ai dessert

 Tutto inizia con la vendemmia e le uve giungono in cantina per seguire le normali pratiche enologiche. L'uva Palomino viene pigiata e il mosto fiore viene fatto fermentare in vasche d'acciaio o di cemento con lo scopo di produrre un vino, esattamente come qualunque altro bianco. A questo punto il produttore, per ogni lotto di produzione, dovrà compiere una scelta, cioè se destinare quel vino alla produzione di fino oppure di oloroso: questa fase prende il nome di prima classificazione. Una scelta, all'apparenza semplice, che è determinata dalla valutazione organolettica di ogni vino e cercando di capire il suo sviluppo e la sua migliore vocazione. I vini destinati alla produzione di fino vengono fortificati con alcol fino a raggiungere i 15° alcolici, mentre quelli che diventeranno oloroso vengono fortificati fino a 18°. I vini vengono ora trasferiti nelle botti e lasciati maturare per il primo anno. Questi nuovi vini prendono il nome di añada, cioè vini dell'annata, o sobretablas. La botte viene riempita solamente per quattro quinti del suo volume e il cocchiume non viene sigillato completamente. In questo modo si consentirà all'ossigeno di entrare nella botte e di permettere l'evoluzione del vino. I vini che non sono ritenuti adatti né per il fino né per l'oloroso, vengono destinati alla produzione di aceto di Jerez oppure distillati per produrre l'alcol usato per la fortificazione o il brandy.

 Dopo circa un mese dal loro trasferimento nella botte, nella superficie dei vini destinati alla produzione di fino si verifica l'evento più importante del loro sviluppo: la formazione del cosiddetto flor, cioè il responsabile primario della complessità e del carattere dei Jerez fino. Si tratta di una formazione spontanea di uno strato di microrganismi appartenenti al genere saccharomyces, che tecnicamente prende il nome di velo. Questo prezioso strato di microrganismi si forma solamente in presenza di particolari condizioni: il vino deve avere un grado alcolico non superiore a 15°, la temperatura deve rimanere costante fra i 18° e i 22°C, un'ottimale superficie di contatto del vino con l'aria in genere ottenuta riempiendo una botte da 600 litri con 500 litri di vino. Questi microrganismi si nutrono delle componenti del vino cambiando quindi la sua composizione e isolandolo dall'azione dell'ossigeno. Il flor si sviluppa nella superficie piuttosto rapidamente e dopo circa un mese il vino è completamente ricoperto di questo spesso strato bianco di microrganismi, tuttavia il suo spessore varia in accordo alla stagione e all'umidità.

 L'azione isolante del flor nei confronti dell'ossigeno non è perfetta e questo consente al vino di ossidarsi lentamente, favorendo allo stesso tempo lo sviluppo dei suoi caratteri organolettici e i cambiamenti operati dal flor. Questo strato di saccharomyces accompagna i Jerez fino per tutto il ciclo di maturazione e si forma solamente grazie alle particolari condizioni climatiche della zona. Ricercatori hanno potuto appurare che se si trasferisce il flor dalla zona di Jerez ad altri luoghi del mondo, esso cambia velocemente le sue caratteristiche oppure muore, una caratteristica che rende ancora più speciale il Jerez fino. Il Manzanilla è un Jerez fino prodotto esclusivamente a Salúcar de Barrameda, una città che si trova lungo la costa Atlantica. Anche la produzione di Manzanilla dipende dalla formazione di flor, tuttavia il fattore fondamentale è rappresentato dal clima - diverso dall'entroterra in cui si trova Jerez de la Frontera - più umido e salmastro che conferisce il suo carattere al vino e che consente al flor di coprire costantemente la sua superficie. Il Jerez Amontillado è prodotto dall'ulteriore fortificazione del fino e alla sua successiva maturazione. La maggiore quantità di alcol non consentirà lo sviluppo del flor e quindi il vino acquisisce una maggiore struttura, colore e ossidazione. Gli Amontillado che con il tempo sviluppano il carattere tipico degli Oloroso saranno classificati come Palo Cortado.

 La differenza principale fra gli Jerez fino e gli oloroso consiste nella presenza o nell'assenza di flor, il prezioso velo che si forma sulla superficie del vino. Il flor, come qualunque altro genere di lieviti, non può sopravvivere in ambienti il cui grado alcolico è superiore a 16.4°: per questa ragione gli oloroso sono fortificati a 18° gradi in modo da prevenire la sua formazione. Oggi la produzione di oloroso è praticamente indotta e non lasciata al “caso” aspettando la naturale evoluzione dei vini appena fermentati. In genere gli oloroso sono intenzionalmente prodotti con mosto fiore e mosto prodotto dalla lieve torchiatura delle uve in modo da estrarre una piccola quantità di tannini che conferiranno al vino una certa struttura. In genere gli oloroso rimangono nella catena solera y criaderas più a lungo rispetto ai fino, in modo da fargli acquisire una maggiore struttura e complessità organolettica che ricorda tipicamente la frutta secca. Al momento dell'imbottigliamento, quando è prelevato dalla solera, l'oloroso è un vino molto secco. A questo punto il produttore decide se lasciarlo “naturale” oppure addolcirlo mediante l'aggiunta di una piccola quantità di succo concentrato di Pedro Ximénez, ed eventualmente Muscatel, ottenendo quindi un oloroso semi-dolce (abocados). Nel caso in cui la presenza di Pedro Ximénez rappresenta circa il 15%, l'oloroso è classificato come Cream. Il Jerez Pedro Ximénez è prodotto utilizzando le omonime uve lasciate appassire al sole per due o tre settimane in modo da concentrare gli zuccheri. Il mosto di queste uve fermenta molto lentamente e parzialmente e quindi fortificato: il risultato è un vino denso, sciropposo e molto dolce.

 Indipendentemente dallo stile - fino o oloroso - tutti i vini di Jerez vengono fatti maturare con il metodo solera y criaderas. Questo metodo, nonostante sia stato sempre in uso a Jerez, è utilizzato anche per la produzione di altri vini fortificati - come il Marsala - e alcuni distillati, come per esempio certi brandy. Il sistema consente di mantenere le qualità e il carattere del vino o del distillato costanti nel tempo; infatti i prodotti maturati con questo sistema non riportano mai il millesimo. Il metodo solera y criaderas si basa sul principio che il vino più giovane acquisisce il carattere e i pregi di quelli più vecchi. In termini pratici, il sistema consiste in una serie di botti, ognuna di queste dette escala, contenenti il vino di una particolare età media, e la escala più vecchia viene definita solera, poiché quando le escala sono disposte una sopra all'altra, questa si trova più in basso e a contatto con il suolo (suelo in Spagnolo). Le escala sopra la solera prendono il nome di criadera. Il numero di escala varia in accordo al tipo di Jerez da produrre, normalmente da un numero di cinque fino anche a quattordici. Ogni anno il vino della solera viene prelevato - operazione che prende il nome di saca - e imbottigliato. La parte di vino prelevata viene colmata con il vino della prima criadera, questo con il vino della seconda criadera, e così via, fino all'ultima criadera. Il vino dell'ultima criadera è colmato con i vini delle sobretablas. Le operazioni di colmatura prendono il nome di rocio. L'abilità consiste nell'effettuare le saca e i rocio in piccole quantità in modo da non danneggiare la qualità e le caratteristiche dell'intero sistema, frutto di un ininterrotto processo lungo anche secoli. Per legge, ogni anno si può prelevare un massimo del 30% del volume della solera.

 Il Syrah o Shiraz - nome con cui quest'uva è conosciuta in Australia e in Sud Africa - appartiene al nutrito gruppo delle uve cosiddette “internazionali” ed è oggi praticamente diffuso in ogni paese vinicolo del mondo. Grazie alla sua larga diffusione e notorietà, ogni appassionato di vino sentendo parlare di Syrah o Shiraz, fa volare la sua fantasia verso due luoghi precisi del mondo enologico: nella Valle del Rodano in Francia e in Australia. Il Syrah è presente in altri paesi vinicoli del mondo - come la California, Italia e Sud Africa - tuttavia le aree di riferimento per quest'uva rimangono la Francia e l'Australia, ognuna di esse identificabile per il suo stile particolare. Chiaramente, fra le due zone, quella che vanta una più lunga tradizione è la Valle del Rodano, mentre in Australia la storia del Syrah - o Shiraz, com'è notoriamente chiamato nella terra dei canguri - non arriva a due secoli.

 Il Syrah è considerato una delle uve rosse più nobili, un fatto chiaramente confermato dai migliori vini prodotti con quest'uva. L'origine del Syrah è piuttosto incerta, tuttavia l'ipotesi più ricorrente ritiene che quest'uva sia originaria del medio oriente. Se le sue origini sono ancora incerte, rimane comunque la certezza che il Syrah era già coltivato e usato per la produzione dei vini nella Valle del Rodano già ai tempi dell'Impero Romano. Proprio nella Valle del Rodano sono ancora oggi prodotti straordinari vini con il Syrah, considerati come solidi riferimenti dell'enologia mondiale. Nomi di famose aree della Valle del Rodano come Hermitage, Crozes-Hermitage, Côte-Rôtie e Cornas, evocano in ogni appassionato di vini l'immagine di vini eccellenti. Il Syrah è anche noto per il suo tipico aroma di pepe nero, una caratteristica che in quest'uva - quando coltivata con criteri di qualità e in particolari zone o condizioni climatiche - è così evidente che è praticamente impossibile non percepire in mezzo al suo ricco repertorio di aromi.

	Un grappolo di Syrah (Shiraz)

 La storia del Syrah in Australia è invece più recente ed è molto probabile che fu introdotto nel paese da James Busby nel 1837 importando alcuni esemplari di quest'uva da Montpellier (Francia). Inizialmente l'uva era nota in Australia con il nome di Syrah, ma ben presto divenne Scyras per poi essere cambiato nell'attuale Shiraz. Con lo stesso nome l'uva è inoltre conosciuta in Sud Africa. La diffusione del Syrah in Australia fu piuttosto rapida e ben presto divenne la più coltivata del New South Wales. Oggi lo Shiraz è l'uva a bacca rossa più celebre dell'Australia e nel corso degli anni i produttori di questo paese sono riusciti a creare uno stile piuttosto personale tanto da risultare spesso più famoso dei Syrah prodotti nella Valle del Rodano, la terra d'origine di quest'uva. Il successo dello Shiraz Australiano è tale che oggi la maggior parte degli appassionati di vino si riferisce a quest'uva proprio con il termine Australiano piuttosto che con l'originale Syrah.

 Le differenze fra il Syrah Francese e lo Shiraz Australiano non sono semplicemente determinate - com'è ovvio che sia - dalle diversità ambientali e climatiche dei due luoghi - fattori essenziali che contribuiscono comunque alla personalità di un vino - ma anche allo stile di vinificazione adottato nei due paesi. In Francia, e in particolare nella Valle del Rodano, il Syrah è nella maggior parte dei casi vinificato in purezza, raramente aggiungendo Viognier, mentre in Australia quest'uva, oltre ad essere vinificata in purezza, è spesso unita al Cabernet Sauvignon, un'altra celebre uva internazionale. Va comunque osservato che nel sud della Francia - e in modo particolare nel Languedoc-Roussillon, il Syrah è normalmente vinificato con Grenache Noir, Mourvèdre e Cinsaut. Quando vinificato in purezza, i Syrah della Valle del Rodano tendono a sviluppare aromi che ricordano direttamente il pepe nero - una caratteristica che spesso contraddistingue i vini prodotti con quest'uva - e spezie in generale, mentre in Australia hanno generalmente aromi e sapori di frutta matura e in confettura oltre che di cioccolato.

 Nonostante gli ampelografi identifichino il Syrah in un'unica varietà, molti viticoltori della Valle del Rodano sostengono invece l'esistenza di due qualità distinte, capaci di produrre vini con caratteristiche organolettiche proprie. Essi sostengono che il Syrah sia in realtà classificabile in due varietà dipendenti dalla dimensione degli acini: il Petite Syrah, dagli acini più piccoli e considerato il migliore, e il Grosse Syrah, con acini più grandi e una concentrazione di sostanze fenoliche minore. Si deve comunque osservare che questo Petite Syrah, così come il Syrah, non hanno nessuna relazione varietale con il Petite Sirah conosciuto nel Nord e Sud America. Il Syrah è un'uva che tende facilmente alla sovrapproduzione e in questo caso, esattamente come il Merlot, produce vini dai colori chiari e sapori piuttosto neutrali. La produzione dei vini di qualità con uve Syrah richiede pertanto pratiche colturali molto rigorose e, soprattutto, criteri di basse rese per ettaro.

 Il Syrah è un'uva a maturazione piuttosto tardiva, si sviluppa in grappoli piuttosto compatti e con acini allungati di colore scuro. Necessita di un clima caldo per raggiungere una buona maturazione, tuttavia anche in climi più freschi, in cui le uve non maturano completamente, può produrre vini interessanti sotto il profilo aromatico. Il Syrah tende a perdere rapidamente le sue migliori qualità quando le rese colturali sono piuttosto elevate e se lasciato troppo a lungo nella vite, perde rapidamente acidità e qualità aromatiche, in particolare il suo caratteristico aroma di pepe nero. Gli acini di quest'uva contengono una notevole quantità di pigmenti e sostanze polifenoliche - una qualità facilmente visibile nel colore e nella trasparenza dei suoi vini - e che rende il Syrah piuttosto adatto alla lunga maturazione in botte. I vini prodotti con uva Syrah sono piuttosto longevi e il tempo di affinamento in bottiglia che può sopportare è compreso fra i 4 anni per i vini di minore qualità, fino anche a 15-18 anni per quelli di maggiore qualità.

 Data la sua elevata quantità di pigmenti, il colore dei vini prodotti con uva Syrah è generalmente piuttosto scuro e intenso, con una trasparenza piuttosto ridotta. Quanto detto è vero per i vini prodotti con uve provenienti da raccolti con basse rese, mentre quando le rese raggiungono quantità eccessive, il colore dei vini Syrah è piuttosto pallido e moderata trasparenza, esattamente come il Merlot. Nei Syrah prodotti con criteri di qualità, la trasparenza può addirittura essere assente, quasi impenetrabile alla luce. Il Syrah è un vino piuttosto longevo e, nei migliori esemplari, può arrivare anche a oltre 15 anni. In gioventù il Syrah mostrerà evidenti sfumature porpora, una caratteristica che frequentemente si riscontra anche a distanza di anni quando il vino può essere considerato “pronto”. L'evoluzione è chiaramente simile agli altri vini rossi prodotti con uve ricche di pigmenti e anche quando sarà considerato “maturo”, il Syrah mostrerà un intenso e profondo colore rosso rubino con sfumature rosso granato.

 La composizione aromatica del Syrah è piuttosto ricca e, più di molte altre uve, risente fortemente dalle condizioni ambientali, colturali e climatiche. La prima distinzione va fatta fra i Syrah prodotti in Europa - e in particolare in Francia - e i Syrah prodotti nel cosiddetto “Nuovo Mondo”. I Syrah prodotti in Europa sono generalmente caratterizzati da un aroma più o meno accentuato di pepe nero, una qualità che è attenuata nei vini del Nuovo Mondo nei quali è invece favorito un aroma di frutta matura e confetture. Un'altra caratteristica del Syrah è rappresentata dal fattore “legno” e dalla maturazione in botte. Nei Syrah prodotti con uve mature l'impatto degli aromi tostati tipici del legno sarà più evidente che in quelli prodotti con uve non completamente mature. Quando è prodotto in zone con clima fresco o con uve non perfettamente mature, il Syrah sviluppa aromi di ribes, ciliegia, mirtillo, lampone, violetta, menta e pepe bianco, molto spesso anche l'aroma di oliva verde.

 I vini prodotti nelle zone a clima caldo o con uve mature, sviluppano aromi di frutta a bacca nera, come mora, prugna, ribes, amarena e violetta oltre al suo tipico aroma di pepe nero, liquirizia e molto spesso accenni di affumicato. A questi si aggiungono anche gli aromi degli stessi frutti in confettura. Con il tempo il Syrah - un vino che ha interessanti potenzialità di affinamento in bottiglia e di evoluzione organolettica - sviluppa aromi piuttosto complessi in cui inizialmente si noteranno chiari riferimenti di confetture per poi arrivare a complessi aromi di selvaggina, pellame, caffè, gomma bruciata, zucchero caramellato, uva passa e catrame.

 Anche per il gusto, come per gli aromi, è necessario distinguere i Syrah prodotti nella Valle del Rodano, i Syrah prodotti in Europa e quelli prodotti in Australia e nel Nuovo Mondo. Lo stile Francese della Valle del Rodano predilige Syrah eleganti e di classe, robusti, con gusti più rotondi e meno tannici. In Australia si predilige invece uno stile più denso, corposo, concentrato e pieno. Nel resto dell'Europa si possono trovare stili che si potrebbero definire sia intermedi, sia ispirati all'una o all'altra categoria. Il Syrah è un'uva con un livello di acidità moderato, tuttavia in certi casi questa può essere chiaramente apprezzabile. Lo stile di produzione predilige vini con percentuali alcoliche da moderate a piuttosto elevate, anche di 14 - 15%. Il suo contenuto in polifenoli è piuttosto elevato e pertanto l'astringenza sarà un fattore piuttosto presente nei vini prodotti con quest'uva. Nonostante il passaggio in botte contribuirà ad arrotondare la tannicità del Syrah, l'astringenza rimane comunque una caratteristica organolettica primaria di quest'uva.

 La zona settentrionale della Valle del Rodano, in Francia, rimane uno degli indiscutibili punti di riferimento per la produzione dei vini con uve Syrah. I migliori esempi di Syrah in purezza, nonostante sia consentita una piccola percentuale di Viognier, sono quelli prodotti con le denominazioni Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, St-Joseph e Crozes-Hermitage. I vini prodotti in queste zone hanno aromi di frutta molto marcati, una buona acidità, secchi e sono caratterizzati dalla tipica nota di pepe nero e un'apprezzabile mineralità. L'Hermitage ha colori densi e aromi di frutta, in particolare ribes, corpo pieno e evidente tannicità. Il Côte-Rôtie ha in genere un colore più chiaro, aromi più complessi che possono ricordare l'affumicato e un gusto meno tannico. I Cornas di qualità - piuttosto rari da trovare - hanno colori scuri, un forte aroma di pepe nero e gusto tannico. I Crozes-Hermitage e St-Joseph rappresentano versioni più leggere ma comunque interessanti. Il Syrah è presente anche nella parte meridionale della Valle del Rodano ed è utilizzato nei vini di Châteauneuf-du-Pape e negli altri vini di questa zona, e come accade per i vini prodotti nella Francia del Sud, è spesso miscelato con altre uve. In Italia il Syrah è piuttosto diffuso e buoni risultati sono stati prodotti sia in Toscana sia in Sicilia. In Svizzera è interessante il Syrah prodotto nella zona di Valais così come in Spagna nella zona di Toledo.

 Nel cosiddetto “Nuovo Mondo”, l'Australia è il più celebre rappresentante per i vini prodotti con Syrah, o Shiraz, com'è noto in quel paese. Qui lo stile è più denso, ricco e concentrato rispetto agli stili prodotti in Europa. Esempi di Syrah di riferimento prodotti in Australia provengono principalmente dalla parte meridionale e in particolare dalle zone di McLaren Vale, Barossa e Coonawarra. Gli stili di queste tre aree sono piuttosto distintivi: gli Shiraz di McLaren Vale sono fra i più densi e concentrati; quelli di Barossa sono piuttosto simili pur tuttavia aggiungendo un tocco di eleganza alla concentrazione; quelli di Coonawarra, a causa di un clima più fresco, sviluppano aromi di menta e pepe nero. Altre zone interessanti dell'Australia in cui si produce Shiraz sono la Victoria (Yarra Valley, Grampians e Pyrenees), New South Wales (Hunter Valley, Mudgee) e in alcune zone dell'Australia Occidentale. In California il Syrah non è molto diffuso, tuttavia sta attirando l'attenzione di molti produttori. Gli esempi più interessanti della California provengono dalle zone più fresche come Edna, Santa Ynez, Santa Maria Valleys, Carneros e Mendocino. Altre zone in cui si producono vini con uve Syrah sono il Sud Africa - qui noto con il nome di Shiraz - lo stato di Washington, Cile, Argentina e Nuova Zelanda.

 Tutto iniziò più di duecento anni fa, quando un uomo d'affari Inglese il cui nome è passato alla storia - John Woodhouse, figlio di un commerciante di Liverpool - che nel 1773 fu costretto, a causa di una tempesta, a sostare con la sua nave Elizabeth nel porto di Marsala. In quell'occasione il giovane John Woodhouse assaggiò il vino che si produceva nel territorio e intuì che aveva forti somiglianze con altri celebri e ricercati vini dell'epoca: Jerez (Sherry), Madeira e Porto. Comprese subito che avrebbe potuto trarre forti profitti dalla commercializzazione di quel vino e decise di inviare nella madre patria Inghilterra ben cinquanta pipe da 4 ettolitri ciascuna. Prima della spedizione Woodhouse aggiunse dell'alcol al vino in modo da renderlo più resistente alla dura prova del viaggio e rimase a Marsala in attesa dell'esito. Come aveva previsto, il vino fu un successo e John Woodhouse si stabilì a Marsala avviando una florida produzione di questo straordinario vino ed entrando nella storia dell'enologia Italiana. Dopo di lui alcune famiglie Italiane iniziarono a produrre il vino Marsala, fra queste - e fra le più importanti per la storia e lo sviluppo di questo grande vino - troviamo la Carlo Pellegrino.

Sala della Nave Punica nelle cantine storiche di Marsala

 La Carlo Pellegrino fu fondata a Marsala nel 1880 per opera di Paolo Pellegrino, notaio e viticoltore. Fu l'inizio di un cammino che condusse l'azienda fino ai giorni nostri ad affermarsi con i suoi vini in ambito internazionale. Paolo Pellegrino, con la collaborazione del figlio Carlo - anch'egli notaio e agricoltore - in pochi anni riuscì a trasformare l'azienda, nata a conduzione familiare, in una delle più floride ed importanti industrie enologiche di Marsala. Alla scomparsa del padre, Carlo assunse il comando dell'azienda, coadiuvato dalla moglie Josephine Despagne, una gentildonna Francese figlia dell'enotecnico Oscar Pierre Despagne, che portò in dote l'esperienza e la conoscenza della sua famiglia, originaria di Sauternes. L'azienda continuò la sua espansione anche durante le generazioni successive e Paolo Pellegrino, figlio di Carlo e Josephine, assunse la direzione tecnico-amministrativa dell'azienda e insieme al cognato Vincenzo Alagna, fecero spiccare il volo alla Pellegrino verso i più importanti mercati del mondo. Lo stabilimento di produzione fu ampliato fino a triplicare la sua superficie nei primi anni 1930.

 Attualmente la Carlo Pellegrino dispone di tre unità operative, oltre alla storica cantina di Marsala, con una capacità totale di 200.000 ettolitri (di cui 40.000 in botti di rovere), una seconda cantina di vinificazione, nella periferia di Marsala in contrada Cardilla, con una capacità di 7.000 ettolitri. Nel 1992 la Carlo Pellegrino ha inoltre costruito una terza cantina nell'isola di Pantelleria, dotata delle più moderne tecnologie di vinificazione, e che ha permesso il recupero e il rilancio dei famosi vini Moscato e Passiti di Pantelleria. Questi vini si affiancano agli storici Marsala e a interessanti vini da tavola prodotti con il marchio “Duca di Castelmonte”. Nel corso della sua storia, dal 1880 ad oggi, la Carlo Pellegrino ha conosciuto una crescita costante fino ad affermarsi fra le più importanti aziende enologiche Siciliane, non solo per la produzione e la commercializzazione di Marsala, ma anche di vini di Pantelleria e vini da tavola, sia DOC, sia IGT. L'Azienda conta oggi 66 dipendenti e produce oltre 7.000.000 di bottiglie all'anno, vantando un fatturato che nel 2003 ha raggiunto i 19 milioni di euro. Fra i principali mercati esteri in cui la Carlo Pellegrino è presente troviamo Gran Bretagna, Svizzera, Francia, Germania, Canada, Stati Uniti d'America, Giappone e Corea del Sud.

	Cantina di Pantelleria in contrada Kuddie Rosse

 Per quanto riguarda la produzione, i vini Marsala rappresentano il 24% del fatturato, i Vini di Pantelleria il 20%, i vini da tavola il 39%, mentre il rimanente 17% è rappresentato dai vini dolci di Sicilia: Zibibbo, Malvasia e Moscato liquorosi IGT. I sistemi aziendali di gestione della qualità e di gestione ambientale sono certificati rispettivamente ISO 9001/2000 e ISO 14001. Le aziende agricole della famiglia di estendono per oltre 300 ettari e si trovano nelle aree di Gazzerotta, Kelbi, Ramisella, Rinazzo e San Nicola “Gorghi Tondi”. Situate nelle zone viticole più vocate della Sicilia Occidentale, queste aree costituiscono un'enorme ricchezza di suoli, microclimi e varietà di viti coltivate. Rinazzo è il territorio in cui si coltiva il Syrah, il suo terreno asciutto e argilloso, oltre alle particolari condizioni climatiche, risulta molto favorevole per questa varietà. L'azienda agricola “San Nicola” si trova nella periferia del comune di Mazara del Vallo, e si estende per una superficie di 115 ettari, parti dei quali compresi nella Riserva WWF dei “Gorghi Tondi”. Il suo terreno è mediamente argilloso e, unitamente ad un microclima ideale, la zona particolarmente vocata per le uve Grillo e Chardonnay utilizzate per i vini Gorgo Tondo Bianco, e per le uve Cabernet Sauvignon e Nero d'Avola con le quali si ottiene il Gorgo Tondo Rosso.

 L'azienda Agricola “Gazzerotta”, che si estende per circa 90 ettari nel territorio di Mazara del Vallo, è situata in un territorio che rientra interamente nella DOC Delia Nivolelli, una delle 19 Denominazioni di Origine Controllata della Sicilia. Oggi, nei 78 ettari vitati di Gazzerotta, si coltivano con successo vitigni autoctoni e alloctoni, come il Nero d'Avola, l'Inzolia, Grillo, Zibibbo (Moscato d'Alessandria) e Malvasia Bianca, così come lo Chardonnay e il Cabernet Sauvignon. La Carlo Pellegrino dispone anche di una moderna cantina nell'isola di Pantelleria - in contrada Kuddie Rosse - in cui l'azienda ha investito ingenti risorse per il recupero e la produzione del famoso Moscato e Passito di Pantelleria, uno dei tanti vini che hanno reso celebre la Sicilia. La cantina principale si trova a Marsala e copre una superficie di circa 30.000 mq, dispone di una capacità di affinamento pari a 200.000 ettolitri e di una moderna linea di imbottigliamento capace di produrre una media di 10.500 bottiglie all'ora.

 La produzione di questa storica cantina è divisa in due marchi: Carlo Pellegrino e Duca di Castelmonte. Il marchio Carlo Pellegrino è utilizzato per i celebri Marsala e i vini liquorosi dolci sia Sicilia IGT, sia Pantelleria DOC. Il marchio Duca di Castelmonte è invece utilizzato per tutti i vini da tavola oltre che per i vini dolci e liquorosi. La produzione di Marsala della Carlo Pellegrino è piuttosto vasta e interessante. La gamma inizia con il Marsala fine - disponibile anche nella versione “Ruby” - tre Marsala Superiore (Secco, Garibaldi Dolce e Oro), fino ad arrivare al Marsala Vergine Soleras e l'interessante Marsala Vergine Vintage 1980 - prodotta esclusivamente con uve Grillo - ricca di aromi complessi e potenti, frutto di oltre venti anni di maturazione in botte di rovere: un meraviglioso Marsala perfetto come vino da “meditazione” e che può anche servito in luogo di un distillato. Fra i vini a marchio Duca di Castelmonte sono da segnalare, fra i tanti, il nuovo e interessante rosso Tripudium, prodotto con uve Nero d'Avola, Cabernet Sauvignon e Syrah, l'ottimo Passito di Pantelleria NES, e infine l'emozionante grappa di Moscato Passito di Pantelleria, la cui recensione è riportata nella rubrica “Aquavitae”.