Ci siamo. Eccoci arrivati al periodo più caldo dell'anno che, almeno in Italia, è stato preceduto da una primavera a tratti molto fredda, per poi raggiungere all'improvviso temperature piuttosto elevate. Questa estate – almeno dalle premesse – si preannuncia alquanto torrida, il caldo si fa già sentire, rendendo le giornate decisamente afose. Noi appassionati di vino, in ogni caso e indipendentemente dalle stagioni o dalle temperature, non ci facciamo scoraggiare e, certamente, non rinunciamo a un buon calice. Con il caldo, comunque, la voglia di stappare una bottiglia di rosso – soprattutto quelli robusti e imponenti – non è che sia così allettante. Va detto, in ogni caso, dovesse presentarsi la giusta occasione, di certo non si rinuncia ad apprezzare anche un buon vino rosso, nonostante l'estate e il caldo. Qualora si dovesse comunque scegliere di apprezzare una bottiglia di vino, di certo – in questa stagione – si preferiscono vini che si possono servire a temperature più fresche, capaci di promettere un po' di sollievo al caldo dell'estate.

 Le possibilità di trovare il giusto ristoro dal vino contro il caldo dell'estate, in effetti, sono molte, ricordando comunque che anche la moderazione è la giusta chiave per apprezzare il vino, indipendentemente dalla stagione. Fin troppo ovvio suggerire vini bianchi e spumanti, siano essi prodotti con il metodo classico o Martinotti. Durante l'estate, comunque, nella mia lista di vini favoriti ci sono anche i vini rosati, poiché la loro qualità – per fortuna – è aumentata e migliorata evidentemente e nettamente negli ultimi dieci anni. La scelta a favore dei rosati è inoltre dettata da un'altra abitudine della mia tavola estiva, cioè la maggiore presenza di verdure e pesce. Queste due pietanze, infatti, ben si sposano con i vini rosati, non da ultimo, con la pizza, che – in ogni caso – è una preparazione che mi accompagna tutto l'anno, non solo in estate. Parlando poi di pizza, sarebbe opportuna una ben più approfondita riflessione, poiché si tratta di arte vera fin troppo spesso maltrattata e interpretata in modo grossolano, indecoroso e ignobile.

 La pizza, inoltre, è per me argomento di estremo fascino poiché mi piace sia prepararla sia gustarla tutto l'anno. Ammetto di essere esigente e difficilmente ho trovato pizzerie capaci di soddisfare pienamente la mia pignoleria, sia per la poca cura e qualità dell'impasto e delle farine, sia per i penosi condimenti, troppo spesso realizzati con materie prime di dubbia qualità oppure utilizzati o lavorati in modo discutibile. Sono inoltre consapevole di essere, per così dire, anticonformista quando decido di apprezzare la pizza. Per me, il migliore abbinamento con questa difficile quanto gustosissima perla della cucina italiana, è il vino, non da meno, lo spumante. Posso immaginare, forse, il dissenso di molti di voi che mi state leggendo, non essendo d'accordo con questa mia abitudine, preferendo – magari – il più classico e diffusissimo abbinamento con la birra oppure con altre bevande. Apprezzo la birra – non tutta, in verità, poiché anche in quel senso sono molto esigente – ma con la pizza preferisco indubbiamente abbinarla al vino.

 Nei calici che accompagnano la mia estate, in ogni caso, non mancano i vini spumanti, preferibilmente metodo classico ma senza dimenticarmi di quelli prodotti con il metodo Charmat o Martinotti, purché di qualità. Non si tratta, comunque, di una scelta dettata dal fatto che questi vini si possono servire a temperature decisamente basse e tali da promettere sollievo al caldo estivo. In fin dei conti, ho sempre pensato che un metodo classico millesimato servito a meno di 10 °C significhi, almeno per me, distruggere la bellezza dei suoi profumi oltre a renderlo anonimo al gusto. Questo è particolarmente vero, sempre secondo me, per i vini spumanti metodo classico rosati – mia grande passione – e che solo pochi, se non pochissimi, riescono a soddisfare le mia pignoleria. Intendiamoci, il mio non è un pregiudizio verso il vino rosato in generale, al contrario, per quello che mi riguarda è un vino che apprezzo molto. Devo comunque aggiungere un vino rosato, spumante o meno, mi deve convincere già dal colore ed essere garbatamente rosa femmineo, pertanto non apprezzo molto quelli che tendono eccessivamente alle tonalità rosse. Un rosato deve essere un rosato, pertanto non un vino che si veste di rosso.

 I rossi. Già, i rossi. Fino a qui sembrerebbe che in estate tendo a non preferire questo stile di vino. Se è vero che si tende maggiormente ad associare i vini rossi alle stagioni più fredde, in realtà in questa categoria troviamo una ricca scelta capace di essere goduta con piacere nelle giornate calde dell'estate. In modo particolare, quei vini non eccessivamente astringenti e che possono essere serviti a temperature più fresche, magari vinificati in acciaio. La scelta, in questo senso, è decisamente vasta e tale da soddisfare la mia voglia estiva di vino rosso, soprattutto a tavola, anche con la ricca cucina di pesce, da quello alla griglia e arrosto, alle gustose zuppe. Devo ammettere che, in estate, il vino rosso che consumo maggiormente è il Lambrusco nello stile secco. Non solo per il fatto che si può servire a una temperatura decisamente estiva e per il modesto volume alcolico, ma anche per la sua gioiosa espressione di bollicine che profumano di frutti rossi e neri. Se devo scegliere un vino rosso per l'estate, la mia scelta cade sovente a favore del Lambrusco secco, sempre ammesso di trovarlo di buona qualità, operazione non sempre semplicissima.

 Un altro vino che apprezzo nelle calde giornate estive è il Moscato d'Asti, anche spumante, oppure il Brachetto d'Acqui, favorito dal basso volume alcolico e per il fatto di potere essere apprezzato a temperature basse pur conservando la ricchezza dei profumi. E i vini liquorosi? Non mancano nemmeno quelli nella mia estate, tendendo a favorire il Jerez Fino Secco e il Marsala Vergine. In entrambi i casi, li trovo adatti anche per pasti leggeri, sfiziosi e variegati, nello stile suggerito dalla ricchezza delle tapas spagnole. In ogni caso – a parte i due vini fortificati – in estate tendo a preferire i vini con un volume alcolico più modesto, tuttavia, dovesse presentarsi l'occasione, non rinuncio comunque a un calice di Sagrantino o di Barolo. Non sono chiaramente i vini ai quali penso più spesso in estate, ma di certo non li escludo. Visto poi che in estate l'assunzione di alcol non aiuta esattamente a combattere le torride temperature, la regola – che si segue sempre e comunque – poco ma buono, cioè di qualità, si rispetta più facilmente. Buona estate a tutti i nostri lettori, all'insegna di un buon calice tale da rendere l'afa estiva più sopportabile e gioiosa. Infine – auspicando di ritrovare voi tutti qui a settembre – come sono sempre solito concludere gli episodi del nostro podcast, il mio augurio di “buon vino, in moderazione, ma che sia sempre di qualità”. Buona estate a tutti!

 Più volte, in queste pagine, abbiamo messo in risalto l'enorme ricchezza di varietà di uve da vino presente in Italia, un patrimonio che – senza timore di smentita – non ha eguali in nessun altro paese del mondo. Non sono le uniche uve che si usano per produrre vini, ovviamente, e anche in Italia la rappresentanza di varietà originarie di altri paesi è piuttosto numerosa. Molte sono, infatti, le uve utilizzate per la produzione di vino e che hanno origine fuori dall'Italia – in prevalenza, paesi europei – e che innegabilmente sono protagoniste assolute dello scenario enologico mondiale. Quando si pensa alle uve cosiddette “internazionali” – o alloctone – la Francia è certamente il paese che vanta il maggiore numero di varietà ed è evidentemente il primo paese che la maggioranza cita in questo senso. Pochi, probabilmente, pensano all'Austria, tuttavia una delle due uve della degustazione per contrasto di questo mese – il Grüner Veltliner – trae origine proprio da questo paese.

 Questa interessante varietà a bacca bianca non gode della notorietà di altre e più celebrate uve alloctone, tuttavia ha avuto successo in alcuni paesi, in particolare in Europa, dando prova di notevole interesse enologico. Dall'enorme patrimonio viticolo dell'Italia, questo mese abbiamo scelto una varietà non molto diffusa fuori del suo territorio di origine, tuttavia di comprovata qualità enologica. Il Timorasso – questa la varietà che metteremo a confronto con il Grüner Veltliner – trova la sua massima espressione nel territorio delle Colline Tortonesi, in provincia di Alessandria. Varietà riscoperta recentemente grazie all'intraprendenza e alla volontà di alcuni produttori, è infatti evidente che il Timorasso, fuori dal suo territorio di origine produce risultati ben diversi sebbene di buona qualità. Due varietà – Grüner Veltliner e Timorasso – molto diverse fra loro, pertanto perfette per una comparazione per contrasto, con differenze sostanziali che saranno evidenti in ogni fase della valutazione sensoriale.

 Il Grüner Veltliner è innegabilmente la principale gloria enologica dell'Austria tanto da essere la varietà più coltivata nel paese. Uva per certi aspetti controversa, con questa varietà si producono infatti sia vini ordinari sia bottiglie straordinarie, il Grüner Veltliner ha avuto un discreto successo e diffusione anche fuori dai confini dell'Austria. Questa varietà è infatti presente in diversi paesi dell'Europa – fra questi Italia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Ungheria e Germania – registrando inoltre un discreto successo anche in paesi più lontani come Australia e Stati Uniti d'America. Il Grüner Veltliner è un'uva dalle origini decisamente antiche e che si perdono nei tempi remoti della civiltà. Un mistero che sembra non essere ancora risolto, compresa la determinazione del suo luogo d'origine e che, in ogni caso, si attribuisce all'Austria. A complicare l'enigma dell'origine di questa varietà si aggiunge anche il nome – Grüner Veltliner – poiché il suo significato letterale è “Valtellinese Verde”.

 Questo nome, infatti, potrebbe fare pensare a un'origine italiana e nello specifico alla Valtellina, a ridosso delle Alpi, in provincia di Sondrio. Ricerche condotte sul profilo genetico del Grüner Veltliner hanno comunque escluso qualunque legame con l'Italia e le uve italiane, stabilendo che – infatti – questa varietà austriaca ha avuto origine da un incrocio spontaneo. Queste ricerche hanno consentito di stabilire che il Grüner Veltliner è infatti un incrocio fra Savagnin e St. Georgener-Rebe, varietà austriaca pressoché estinta e originaria di Sankt Georgen am Leithagebirgem nella regione di Burgenland. Il successo moderno del Grüner Veltliner si deve innegabilmente a Lenz Moser, celebre e celebrato produttore austriaco, che, grazie a un particolare sistema di allevamento – hochkultur, letteralmente “coltivazione alta” – è riuscito a valorizzare questa varietà così da produrre vini di enorme e riconosciuto pregio. I migliori vini da Grüner Veltliner si fanno notare per la buona struttura e un carattere olfattivo speziato nel quale spicca chiaramente il pepe bianco. Si tratta comunque di una varietà difficile da coltivare e vinificare, poiché – in mancanza di veri criteri produttivi di qualità – restituisce vini piuttosto ordinari, anonimi e poco espressivi.

 Il Timorasso deve la sua recente fama e successo sia all'intraprendenza e caparbietà di alcuni produttori sia ai Colli Tortonesi, il suo territorio di origine. Varietà dalle antiche origini, prima della comparsa della fillossera e la conseguente devastazione, il Timorasso era molto diffuso nel territorio del basso Piemonte oltre nei vicini territori della Lombardia e Liguria. Prima dell'arrivo della fillossera, il Timorasso era infatti una delle varietà più coltivate e diffuse in questi territori, un primato che ha poi ceduto, in conseguenza di questi nefasti fatti, al Cortese. Le citazioni storiche relative al Timorasso sono diverse e, curiosamente, in passato si elogiava principalmente il suo uso come “uva da mensa”, cioè uva destinata al consumo come frutto. Dopo un lungo periodo di disinteresse, dovuto anche alla minore presenza nei vigneti di questi territori, negli anni 1980 si registra un nuovo e imponente interesse per il Timorasso. Si deve infatti grazie all'intraprendenza e alla caparbietà di alcuni produttori in provincia di Alessandria, i quali si sono dedicati alla coltivazione e alla vinificazione di qualità del Timorasso tanto da fargli conseguire risultati di innegabile valore enologico.

 Il Timorasso sembra avere trovato il suo territorio di elezione proprio nelle Colline Tortonesi, oggi riconosciute a Denominazione d'Origine Controllata. Si tratta infatti di una varietà piuttosto esigente che scarsamente si adatta alle condizioni climatiche e ambientali diverse da quelle del suo territorio di origine, una caratteristica che lo rende – oggi – uva rara e ricercata con conseguente produzione limitata di vini. Nelle Colline Tortonesi, il Timorasso da il meglio di sé nelle produzioni delle tre valli di questo territorio: Val Grue, Val Curone e Valle Ossona. Oltre alla provincia di ALessandria, il Timorasso è inoltre presente, e ammesso per la produzione dei vini, nelle provincie di Asti e Cuneo. Questa rara uva bianca, nel corso degli anni, ha dato prova di ottimi vini e una discreta versatilità enologica, arrivando inoltre a essere utilizzata per la produzione di spumanti. Il Timorasso ha inoltre dato prova di produrre vini con ottime prospettive di longevità e affinamento in bottiglia, non da ultimo, anche buona adattabilità alla vinificazione in legno.

Il colore del Grüner Veltliner

 È giunto il momento di scegliere i vini della degustazione per contrasto di questo mese. Il Grüner Veltliner, come abbiamo già detto, è presente in diversi paesi vitivinicoli del mondo – Italia compresa, Alto Adige in particolare – tuttavia le migliori bottiglie di questo vino si producono in Austria. La nostra scelta, per quanto riguarda questa varietà, è a favore dell'interessante produzione austriaca, in particolare quella della zona di Wachau, nel territorio orientale dell'Austria. Per quanto concerne il Timorasso, la scelta è chiaramente a favore dell'interessante produzione appartenente alla Denominazione d'Origine Controllata delle Colline Tortonesi, in provincia di Alessandria. In entrambi i casi, facciamo attenzione sia alla composizione del vino sia alla maturazione, assicurandoci che siano prodotti con le rispettive varietà in purezza e vinificati in contenitori inerti, preferibilmente in vasche d'acciaio. I vini appartengono alla vendemmia più recente, serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo Grüner Veltliner e Timorasso nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione per contrasto di questo mese, prendendo in esame l'aspetto dei due vini. Il primo vino che valutiamo è il Grüner Veltliner. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca –  ad esempio un foglio di carta – e osserviamo la base del calice, dove la massa del vino è maggiore, osservando quindi il colore e la trasparenza. Si rileva un giallo verdolino brillante e una trasparenza elevata, tale da permettere la perfetta visione dell'oggetto eventualmente posto fra il calice e la superficie bianca. Osserviamo ora l'estremità del vino, verso l'apertura del calice, così da valutare la sfumatura: anche in questo caso notiamo un evidente colore giallo verdolino. Passiamo alla valutazione dell'aspetto del Colline Tortonesi Timorasso e osserviamo il vino alla base del calice. Il vino piemontese si presenta ai nostri occhi con un colore giallo paglierino intenso, spesso tendente al dorato. Osserviamo ora verso l'apertura del calice: la sfumatura del Timorasso conferma la tonalità giallo paglierino.

 Grüner Veltliner e Timorasso producono vini con profili olfattivi decisamente diversi, in entrambi i casi molto interessanti. I vini prodotti con la varietà austriaca si fanno spesso riconoscere per un carattere che ricorda il piacevole profumo del pepe bianco, non mancando comunque anche sensazioni che ricordano la frutta e i fiori. Nei vini prodotti con Grüner Veltliner si percepiscono infatti aromi che ricordano gli agrumi, in particolare il pompelmo, oltre a pesca, mela, pera e susina. Per quanto riguarda i riconoscimenti riconducibili ai fiori, i vini prodotti con questa varietà austriaca si fanno riconoscere per i profumi di acacia. Inoltre, a volte si percepiscono aromi di erbe aromatiche. Ben diverso il profilo olfattivo del Timorasso, nel quale si percepiscono prevalentemente aromi di frutti a polpa bianca – mela e pera, in particolare – oltre a riconoscimenti floreali di acacia, biancospino e ginestra. Caratteristica spesso presente nei vini di Timorasso è una spiccata sensazione di mineralità e, con il tempo e l'affinamento, è possibile percepire aromi di miele e perfino idrocarburi.

 Proseguiamo la nostra degustazione per contrasto e passiamo alla valutazione dei profili olfattivi dei vini protagonisti di questo mese, iniziando dal Grüner Veltliner. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura, cioè i primi profumi che emergono dal calice e che contraddistinguono il vino. Al naso si percepiscono aromi intensi e raffinati di pompelmo, pera e mela, oltre a un piacevole aroma nel quale si riconosce l'acacia. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione così da completare la valutazione del profilo ofattivo del Grüner Veltliner. Il profilo del vino austriaco si completa con piacevoli sensazioni di pesca e l'inconfondibile aroma di pepe bianco che si unisce, spesso, a riconoscimenti di aneto e ananas. Passiamo ora alla valutazione degli aromi del Colline Tortonesi Timorasso, mantenendo il calice verticale così da esaminare l'apertura di questo vino. Si percepiscono aromi intensi e puliti di mela, pera e susina, seguiti da sensazioni che ricordano il biancospino e l'acacia. Dopo avere roteato il calice, il profilo del Timorasso si completa con pesca, nespola, citronella e ginestra, oltre a riconoscimenti floreali che ricordano la rosa e la caratteristica mineralità che può ricordare la pietra focaia.

 Le differenze fra Grüner Veltliner e Timorasso si rilevano chiaramente anche nella valutazione gustativa dei due vini. Prendiamo un sorso del vino austriaco e valutiamo il suo attacco, cioè le prime sensazioni gustative percepite in bocca. Il Grüner Veltliner si fa notare per la buona acidità e la struttura che si può definire media, la sensazione pseudo-calorica dell'alcol è modesta, poiché equilibrata dall'acidità. In bocca si percepiscono i sapori di pompelmo, mela, pera e pesca, confermando la buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Colline Tortonesi Timorasso e prendiamo un sorso di questo vino. Si percepisce, come nel vino precedente, la piacevole freschezza conferita dall'acidità e una buona struttura, la sensazione pseudo-calorica dell'alcol risulta equilibrata, non mancando, anche in questo caso, di buona eleganza e finezza. In bocca percepiamo sapori di mela, pera, nespola e susina, confermando la buona corrispondenza con il naso.

 Passiamo quindi all'ultima fase della degustazione per contrasto di questo mese, cioè alla valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Il primo vino del quale valutiamo il finale è, come nelle fasi precedenti, il Grüner Veltliner. La persistenza del vino austriaco – uno dei primari fattori che determinano la qualità – è decisamente lunga e si protrae per diversi secondi, durante i quali è possibile percepire i sapori di pompelmo, mela, pera e pesca, ben sostenuti da una buona e piacevole acidità. Il finale del Colline Tortonesi Timorasso non è evidentemente inferiore e, anche in questo caso, la persistenza è decisamente buona, chiaramente percettibile per diversi secondi. In bocca insistono i sapori di mela, pera, nespola e susina, a volte seguite da una sensazione che ricorda la mandorla. Valutiamo nuovamente i profili gustativi dei due vini, prima un sorso di Grüner Veltliner e poi di Timorasso: le differenze in bocca, soprattutto nei sapori percepiti, è evidente.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.