Lo scorso 12 maggio 2005, la Corte Europea di giustizia del Lussemburgo ha stabilito «come pattuito nell'accordo del 1993 tra l'Unione Europea e l'Ungheria, il divieto di utilizzare - dopo il 31 marzo 2007 - la denominazione “Tocai” per taluni vini italiani». A meno che non si verifichino ulteriori sviluppi, la partita fra lo storico Tocai Friulano - gloriosa uva del Friuli Venezia Giulia - e il Tokaji Ungherese, si è conclusa con una sconfitta per la celebre uva Italiana. A nulla sono valse le storiche e ben documentate prove a sostegno dell'ottimo Tocai Friulano. La Corte Europea ha infatti stabilito che «le regole in materia di omonimia degli accordi internazionali esaminati non impongono che, di fronte all'indicazione geografica ungherese “Tokaj”, la denominazione della varietà di vite italiana “Tocai Friulano” possa ancora essere utilizzata per la designazione e la presentazione di determinati vini italiani». Un verdetto che lascia poche speranze sul futuro del Tocai Friulano - ben inteso - unicamente al suo nome.

 Infatti l'ottima uva Friulana - per fortuna - non scomparirà dai nostri calici: arriverà semplicemente con un nuovo nome e che al momento non è stato ancora definito. La sentenza - senza entrare nel merito della decisione - lascia comunque perplessi, poiché non si sono voluti considerare innegabili e provati fattori storici a sostegno del Tocai Friulano e si è operato esclusivamente a sostegno delle denominazioni geografiche, certamente importanti e innegabili. I motivi che hanno sollevato questa disputa fra Ungheria e gli altri paesi membri dell'Unione Europea sono oramai largamente risaputi. Tutto nasce dall'omonimia fra la celebre zona Ungherese di Tokaj, certamente madre di ottimi e famosi vini, e le altre denominazioni che - in un modo o nell'altro - facevano uso di termini che potessero ricordare questa zona. A tale proposito, nel novembre 1993, la Comunità Europea e l'Ungheria stipularono un patto nel quale si stabilivano i termini per una reciproca tutela e controllo sulle denominazioni dei vini. Con lo scopo di proteggere la denominazione geografica Tokaj, l'accordo prevedeva il divieto dell'uso del termine tocai - così come di altre forme simili - a partire da marzo 2007. Il provvedimento riguardava, in modo particolare, i vini Italiani prodotti con uva Tocai Friulano e il termine Tokay riportato nelle etichette di alcuni vini Francesi.

 La sentenza cancella - di fatto - 800 anni di storia, comprovata da numerosi documenti del passato, nei quali si fa esplicito riferimento a quest'uva con il suo consueto e storico nome. Nonostante non sia completamente chiara l'origine del nome della gloriosa uva Friulana, è comunque interessante notare che nella regione scorre un torrente - il Toccai - e dal quale si suppone, fra le tante teorie, la celebre uva bianca prenda il suo, per il momento innominabile, nome. Esistono comunque documenti dei Patriarchi di Venezia - risalenti al 1200 - nei quali si cita, già a quei tempi, l'uva Tocai Friulano. Esistono inoltre altre testimonianze storiche relative a quest'uva e all'Ungheria. Si suppone infatti che alcune piante di Tocai Friulano furono inviate nel XIII secolo da Bertoldo di Andechs - a quei tempi Patriarca di Aquileia - al Re Bela IV di Ungheria. È sorprendente che la sentenza della Corte Europea - anche di fronte alle tante prove storiche - non abbia voluto considerare un passato così forte e comprovato, tanto da risolvere la disputa fra Italia e Ungheria con la “cancellazione” del Tocai Friulano dalle etichette dei vini e dalla cultura del Friuli Venezia Giulia.

 Con tutto il rispetto che si deve agli eccellenti vini del Tokaj Ungherese, non crediamo proprio che il Tocai Friulano - o in qualunque altro modo si chiamerà - abbia bisogno di sfruttare la storica e nobile fama dei vini del Tokaj per provare il suo enorme talento enologico. Anche perché, se si pensa a Tokaj, l'associazione più consueta e diretta è in favore del grandissimo Aszú - il celebre e suadente vino dolce fatto con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea - cioè a un tipo di vino estremamente diverso da quelli prodotti con il Tocai Friulano, notoriamente impiegato per i vini secchi. È comunque doveroso ricordare che nel Tokaj si producono anche vini bianchi secchi da tavola, principalmente con uva Furmint, totalmente assente in Italia e priva di ogni relazione - anche genetica - con il Tocai Friulano. L'omonimia di una zona geografica con la nostra uva bianca si è risolta in un'aula di tribunale, facendo imporre le rigide regole della burocrazia al buon senso. Pare non siano previste proroghe o alternative: entro Marzo 2007, il Tocai Friulano dovrà cambiare nome.

 Nonostante non si sia ancora deciso il nuovo nome da attribuire a quest'uva che vanta secoli di gloriosa storia - e di eccellenti vini - si sono comunque avanzate proposte. Fra i tanti nomi proposti si ricordano Friulano, Toccai (in onore all'omonimo torrente che scorre nella regione) oppure Tai Friulano (Tai significa bicchiere nel dialetto locale). È comunque triste che questa contesa sull'uso esclusivo di un nome sia finita in questo modo e che magari un po' di buon senso sarebbe stato più opportuno. Viene proprio voglia di ricordare a tutti quelli che insistono nel nascondersi dietro un nome e a ostentarlo come una bandiera, le parole di Giulietta rivolte a Romeo nel celebre dialogo della seconda scena del secondo atto della tragedia Romeo e Giulietta di William Shakespeare. Giulietta ricordava al suo amato Romeo: «Che cos'è un nome? Quella che noi chiamiamo rosa, anche con un altro nome avrebbe sempre il suo soave profumo». In qualunque altro modo si deciderà di chiamare il nostro Tocai Friulano, nessuno riuscirà mai a cancellare il prestigio e l'eccellenza di quest'uva e di tutto ciò che i suoi vini sanno esprimere nei calici, compreso il suo profumo.

 Ma si sa, gli uomini hanno spesso bisogno di etichette per potersi identificare e per riconoscere la dignità delle cose, vini e uve comprese. È innegabile che questo provvedimento sarà comunque motivo di non pochi problemi e serie conseguenze per i produttori Friulani, che per anni hanno legato il proprio nome a quello del Tocai Friulano. Questo significa che si dovrà lavorare molto nella promozione del nuovo nome, cercando di fare comprendere ai consumatori e agli appassionati, che si tratta esattamente della stessa uva. Sarà - per molti aspetti - come riscrivere la storia dall'inizio e in un mondo così distratto e spesso attratto dal superfluo e dall'apparenza, probabilmente non sarà semplice. Ci sarà molto da lavorare sulla promozione e sulla diffusione del nuovo nome, e questo è qualcosa che ben sanno i produttori e le istituzioni del Friuli Venezia Giulia. L'unica cosa per la quale essere certi è che non si tratta di un addio, ma piuttosto di un arrivederci. Qualunque sarà il nome, sarà come incontrare un caro e vecchio amico che per così tante volte ci ha allietato con la sua buona compagnia. Arrivederci Tocai Friulano: ti attendiamo, come sempre, nei nostri calici a raccontarci ancora la tua lunga e gloriosa storia che - a dispetto degli uomini - non potrà mai cambiare il suo nome.

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 Il Duero - il lungo fiume che nasce in Spagna e termina il suo corso nell'oceano Atlantico - ha un forte legame con il vino. In Spagna attraversa le aree vinicole di Ribera del Duero, Rueda e Toro, mentre nel Portogallo - dove prende il nome di Douro - attraversa interamente l'area vinicola del Porto e Douro. Fra tutte le aree vinicole della Spagna attraversate da questo fiume, Ribera del Duero è certamente la più importante e qui si producono interessanti e celebri vini rossi, fra i più longevi del paese. Molto spesso, i vini della Ribera del Duero sono considerati al pari degli altri grandi vini rossi di Spagna - in particolare quelli della Rioja - tuttavia le differenze sono notevoli, a partire dalle condizioni ambientali e climatiche, pur tuttavia condividendo la stessa uva. Infatti, ciò che nella Rioja e nel mondo è conosciuto con il nome di Tempranillo, nella Ribera del Duero prende il nome di Tinto Fino - oppure Tinta del País - e qui, come nella Rioja, è il principale protagonista dei vigneti. Non è un caso che in quest'area si producono quasi esclusivamente vini rossi: qui i vini bianchi svolgono un ruolo piuttosto marginale e sono prevalentemente destinati al consumo locale.

 Nonostante la Ribera del Duero sia stata riconosciuta come zona di produzione di qualità da poco più di venti anni, la sua storia - dal punto di vista enologico - conobbe il suo inizio quasi 150 anni fa. Fu infatti nel 1864 che Don Eloy Lacanda y Chaves - di ritorno da Bordeaux dove aveva studiato enologia - piantò i primi vigneti con l'intento di produrre vini nello stile Francese. Dal suo viaggio in Francia riportò a Castiglia esemplari di Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec, e decise di coltivarli - nei vigneti di Valladolid - insieme all'uva rossa più tipica della zona: il Tinto Fino, meglio conosciuto come Tempranillo. Il risultato fu un vino che - a distanza di oltre cento anni - è ancora oggi considerato fra i migliori vini di Spagna e - fino agli anni 1990 - anche il migliore vino di Ribera del Duero. Fu così che nacque il celebre “Unico” di Vega-Sicilia, il vino che ha portato l'enologia Spagnola ai vertici del mondo e che vanta un nutrito e solido schieramento di appassionati e sostenitori. Quando si parla della storia della qualità enologica di Ribera del Duero, è praticamente impossibile non ricordare l'importante ruolo svolto dal grande vino di Vega-Sicilia, anche e soprattutto nei tempi in cui nella zona si producevano solamente vini piuttosto ordinari.

La Ribera del Duero

 L'età di alcuni vigneti di Vega-Sicilia, nei quali si coltivano Cabernet Sauvignon e Tinto Fino, è di oltre cento anni e le loro preziose uve contribuiscono ancora oggi a rendere il vino “Unico” un grande prodotto. L'Unico di Vega-Sicilia è anche uno dei vini più longevi del mondo e raramente viene posto in commercio prima di dieci anni di maturazione in botte. Non esiste infatti nessuna regola commerciale o periodica che impone il rilascio dei vini: la scelta si basa unicamente sulle decisioni dell'enologo che lascia maturare il vino nella botte per tutto il tempo che ritiene necessario a rendere unico il celebre vino di Vega-Sicilia. È sufficiente pensare che nel 1991 fu immesso nel mercato l'annata 1982 insieme all'annata 1968. Mentre nel primo caso nove anni di maturazione si sono ritenuti sufficienti per considerare il vino pronto, nel secondo caso si è atteso per ben 23 anni. Il rigore produttivo di Vega-Sicilia impone inoltre che nelle annate considerate di qualità non sufficiente - in genere due o tre volte in dieci anni - il vino Unico non viene prodotto.

 Per oltre cento anni, il prestigio di Vega-Sicilia non ha conosciuto rivali in tutta la Ribera del Duero. Nel 1972, Alejandro Fernández avvia, nei pressi del villaggio di Pesquera de Duero, la sua cantina. A differenza di Vega-Sicilia, Alejandro Fernández decide di puntare tutto sul Tinto Fino per produrre il suo vino. Dopo avere raccolto le uve dai vigneti - e opportunamente pigiate - il mosto viene subito trasferito in botti di legno a fermentare - quindi lasciato maturare - evitando qualsiasi pratica di filtraggio. Il risultato è un vino di grande concentrazione e ricco, estremamente complesso. Solo verso la metà degli anni 1980 il suo vino viene per la prima volta immesso nel mercato internazionale: fu subito un grande successo che ancora oggi vanta un nutrito numero di appassionati in tutto il mondo. Il celebre Tinto Pesquera - questo il nome del vino di Alejandro Fernández - è oggi fra i vini Spagnoli più ricercati e apprezzati nel mondo. Il Pesquera Tinto fu la prova che nella Ribera del Duero era possibile produrre grandi vini con l'uva Tinto Fino e - soprattutto - capaci di lunghi periodi di maturazione.

 I vini di Alejandro Fernández e di Vega-Sicilia, grazie alla loro qualità, suscitarono un enorme interesse nei confronti della Ribera del Duero e altri produttori iniziarono a investire sulla produzione di vino. Fu solo nel 1982 che la Ribera del Duero fu riconosciuta dal sistema di qualità Spagnolo come area a Denominación de Origen (Denominazione di Origine), abbreviato in DO. Da quel momento, tutto cambiò nella Ribera del Duero e si cercò di abbandonare il mediocre livello qualitativo che caratterizzò i suoi vini per un lunghissimo tempo, con l'esclusione di quelli di Vega-Sicilia e Alejandro Fernández, ovviamente. I produttori cominciarono ad assicurarsi la consulenza e il supporto di abili enologi che facevano della qualità il loro obiettivo principale. Il vino iniziò così a ricoprire un ruolo fondamentale e importante per tutta la zona e oggi i vini della Ribera del Duero sono considerati fra i migliori di Spagna. In termini generali, il primo cambiamento si è verificato negli anni 1980, tuttavia sarà verso la metà degli anni 1990 - quando i vini dei produttori più seri furono immessi nel mercato internazionale - che sarà dimenticata la mediocrità dei vini della Ribera del Duero tipica fino agli anni 1970.

 I vini della Ribera del Duero sono classificati in accordo al sistema di qualità enologico in vigore in Spagna. I vini di questa zona sono classificati come DO (Denominación de Origen) e la produzione riguarda quasi esclusivamente vini rossi. L'area vinicola di Ribera del Duero copre una superficie di circa 120 chilometri quadrati e riguardano prevalentemente quattro distretti situati nella regione di Castiglia e León: Burgos (dove si trova la maggiore superficie vitata), Soria, Segovia e Valladolid, la zona più celebre dove si trovano le cantine più rinomate. La produzione enologica riguarda quasi esclusivamente vini rossi prevalentemente prodotti con uva Tinto Fino, considerata una variazione genetica del Tempranillo diffuso nella Rioja. Altre uve a bacca rossa della Ribera del Duero includono Garnacha Tinta - prevalentemente impiegata per la produzione di vini rosati - Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec. L'unica uva a bacca bianca della zona è l'Albillo, coltivata in piccole quantità e da cui si producono vini bianchi tipicamente consumati nel mercato interno.

 I vini rossi della Ribera del Duero si classificano in accordo alla qualità delle uve e al tempo di maturazione, esattamente come per la Rioja. La categoria più bassa è rappresentata dai tintos joven (rossi giovani), vini semplici e con aromi fruttati, sono diffusi nel mercato locale e non sono esportati. Segue la categoria crianza, alla quale appartengono vini con almeno due anni di maturazione in botte. I crianzas hanno generalmente aromi di ciliegia con un vago ricordo di “terroso” che si unisce ad aromi di vaniglia e spezie. I vini reserva sono prodotti con uve di qualità superiore e devono avere un tempo di maturazione minimo di tre anni. I vini reservas si caratterizzano per il maggiore corpo e la struttura piena, buona concentrazione e migliore qualità rispetto ai crianzas. La categoria più elevata è rappresentata da gran reserva, alla quale appartengono vini con un periodo minimo di maturazione di cinque anni. I gran reservas sono vini di grande eleganza e classe dove la lunga maturazione consente agli aromi di raggiungere un interessante sviluppo e complessità: costituiscono una ridottissima percentuale di tutto il vino prodotto nella Ribera del Duero. I vini reserva e gran reserva sono solitamente prodotti in annate particolarmente favorevoli. Le menzioni di categoria (crianza, reserva e gran reserva) sono sempre riportate in etichetta e certificate da un apposito contrassegno rilasciato dal consiglio di tutela vini della Ribera del Duero.

 La Ribera del Duero si trova a circa 130 chilometri a nord di Madrid - nella regione di Castiglia e León - in un territorio di pianure rocciose attraversate dal corso del fiume Duero, che in Portogallo prende il nome di Douro. La Ribera del Duero è una regione vinicola in cui si producono prevalentemente rossi, tuttavia si registra anche una piccola produzione di vini bianchi e rosati, prevalentemente destinati per il consumo locale. I vini rossi migliori di questa zona sono piuttosto concentrati, robusti, complessi negli aromi, pur tuttavia mantenendo un buon equilibrio fra i vari componenti. Una caratteristica tipica dei vini rossi della Ribera del Duero è l'invecchiamento che qui raggiunge spesso tempi superiori ai dieci anni e ben oltre i parametri minimi stabiliti dai disciplinari di produzione. Esattamente come nella Rioja, per la maturazione dei vini rossi raramente si utilizzano botti nuove, spesso si tratta di botti usate così da conferire al vino un carattere legnoso meno aggressivo e più armonico. Esattamente come nella Rioja, le botti sono generalmente di rovere Americano.

 L'uva più tipica della Ribera del Duero è il Tinto Fino - conosciuto anche con il nome Tinta del País - una mutazione genetica del Tempranillo. Dopo secoli di adattamento nelle calde pianure della Ribera del Duero, il Tinto Fino produce vini più robusti e concentrati rispetto al Tempranillo diffuso nella Rioja. Il clima della Ribera del Duero è piuttosto severo, con stagioni estive caratterizzate da temperature elevate e stagioni invernali molto gelide con temperature spesso sotto gli zero gradi centigradi. Nonostante queste condizioni meteorologiche estreme, il Tinto Fino - l'uva più diffusa in questa zona - è riuscito ad adattarsi perfettamente consentendo ai vini della Ribera del Duero di raggiungere alti livelli enologici dopo il “risveglio” degli anni 1980. La maggioranza dei vigneti coltivati nella Ribera del Duero hanno età piuttosto elevate, spesso raggiungono i cinquanta anni e alcuni hanno addirittura un'età superiore. La vecchia età dei vigneti restituisce raccolti quantitativamente inferiori, tuttavia le uve hanno una maggiore concentrazione di sapori, una delle buone qualità dei vini rossi prodotti in questa zona.

 Le condizioni della regione sono in parte mitigate dall'influsso del fiume Duero, che in estate contribuisce a temperare il clima secco e arido aumentando l'umidità, mentre in autunno e in primavera contribuisce a diminuire gli effetti e la frequenza delle gelate. L'area vinicola più celebre della Ribera del Duero - dove si trovano le cantine più prestigiose - è quella nei pressi di Valladolid, situata nella parte occidentale della regione. Nella maggioranza dei casi, i vini rossi della Ribera del Duero sono prodotti con uva Tinto Fino in purezza, tuttavia sono consentite aggiunte di altre uve. L'Albillo - l'unica uva a bacca bianca della regione - è talvolta aggiunta ai robusti vini rossi della Ribera del Duero ed è marginalmente impiegata per la produzione di vini bianchi diffusi esclusivamente all'interno della regione. Il Tinto Fino rappresenta circa l'85% di tutte le uve coltivate nella Ribera del Duero, mentre la parte restante è rappresentata da Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot e Garnacha Tinta, oltre alla bianca Albillo. La Garnacha Tinta è tipicamente utilizzata per la produzione di vini rosati, consumati prevalentemente nel mercato interno. I migliori vini rossi della Ribera del Duero sono caratterizzati da imponenti strutture, suadente morbidezza e tannini rotondi conferiti dalla lunga maturazione in botte, con aromi complessi di spezie, cuoio e frutta in confettura.

 Quando si parla di bollicine - in particolare delle nobili bollicine prodotte con il metodo classico - il collegamento con vini di grande qualità è pressoché scontato. Il fascino delle bollicine - inutile negarlo - nasce della lunga e prestigiosa tradizione della Champagne, quando i vini prodotti in quell'area si imposero come emblema della nobiltà, del vivere raffinato e di classe, oltre che a rappresentare un prodotto elitario e costoso. Seguendo la scia del successo Francese, anche altri paesi del mondo iniziarono a produrre vini con il metodo classico nell'auspicio di ricalcarne gli stessi fasti. Italia, Spagna, Stati Uniti d'America, Sud Africa e Australia sono solamente alcuni esempi di paesi nei quali la produzione di spumanti metodo classico ha assunto un'importanza rilevante. La qualità dei vini spumanti prodotti in questi paesi è cresciuta fino a competere - spesso ad armi pari - con i più quotati e celebrati vini della Champagne.

 Nonostante la tecnica di produzione e le uve impiegate siano più o meno le stesse della Champagne, è opportuno ricordare che ogni zona conferisce ai propri vini il suo carattere personale impossibile da trovare altrove. Nonostante questa basilare e determinante considerazione, molti appassionati continuano a discutere su quale di questi spumanti sia il migliore, senza mai considerare che ognuno è unico nel suo genere. Indipendentemente dalla regione di provenienza, le uve principalmente utilizzate per la produzione di spumanti metodo classico sono Chardonnay e Pinot Nero, alle quali si aggiungono - talvolta - uve appartenenti alle tradizioni locali oppure altre uve capaci di conferire al vino il suo carattere tipico. Lo stesso si può dire per il sistema di produzione che, nonostante sia variamente definito nei rispettivi disciplinari in accordo agli opportuni adattamenti, tutti si basano sul cosiddetto metodo classico - cioè il metodo della rifermentazione in bottiglia - con tempi di maturazione variabili e che possono raggiungere anche decine di mesi.

 I vini selezionati per la degustazione comparativa di questo mese sono tutti prodotti secondo il metodo della rifermentazione in bottiglia. Si tratta di tre spumanti millesimati - degni rappresentanti delle rispettive categorie - dei quali cercheremo di comprendere analogie e differenze. Abbiamo deciso di comparare fra loro il re delle bollicine Francesi - lo Champagne - con due interessanti e ottime realtà Italiane - da anni celebri in tutto il mondo per la qualità che hanno saputo dimostrare - prodotti nella parte settentrionale del paese: Franciacorta e Talento. In tutti e tre i vini sono presenti due delle più classiche uve - in percentuali diverse - utilizzate per la produzione di spumanti metodo classico: Chardonnay e Pinot Nero. Mentre lo Chardonnay è generalmente responsabile per la classe, la raffinatezza e l'eleganza del vino, al Pinot Nero è riservato il compito di conferire struttura, oltre che di apportare le sue tipiche qualità organolettiche.

	Tutto è pronto per la nostra degustazione comparativa

 Dal punto di vista organolettico, i tre vini selezionati offrono interessanti caratteristiche di comparazione oltre che di analogia. Lo Champagne selezionato per la nostra degustazione comparativa è la Grande Sendrée Brut di Drappier, prodotto con 55% di Pinot Nero e 45% di Chardonnay, appartenente alla categoria dei millesimati. Per quanto concerne il Franciacorta, abbiamo scelto la Cuvée Annamaria Clementi di Ca' del Bosco, prodotto con 55% di Chardonnay, 25% di Pinot Bianco e 20% di Pinot Nero fermentato e maturato in barrique per 7 mesi, per poi proseguire la rifermentazione e la maturazione in bottiglia per 5 anni e 8 mesi. L'ultimo vino scelto per la nostra degustazione è il Trento Talento Brut Riserva Methius di Dorigati, prodotto con 60% di Chardonnay - di cui una piccola parte fermenta in barrique - e 40% di Pinot Nero, il vino rifermenta e matura in bottiglia per circa cinque anni. Le annate che si sceglieranno in tutti e tre i casi saranno le ultime disponibili. La temperatura di servizio - poiché si tratta di millesimati e quindi si dovrebbe favorire lo sviluppo degli aromi complessi - sarà di 12°C. Per quanto riguarda i calici, l'ideale sarebbe quello tecnico per spumanti metodo classico - generalmente adottato e proposto dai vari consorzi di produzione - tuttavia sarà possibile svolgere proficuamente la nostra degustazione anche con il classico calice da degustazione ISO.

 Versando i tre vini nei rispettivi calici, si noterà che tutti formeranno un'abbondante schiuma e che tenderà a dissolversi in pochi secondi, proprio come ci si aspetterebbe da un spumante metodo classico di qualità. La caratteristica successiva che prenderemo in esame è il perlage, cioè la qualità, la quantità e lo sviluppo delle bollicine. A tale proposito è opportuno ricordare che l'analisi del perlage negli spumanti rappresenta un fattore di qualità: più fini e persistenti le bollicine, migliore la tecnica di produzione. In termini generici, le bollicine degli spumanti metodo classico sono più fini di quelle prodotte con il metodo Charmat, proprio a causa del metodo di produzione che consente una più lenta ed efficace solubilizzazione dell'anidride carbonica nel vino. Per questa ragione, negli spumanti metodo classico di qualità, il perlage dovrà essere sempre fine e persistente, con bollicine di diametro inferiore al millimetro e che si sviluppano per molti minuti in una continua e fitta successione verso la superficie del calice. Osservando lo sviluppo del perlage nei nostri tre vini, si noteranno delle similitudini: veloci catene di bollicine finissime che salgono vero l'alto per poi “allargarsi” verso il bordo del calice.

 Dopo avere osservato il perlage, continueremo la nostra valutazione esaminando il colore dei tre vini. Il primo vino che prenderemo in esame è il Talento Methius. Si osserverà un colore giallo paglierino intenso - e inclinando il calice su una superficie bianca - si noteranno delle sfumature giallo paglierino sull'estremità della massa liquida verso l'apertura. Passiamo ora valutare il Franciacorta Annamaria Clementi: il suo colore sarà giallo dorato chiaro con delle evidenti sfumature giallo paglierino. Noteremo che il colore è più intenso rispetto al Methius: è bene ricordare che la Cuvée Annamaria Clementi subisce un tempo di maturazione più lungo. Passiamo ora all'osservazione del colore dello Champagne Grande Sendrée di Drappier. In questo vino il colore sarà decisamente più intenso rispetto agli altri due, si noterà un colore giallo dorato brillante e sfumature sempre giallo dorato, assolutamente coerente con la tipologia e con la lunga maturazione in bottiglia. Si osservino infine i tre calici posti l'uno a fianco dell'altro: si noti come il colore tende ad assumere tonalità più intense in relazione al tempo di maturazione in bottiglia; più chiaro nel Methius, più intenso nel Franciacorta Annamaria Clementi e nello Champagne Grande Sendrée.

 L'analisi degli aromi è certamente uno degli aspetti più interessanti e avvincenti degli spumanti metodo classico millesimati. Per questo motivo è preferibile degustare i tre vini a temperature simili a quelle per i bianchi giovani, 11°-12°C. Una temperatura più bassa - c'è chi addirittura arriva a servire questi vini a 6°C, distruggendo in un attimo il paziente lavoro del tempo - favorirebbe la persistenza e lo sviluppo del perlage che, per quanto affascinante possa essere, non sarà mai avvincente quanto gli aromi complessi che questi vini sanno regalare. Per la stessa ragione, sarebbe opportuno evitare i calici flûte stretti in favore di un calice più ampio. Il primo vino che prenderemo in esame è il Talento Methius di Dorigati. Tenendo il calice fermo si valutino gli aromi di apertura: si percepiranno aromi di banana e crosta di pane. Si effettuerà ora - dopo avere roteato il calice - una seconda olfazione che consentirà di percepire aromi intensi e piacevoli di acacia, ananas, burro, biancospino, kiwi, lievito, mela, miele, pompelmo, nocciola, susina, camomilla e, nel finale, un piacevole accenno di vaniglia, testimone del passaggio in legno dello Chardonnay.

 Passiamo ora alla valutazione olfattiva del Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi di Ca' del Bosco. L'apertura - effettuata mantenendo il calice fermo - regala intensi aromi di crosta di pane, lievito, banana e acacia. Si provveda ora a roteare il calice così da consentire una proficua aerazione del vino. Si percepiranno intensi e raffinati aromi di frutta come albicocca, ananas, mela, pera, litchi, pompelmo e una piacevole nota di nocciola. Continuando la valutazione olfattiva, si noteranno aromi più complessi - conferiti dalla lunga maturazione del vino nei propri lieviti in bottiglia - di burro e miele, oltre a un piacevole aroma di vaniglia, effetto della fermentazione e maturazione del vino base in barrique per 7 mesi. Questo impatto olfattivo - per molti aspetti, simile all'ottimo Methius - è tipico degli spumanti metodo classico affinati per qualche anno in bottiglia, dove aromi complessi si sposano meravigliosamente con quelli di frutta e fiori tipici dei vitigni d'origine.

 Il terzo e ultimo vino del quale valuteremo gli aromi è lo Champagne Grande Sendrée Brut di Drappier. Tenendo il calice fermo, si percepiscono intensi e piacevoli aromi di apertura come crosta di pane, miele e lievito. Si provveda ora a roteare il calice in modo da favorire l'aerazione del vino, quindi si procederà con la valutazione degli aromi. Si percepiranno aromi di frutta come banana, ananas, mela, litchi e pompelmo, oltre a un piacevole aroma di scorza d'agrume. Inoltre saranno presenti aromi di brioche, burro e pralina, accompagnati da un piacevole accenno di pietra focaia. Si noti la complessità degli aromi e la loro evoluzione nel calice: un segno distintivo - come per i vini precedenti - della paziente maturazione del vino sui propri lieviti in bottiglia. La valutazione olfattiva dei tre vini consente di individuare interessanti elementi comuni: in tutti e tre i casi emergono piacevoli aromi di crosta di pane e lievito, tipici degli spumanti metodo classico maturati per alcuni anni in bottiglia. Anche la sequenza aromatica di frutti e fiori è simile - pur mantenendo in ognuno la propria evidente personalità - grazie in particolare all'uva Chardonnay, presente in tutti e tre i vini.

 L'esame gustativo dei tre vini consentirà di mettere in evidenza alcuni aspetti comuni, tipici degli spumanti metodo classico lasciati maturare per alcuni anni in bottiglia. Il primo vino che prenderemo in esame è il Talento Methius di Dorigati. Al primo sorso, questo ottimo Talento presenterà una piacevole freschezza e un'effervescenza equilibrata, sapori intensi e - in particolare - un'ottima corrispondenza dei sapori con gli aromi già percepiti al naso. Si noti in particolare la piacevole morbidezza del vino e i sapori di banana, pompelmo e mela. Si esamini infine l'impatto alcolico del vino e come questo risulti perfettamente equilibrato con la piacevole acidità. Si passi ora alla valutazione del Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi di Ca' del Bosco. Anche in questo caso si noterà immediatamente una piacevole freschezza e una buona effervescenza, oltre all'ottima corrispondenza dei sapori con gli aromi percepiti al naso. Anche in questo vino la morbidezza è una qualità gustativa piuttosto evidente - grazie alla lunga maturazione in bottiglia - e che conferisce una pregevole eleganza.

 La lunga maturazione in bottiglia conferirà inoltre a questo vino una maggiore struttura, supportata anche dalla presenza dell'uva Pinot Nero. In bocca saranno percepiti - puliti e intensi - sapori di banana, litchi, mela e pera. Passiamo ora allo Champagne Grande Sendrée Brut di Drappier. Anche in questo caso l'attacco è decisamente fresco ed effervescente - ben equilibrato dall'alcol - con sapori molto corrispondenti agli aromi percepiti al naso. In questo vino si noteranno - in particolare - l'evidente e piacevole morbidezza unita alla struttura, in questo caso più elevata rispetto agli altri due vini. È bene ricordare che questo Champagne è prodotto per il 55% con Pinot Nero che - unitamente alla lunga maturazione in bottiglia - contribuisce alla spiccata struttura. Si noti come in tutti e tre i vini - a parte la prevedibile freschezza ed effervescenza - sia presente una piacevole ed elegante morbidezza, generalmente assente negli spumanti metodo classico maturati in bottiglia per poche decine di mesi.

 Le sensazioni finali dei tre spumanti, hanno in comune la lunga persistenza gusto olfattiva a conferma della loro eccellente qualità. Il finale del Methius lascia in bocca lunghi ricordi di banana, miele, pompelmo, mela e nocciola, confermando la sua piacevole e interessante complessità. Il finale del Franciacorta Annamaria Clementi sarà invece caratterizzato da lunghi ricordi di banana, litchi, ananas, miele, pera, mela e pompelmo, anche in questo caso, molto elegante e con interessante complessità organolettica. Lo Champagne Grande Sendrée lascerà invece in bocca lunghi ricordi di miele, banana, pompelmo e brioche, tutti di ottima eleganza. La valutazione di questi tre metodo classico ci consentirà di comprendere l'apporto organolettico dello Chardonnay nei tre vini - in particolare le similitudini aromatiche di frutta e fiori - oltre al contributo del Pinot Nero nella struttura, ulteriormente sostenuta dalla lunga maturazione. Nonostante le analogie - metodo classico e uve - si potrà comprendere come ogni vino sia assolutamente diverso dagli altri grazie - in modo particolare - alle rispettive zone di produzione capaci di conferire un carattere assolutamente unico.

 Fra i grandi vini che hanno fatto la storia dell'Italia enologica, va certamente ricordato il Marsala e, fra le cantine che hanno fatto grande la storia di questo illustre vino, la Carlo Pellegrino - con i suoi 125 anni di attività - è fra i protagonisti. La storia del Marsala - dopo la sua rinascita enologica avvenuta verso la fine del 1700 - rappresenta ancora oggi una straordinaria realtà nello scenario dei vini Italiani importanti e, senza ombra di dubbio, del mondo. La cantina Carlo Pellegrino - fondata nel 1880 - ha sempre rivolto particolare attenzione alla produzione di questo straordinario vino, rendendosi protagonista di una storia che, dopo 125 anni, si ritrova ancora nei suoi vini regalando al naso dell'appassionato un notevole patrimonio aromatico. Per celebrare la sua secolare attività, la Carlo Pellegrino ha voluto ricordare questo importante traguardo creando quattro nuovi Marsala e - fra questi - due ottimi Marsala Vergine. Per la commercializzazione della nuova linea di Marsala - destinata al canale della ristorazione e delle enoteche - la Carlo Pellegrino utilizzerà una bottiglia il cui aspetto è stato espressamente ideato per l'occasione e per differenziare la nuova produzione dalla linea attuale.

 I nuovi vini includono un Marsala Fine Rubino, un Marsala Superiore Riserva Oro e due nuovi Marsala Vergine millesimati, autentiche rarità per ogni appassionato del grande vino fortificato di Sicilia. Si tratta del Marsala Vergine Riserva del Centenario 1980 - con 25 anni di maturazione in botte - e del Marsala Vergine Riserva 1962, uno strepitoso vino con ben 43 anni di maturazione in botte. Vista l'eccezionalità dell'evento, i due vini sono disponibili in quantità limitate, in particolare il 1962. Questi due prestigiosi vini si affiancano al Marsala Vergine Soleras - la Carlo Pellegrino è fra le pochissime aziende Marsalesi a utilizzare ancora il sistema Soleras y Criaderas - confermando lo storico impegno di questa cantina nei confronti di questo vino. La disponibilità di questi Marsala Vergine ci ha consentito di valutare i tre vini in una degustazione comparativa, tracciando lo sviluppo organolettico che solo il paziente lavoro del tempo può regalare e che con il Marsala è sempre ricco e sorprendente. Del resto, il buon Marsala - come i tre esemplari della nostra degustazione - è sempre capace di emozionare i sensi di ogni appassionato attento che cerca nel vino il piacere di aromi complessi, ricchi, sorprendenti e affascinanti. E in questo, il buon Marsala è sempre stato un leale compagno di meditazione.

Marsala Vergine Soleras
Carlo Pellegrino (Italia)
Uvaggio: Grillo
Prezzo: € 10,00	Punteggio:
Alla vista si presenta con un colore giallo ambra brillante con sfumature giallo ambra, trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffinati che si aprono con note di rancio, fico secco e mandorla seguite da aromi di dattero, liquirizia, noce, marmellata d'arance, smalto e cuoio. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco alcolico e apprezzabile freschezza, comunque equilibrato, corpo pieno, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di fico secco, mandorla e dattero. Questo Marsala matura per oltre 5 anni in botte.
Abbinamento: Formaggi stagionati e piccanti, Pasticceria di mandorle

Marsala Vergine Riserva del Centenario 1980
Carlo Pellegrino (Italia)
Uvaggio: Grillo, Catarratto
Prezzo: € 38,00	Punteggio:
Questo Marsala si presenta con un colore giallo ambra intenso e sfumature di giallo ambra, trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti che si aprono con note di rancio, fico secco e marmellata d'arance seguite da aromi di dattero, etereo, liquirizia, fungo porcino, miele, noce, vaniglia, smalto, caffè e cuoio. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco alcolico e apprezzabile freschezza, piacevole morbidezza, comunque equilibrato, corpo pieno, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di fico secco, mandorla e caffè. Un vino ben fatto. Questo Marsala matura in botti di rovere.
Abbinamento: Formaggi stagionati e piccanti, Dolci di mandorle

Marsala Vergine Riserva 1962
Carlo Pellegrino (Italia)
Uvaggio: Grillo, Catarratto
Prezzo: € 50,00	Punteggio:
Questo Marsala si presenta con un colore giallo ambra scuro e sfumature di giallo ambra, trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli, raffinati ed eleganti che si aprono con note di rancio, mandorla e confettura di fichi seguite da aromi di albicocca secca, dattero, cuoio, caramello, caffè, fungo porcino, liquirizia, marmellata d'arance, noce, nocciola, tabacco, smalto e vaniglia. In bocca ha ottima corrispondenza con il naso, un attacco alcolico e apprezzabile freschezza, piacevole morbidezza, comunque equilibrato, corpo pieno, sapori intensi. Il finale è molto persistente con lunghi ricordi di confettura di fichi, mandorla, dattero, caffè e nocciola. Un grande Marsala. Questa riserva matura in botti di rovere.
Abbinamento: Formaggi stagionati e piccanti, Dolci di mandorle

 Vintage Tunina. Chi, fra gli appassionati di vino, non ha mai sentito parlare - meglio ancora, apprezzato - questo celebre vino bianco? Un nome - Vintage Tunina - fra quelli che hanno fatto la storia recente dei vini d'Italia e che ha contribuito a diffonderne la fama nel mondo. L'elenco dei nomi “altisonanti” potrebbe continuare con Capo Martino e Where Dreams Have No Ends - che dopo nove anni di successi diventa “Were Dreams, Now It Is Just Wine!” - e che oggi è semplicemente “W… Dreams…”, dove nei puntini ognuno può ricorrere alla propria fantasia per apporre le proprie parole. Silvio Jermann preferisce completarlo con Where Dreams Can Happen. Questi i nomi dei tre vini bianchi più celebri di Silvio Jermann, vinnaiolo in Farra d'Isonzo nel territorio di Gorizia. Tre grandi vini bianchi. Ma solamente vini bianchi? Assolutamente no. La passione di Silvio Jermann ci regala anche vini rossi, eccellenti vini rossi, come il Pignacolusse e il Mjzzu Blau & Blau.

La famiglia Jermann

 Tutto inizia nel 1881, quando il bisnonno di Silvio, Antonio Jermann di origini Austriache, si stabilì a Villanova di Farra. Furono prima mezzadri e poco dopo proprietari, quando all'inizio del 1900 la produzione del vino divenne l'attività principale. Oggi l'antica cantina è condotta con successo da Silvio Jermann, che applicando la sua idea e il suo pensiero nella produzione di vino, ha ottenuto strepitosi successi in tutto il mondo. Silvio Jermann frequenta nel 1968 la Scuola di Enologia di Conegliano, apprendendo le nuove tecniche - a quei tempi rivoluzionarie e anticonformistiche per la rigida tradizione Italiana - che gli consentiranno più tardi di fare grandi vini. Ma le sue idee si scontrano con quella tradizione che voleva - a quei tempi - vini grassi e pesanti, quindi decide di volare in Canada e continuare a maturare la sua esperienza sempre pensando a quel futuro che avrebbe visto il vino così come lo immaginava.

 Al suo ritorno, il Friuli Venezia Giulia sta vivendo un cambiamento epocale condotto da altre grandi figure della regione - fra tutti Mario Schiopetto - e Silvio Jermann trova finalmente le condizioni ideali per imporre il suo pensiero, il suo modo moderno di vedere il vino. E fu proprio Mario Schiopetto a incoraggiare il giovane Silvio Jermann a continuare i suoi studi di enologia all'Istituto di San Michele all'Adige. Fu così la fine dei vini alcolici, carichi di colore, piatti nei sapori e poco attraenti. Iniziò una nuova era per la cantina di Jermann e per il Friuli Venezia Giulia: vini meno colorati ma più ricchi di aromi e sapori, dal gusto più moderno e con una personalità più spiccata, insomma vini capaci di conquistare l'anima di chi li assaggia. E questi sono i vini di Silvio Jermann, che a distanza di anni, rappresentano ancora oggi l'eccellenza dell'enologia Italiana nel mondo.

 Fra tutti, l'eccellente e celebrato “Vintage Tunina”, un capolavoro di impeccabile e rara classe, un brillante esempio di come un grande vino bianco può nascere anche senza ricorrere all'uso di botti o barrique. Il Vintage Tunina infatti fermenta e matura in vasche d'acciaio, lungamente a contatto con i propri lieviti. Il Vintage Tunina è un grande connubio di uve internazionali - Chardonnay e Sauvignon Blanc - con le grandi e pregiate uve della regione: Ribolla Gialla, Malvasia Istriana e il raro Picolit. Le prime prove di assaggio risalgono alla vendemmia 1973 e la prima annata fu posta in commercio nel 1975. Il Vintage Tunina è un vero uvaggio - cioè le uve sono vinificate insieme - con basse rese di 40-60 quintali per ettaro. Il nome Tunina si riferisce alla vecchia proprietaria del terreno dove si trovava l'originale vigneto - Antonia e che in dialetto diviene Tunina - la più povera delle amanti del celebre Casanova e che lavorò a Venezia come governante. Oggi il Vintage Tunina conferma - anno dopo anno - la sua grande eccellenza e la sua fama: un grande vino bianco per il quale tanto si è scritto e, c'è da essere certi, tanto ancora farà scrivere di sé.

 Così come gli altri vini bianchi di Silvio Jermann, tutti di ottima qualità ed eleganza. Fra questi spiccano in modo particolare l'attuale “W… Dreams…”, evoluzione di quel celebre vino nato nel 1987 con il nome Where the Dreams Have No Ends e dedicato all'album “The Joshua Tree” degli U2 e in particolare alla canzone “Where the Streets Have No Name”. Prodotto in maggior parte dal Chardonnay maturato in piccole botti, anche questo è uno dei vini che hanno portato Silvio Jermann all'apice dell'enologia. Così come il più “recente” Capo Martino - prodotto per la prima volta nel 1991 in occasione dei 110 anni di attività della famiglia Jermann a Villanova di Farra - da uve Tocai Friulano appassite e Ribolla Gialla, le due grandi bianche del Friuli Venezia Giulia. Capo Martino matura per 11 mesi in botte seguiti da 7 mesi di affinamento in bottiglia: un risultato eccellente che ha raccolto successi e consensi ovunque nel mondo.

 Le meraviglie della cantina di Silvio Jermann non sono solamente rappresentate da vini bianchi. Le sorprese arrivano anche dai vini rossi, due ottimi esempi di classe ed eleganza. Il primo è il Pignacolusse, singolare nome derivato da Pigna - cioè all'uva Pignolo con cui è prodotto - e Colusse, nome del vigneto. Il Pignolo - un'uva autoctona del Friuli Venezia Giulia - era destinata a una sicura estinzione, fortunatamente rivalutata dalle cantine della regione, trova in questo vino uno dei suoi più degni rappresentanti a conferma delle sue straordinarie qualità. L'altro rosso di Silvio Jermann è il Mjzzu Blau & Blau, prodotto in maggior parte con Franconia e una piccola parte di Pinot Nero. Silvio Jermann ricorda che sin da piccolo sentiva parlare il nonno di una vigna di Blaufränkisch (Franconia). Dopo molti anni decise di piantare nuovamente questa varietà d'uva, in omaggio allo spirito mitteleuropeo dal quale ha origine la famiglia Jermann. Il vino è dedicato a Sylvia Tunina - la figlia di Silvio Jermann - nata nello stesso giorno in cui il Vintage Tunina veniva premiato come il migliore vino bianco d'Italia.

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 Quando si parla della cucina Italiana e si chiede di pensare alla sua principale pietanza, l'associazione con la pasta è certamente scontata e prevedibile. Nonostante l'uso degli sfarinati di cereali per la produzione della pasta, così come di farine ricavate da altre piante, sia comune in alcune culture e tradizioni del mondo - basti pensare, per esempio, alla millenaria tradizione gastronomica della Cina - è proprio in Italia che la pasta trova la sua principale espressione culinaria. La pasta può essere ottenuta da farine di origini diverse - come per esempio frumento, riso e soia - tuttavia, nella tradizione Italiana la pasta è principalmente prodotta con sfarinati di frumento. Anche se in apparenza la pasta può sembrare una pietanza semplice, dal punto di vista gastronomico - e pertanto anche per ciò che concerne l'abbinamento con il vino - questo celebre alimento Italiano vanta un'incredibile versatilità e può essere impiegato nella preparazione di innumerevoli ricette culinarie.

 Grazie alla sua versatilità in cucina, la pasta è infatti utilizzata in centinaia di modi diversi, cotture e condimenti diversi dove - apparentemente - l'unico limite è quello imposto dalla fantasia. Se è vero che è proprio la fantasia a consentire alla pasta di assumere le sue infinite forme, sapori e colori, la sua preparazione richiede maestria e attenzione così da ottenere un risultato impeccabile e gustoso. La pasta è talmente diffusa e radicata in Italia che ogni regione, molto spesso ogni località, ha le sue ricette tipiche nelle quali la pasta - nelle sue infinite forme - si sposa con gli ingredienti e con gli alimenti tipici di ogni luogo: un legame che si ripete da secoli e che è strettamente legato con la storia e la cultura locale. La notorietà della pasta - e delle sue innumerevoli e gustose ricette - ha da tempo oltrepassato i confini dell'Italia per arrivare in altri paesi del mondo assumendo nuove forme e rendendosi protagonista di nuove ricette, spesso rielaborazioni e adattamenti di celebri preparazioni Italiane.

	Anche un buon vino rosso può accompagnare la pasta

 Il tipo di pasta più celebre - non solo in Italia ma anche nel mondo - sono certamente gli spaghetti, con la loro tipica forma che ricorda uno “spago”, da cui prende il nome. In realtà la pasta si produce in diverse forme e misure con lo scopo di esaltare specifiche preparazioni culinarie così come di trattenere le ricche salse con le quali si condisce. Ogni regione esalta e utilizza le proprie forme di pasta tipiche, pertanto è pressoché impossibile fornire un elenco completo ed esaustivo delle diverse specialità esistenti. Inoltre, la fantasia dei pastifici - che inventano continuamente paste dalle forme più disparate e spesso per fini puramente commerciali piuttosto che gastronomici - rende ancora più difficoltosa la compilazione di un elenco completo. La pasta non si definisce semplicemente per la sua forma: un fattore determinante è rappresentato dal tipo di farina utilizzata e dal modo in cui è prodotta. Le paste alimentari Italiane si producono principalmente con la farina di grano tenero (Triticum Vulgaris), generalmente impastata con uova o acqua, e con farina di grano duro (Triticum Durum), generalmente impastata con acqua.

 La pasta è genericamente classificata in lunga e corta a seconda della forma. Si dice lunga la pasta dalla forma lunga e sottile - come per esempio spaghetti, tagliatelle, linguine e fettuccine - mentre appartengono alla categoria generica corta tutte le paste dalla dimensione di pochi centimetri, come per esempio rigatoni, fusilli e penne. La fantasia dei produttori di pasta, che nel corso dei secoli ha creato centinaia di forme diverse, ha tuttavia reso questa classificazione piuttosto limitata. Esistono infatti tipi di pasta la cui forma è difficilmente classificabile nell'una o nell'altra categoria, forme spesso bizzarre e create per fini puramente commerciali. La forma della pasta - così come il modo in cui questa è trafilata - rappresenta un fattore di primaria importanza nella preparazione delle ricette. Poiché la pasta è sempre condita con salse di consistenze e fluidità diverse, la capacità di trattenere il condimento - e quindi di ottenere un risultato soddisfacente dal punto di vista organolettico - è largamente determinato dalla forma.

 Generalmente sono due le caratteristiche che consentono alla pasta corta di trattenere la salsa: forme concave, dove la salsa si deposita e si raccoglie, oppure fori - di diametro variabile - che attraversano la pasta per l'intera lunghezza, nei quali la salsa può penetrare. Anche nelle paste lunghe si ricorre alla foratura, come nel caso dei bucatini o degli ziti, per favorire la penetrazione della salsa e così conferire maggiore gusto. Indipendentemente dal tipo, la trafilatura - cioè la tecnica utilizzata per conferire all'impasto la sua forma - è di fondamentale importanza. Infatti, a seconda del tipo di materiale utilizzato per la costruzione della trafila, la pasta assume una ruvidità più o meno accentuata. La pasta trafilata in bronzo assume una maggiore ruvidità, e un aspetto più opaco, mentre quella trafilata in teflon oppure in acciaio, tende ad assumere una maggiore lucentezza e un aspetto piuttosto liscio. Pertanto, maggiore è la ruvidità della pasta, maggiore sarà la sua capacità di trattenere la salsa.

 Non tutti i tipi di pasta si producono mediante trafilatura. Nella preparazione casalinga - e talvolta anche nel processo di produzione industriale - l'impasto viene progressivamente assottigliato mediante un matterello con lo scopo di ottenere una sfoglia. La sfoglia così ottenuta viene quindi ripiegata su sé stessa e tagliata con un coltello producendo così le cosiddette paste lunghe piatte - come tagliatelle, taglierini e fettuccine - così come in forme rettangolari per la preparazione delle lasagne e cannelloni, o in losanghe irregolari per la preparazione dei maltagliati. Anche in questo caso, la fantasia consente di ottenere paste dalle forme più disparate. In molte zone dell'Italia, in modo particolare nelle regioni dell'Italia meridionale, si utilizza la cosiddetta chitarra, un particolare telaio di legno composto da diversi fili metallici, e con il quale si ricavano i celebri spaghetti alla chitarra dalla classica sezione quadrata. Fornire un elenco completo di tutti i tipi di pasta, a causa della sua elevata versatilità, è un compito piuttosto arduo e con risultati inevitabilmente riduttivi.

 La versatilità della pasta non si esaurisce nelle sue praticamente infinite forme. Infatti, nell'impasto - oltre a farina, acqua e uova - si possono aggiungere altri ingredienti tali da modificare sia il colore sia il gusto. Pomodoro, spinaci, tartufo, peperoncino, spezie, formaggio e quant'altro suggerito dalla fantasia - opportunamente ridotti in salsa o macinati - possono essere aggiunti all'impasto che sarà successivamente trafilato o lavorato in accordo alla forma desiderata. Fra gli esempi più classici e celebri di paste speciali si ricordano le cosiddette paglia e fieno, tagliatelle prodotte con due impasti diversi e di cui uno arricchito con spinaci bolliti e passati al setaccio. Le paste speciali, oltre all'effetto visivo prodotto dal colore dell'ingrediente aggiunto, si devono considerare attentamente dal loro profilo organolettico - soprattutto nei casi in cui l'ingrediente aggiunto sia caratterizzato da aromi e gusti forti - poiché questo aspetto influirà nella scelta del vino da abbinare.

 Un'importante categoria è rappresentata dalle paste ripiene, come ravioli, tortellini, cappelletti e agnolotti. Le paste ripiene si ottengono generalmente da una sfoglia - opportunamente tagliata in accordo al tipo - e quindi riempita con impasti saporiti e gustosi prodotti con ingredienti diversi, molto spesso in accordo alle diverse tradizioni regionali Italiane. Carne, pesce, funghi, patate, zucca, formaggio e pane sono solamente alcuni degli ingredienti utilizzati per la produzione delle paste ripiene. Anche alcuni formati di pasta corta, come per esempio i rigatoni e i maccheroni, si prestano bene a essere riempiti con i più disparati impasti. Un caso specifico è rappresentato dalle lasagne - celebri ovunque nel mondo - dove i rettangoli di sfoglia lessati sono collocati a strati in una teglia e alternati con una salsa ricca e densa. Nelle paste ripiene è di estrema importanza conoscere la composizione dell'impasto utilizzato per la farcitura poiché - unitamente alla salsa del condimento - rappresenterà un aspetto fondamentale per la scelta del vino da abbinare.

 Indipendentemente dalla ricetta e dalle salse che si utilizzeranno per la preparazione della pasta, un fattore fondamentale per ottenere un ottimo risultato e un maggiore apprezzamento, è rappresentato dalla cottura. Senza considerare ogni eventuale gusto personale, il modo migliore per gustare la pasta è al dente. Per una buona cottura al dente, è necessario considerare la qualità e il tipo di pasta, fattori che determinano, a loro volta, il tempo. Sebbene la cottura al dente sia un concetto piuttosto soggettivo per il quale ognuno ha la propria preferenza, in termini generali si ha la cottura al dente quando la pasta, durante la masticazione, presenta una certa consistenza e “durezza”, tale da definirla comunque cotta e non più cruda. Da evitare la cottura eccessiva, sia perché rende la pasta meno digeribile, sia perché si perde gusto e freschezza. Si ricordi inoltre che le paste fresche - cioè quelle preparate in casa o da pastifici artigianali - richiedono un tempo di cottura inferiore alla pasta secca, cioè quella generalmente prodotta da pastifici industriali.

 Come regola generale, per una buona cottura è opportuno utilizzare almeno un litro d'acqua per ogni cento grammi di pasta. Una quantità maggiore di acqua consente di ottenere un risultato migliore, poiché evita l'eventuale ammassamento della pasta e favorisce l'apertura delle paste lunghe. Utilizzare una pentola con un'altezza maggiore del diametro e con un volume tale da evitare il traboccamento dell'acqua durante l'ebollizione. Attendere l'inizio dell'ebollizione dell'acqua, quindi aggiungere il sale per una quantità di 10 grammi ogni litro. Prima di gettare la pasta è opportuno attendere il completo discioglimento del sale e la ripresa dell'ebollizione. La pasta va gettata nella pentola in un unico tempo, provvedendo a mescolare ogni tanto con un forchettone così da evitarne l'ammassamento e l'attaccamento alla pentola. Quando la pasta è cotta al dente, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola e togliere dal fuoco: questo piccolo segreto bloccherà la cottura conservando la pasta perfettamente al dente. Scolare la pasta facendo attenzione a non sgrondare completamente l'acqua di cottura, mantenendola quindi bagnata e non secca. Aggiungere la pasta al condimento, provvedendo a farla saltare nella padella - o a mantecare con un cucchiaio di legno - sulla fiamma accesa: questa procedura è molto importante, poiché consente alla pasta di assorbire il condimento rendendola più saporita.

 La scelta di un vino per l'abbinamento con la pasta è principalmente determinata dalle salse di condimento e la tecnica di cottura. Dal punto di vista organolettico, la pasta - senza l'aggiunta di nessun condimento o salsa - ha un gusto tendenzialmente dolce a causa dell'alto contenuto di amidi. Questa qualità organolettica, per potere essere efficacemente equilibrata nell'abbinamento enogastronomico, richiede un vino con una buona acidità o un'apprezzabile effervescenza, pertanto possono essere scelti vini bianchi, rosati, frizzanti o spumanti. Molto spesso il gusto tendenzialmente dolce della pasta è coperto dalle salse e dai condimenti utilizzati per la preparazione della ricetta, pertanto l'abbinamento con il vino dovrà considerare principalmente le qualità organolettiche complessive del piatto. Data l'elevata versatilità della pasta - che si presta perfettamente alla preparazione di minestre, paste asciutte e perfino preparazioni complesse con cottura al forno - la scelta del vino è altrettanto vasta e può - virtualmente - comprendere qualunque tipo.

 Nella scelta del vino, si considererà inoltre l'eventuale ripieno utilizzato per la farcitura della pasta così come ogni eventuale ingrediente utilizzato per la preparazione dell'impasto. Anche la tecnica di cottura svolge un ruolo primario. La pasta può essere infatti lessata nell'acqua o nel brodo, così come cotta al forno, generalmente con salse ricche e complesse. La cottura al forno - come nel caso di lasagne, timballi e sformati - consente alla pasta di assorbire maggiormente il sapore della salsa, tuttavia - a causa dell'alta temperatura - può talvolta assumere sapori leggermente amari, una qualità organolettica spesso coperta dal condimento. Nella pasta sarà comunque ben evidente la sua tendenza dolciastra, pertanto un vino fresco o frizzante si adatta bene all'abbinamento. Con i condimenti ricchi e complessi, in particolare con i ragù di carne, anche un vino rosso di adeguata struttura si sposa bene con la pasta. Generalmente, per la scelta del vino, è opportuno seguire la struttura della ricetta: la pasta condita con salsa leggera e delicata richiede un vino altrettanto leggero e delicato; la pasta condita con una salsa ricca e robusta, richiede un vino robusto. In altre parole, pur considerando il sapore tendenzialmente dolciastro della pasta, la scelta del vino è largamente condizionata dalla salsa, dai suoi ingredienti e dalla sua preparazione.

 Sin dall'antichità le spezie hanno fatto la fortuna di popoli, di città e intere famiglie di mercanti. Le spezie hanno contribuito a rendere meno monotona l'alimentazione di molti popoli e sono entrate a far parte della tradizione culinaria mondiale. La spezia piccante conosciuta come “pepe” si ricava dall'omonimo albero (Piper). L'albero del pepe - o per meglio dire, gli alberi del pepe - sono piante tropicali dalle quali si ottiene il pepe nero, il pepe bianco e il pepe lungo. Le foglie sono utilizzate in oriente come cibo da masticare insieme agli altri componenti del betel. Esistono inoltre altre due specie - il Piper Methysticum e il Piper Excelsum - utilizzate da alcune popolazioni della Polinesia per produrre una bevanda narcotica detta kava-kava.

 L'albero del pepe ha un fusto legnoso, rampicante perenne e che può arrivare fino a 4 o 5 metri d'altezza, appartiene alla famiglia delle Piperacee ed è originario delle foreste tropicali dell'Asia monsonica. Predilige un clima umido, terreni molto ricchi di minerali e sostanze organiche, presenta foglie verde scuro a forma di cuore e bacche raccolte in grappoli verdi che, maturando, diventano rosso arancio intenso. Oggi l'albero del pepe viene coltivato in quasi tutti i paesi tropicali che hanno un clima adatto, e in particolare India - attualmente il maggior produttore - Malesia, Madagascar, Brasile, Indonesia, Cambogia e Ceylon. L'albero del pepe predilige luoghi semi ombreggiati e spesso si coltiva sfruttando l'ombra delle piantagioni di caffè.

 Notizie sul pepe si trovano già negli scritti Braminici Indiani come cura per i disturbi urinari e l'itterizia. Migliaia di anni fa, il pepe entrò a far parte degli ingredienti della medicina Ayurvedica insieme ad altre tre erbe, conosciute con il nome sanscrito di Trikatu, il cui significato è “le tre droghe piccanti”. Il pepe è una spezia che ha fatto la fortuna di molti commercianti. Fu introdotta in Europa da carovanieri sin dai tempi dei Romani e dei Greci nel primo secolo dopo Cristo, riscuotendo subito molto successo. Le mode culinarie dell'epoca esigevano l'uso di molte spezie per la preparazione di piatti, volutamente artificiosi e molto elaborati. Al tempo dei Romani, il pepe rientrava tra le spezie esotiche avvolte nella leggenda. Nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, l'origine del pepe viene ricondotta dall'India al Caucaso, anche se è evidente una certa confusione tra le varie specie.

Grani di Pepe Nero

 Intorno al 92 d.C., i Romani costruivano depositi preposti alla conservazione del pepe denominati horrea pipearia, cioè “granai del pepe”. Già a quei tempi si arrivava a falsificare il pepe con la polvere di bacche di ginepro, oppure, aggiungendo sali di piombo per farne lievitare il peso. Per secoli il commercio del pepe fu sotto il controllo degli Arabi, ma dopo la caduta dell'impero Bizantino, le Repubbliche Marinare - e in primo luogo Venezia - presero il controllo del commercio del pepe, diventando il principale agente per la distribuzione di tutte le spezie conosciute in Europa. Il pepe fu la principale fonte di arricchimento dei Veneziani e dei Genovesi. L'importanza e la rilevanza economica del pepe era tale che in alcuni periodi il suo valore superava perfino quello dell'oro. I Romani lo apprezzavano molto in cucina e lo consideravano prezioso tanto da usarlo come dono a personaggi di riguardo.

 Tra le tante leggende che circolavano nel Medio Evo, ce n'era una che riguardava proprio il pepe: si diceva che il suo colore bruno era dovuto al metodo con il quale era raccolto. Secondo la leggenda, i coltivatori erano costretti a scacciare con il fuoco i numerosissimi serpenti velenosi che infestavano le colture di pepe, bruciacchiando di conseguenza le bacche che assumevano la caratteristica forma e colore. Il pepe è stato una spezia riservata alle tavole dei ricchi, apprezzato sia per il particolare gusto esotico che dava alle pietanze quotidiane, sia per l'esclusività e la rarità che conferiva alle mense, un vero e proprio status symbol dell'epoca. In Inghilterra, nel 1180, per poter controllare il commercio del pepe sull'intera nazione, venne fondata a Londra la “Corporazione dei commercianti del pepe”.

 Lo spasmodico desiderio di accaparrarsi quote di mercato è stato il motivo della ricerca della via marittima per l'Oriente. Il navigatore portoghese Vasco de Gama riuscì a raggiungere le Indie circumnavigando il continente africano, proponendo una via alternativa alla classica “via terra”, probabilmente la stessa via della seta. Ma il dominio Veneziano risentì solo in parte della nuova concorrenza: infatti i grani di pepe mal sopportavano la lunga permanenza nelle stive umide durante le massacranti rotte oceaniche. Durante il XVII ed il XVIII secolo la cucina francese cominciò a valorizzare la semplicità e ad avvicinarsi ai sapori naturali dei cibi: questo fece diminuire la richiesta di spezie - e di conseguenza il loro consumo - tra cui il pepe. Recentemente, con la maggiore diffusione di società multietniche, nonché della diffusione e della ricerca di tradizioni enogastronomiche diverse da quelle proprie, il pepe sta tornando in voga, così come le altre spezie. La cucina Italiana, per esempio, lo sta rivalutando, usandolo anche in grani interi per guarnire alcuni piatti.

 Il pepe rappresenta un quarto di tutte le spezie commercializzate nel mondo, circa 130.000 tonnellate all'anno. Occorre anche sfatare il mito che il pepe fosse usato in passato come conservante: i metodi di conservazione erano in realtà altri e il pepe veniva usato in cucina aggiunto alla fine della preparazione dei piatti. La sensazione di piccante che si avverte in bocca ingerendo del pepe, è dovuta a un alcaloide, precisamente la piperina. Il vero pepe rosa esiste solo nei paesi d'origine poiché viene esportato raramente. Quello che si trova nelle nostre tavole non è propriamente “pepe”, si tratta in realtà di una pianta originaria dell'America del Sud, il cui nome scientifico è Schinus Terebenthifolius, che - seppur gustose - sono leggermente tossiche nel caso siano consumate in quantità rilevante.

 Il Pepe Nero si produce raccogliendo le bacche non ancora mature dell'albero Piper Nigrum, si lasciano quindi fermentare per alcuni giorni al sole (in genere, da sette a dieci giorni), finché assumono il caratteristico colore bruno-nero, quindi si lasciano essiccare. Un fungo presente nelle bacche è il responsabile del caratteristico colore scuro. Il pepe nero è commercializzato sia in grani, sia macinato. Il Pepe Bianco si ricava dalla stessa pianta del pepe nero e si prepara lasciando maturare le bacche sino alla fine - cioè fino a quando divengono rosse - si immergono quindi in acqua e si sfregano fino a togliere la buccia. Il pepe bianco è considerato più pregiato, dal sapore più delicato e meno aromatico del pepe nero, si adatta meglio alle preparazioni a base di salse o aggiunto a piatti di pesce e carni bianche. Viene commercializzato sia in grani, sia macinato. Talvolta, il pepe bianco si ottiene togliendo la buccia scura esterna dal pepe nero: naturalmente il prodotto ottenuto non è vero pepe bianco, si tratta semplicemente di pepe nero decorticato. Il pepe bianco e il pepe nero decorticato si usano nelle preparazioni nella quali è opportuno evitare le macchioline nere, esteticamente poco gradevoli.

 Il Pepe Lungo è costituito da piccoli frutti allungati, dal sapore poco piccante e dolciastro. Anticamente usato in Europa, attualmente il pepe lungo si coltiva e si usa principalmente in India, estremo oriente e nei paesi del Pacifico. A volte questo pepe si può trovare elencato tra gli ingredienti del curry o nei sottaceti Indiani sotto il nome di pipel. Il Pepe Verde è costituito da bacche verdi, spesso conservate in salamoia o addirittura ridotte in salsa. Il suo sapore è delicato e poco piccante, adatto alle preparazioni di pesce e piatti delicati di carne. Il Pepe Mignonette è una miscela di bacche bianche e nere macinate grossolanamente e in polvere fine, molto apprezzato e utilizzato in Francia.

 Oggi il pepe si trova dappertutto, anche se molto spesso con qualità piuttosto scadente. Il pepe di buona qualità è ancora oggi costoso - esattamente come tanti altri prodotti - tuttavia, considerando l'uso che se ne fa, vale la pena porre un po' di attenzione e andare alla ricerca di una maggiore qualità. È sempre opportuno evitare l'acquisto di pepe già macinato, sia perché è più facile da adulterare - nel pepe macinato di bassa qualità si aggiungono talvolta polvere di dattero e altre spezie scadenti - sia perché una volta macinato, perde velocemente le sue caratteristiche organolettiche. Il pepe va acquistato in grani e macinato al momento dell'uso con un apposito macinino. Non si tratta di pignoleria: la differenza è davvero notevole. Le qualità più pregiate sono il Tellicherry Indiano e un tipo proveniente dal Sarauak. Il pepe viene sempre stoccato in grani - anche a livello commerciale - poiché una volta macinato perde velocemente la sua fragranza e i suoi profumi.

 Non è sempre facile riconoscere le varie qualità di pepe: spesso sulle confezioni che si trovano in commercio non si fa riferimento né alla qualità né alla provenienza. Per riconoscere la qualità è bene considerare che: il pepe di miglior qualità è - quasi sempre e quasi dappertutto - tra quelli più costosi; il pepe dovrebbe essere uniforme per grandezza e colore, sufficientemente duro da non rompersi se schiacciato tra le unghie; essere privo di muffa e polvere. Il pepe in grani si conserva per un periodo di tempo molto lungo, pertanto - quando se ne trova di buona qualità - è consigliabile farne una buona scorta: sarà sufficiente conservarlo in un vasetto di vetro. Utilizzare solo pepe in grani e un macinino esclusivamente riservato a questo scopo, poiché il segreto principale per potere sfruttare tutte le caratteristiche organolettiche del pepe è proprio di macinarlo al momento e di aggiungerlo alla pietanza quasi al termine della cottura.