Che tempi, questi, per occuparsi di vino. Non solo per quelli come me che, nel bene o nel male, per il meglio che si può, cercano di raccontare quello che si vede in giro o si trova nel calice, ma anche – e forse, soprattutto – per quelli che il vino lo producono e poi cercano, o sperano, di venderlo. Difficile, inoltre, orientarsi in quello che oramai è diventato una sorta di mercatino di paese, dove ogni imbonitore urla la bontà della merce che intende vendere, con buona pace delle orecchie dei poveri avventori. Del resto, si sa, questi sono tempi nei quali chi urla più forte è spesso quello che è generalmente considerato, non solo il più forte, ma perfino il più credibile. Senza dimenticare, inoltre, che, a buon pensare, chi urla – tutto sommato – non ha mai nulla da proporre e dire, pertanto sfoggia la propria arroganza, come unica e misera risorsa, sperando di suscitare l'ammirazione di molti, affascinati da tanto “vuoto fervore”.

 A onore del vero, da quando mi occupo professionalmente di vino – da qualche decennio, oramai – di imbonitori ne ho visti tanti, tutti sgomitando per farsi largo a suon di epiteti e invettive, cercando di conquistare l'effimera illusione dell'agognato pulpito dal quale tronfiamente spargere la propria verità al volgo adorante. Un fenomeno che, non da meno, ho visto in qualunque attività professionale o ludica nella quale mi sono dedicato con passione nel corso della mia vita. Oggi, la situazione mi pare sia ulteriormente peggiorata. Sicuramente anche per effetto del maggiore interesse che, nel corso degli anni, si è verificato per il vino, il quale – nel bene e nel male – ha inevitabilmente aumentato “le voci del coro”, sia quelle da bel canto, sia quelle terribilmente stridenti e stonate. Inoltre, segno di questi tempi incerti, la confusione è aumentata in modo smisurato. Quello che si dice oggi, e nemmeno in modo chiaramente convinto, è praticamente smentito il giorno dopo, con lo sgomento di chi era evidentemente sicuro di essere il nuovo messia, depositario, non solo della soluzione, ma perfino della verità, convinto di avere capito tutto e prima di tutti.

 Per quello che posso dire, a me pare, in realtà, il mondo del vino non sa esattamente quale sia la strada da percorrere e la confusione regna sovrana. A turno, ognuno si sente in dovere di annunciare la soluzione a un problema evidentemente complesso, per poi essere smentito da altri che, a loro volta, sembrano avere capito la facile soluzione a tutto. Tutte le opinioni e posizioni sembrano comunque avere un fattore in comune: attribuire la colpa a qualcuno o qualcosa – spesso anche a sproposito – suggerendo quindi una soluzione contraria alla presunta causa del problema. Sebbene si possa apprezzare l'impegno e il tentativo nell'offrire una soluzione a quello che è – per il momento – un problema evidentemente complesso, in realtà, molte “voci” farebbero bene e meglio a tacere, evitando di aggiungere rumore a un fracasso assordante. A volte sarebbe molto meglio ricordare che un bel tacer non fu mai scritto, parafrasando la celeberrima “un bel tacer mai scritto fu” del librettista veneziano Iacopo Badoer, dall'opera “Il ritorno di Ulisse in patria” di Claudio Monteverdi.

 In tempi recenti, poi, nel mondo del vino tutto sembra ruotare intorno ai giovani, all'improvviso diventati i detentori delle sorti e fortune della bevanda di Bacco. Ecco quindi che si insiste nel puntare il dito contro la comunicazione e narrazione del vino, colpevole di non essere capace di suscitare la curiosità o l'interesse dei giovani. Avanti, quindi, con la flagellazione dei colpevoli, rei di non sapere parlare ai giovani che, a loro dire, preferiscono una narrazione superficiale, ridicola e farsesca, aborrendo certi tecnicismi che li terrebbero a debita distanza, anzi, decisamente distanti. È necessario svecchiare, così dicono quelli che hanno capito tutto, senza poi suggerire esattamente cosa e come andrebbe rinnovato per fare piacere agli “insipienti giovani”. Nessuno, in verità, ha il coraggio di dire esplicitamente che, il suggerimento, è in realtà un invito a usare un linguaggio banale e vuoto, qualcosa che – diciamola tutta – non è mai appartenuto al vino nel corso di tutta la sua millenaria storia. A mio avviso, non da meno, questo è offensivo per i cosiddetti giovani, considerati come soggetti sciocchi, insipienti e deficienti, nel senso di carenti di qualità intellettive e capacità cognitive.

 Le cantine, poi, sembrano essere ancor più confuse e disorientate. Non solo per il tanto clamore di questi tempi che circonda il vino, ma anche, e soprattutto, per le non semplici condizioni economiche e di mercato, non da meno, le nuove tendenze, clienti e visitatori compresi. Costrette, per così dire, ad adattarsi alle continue e crescenti richieste e aspettative dei visitatori, molte hanno dovuto affiancare all'attività primaria – cioè, fare e vendere vino – anche quella della ricettività, spesso, la ristorazione. Molti diranno che è l'effetto – o il bello? – dell'enoturismo, attività che negli ultimi anni ha portato, nel bene e nel male, un flusso enorme di visitatori nelle cantine. Sicuramente si tratta di un fenomeno positivo, tuttavia noto che, spesso, questi visitatori si concentrano più – e si lamentano – su come sono stati accolti, più nello specifico, l'offerta gastronomica, anziché quello che dovrebbe essere, a mio avviso, il motivo principale della visita: la vigna e i vini. Spesso non basta nemmeno questo poiché molte cantine affiancano all'offerta enoturistica anche momenti di spettacolo e intrattenimento.

 Non va di certo meglio la produzione del vino, dalla vigna al calice. Prendiamo, per esempio, l'adozione della viticoltura ed enologia cosiddetta biologica, un tempo tanto apprezzata e ricercata, spesso utilizzata come leva di mercato. Sembrava essere il modello produttivo virtuoso e ideale, capace di mettere d'accordo i produttori e la sensibilità di certi consumatori, per poi, in tempi recenti, vedere molte cantine letteralmente “rinnegare” questa scelta, sostenendo che in verità si tratta di un modello produttivo non sostenibile, soprattutto a livello economico. Si cerca continuamente di assecondare le mode e preferenze dei consumatori – vecchi e nuovi – poiché oggi, come non mai prima, sembra che nessuno sia veramente contento e soddisfatto di quello che trova nel calice. Spesso a sproposito, non da meno, per conformarsi ai modelli sociali e comunicativi che, da anni, hanno invaso il mondo del vino, non sempre in modo positivo, anzi. Si chiedono vini più leggeri, meno alcolici, meno tannici e astringenti, con meno legno, tanto per citare i principali desideri moderni. Insomma, il vino deve essere semplicemente meno vino. Tanta è la confusione e il disorientamento, che, molto probabilmente, i consumatori non sanno nemmeno cosa vogliono realmente e non solo dal vino.

 Inoltre, si cercano vini con maggiore identità – non si sa esattamente in cosa – più innovativi, che sappiano raccontare la tradizione di un luogo, ma anche sapere guardare al futuro, non da meno, l'identità del produttore. Poi nessuno sa esattamente cosa significhi tutto questo, però fa tendenza e rende tutti così “impegnati” e aggiornati, poiché questo è il mantra che tutti ripetono ovunque. A me, come spesso accade, tutto questo da l'impressione che si stia cercando la solita e bella favoletta, sufficiente a fare dimenticare il vino che, suo malgrado, da protagonista diviene semplice comprimario, più spesso, una “comparsa” utile solo a completare la scena. C'è inoltre la questione legata al cosiddetto cambiamento climatico, con varietà di uve che sembrano avere difficoltà nei luoghi e territori dove sono state coltivate per decenni, se non secoli, con il non banale problema della resistenza alle nuove e vecchie patologie che impongono soluzioni fitosanitarie non sempre semplici o immediate. A questo proposito, sono in molti a prevedere una cambio radicale dei vigneti, abbandonando uve tipiche e acquisite, sostituendole con altre più resistenti alle nuove condizioni climatiche e meno soggette all'attacco di malattie e parassiti.

 Infine, si continua a ripetere un po' ovunque del generalizzato calo dei consumi, in questo caso, causato da fattori decisamente complessi e che non riguardano unicamente quelli economici. Senza considerare, poi, che – nei fatti – l'attuale produzione di vino risulta essere eccessiva, determinando il non semplice problema dello smaltimento delle scorte giacenti nelle cantine. A questo proposito, c'è già chi sta intervenendo in modo drastico, come la Francia, in particolare nel territorio di Bordeaux, autorizzando e provvedendo all'espianto dei vigneti, visto il significativo calo di richieste e consumi dei rossi. L'attuale preferenza per i vini “meno vini” – più leggeri, meno tannici, più immediati, meno alcolici, più easy, meno tecnici e, lasciatemelo dire, più tristemente banali e omologati – esige un prezzo da pagare. Esattamente come quello che si paga per il tanto rumore che in questi anni circonda il vino, un grande disorientamento – per tutti, produttori e consumatori – e che, forse, alla fine lascia solamente un grande vuoto. Compresi i calici, anch'essi desolatamente vuoti per mancanza di contenuti. In tutti i sensi.

 Il vino, com'è noto, inizia con la raccolta delle uve dalla vigna, le quali sono immediatamente pigiate così da ottenere il mosto che sarà poi fermentato. Questo, almeno in teoria e in termini generali, è quello che accade per la produzione della maggioranza dei vini, ma non tutti. In alcuni casi specifici, per esempio, l'uva non viene pigiata subito dopo la vendemmia. Si tratta, nello specifico, della produzione di una categoria speciale di vini dolci, i cosiddetti e impropriamente definiti passiti, per i quali è necessario procedere con l'appassimento delle uve prima di pigiarle. Questi vini – meglio definiti come “prodotti da uve appassite”, poiché è l'uva che necessita di appassimento e non il vino – offrono generalmente un'esperienza sensoriale di enorme complessità. In particolare, le sensazioni percepite al naso, determinate direttamente dal tempo di maturazione e affinamento, durata dell'appassimento delle uve e metodo utilizzato, oltre alle pratiche enologiche impiegate nell'intero ciclo di produzione.

 I vini che versiamo nei calici della degustazione per contrasto di questo mese appartengono, appunto, allo stile dei “dolci da uve appassite”. Per l'occasione, la degustazione che proponiamo è una valutazione decisamente per contrasto, con protagonisti vini evidentemente distanti poiché prodotti, non solo con uve diverse, ma anche varietà che appartengono a famiglie opposte. Il primo, infatti, è prodotto con uve a bacca bianca, il secondo, invece, con quelle a bacca rossa: Vin Santo del Chianti Classico e Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Entrambi, ovviamente, prevedono l'appassimento delle uve prima di procedere alla produzione del mosto che sarà avviato alla fermentazione, quindi alla successiva maturazione. Questa caratteristica, oltre all'evidente differenza nell'aspetto dei due vini, consente di valutare le differenze, per così dire, di carattere rilevate, in particolare, nei profili olfattivi e gustativi. Al naso, inevitabilmente, si rileveranno delle differenze sostanziali, così come al gusto, soprattutto nei fattori di freschezza, morbidezza e astringenza, quest'ultima importante e con maggiore intensità nel vino prodotto con l'uva rossa.

 Sebbene in Italia i cosiddetti vin santo siano prodotti in diverse regioni, in particolare nel centro Italia e Trentino-Alto Adige, la Toscana è decisamente quella che maggiormente si identifica con questo tipo di vino. Inoltre, la Toscana è la regione nella quale sono definite il maggiore numero di denominazioni d'origine espressamente dedicate a questo tipo di vino: Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano. Si deve inoltre osservare che in questi quattro disciplinari, oltre al riconoscimento del Vin Santo prodotto con varietà a bacca bianca, si definisce anche l'occhio di pernice, una peculiarità decisamente toscana e prodotta principalmente con il Sangiovese. Per quanto riguarda lo stile “bianco”, tutti prevedono l'impiego delle uve Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga, oltre ad altre varietà definite nei rispettivi disciplinari di produzione.

 Per quanto concerne il Vin Santo del Chianti Classico – cioè il vino che prendiamo in esame nella nostra degustazione – oltre alle già citate varietà, è previsto l'impiego della Malvasia di Candia Aromatica. Queste tre varietà, da sole o congiuntamente, devono costituire almeno il 60% della composizione, mentre l'eventuale e complementare quota può essere costituita da varietà bianche e rosse ammesse alla coltivazione in Toscana. Dopo l'appassimento naturale svolto in appositi locali, l'uva – che deve avere, per effetto dell'appassimento, un contenuto in zuccheri non inferiore al 27% – è pigiata quindi avviata alla lenta fermentazione nei caratelli, piccole botti di legno che, in accordo al disciplinare, non possono superare i 300 litri di volume. Qui il Vin Santo resta per almeno 24 mesi, tuttavia non sono rari i casi di permanenza decisamente superiore a questo periodo minimo, spesso anche oltre i 5 anni. Una scelta produttiva che, comprensibilmente, aumenta la complessità del vino arricchendolo di qualità sensoriali olfattive e gustative.

 Nel panorama dei vini pugliesi, il Primitivo di Manduria è certamente fra quelli che maggiormente hanno raggiunto la notorietà oltre i confini regionali. Sebbene lo stile più conosciuto di questo vino sia il rosso, in realtà ha sempre convissuto con l'interpretazione prodotta con la stessa uva lasciata appassire prima di essere fermentata. Si tratta, appunto, del Primitivo di Manduria Dolce Naturale, inizialmente previsto dal disciplinare a Denominazione d'Origine Controllata “Primitivo di Manduria”, dal 2011 riconosciuto con apposito disciplinare a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale assume, non da meno, un significato enologico importante, poiché – nel panorama dei vini dolci da uve appassite – quelli prodotti con varietà a bacca rossa rappresentano una decisa minoranza. Un vino, quindi, prezioso e raro, ricco di personalità, capace, in verità, come gli altri vini dolci rossi da uve appassite, di regalare ai sensi del degustatore un'esperienza unica.

 In accordo al disciplinare di produzione, il Primitivo di Manduria Dolce Naturale si produce esclusivamente con l'omonima uva, lasciata appassire direttamente in pianta oppure in graticci o appositi locali. Per quanto riguarda la vinificazione, non è previsto alcun obbligo per il tipo di contenitore da utilizzare. A causa delle caratteristiche specifiche del vino, i produttori – in termini generali – conducono la fermentazione e successiva maturazione in contenitori inerti, in particolare la vasca d'acciaio. Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale può essere immesso al consumo dopo il primo giugno successivo alla vendemmia. La scelta della vinificazione in contenitori inerti risulta essere decisamente appropriata, anche in considerazione delle caratteristiche specifiche del vino e dell'uva, soprattutto per la presenza dell'elemento sensoriale dell'astringenza conferito dai polifenoli del Primitivo, la quale, con una breve maturazione in botte, potrebbe risultare eccessiva. Un fattore essenziale, quindi, per l'equilibrio del vino, non da ultimo, con lo scopo di evitare un'eccessiva morbidezza, peraltro già intensa grazie all'impiego di uve appassite.

Il colore del Vin Santo del Chianti Classico

 Prima di iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, provvediamo al reperimento dei vini che verseremo nei calici. Vin Santo del Chianti Classico e Primitivo di Manduria Dolce Naturale, rispetto ad altri vini, non godono di ampia diffusione, anche a causa delle ridotte quantità prodotte. Inoltre, i vini dolci da uve appassite riscuotono un minore interesse da parte dei consumatori, pertanto più difficili da reperire. Sicuramente disponibili nelle enoteche più fornite, decisamente molto meno nella grande distribuzione. Per quanto concerne la composizione del Vin Santo del Chianti Classico, ci assicureremo sia prodotto con Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga, eventualmente anche Malvasia di Candia Aromatica, esattamente come indicato dal relativo disciplinare. Per quanto riguarda l'annata, la scelta è a favore – in entrambi i casi – di bottiglie appartenenti alle vendemmie più recenti. I due vini sono versati nei rispettivi calici da degustazione: 14 °C il Vin Santo del Chianti Classico, 16 °C il Primitivo di Manduria Dolce Naturale.

 Versiamo i due vini della nostra degustazione per contrasto nei rispettivi calici e procediamo con la valutazione dell'aspetto, cioè come i vini si presentano alla vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Vin Santo del Chianti Classico, quindi incliniamo il suo calice sopra una superficie bianca. Osserviamo la base, dove possiamo rilevare un colore giallo ambra intenso e brillante, spesso di tonalità decisamente cupa, mentre la trasparenza – valutata ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca – è buona, sebbene non elevatissima. Spostiamo la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino si fa più sottile, e osserviamo il colore della sfumatura, la quale conferma la tonalità base di giallo ambra. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Il colore del vino pugliese è rosso rubino intenso e cupo, mostrando una trasparenza decisamente ridotta. La sfumatura, osservata all'estremità del calice, presenta tonalità rosso rubino, talvolta granato.

 I profili olfattivi del Vin Santo del Chianti Classico e Primitivo di Manduria Dolce Naturale sono, com'è facilmente comprensibile, notevolmente distanti, principalmente dovuto alle uve utilizzate per le rispettive produzioni. Uve a bacca bianca per il vino toscano, una sola uva rossa per quello pugliese. In entrambi i casi, i profumi che si percepiscono al naso risultano essere più complessi rispetto ai vini prodotti con le stesse uve fresche, sia a causa della maggiore concentrazione del mosto in seguito all'appassimento, sia per il prolungato tempo di maturazione. Non meno importante, il sottile effetto dell'ossidazione che, anche in questo caso dipendentemente dal tempo di maturazione, contribuisce ad arricchire i profili olfattivi dei vini con sensazioni complesse. Nel caso specifico del Primitivo di Manduria Dolce Naturale, prodotto con l'omonima uva rossa, il profilo olfattivo tende in genere a conservare maggiormente le qualità floreali e fruttate che molto spesso si trovano dell'equivalente vino prodotto con uve fresche. Cosa molto diversa, invece, nel Vin Santo del Chianti Classico, dove i profumi di fiori sono generalmente assenti, mentre quelli riconducibili alla frutta tendono verso sensazioni di confetture e frutta secca.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi del Vin Santo del Chianti Classico e Primitivo di Manduria Dolce Naturale, iniziando dal vino toscano. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino. Al naso si percepiscono profumi molto intensi di uva passa, fico secco, mandorla e miele, sensazioni che introducono la complessità del vino. Roteiamo il calice, operazione che favorisce lo sviluppo delle qualità olfattive del vino, e procediamo con la seconda olfazione. Al naso si percepiscono profumi che ricordano la frutta secca, come albicocca, e confettura, in particolare quelli di pesca e mela cotogna. Si percepiscono inoltre sensazioni che ricordano scorze di agrumi, caramello, noce e vaniglia, conferita dalla maturazione in legno. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Primitivo di Manduria Dolce Naturale e procediamo con la prima olfazione. Al naso si percepiscono intensi profumi di uva appassita oltre a sensazioni che riconducono alla frutta nera e rossa, in particolare, mora, amarena e prugna, unitamente a violetta. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del vino pugliese è completato con mirtillo, tamarindo, lampone e carruba.

 Passiamo alla valutazione dei profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando – anche in questo caso – dal Vin Santo del Chianti Classico. Il primo sorso del vino toscano fa percepire in bocca una netta e intensa dolcezza, subito seguita dalla sensazione calda dell'alcol, con morbidezza in buona evidenza, trovando perfetto equilibrio grazie alla freschezza, conferita dall'acidità, oltre a un corpo robusto. In bocca percepiamo i sapori di uva passa, fico secco e albicocca secca, così come sensazioni più complesse che ricordano caramello, miele e confetture. Passiamo alla valutazione del Primitivo di Manduria Dolce Naturale, quindi prendiamo un sorso così da valutare il suo attacco. Anche in questo caso, in bocca si percepisce subito la netta dolcezza del vino, seguita dalla sensazione calda dell'alcol e una piacevole morbidezza. Da notare l'equilibrio che, nel vino pugliese, è determinato da una sensazione inconsueta per un vino dolce: l'astringenza. In bocca si percepiscono i sapori di mora, prugna, amarena e mirtillo, oltre a piacevole morbidezza che, non da meno, è efficace all'equilibrio dell'astringenza prodotta dai tannini del Primitivo. La struttura del vino è evidentemente maggiore rispetto al Vin Santo.

 Siamo giunti alla conclusione della degustazione per contrasto di questo mese, pertanto possiamo procedere con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Vin Santo del Chianti Classico è persistente, lasciando in bocca intensi e piacevoli ricordi di uva passa, fico secco e albicocca secca, oltre a caramello e miele. Si continuano inoltre a percepire le sensazioni di dolcezza e morbidezza, mantenute in equilibrio dalla freschezza conferita dall'acidità. Il finale del Primitivo di Manduria Dolce Naturale è persistente, lasciando in bocca sapori intensi e piacevoli di mora, amarena, prugna e mirtillo, oltre a dolcezza e morbidezza, in questo caso mantenuti in equilibrio dall'astringenza prodotta dai tannini. In bocca, inoltre, si percepisce la netta sensazione della struttura, decisamente robusta. Due vini completamente diversi, sebbene appartenenti alla stessa categoria – quella dei dolci prodotti da uve appassite – con profili organolettici molto distanti.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.