Sono mesi, oramai, che mi interrogo sul futuro dei vini rossi e liquorosi, altrimenti noti come fortificati. A guardare le vicende recenti che stanno interessando il mondo del vino – e non solo in Italia – il futuro non sembra promettere niente di buono. Le tendenze e i consumi degli ultimi anni, infatti, stanno evidenziando un progressivo calo nelle preferenze di questi vini e, almeno per questa volta, le ben note vicende legate alle attuali condizioni di mercato, non sembrano essere così determinanti. Certamente svolgono anche loro un ruolo, ma – più che altro – sembra proprio si stia verificando un cambiamento drastico nelle preferenze dei consumatori. L'enorme stravolgimento dell'identità del vino e, permettetemi di aggiungere, compresa la sua dignità, sia storica sia culturale, sembra relegare progressivamente e sempre più i vini rossi e liquorosi verso la marginale periferia del panorama enologico. Se è vero che per i vini liquorosi, insieme ai dolci prodotti con uve appassite, questa condizione si sta verificando da anni, per i rossi, invece, si tratta di un cambiamento relativamente recente.

 I dati relativi alle vendite dei vini rossi, ancor peggio liquorosi e dolci da uve appassite, sono in netto ribasso da mesi, mentre bianchi, rosati e spumanti registrano aumenti, anche significativi. Certamente, gli appassionati di vino che hanno sulle spalle “diverse bottiglie versate nei propri calici”, potrebbero dire che, in effetti, l'alternanza dei consumi fra i vari stili di vino è un fenomeno che si ripete puntualmente e ciclicamente nel corso degli anni. Questa volta, però, la situazione sembrerebbe essere più seria e significativa rispetto a un cambiamento di moda o tendenza di mercato. La ciclica rincorsa, infatti, fra bianchi e rossi è qualcosa alla quale abbiamo assistito per anni, tuttavia, se è proprio uno dei primari paesi vitivinicoli conosciuti nel mondo anche per i vini rossi – la Francia – a decidere di estirpare vigneti coltivati con uve rosse, fa riflettere. E molto. Certo, si tratta di vigneti per lo più destinati alla produzione di vini di largo consumo, non certo quelli storici delle appellation francesi.

 Segno che, almeno oltralpe, non si prevede la ripresa nel breve periodo del mercato dei vini rossi, soprattutto in considerazione del fatto che un vigneto – dopo essere avviato piantando le barbatelle di vite – prima di giungere alla produzione minimamente significativa in termini enologici, necessita almeno cinque anni. Oggi i vini rossi che maggiormente soffrono questo nuovo declino sono quelli dalla struttura robusta e piena, potenti e muscolosi – per esempio da uve Sagrantino e Nebbiolo – vini che personalmente apprezzo moltissimo. Certo, non sono gli unici, visto che apprezzo parimenti anche quelli decisamente più eleganti e meno muscolosi, Pinot Nero su tutti. Molti ritengono la cucina moderna e le attuali abitudini alimentari come i principali responsabili di questo cambiamento. Che il vino sia sempre meno presente nelle tavole è un fatto noto da tempo, qualcosa che riguarda tutti i vini, non solo rossi. Vero anche i piatti che meglio si abbinano con i vini rossi – soprattutto quelli robusti – sono sempre meno preparati e ricercati, quindi progressivamente assenti nelle nostre tavole.

 Aggiungendo, inoltre, l'attuale tendenza al minore consumo di bevande alcoliche – e non solo in favore di altre – i rossi e liquorosi sono certamente le “vittime sacrificali” più ovvie, colpevoli di avere un maggiore volume alcolico. Non da ultimo, e non meno significativo, la recente moda, supportata da una significativa campagna promozionale, a favore della produzione dei cosiddetti “vini senza alcol”, il futuro dei rossi, soprattutto quelli più “robusti”, non sembra essere promettente. Si tratta, inoltre, di un cambiamento nelle preferenze dei consumatori, i quali – negli ultimi tempi – preferiscono quelli che io definisco i “meno vini”, cioè meno alcolici, meno tannici, meno strutturati, meno acidi. Meno vini, appunto. Un appiattimento di consumi decisamente imbarazzante, fatto spesso di prodotti “semplici”, piuttosto insignificanti, che si confondono in mezzo a mille altri tutti uguali e simili, senza carattere o identità. Sono vini immediati e diretti, senza particolari pretese enologiche, decisamente opposti e distanti dai rossi robusti e potenti. Ma anche da quelli semplicemente di “buon corpo”, con un certo carattere e personalità.

 Ultimamente, a me pare il futuro del vino si stia incamminando nella stessa strada già percorsa da molti cibi e ricette gastronomiche, cioè quella del “senza”. Negli ultimi anni, molto spesso per ragioni legati alla moda, il cibo al quale da sempre siamo abituati, progressivamente è dovuto sottostare alla rivoluzione del senza: senza glutine, senza grassi, senza zuccheri, senza “quello che l'ultima moda detta”. Pochi, tuttavia, riflettono sul fatto che per supplire alla carenza del “vituperato senza”, è necessario aggiungere qualcos'altro che consenta a quel cibo di essere comunque equilibrato ed edibile, cioè “sufficientemente piacevole”. Il vino sta per attraversare la stessa fase e, il “senza alcol”, non solo è l'inizio ma anche l'affermazione della logica moderna che coniuga il “buono e accettabile” al concetto del “meno e senza”. Prevedo dopo il “senza alcol”, sarà la volta del “senza tannini”, “senza acidità”, “senza corpo”, per poi trionfalmente giungere al “senza vino” e “senza cibo”. Dove il “senza” è sostituito dal compromesso – evitando, non da meno, la fatica del pensiero su cosa sia stato aggiunto in luogo della sottrazione – e vissero tutti felici e contenti.

 I vini rossi e liquorosi, così come la stragrande maggioranza dei dolci da uve appassite, diventano le “vittime sacrificali ideali”. Si comincia con il “senza alcol” – qualità che questi vini, in genere, offrono generosamente – puntando poi il dito inquisitore contro tutto il resto: tannini e astringenza, acidità e struttura, colore e carattere. Non servirà molto tempo, è già tutto iniziato e ben lo sanno le cantine dedite, appunto, alla produzione di questi vini che, all'improvviso, dall'olimpo dell'enologia stanno diventando attori ingombranti nelle carte dei vini, semplicemente considerati “troppo”, per meglio dire, “non sufficientemente senza o meno”. Aggiungendo, inoltre, il corso moderno della cucina e gli stili dell'alimentazione di questi tempi, obiettivamente, occasioni per stappare una buona bottiglia di rosso “di carattere”, diminuiscono progressivamente, con l'eccezione del desco di appassionati – io irriducibilmente fra questi – che ancora apprezzano vini dal pugno di ferro in guanto di velluto. Figuriamoci poi i vini liquorosi, altra mia passione da sempre, a partire dal mio amatissimo Marsala.

 Se mai ci sarà un ritorno, o rivalsa, dei vini rossi, quelli potenti e robusti, non credo sia imminente e nemmeno entro pochi anni, come le storiche alternanze degli stili di vino che si sono susseguite nei decenni appena trascorsi. Per i vini liquorosi e dolci da uve appassite, ritengo sia ancor più difficile, probabilmente resteranno saldamente ai margini della scena enologica, come purtroppo accade oramai da decenni. Ovviamente, le mie considerazioni si riferiscono unicamente al mercato generale e di massa, quello che – evidentemente – svolge un ruolo importantissimo nell'economia delle cantine. Considerazioni del tutto diverse per quanto riguarda le aste e collezionismo dei vini, dove i rossi, soprattutto quelli “potenti” e “robusti”, tengono alto l'interesse degli appassionati, sebbene si tratti, prevalentemente, di un mondo fatto di etichette, annate, nomi e bottiglie. Personalmente, trovo decisamente triste assistere a questo cambiamento, soprattutto al pensiero di anni fa, quando erano questi rossi robusti, potenti e vigorosi a svolgere il ruolo del protagonista della tavola e delle degustazioni. Abitudine che conservo ancora con piacere e – a guardare la direzione dove si sta oramai muovendo il vino da molto tempo – aumenta in me la sensazione di appartenere sempre più a una certa “esigua minoranza”. Questo, tuttavia, mi consola al pensiero, rivolto con sorriso beffardo e sornione all'ignara maggioranza, la quale non sa cos'ha perso, cosa sta perdendo e perderà.

 Ci sono vini e uve che vantano una lunga storia, attraversano gli anni, spesso secoli, e sopravvivono fino ai nostri tempi, nonostante siano a volte costretti dall'adattamento della modernità. Altri, invece, rinascono dopo un oblio più o meno lungo, ma sempre capaci di affermare la propria storia e personalità grazie anche al progresso qualitativo dell'enologia moderna. Vini e territori che possono raccontare storie simili a questa, in Italia, ce ne sono davvero tanti. Vini nati in un certo modo, con una certa composizione di uve e nell'ambito di uno specifico territorio, nel corso degli anni hanno rivisto la loro composizione, privandoli della storica identità, per poi recuperarla in tempi successivi, riaffermando quindi l'identità originaria, riconsegnandola all'interpretazione dei tempi moderni. A volte accade anche per compiacere la burocrazia, compreso il prezzo di cancellare e alterare un'importante pagina di storia enologica.

 Allo stesso modo, vini e uve che in passato hanno goduto di una certa notorietà, con il passare del tempo vedono progressivamente diminuire sia la loro presenza nelle vigne del territorio, quindi nei vini, sia nell'apprezzamento da parte dei consumatori. Dopo un periodo più o meno lungo di oblio, le stesse uve sono rivalutate, non solo dal rinato interesse sopito nel tempo, ma anche e soprattutto dalla migliore comprensione delle loro potenzialità viticolturali ed enologiche. Grazie infatti all'applicazione di nuove tecniche, queste uve sono nuovamente valorizzate e restituite, fortificate, alla gloria dei tempi che furono. In questi casi, inoltre, la “nuova vita” di queste uve suscita l'interesse di territori nei quali era marginalmente presente, fino a conquistare significative quote nei vigneti, tanto da divenire varietà – e vino – identificativo di quelle aree. Quelli appena raccontati, come vedremo, sono i destini dei due vini che prendiamo in esame nella degustazione di questo mese: Sicilia Perricone e Carmignano.

 Il Perricone è una varietà a bacca rossa inequivocabilmente e storicamente legata al territorio di Trapani e quello vicino di Palermo. Questa interessante varietà, infatti, è protagonista di molti vini rossi della provincia di Trapani, non da meno, utilizzata perfino per la produzione del glorioso Marsala, ovviamente nello stile “rubino”. Il Perricone ha goduto di enorme diffusione soprattutto nel 1800, nelle provincie di Trapani e Palermo, subendo poi un progressivo calo di interesse fino a essere quasi dimenticato nei decenni recenti, quindi riscoperto e restituito a nuovo interesse enologico. Originario della Sicilia occidentale – nel territorio di Trapani, appunto – questa interessante varietà rossa, localmente nota come Pignatello, è ammessa nella produzione di vini rossi in molti territori a Denominazione d'Origine Controllata di diverse provincie della Sicilia. Questa regione – va ricordato – è riconosciuta come DOC nel suo intero territorio, ammettendo quindi anche la produzione di vini rossi con il Perricone.

 Sebbene questa varietà sia storicamente legata alle province di Trapani e Palermo, la ritroviamo anche in altri territori della regione, come per esempio in quello di Agrigento, nel quale il Perricone è varietà rossa importante dei vini della denominazione Menfi DOC. Nello specifico, attualmente la produzione di vini monovarietali con uva perricone è prevista solamente nelle denominazioni Sicilia, Delia Nivolelli e Menfi – che prevedono la consueta quantità minima dell'85% – oltre a Eloro che impone un minimo del 90%. A tale proposito, si deve notare la denominazione Monreale, nella quale i vini rossi, rosso riserva e rosati devono essere prodotti con un minimo del 60% di Perricone, prevedendo pertanto anche la sola presenza di quest'uva. Questa interessante varietà rossa siciliana, innegabilmente, è capace di produrre vini dalla personalità ben definita e riconoscibile, sostenendo – non da meno – la vinificazione in legno. Questa tecnica enologica è spesso adottata dai produttori, non solo per conferire maggiore struttura al vino, ma anche per la buona capacità del Perricone di esaltarsi con la maturazione in legno.

 I vini di Carmignano vantano una lunga e prestigiosa storia, certamente fra i vini di Toscana che hanno dato lustro enologico a questa regione da secoli. La storia racconta che la produzione di vino in questo territorio – in provincia di Prato – risale al tempo degli etruschi, testimoniato da importanti reperti archeologici e anfore vinarie rinvenute all'interno delle tombe di quell'epoca. Inoltre, le attività di viticoltura e olivicoltura sono storicamente provate a Capezzana già nell'804, luogo ancora oggi fra i più importanti e significativi per la produzione del Carmignano. La fama del vino di questo territorio è inoltre decantata da Francesco Redi nel suo celeberrimo ditirambo “Bacco in Toscana”. Il territorio di produzione del Carmignano, non da meno, fu definito dall'altrettanto celebre bando di Cosimo III de' Medici del 1716, nel quale si stabilivano i confini del territorio di produzione del vino Carmignano – oltre di altri vini, compreso il Chianti – divenendo, di fatto, quello che può essere considerato a tutti gli effetti il più antico disciplinare di produzione italiano.

 Nel 1932 i vini di Carmignano furono poi inclusi nel disciplinare del Chianti, mentre nel 1967 furono assegnati alla sottozona Montalbano. L'inserimento nel disciplinare del Chianti impose tuttavia la perdita dell'impiego dell'uva francesca, varietà importata dalla Francia e introdotta in questo territorio dai Medici. Si tratta del Cabernet Sauvignon, giunto in queste terre grazie a Caterina de' Medici – notoriamente andata in sposa in Francia, dove divenne regina nel sedicesimo secolo – la quale inviò tralci di questa vite che furono piantate nelle tenute dei Medici. Sarà nel 1975 che le uve Cabernet Sauvignon e Franc – cioè le originali uva francesche – furono nuovamente parte del Carmigiano, quando il territorio fu separato dal Chianti, prevedendo un apposito disciplinare DOC nel quale si reintegrava la storica composizione. Ai vini di Carmignano, nel 1990, sarà conferito il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, DOCG. Oggi, il Carmignano è prodotto con almeno il 50% di Sangiovese, al quale possono essere aggiunti Canaiolo Nero per un massimo del 20%, oltre a Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, per almeno 10% e non oltre il 20%. Inoltre è ammesso l'uso delle classiche varietà chiantigiane Trebbiano Toscano, Canaiolo Bianco e Malvasia del Chianti per un massimo del 10%.

Il colore del Carmignano

 Prima di versare i due vini nei calici della degustazione di questo mese, provvediamo all'acquisto delle bottiglie di Sicilia Perricone e Carmignano. A tale proposito è bene precisare che, in entrambi i casi, la reperibilità potrebbe presentare qualche difficoltà. Si tratta, infatti, di vini che non godono di quantità produttive rilevanti. Nel caso del Sicilia Perricone, questo è dovuto alla tendenza dei produttori locali a dedicarsi ad altre e più celebri uve della regione, in quello del Carmignano, semplicemente a causa della limitata superficie del territorio definito dall'area collinare di Carmignano e Poggio a Caiano, in provincia di Prato. Per il vino siciliano, ci assicureremo sia prodotto con Perricone in purezza, mentre per il Carmignano, si sceglierà una bottiglia prodotta unicamente con Sangiovese e la massima quota ammissibile per il Cabernet Sauvignon, cioè 20%. In entrambi i casi, sceglieremo vini maturati in botte e appartenenti alle vendemmie più recenti disponibili. Sicilia Perricone e Carmignano sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Possiamo ora iniziare la nostra degustazione per contrasto, procedendo con la valutazione dell'aspetto dei vini, cioè come si presentano alla vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Sicilia Perricone, quindi incliniamo il suo calice sopra una superficie bianca. Osserviamo il vino alla base del calice: si rileva un colore roso rubino intenso e brillante, mentre la trasparenza – valutata ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca – risulta essere piuttosto ridotta. Osserviamo ora il Sicilia Perricone verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino è più sottile, e valutiamo la sfumatura, nella quale si rileva lo stesso colore di base, spesso contraddistinto da tonalità rosso porpora. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Carmignano, quindi osserviamo la base del calice. Il colore del vino toscano è rosso rubino intenso e brillante, con una trasparenza, decisamente ridotta. La sfumatura del Carmigniano rileva un colore rosso rubino, spesso tendente al granato.

 I profili olfattivi del Sicilia Perricone e Carmignano sono, come si può facilmente intuire, decisamente diversi. Nonostante abbiano riconoscimenti comuni fra le sensazioni riconducibili a certi frutti a polpa rossa e nera, oltre che fiori, i due vini – nei loro punti comuni – differiscono in modo sostanziale in termini di sequenza e intensità. Al naso, il Sicilia Perricone si fa prevalentemente riconoscere per i suoi profumi di amarena, mirtillo e mora, spesso seguiti da lampone e prugna, oltre a sensazioni floreali nelle quali si riconoscono principalmente violetta e ciclamino. Il profilo olfattivo del Carmignano unisce, ovviamente, le qualità tipiche del Sangiovese e Cabernet Sauvignon, pertanto dal calice si percepiscono principalmente amarena, prugna e ribes, oltre a mirtillo e, spesso, la mora. Per quanto riguarda le sensazioni riconducibili al mondo dei fiori, nel Carmignano si percepisce prevalentemente la violetta.

 Procediamo ora con la valutazione dei profili olfattivi del Sicilia Perricone e Carmignano, iniziando, come nella fase precedente, dal vino siciliano. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da apprezzare l'apertura. Il Sicilia Perricone si fa riconoscere al naso per i suoi profumi di amarena, mirtillo e mora, ben sostenuti dall'inconfondibile tocco della violetta. Roteiamo ora il calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti profumi – e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Sicilia Perricone si completa con profumi di prugna, ciclamino e, spesso, sensazioni riconducibili a erbe aromatiche, come ginepro e timo. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Carmignano: al naso percepiamo – intensi e piacevoli – profumi di amarena, prugna e ribes, anche in questo caso accompagnati dalla violetta. Dopo avere roteato il calice, il profilo del vino toscano si completa con mirtillo, spesso la mora, oltre a sensazioni erbacee che ricordano il peperone. In entrambi i vini, inevitabilmente, si percepiranno anche profumi tipici della maturazione in legno, in particolare la vaniglia.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini, iniziando, anche in questa fase, dal vino siciliano. Prendiamo un sorso del Sicilia Perricone e valutiamo il suo attacco, cioè cosa si percepisce inizialmente in bocca. Il vino siciliano si caratterizza per la buona astringenza prodotta dai tannini e che trovano equilibrio nell'effetto dell'alcol, al quale si unisce anche una piacevole freschezza, in questo caso bilanciata dalla morbidezza conferita dalla maturazione in botte. In bocca si percepiscono i sapori di amarena, mirtillo e mora, quindi con buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Carmignano, procedendo quindi con il primo sorso. In bocca si percepisce una piacevole astringenza, anche in questo caso ben bilanciata dall'effetto dell'alcol e dalla morbidezza conferita dalla maturazione in botte. La sensazione di struttura risulta maggiore rispetto al Perricone, principalmente dovuta al contributo del Cabernet Sauvignon. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori di amarena, prugna e ribes, oltre a una sensazione di struttura più robusta rispetto al Sicilia Perricone.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese procedendo con la valutazione finale dei due vini, in particolare la cosiddetta persistenza gusto-olfattiva e le qualità percettibili dopo la deglutizione. Il finale del Sicilia Perricone è persistente e in bocca si continuano a percepire le piacevoli sensazioni di astringenza e freschezza, oltre alla buona struttura e moderata morbidezza. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori di amarena, mirtillo e mora. Anche il finale del Carmignano è persistente, lasciando in bocca i suoi piacevoli sapori di amarena, prugna e ribes, accompagnati dalla buona sensazione di struttura – anche in questa fase, più robusta rispetto al vino siciliano – oltre a piacevole astringenza e morbidezza. Prima di concludere la degustazione di questo mese, procediamo con l'ultima olfazione dei due vini, prima il Sicilia Perricone e poi il Carmignano. Le sensazioni che i due vini offrono al naso sono ben distinte e riconoscibili. Si confronti, infine, l'apporto della maturazione in botte e il suo effetto nel profilo olfattivo dei due vini.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.