Da qualche tempo in Italia si è diffusa la notizia sulla possibilità di produrre vino senza alcol o dealcolizzato, privato cioè di una parte di alcol. Questa ipotesi, promossa e supportata da Francia e Spagna nelle Istituzioni dell'Unione Europea, ha sollevato in Italia una lunga, e probabilmente inutile, serie di polemiche tanto da fare scattare l'ennesimo allarme vino. Molti sostengono che questa iniziativa sarebbe utile a limitare i nefasti e preoccupanti effetti dell'alcol e della sua dipendenza, in particolare le tragiche conseguenze delle azioni di sconsiderati soggetti che hanno l'abitudine di bere troppo prima di mettersi alla guida di un veicolo. Certamente ogni iniziativa rivolta alla prevenzione di atti così gravi e rischiosi per la salute e l'incolumità della gente va sostenuta e divulgata. Siamo tuttavia convinti che il rimedio più efficace sia una migliore cultura ed educazione, qualcosa che spesso le Istituzioni dimenticano - probabilmente per incapacità o per pigrizia - e si affidano unicamente al divieto, confidando poi in un miracolo.

 C'è inoltre chi sostiene che la produzione di vino senza alcol sia un segno di libertà di scelta, un'ulteriore possibilità offerta ai consumatori e che potrebbe portare alla creazione di un nuovo segmento di mercato. Su questo, nulla da eccepire. Se ci sono consumatori che preferiscono consumare vino senza alcol, perché negare loro questa possibilità? E non si tratta solo di essere moralisti, è probabile che un vino come questo sia ben gradito alle persone che per motivi di etica personale o di salute non possono consumare bevande alcoliche. In questo senso, non c'è nulla di negativo nella possibilità di offrire delle scelte: è un segno di civiltà e di libertà. Inoltre, è una nuova possibilità per i produttori che in questo modo potrebbero aumentare i loro profitti economici. Se uno preferisce consumare vino senza alcol è libero di farlo, così come è libero il consumatore che preferisce e sceglie un vino come da millenni lo si produce, cioè con l'alcol.

 In virtù di questo, non si capisce davvero quale sia il problema. In molti sostengono che questa iniziativa rappresenterebbe l'ennesimo attacco contro il vino italiano, un palese tentativo di sofisticazione imposto per legge. In realtà nessuno sta vietando all'Italia - così come a nessun altro paese - di produrre vino come da sempre lo si produce, si sta solo pensando alla possibilità di produrre un nuova bevanda che potrebbe soddisfare alcuni consumatori. E se il problema della sofisticazione è davvero così sentito e importante, perché allora non si rende il vino completamente trasparente agli occhi dei consumatori, indicando nell'etichetta l'elenco di tutti gli ingredienti e di tutti gli additivi chimici che si utilizzano durante il processo di produzione? Il vino è innegabilmente il risultato di un processo chimico, anche quando è prodotto con i più rigorosi e scrupolosi metodi naturali. Ovviamente, non tutti i fenomeni chimici sono uguali e non tutti sono spontanei o naturali.

 Esistono diversi casi celebri di prodotti snaturati e che non hanno minimamente alterato o minacciato la dignità e l'immagine di quelli reali. Si guardi, per esempio, al caffè, al tè e alla birra. Da anni si producono caffè e tè decaffeinati così come birra senza alcol, eppure il mercato di questi prodotti non ne ha risentito affatto. Se uno desidera concedersi il piacere di un caffè decaffeinato, nonostante questa scelta non sia condivisibile da un purista, perché scandalizzarsi di questa scelta? Per non parlare della birra. Nonostante si siano introdotte sul mercato birre analcoliche e senza alcol, il consumo della bevanda di Cerere è ultimamente cresciuto, arrivando quasi ad eguagliare quello del vino. Il gusto del caffè decaffeinato non è uguale a quello del caffè normale, così come il gusto della birra senza alcol non è uguale a quello della birra tradizionale: di fatto sono prodotti simili ma comunque diversi.

 Se davvero esiste un problema, a nostro avviso questo è rappresentato dal concreto rischio della confusione. Soprattutto la confusione che ne deriverebbe qualora il vino dealcolizzato sia commercializzato con il nome di “vino”. Il vino deve essere vino: se si sceglie consapevolmente di consumare vino, deve essere e rappresentare tutto quello che da millenni rappresenta, alcol compreso. Perché se è vero che è giusto riconoscere il diritto di scelta di consumare un vino senza alcol, parimenti va riconosciuto il diritto di consumare quello con alcol. Questo nuovo prodotto non deve e non può chiamarsi vino. Se si vuole creare una bevanda derivata dal vino, utilizzando un processo industriale capace di eliminare o ridurre l'alcol prodotto dalla fermentazione del mosto d'uva, questa non può chiamarsi vino. Soprattutto nel caso in cui si sostiene la produzione di questa bevanda proprio per limitare gli effetti dell'alcol: per evitare qualunque forma di confusione, non può e non deve chiamarsi “vino”. Volete produrre una bevanda senza alcol derivata dal vino? Nessun problema, ma non chiamatela vino!

 Se consideriamo poi l'aspetto sensoriale e organolettico, è risaputo e fin troppo evidente che l'alcol svolge un ruolo fondamentale sia nell'equilibrio del vino sia nella percezione gustativa e tattile. Un vino senza alcol avrà inevitabilmente un sapore e un profumo diverso dal vino reale, pertanto è un prodotto diverso e come diverso va trattato e considerato. Sia chiaro, non stiamo cercando di sostenere l'alcol e il suo consumo, ancor meno, il suo abuso. Il consumo sconsiderato di bevande alcoliche - vino compreso - non può essere né condiviso né supportato: da sempre siamo convinti che il miglior apprezzamento del vino sia favorito dalla moderazione. E siamo anche contrari alle speculazioni, soprattutto quando sono evidentemente adottate per confondere o approfittarsi dei consumatori. Peggio ancora, quando sono utilizzate per realizzare deplorevoli profitti commerciali. Fatevi pure la vostra bevanda senza alcol derivata dal vino, ma lasciate che il vino rimanga sempre vino - con tutto il suo alcol, la sua tradizione e cultura - perché è così che noi lo apprezziamo e desideriamo apprezzarlo. Con moderazione, sempre.

 L'Aglianico è una delle uve rosse più interessanti del panorama enologico italiano e uno dei suoi figli più celebri è certamente il Taurasi. Definito come il Barolo del Sud, il Taurasi è prodotto con Aglianico in purezza, un vino ricco e complesso, dalla struttura piuttosto robusta. Il celebre vino rosso della Campania - il primo della regione ad avere ottenuto il riconoscimento della DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita) - prende il suo nome dall'omonima località in provincia di Avellino. Della vocazione vitivinicola di Taurasi parla già Tito Livio, che la racconta ricca di viti dalle quali si produceva prezioso vino per l'Impero Romano. Del vino di Taurasi si parla anche in epoche successive: Andrea Bacci - nel suo “Storia Naturale dei Vini” scritto nel 1596 - offre la sua testimonianza ricordando che questo vino si produceva con uve secche e reso vigoroso dalla botte, profumato e sapido, di alto potere nutritivo e corroborante per lo stomaco e membra. Andrea Bacci descrive pertanto un vino robusto e di gran corpo, proprio come il Taurasi dei giorni nostri.

 L'Aglianico, uva con la quale si produce il Taurasi, è oggi una varietà considerata autoctona dell'area del Vulture e dell'Irpinia, tuttavia la sua origine è greca, appartenente a quel nutrito gruppo di uve che gli antichi greci introdussero in Italia e che venivano chiamate genericamente elleniche. Proprio da “ellenico” pare provenga il nome “Aglianico”, nel quale sono in molti a riconoscere una corruzione del termine originale. La diffusione dell'Aglianico è limitata nelle aree meridionali dell'Italia, in particolare in Campania, Basilicata, Molise, Puglia e Calabria. Campania e Basilicata sono certamente le aree dove l'Aglianico si esprime meglio: Taurasi per la Campania e il Vulture per la Basilicata. Uva ricca di sostanze polifenoliche, l'Aglianico è capace di produrre vini di notevole struttura pur mostrando, in gioventù, un'apprezzabile freschezza. Grazie a queste due qualità, i vini prodotti con Aglianico godono di buona longevità e spesso sono fatti maturate in botte così da arrotondare il suo carattere.

 Il Taurasi è uno dei vini più celebri della Campania, fra i principali rappresentanti dei vini prodotti con uva Aglianico. Il celebre vino rosso campano - il primo vino della regione ad avere conseguito il riconoscimento della DOCG - si produce nell'intero territorio del comune di Taurasi, in provincia di Avellino. Nonostante il disciplinare di produzione del Taurasi preveda un uso non superiore al 15% di altre uve raccomandate o autorizzate nella provincia di Avellino, si può tuttavia affermare che la totalità del vino Taurasi è prodotto con Aglianico in purezza. In accordo al disciplinare di produzione, il Taurasi deve maturare almeno tre anni prima di potere essere commercializzato, dei quali almeno uno in botte, mentre sono necessari quattro anni per la versione “riserva”, dei quali almeno 18 mesi in botte. La botte, anche se spesso è rappresentata dalla barrique, è molto utile alla maturazione del Taurasi poiché consente di ammorbidire le qualità forti dell'Aglianico.

	I tre Taurasi della nostra degustazione comparativa

 Oltre allo studio del Taurasi, la nostra degustazione comparativa consentirà anche di comprendere il ruolo della botte nella produzione di questo vino. Due dei vini scelti per la degustazione maturano in barrique - seppure con tempi diversi - mentre per uno di questi è prevista una maturazione mista in botte e barrique. Il primo vino della nostra degustazione è il Taurasi di Colle di San Domenico, maturato in barrique per 24 mesi e per 6 in bottiglia. Il secondo vino è il Taurasi Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano, anche questo maturato in barrique per un periodo di 18 mesi e per altri 18 in bottiglia. Il terzo vino selezionato è il Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino, maturato per 30 mesi in botte e barrique a cui seguono almeno 18 mesi di affinamento in bottiglia. I vini saranno serviti alla temperatura di 18°C e si sceglieranno le annate più recenti e disponibili in commercio. Per la degustazione, come di consueto, si utilizzeranno tre calici da degustazione ISO.

 L'Aglianico è un'uva con un contenuto di sostanze polifenoliche e coloranti piuttosto elevato, pertanto i suoi vini tendono ad avere tonalità intense con trasparenze piuttosto ridotte, spesso impenetrabile alla luce. Queste caratteristiche si possono osservare nei vini prodotti con uva Aglianico - e quindi anche nel Taurasi - nel caso in cui si adottino principi viticolturali di qualità con rese in vigneto contenute. Poiché il disciplinare di produzione del Taurasi prevede un periodo minimo di maturazione di 3 anni prima di potere essere commercializzato, il colore di questo vino è generalmente rosso rubino intenso e cupo. Lo stesso colore si osserverà nella sfumatura, anche se in alcuni casi, già subito dopo la commercializzazione, si osserveranno sfumature rosso granato. Grazie ai polifenoli e all'acidità dell'Aglianico - oltre al buon contenuto di alcol - il Taurasi è un vino che ben sopporta l'affinamento in bottiglia, sviluppando quindi tonalità rosso granato e sfumature rosso arancio.

 Il primo vino del quale prenderemo in esame l'aspetto è il Taurasi di Colle di San Domenico. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, si valuterà la tonalità del vino osservando la base del calice, dove la massa liquida presenta lo spessore maggiore. Il colore di questo Taurasi è rosso rubino intenso e brillante, con una trasparenza piuttosto ridotta. Osservando l'estremità del vino, verso l'apertura del calice, si potranno apprezzare sfumature rosso granato. Il colore del secondo vino, Taurasi Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano, è simile a quello precedente, con una decisa tonalità rosso rubino intenso e trasparenza ridotta, tuttavia la sfumatura si differenzia dal precedente con un deciso colore rosso rubino. La valutazione del terzo vino - Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino - consente di apprezzare un colore rosso rubino intenso e brillante con sfumature rosso granato, mentre la trasparenza è leggermente superiore rispetto ai due vini precedenti.

 Il profilo olfattivo del Taurasi è piuttosto complesso, con profumi di fiori e frutta che si fondono a quelli terziari derivati dalla maturazione in legno e dal tempo. Nonostante l'Aglianico sia un'uva molto generosa al naso e ricca di profumi di fiori e frutta, nel Taurasi - grazie alla maturazione in legno - saranno molti gli aromi cosiddetti complessi. Fra gli aromi di fiori più frequenti nel Taurasi, la violetta è la sensazione aromatica più evidente, tuttavia è possibile percepire anche la viola appassita e, più raramente, la rosa. Fra gli aromi di frutta più frequenti nel Taurasi si ricordano amarena, prugna e mora, che rappresentano inoltre, insieme alla violetta, le qualità identificative del vino. Con il tempo, queste qualità aromatiche si trasformeranno in ricche confetture. Il tempo e la maturazione in legno consentono al Taurasi di sviluppare aromi complessi di cuoio, cacao, caffè, cioccolato, carruba, vaniglia, cannella, pepe nero, chiodo di garofano e tabacco. Nel Taurasi si possono infine percepire piacevoli sensazioni balsamiche di mentolo.

 Iniziamo la valutazione olfattiva dal Taurasi di Colle di San Domenico. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, si procederà con la valutazione dei cosiddetti aromi di apertura, cioè le qualità olfattive che identificano il vino e che si sviluppano dal calice con quantità di ossigeno piuttosto ridotte. Dal calice sarà possibile la percezione di prugna, amarena, mora e violetta, le quattro qualità aromatiche identificative dell'uva Aglianico e del Taurasi. Dopo avere roteato il calice - così da favorire un'opportuna ossigenazione del vino e lo sviluppo delle sostanze aromatiche più “pesanti” - procederemo con la seconda olfazione, completando il profilo olfattivo di questo primo Taurasi. Dal calice si percepiranno aromi di mirtillo, vaniglia, tabacco, carruba, pepe rosa, cannella, chiodo di garofano e il piacevole tocco balsamico del mentolo.

 Passiamo ora al secondo vino della degustazione comparativa: Taurasi Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano. L'apertura di questo Taurasi presenta piacevoli e intensi aromi di amarena, mora, prugna e violetta, anche in questo caso molto tipico dell'Aglianico. Dopo avere roteato il calice, procederemo con la seconda olfazione che completerà il profilo olfattivo del vino con mirtillo, tabacco, vaniglia, liquirizia, cioccolato, cannella, chiodo di garofano e piacevoli accenni balsamici di mentolo. Anche l'apertura del terzo vino - Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino - è molto tipica e simile ai vini precedenti, presentando aromi di prugna, mora e amarena. La seconda olfazione completerà il profilo olfattivo di questo vino con viola appassita, mirtillo, vaniglia, tabacco, liquirizia, cuoio, cacao e macis oltre al consueto tocco balsamico di mentolo. Si noti il contributo del legno, dei diversi tipi di botte e dei diversi tempi di maturazione nei tre vini, in particolare la complessità degli aromi terziari.

 L'Aglianico è un'uva dal carattere piuttosto forte, con un contenuto di polifenoli alto e una spiccata acidità, qualità che costringono i viticoltori a controllare la giusta maturazione dell'uva così da evitare la produzione di vini eccessivamente aggressivi e duri. Per questo motivo, i vini prodotti con l'Aglianico - Taurasi compreso - sono fatti maturare in botti legno così da mitigare il suo carattere forte, aumentando inoltre la morbidezza e la rotondità, qualità che sono ulteriormente mitigate anche dagli effetti del tempo. L'Aglianico possiede inoltre un buon contenuto di zuccheri, caratteristica che tende alla produzione di vini con quantità di alcol piuttosto elevate - anche oltre il 14% - spesso utile all'equilibrio con l'astringenza e l'acidità. Al gusto il Taurasi si presenta quindi piuttosto robusto e complesso, con un'apprezzabile astringenza e alcolicità, dove l'acidità - seppure percettibile - è ben equilibrata e si contrappone alla morbidezza conferita dalla maturazione in legno.

 Passiamo all'analisi gustativa dei vini della nostra degustazione comparativa, iniziando dal Taurasi di Colle di San Domenico. All'attacco, questo primo Taurasi mostra da subito la tipica struttura robusta del vino e un'astringenza ben evidente, anche se bilanciata sia dall'alcol sia dalla morbidezza conferita dai 24 mesi di maturazione in barrique. Si noti anche il ruolo dell'acidità, percettibile al gusto e comunque equilibrata. Anche l'attacco del secondo vino - Taurasi Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano - è piuttosto astringente e tannico, con una struttura molto robusta alla quale si contrappone sia l'alcol sia la morbidezza, con un'acidità molto equilibrata. L'attacco del terzo vino, il Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino, conferma il carattere di questo grande rosso campano, con un'astringenza in bella evidenza e una struttura piuttosto imponente, ben equilibrata sia dalla morbidezza sia dall'alcol. Si noti la minore acidità di questo vino rispetto ai precedenti e la sua rotondità più accentuata.

 Grande struttura e apprezzabile acidità, astringenza ben percettibile e volume alcolico sostenuto: non a caso il Taurasi è spesso definito come il Barolo del Sud. Altra qualità interessante del Taurasi è la sua persistenza gusto-olfattiva, generalmente buona e piuttosto lunga. Il finale del Taurasi di Colle di San Domenico è persistente, lasciando in bocca piacevoli e intensi ricordi di amarena, prugna e mora: una chiusura tipica del Taurasi. Il finale del Taurasi Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano è molto persistente, con lunghi ricordi di mora, amarena e prugna, simile al vino precedente anche se in questo caso la sensazione di struttura è molto più evidente. Anche il finale del terzo vino - Taurasi Riserva Centotrenta di Mastroberardino - è molto persistente, lasciando in bocca, come nei vini precedenti, lunghi e puliti ricordi di mora, amarena e prugna, oltre a una sensazione di struttura ben evidente.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.